Способ получения кисломолочного продукта функциональной направленности Российский патент 2024 года по МПК A23C9/123 A23C9/13 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов функциональной направленности.

Уровень техники

Известен способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью характеризуется тем, что проводят внесение в молочную смесь гидролизата сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1%, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры созревания, созревание, розлив и доохлаждение, отличающийся тем, что в составе молочной смеси используют пахту и обезжиренное молоко в соотношении 1:1, гидролизат сывороточных белков молока используют с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%, пастеризацию проводят при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 минут, а в качестве закваски используют пробиотические молочнокислые бактерии термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий, в соотношении 2:1:1, обеспечивающем в готовом продукте содержание клеток не менее 10⁷ КОЕ/см³(патент RU 2617939, опубл. 28.04.2017, Бюл. №13).

Недостатком является количество вносимого гидролизата составляет 20-30% от массы заквашиваемой смеси. Это значительно удорожает стоимость готового продукта, поскольку гидролизаты сывороточных белков имеют высокую стоимость.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является способ производства кисломолочного продукта (патент RU 2607035, опубл. 10.01.2017, Бюл. №1), характеризующийся тем, что цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38-40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, полученный путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5–3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0 Микропартикулят сывороточных белков 10,0 Сахар-песок 7,0 Закваска 5,0

Недостатком является низкая биологическая ценность полученного продукта и неудовлетворительные органолептические свойства, в частности излишне жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является создание кисломолочного продукта функциональной направленности

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к улучшению функционально-технологических свойств продукта.

Технический результат достигается с помощью способа получения кисломолочного продукта функциональной направленности включающего нормализацию, гомогенизацию и пастеризацию цельного молока, причем цельное молоко нормализуют в потоке до содержания массовой доли жира 3,2%, далее гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 40-45°С и пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой 5 секунд с последующим охлаждением до температуры заквашивания 40-43°С, после чего в смесь вносят натуральный сывороточный протеин, метабиотик нового поколения Актофлор-С, дынный сахар - эритрит и культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time YO 22.44 Golden Line и подвергают интенсивному перемешиванию в течение 3,0-5,0 минут, затем проводят сквашивание в течение 5-6 ч, а при достижении кислотности сгустка 70-80°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 85,0 натуральный сывороточный протеин 6,5 Актофлор-С 1,0 эритрит 7,0 культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time YO 22.44 Golden Line 0,5

Эритрит (эритритол) - это естественный подсластитель из семейства полиолов - соединений с химической структурой, аналогичной структуре сахарных спиртов. Молекула эритрита содержит остатки сахара и спирта. Природным образом эритрит присутствует в водорослях и лишайниках, в ферментированных продуктах (вино, мисо, выдержанные сыры), в некоторых спелых фруктах (дыня, груши и виноград), ягодах (клубника, арбуз), орехах (фисташки), а также в небольших количествах в грибах.

В отличие от искусственных сахарозаменителей, эритрит состоит из натуральных сахаров, которые можно найти во фруктах, овощах, ягодах и грибах. Поэтому он подходит для веганов и людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Полезные свойства эритритола:

- не повышает уровень сахара и инсулина в крови;

- не увеличивает уровень «плохого» холестерина;

- не вызывает воспалительные процессы;

- не способен влиять на увеличение веса;

- толерантен к пищеварению;

- не провоцирует развитие кариеса;

- обладает свойствами антиоксиданта;

- не дает привыкания.

Главным преимуществом продукта является, то, что при попадании в организм он не повышает уровень сахара в крови. Эритритол низкокалорийный, нее содержит жиров, почти не дает энергии (всего 20 ккал / 100 г, в двадцать раз меньше, чем сахароза) и не влияет на выработку инсулина. Это означает, что он не увеличивает количество «плохого» холестерина в крови и не приведет к развитию атеросклероза. Диабетики, сердечники, люди из группы риска, а также худеющие могут свободно использовать этот подсластитель в своем рационе вместо сахара и не отказываться от сладкого.

Эритрит не питает болезнетворные бактерии, присутствующие в полости рта, поэтому не портит зубы. Его часто используют в производстве жевательных резинок и зубной пасты. Одно исследование показало, что этот сахарозаменитель может уменьшить зубной налет и уменьшить риск заболеваний полости. Другое исследование на животных установило антиоксидантные свойства продукта.

Преимущество эритритола перед другими сахарными спиртами состоит в том, что он обладает толерантностью к пищеварению. 90% этого подсластителя поступает из тонкого кишечника и выводится почками. В результате побочные эффекты, такие как диарея и газы, могут возникнуть только при чрезмерном употреблении этого заменителя сахара

Актофлор С – метабиотик нового поколения, представляющий собой комплекс аминокислот и органических кислот – аналогов метаболитов пробиотических бактерий. Синергическое действие компонентов, входящих в состав комплекса, повышает физиологическую активность и стимулирует рост собственной полезной микрофлоры человека, увеличивает ее антагонистическую активность против патогенных микроорганизмов.

Микрофлора кишечника человека выполняет множество функций, важнейшей из которых является метаболическая. Бактерии производят метаболиты, которые действуют как сигнальные молекулы, оказывая прямое влияние на обмен веществ, функции кишечника, печени, головного мозга, а также на процессы в жировой и мышечной ткани.

Актофлор рекомендуется в качестве метабиотика для восстановления микрофлоры кишечника и нормализации ее метаболической активности, а также в качестве дополнительного источника аминокислот, в том числе, незаменимых и органических кислот, обладающих доказанным регуляторным действием.

Комплекс бактериальных метаболитов и аминокислот восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, который может быть нарушен в результате заболеваний ЖКТ, стресса, плохой экологической обстановки, несбалансированного питания и других причин, способствует устранению симптомов кишечных расстройств (диарея, запор, вздутие живота, боль), предотвращает побочные эффекты приема антибиотиков, способствует улучшению обмена веществ, а также положительно влияет на иммунитет, повышая общую сопротивляемость организма к инфекциям и стрессу.

Янтарная кислота, L-глутаминовая кислота и незаменимые аминокислоты L-лизин и L-метионин являются наиболее активными стимуляторами роста пробиотического штамма Escherichia coli M-17, рекомендованного Министерством здравоохранения РФ для использования в составе иммунобиологических препаратов – колисодержащих пробиотиков. L-метионин, по современным данным, является самым эффективным природным антиоксидантом.

Компоненты Актофлор особенно янтарная кислота, оказывают положительное влияние на пролиферативную активность клеток иммунной ткани, стимулируя иммунитет человека.

Ацетат натрия является стимулятором роста бифидобактерий и других представителей нормальной микрофлоры, совместно с молочной и муравьиной кислотами повышает антагонистическую активность микрофлоры кишечника, предотвращает избыточный рост условно-патогенных бактерий и ингибирует рост патогенных штаммов кишечной палочки, а также Salmonella enterica, вызывающей сальмонеллез. В эпителиоцитах кишечника, адипоцитах, иммунных и других клетках ацетат взаимодействует со специфическими для него белковыми рецепторами (GPR40, GPR41, GPR43), что сопровождается индукцией экспрессии генов, ответственных за продукцию ряда гормонов, ответственных за синтез источников энергии, регуляцию аппетита и насыщения, моторики кишечника и других функций. Ацетат натрия усиливает кровообращение в слизистой оболочке кишечника, является энергетическим субстратом для мышечной ткани, тканей сердца, почек, головного мозга. Ацетат натрия и молочная кислота регулируют уровень pH, моторную и секреторную активность кишечника, обладают антимикробным эффектом. Наряду с муравьиной и янтарной кислотой, ацетат натрия является основным интермедиатом микробного метаболизма, участвуя в синтезе других важных для организма человека метаболитов – масляной и пропионовой кислот.

L-глутаминовая кислота участвует в белковом и углеводном обмене, препятствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, повышает устойчивость организма к гипоксии, нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем, является мощным нейромедиатором. В результате ее декарбоксилирования бактериями кишечника образуется γ-аминомасляная кислота (ГАМК) – другой важнейший медиатор ЦНС, под действием которого активируются энергетические процессы в мозге, улучшается его кровоснабжение, повышается дыхательная активность тканей, улучшается утилизация глюкозы.

Совокупное действие восьми аминокислот (L-аланина, L-аспарагиновой кислоты, глицина, L-глутаминовой кислоты, L-валина, L-лейцина, L-лизина и L-метионина), четыре из которых являются незаменимыми аминокислотами, существенно повышает активность и эффективность регуляторных метаболитов Актофлор.

Все компоненты Актофлор обладают выраженным синергическим действием и отсутствие хотя бы одного из них существенно понижает эффективность его действия.

Актофлор гипоаллергенен, не обладает иммунотоксическими свойствами, не вызывает побочных эффектов при длительном применении, совместим с любыми видами лечения и может приниматься как во время антибиотикотерапии, так и после нее.

Преимущества продукта Актофлор:

- способствует восстановлению микрофлоры кишечника;

- способствует предотвращению побочных эффектов приема антибиотиков;

- способствует улучшению обмена веществ;

- повышает общую сопротивляемость организма к инфекциям и стрессу.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 - Органолептические характеристики кисломолочного продукта функциональной направленности.

Осуществление изобретения

Способ получения кисломолочного продукта функциональной направленности осуществляют следующим образом:

Для получения кисломолочного продукта используют цельное молоко с кислотностью не выше 18°Т, натуральный сывороточный протеин (https://www.protein-rm.ru/blog/iz-chego-delayut-protein-i-kak-proizvodyat), эритрит (https://prebiosweet.ru/blog/eritrit-chem-etot-saxarozamenitel-otlichaetsya-ot-drugix), Актофлор-С и культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time YO 22.44 Golden Line.

Пример конкретного способа получения кисломолочного продукта функциональной направленности

Цельное молоко нормализуют в потоке до содержания массовой доли жира 3,2%, гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 40-45°С, пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-43°С. В смесь вносят натуральный сывороточный протеин, Актофлор-С, эритрит и культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time YO 22.44 Golden Line, подвергают интенсивному перемешиванию в течение 3-5 минут, сквашивают в течение 5-6 ч. По достижении кислотности сгустка 70-80°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 85,0 натуральный сывороточный протеин 6,5 Актофлор-С 1,0 эритрит 7,0 культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time YO 22.44 Golden Line 0,5

Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыт способ получения кисломолочного продукта функциональной направленности, включающий нормализацию, гомогенизацию и пастеризацию цельного молока, причем цельное молоко нормализуют в потоке до содержания массовой доли жира 3,2%, далее гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 40-45°С и пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой 5 секунд с последующим охлаждением до температуры заквашивания 40-43°С, после чего в смесь вносят натуральный сывороточный протеин, Актофлор-С, эритрит и культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time YO 22.44 Golden Line и подвергают интенсивному перемешиванию в течение 30 минут, сквашивание проводят в течение 5-6 ч, а при достижении кислотности сгустка 70-80°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности. 1 ил., 1 пр.

Способ получения кисломолочного продукта функциональной направленности, включающий нормализацию, гомогенизацию и пастеризацию цельного молока, отличающийся тем, что цельное молоко нормализуют в потоке до содержания массовой доли жира 3,2%, далее гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 40-45°С и пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой 5 секунд с последующим охлаждением до температуры заквашивания 40-43°С, после чего в смесь вносят натуральный сывороточный протеин, Актофлор-С, эритрит и культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time YO 22.44 Golden Line и подвергают интенсивному перемешиванию в течение 3-5 минут, сквашивание проводят в течение 5-6 ч, а при достижении кислотности сгустка 70-80°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 85,0 натуральный сывороточный протеин 6,5 Актофлор-С 1,0 эритрит 7,0 культура бактериальная концентрированная

заквасочная Golden Time YO 22.44 Golden Line 0,5