СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23L1/30 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных десертов, предназначенных для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом.

Известен пищевой высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт и способ его производства, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и эмульгаторов, перемешивание смеси, нагревание до 50-100^oС путем инжекции пара, повторное эмульгирование и охлаждение до 25-50^oС. Продукт имеет следующий состав, %:
Жир - 10 - 20
Наполнители - 0,1 - 10
Стабилизаторы - 0,1 - 3,0
Эмульгаторы - 0,1 - 3,0
Сахар - 0,01 - 15
Конденсат - 5 - 25
Обезжиренный творог - Остальное
В качестве стабилизатора используют смесь пектина, желатина и модифицированного крахмала в сухом виде, в качестве эмульгатора - смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного.

Применение конденсированных фосфатов (в количестве от 1 до 30 кг на 1000 кг продукта) приводит к изменению химической природы молочных белков, при этом наблюдается процесс плавления. Использование в качестве подсластителя сахара делает невозможным употребление в пищу такого продукта больным сахарным диабетом. Кроме того, пектин является дорогостоящим материалом, что не дает возможности применения его для производства продуктов с экономической точки зрения. Срок хранения такого продукта - не более 7 суток.

Наиболее близким по технической сущности является молочный десерт (А.С. 1762863, опубл. 23.09.92, Бюл. 35), содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа - 70 - 91
Растительный наполнитель - 2 - 12
Сахар - 5 - 10
Желатин - 0,2 - 0,4
Метилцеллюлоза - 0,1 - 0,3
Вода - Остальное
Продукт вырабатывают путем смешивания молочной основы (например, творога, сквашенного молока или сливок) с растительными наполнителями (сиропами: яблочным, малиновым, клубничным, земляничным и с фруктовыми пастами) и стабилизатором (метилцеллюлоза и желатин), затем проводят низкотемпературную тепловую обработку смеси путем прямого или косвенного введения пара с последующим охлаждением и расфасовкой готового продукта.

Существенным недостатком данного изобретения является применение сахара в качестве подслащивающего вещества, что не дает возможности употребления в пищу такого продукта страдающим галактоземией, лактозной недостаточностью и сахарным диабетом. Кроме того, применение смешанного стабилизатора существенно влияет на границы пастеризации готового продукта, а применение в качестве молочной основы сливок экономически не всегда оправдано и не выгодно.

Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов из творога, повышение биологической и пищевой ценности продукта и стабилизация реологических свойств десерта в процессе длительного хранения готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства творожного десерта, включающего приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, новым является то, что для приготовления продукта в качестве молочной основы используют обезжиренный творог, а в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта "Интерес", стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, эмульгатора - растительную фосфолипидную добавку "Витол-1", при этом дополнительно вносят жиросодержащий компонент - комбинированное масло "Вегамикс", и нагревают полученный продукт до 65-70^oС с выдержкой 5-10 мин и дальнейшим охлаждением до 6±2^oС в течение 7-10 часов при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный - 65 - 70
Фруктозо-глюкозный сироп - 15 - 18
Пищевые волокна - 2
Растительная фосфолипидная добавка "Витол-1" - 0,5
Комбинированное масло "Вегамикс" - 9 - 12
Вода - Остальное
Основой способа является применение в качестве подслащивающего вещества фруктозо-глюкозного сиропа, в качестве стабилизатора - пищевых волокон, эмульгатора - растительной фосфолипидной добавки "Витол-1", жиросодержащего компонента - комбинированного масла "Вегамикс", а также применение термизации полученного продукта с целью увеличения срока хранения.

В обезжиренном твороге содержится до 8% белка, в том числе казеин. Применение обезжиренного творога в качестве молочной основы позволяет расширить область применения творожных десертов. Кроме того, 98-99% молочного сахара остается в сыворотке, а содержание микроэлементов (Na, К, Са, Mg и F) превышает аналогичные значения в твороге, содержащем молочный жир. Такие продукты могут быть предназначены для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью и сахарным диабетом.

Для повышения пищевой и биологической ценности продукта нами используется растительная фруктозо-глюкозная добавка, полученная из топинамбура сорта "Интерес" (Глаголева Л.Э., Полянский К.К., Дремина Л.В. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. 1. - С. 41-42). Для производства нового продукта растительная добавка может быть использована в виде сиропа. Состав фруктозо-глюкозного сиропа и его физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Компоненты фруктозо-глюкозного сиропа входят в состав меда, ряда фруктов и ягод. Фруктоза в сравнении с другими моносахаридами обладает значительной растворимостью. Приготовленные из нее сиропы не кристаллизуются. Фруктоза гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продукта, усиливая его вкус и аромат. D-глюкоза используется при приготовлении растворов для инъекции, противовоспалительных мазей, ряда лекарственных препаратов и при производстве диетических продуктов. Таким образом, применение ФГС не только выгодно с экономической точки зрения, но и обогащает продукт ценными вкусовыми качествами. Кроме того, возможность замены сахарозы природными подслащивающими веществами не нарушает обмена веществ в организме и не приводит к сахарному диабету и к кариесу, что особенно важно в питании детей.

В качестве стабилизатора нами применялись осветленные пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы (ТУ 9112-001-05122481-99 "Волокна свекловичные". Колесников В.А. и др. Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности//Все о мясе. 2001. 3. - С. 6-8). Применение свекловичных волокон продиктовано несколькими причинами. Во-первых, их доступностью и дешевой стоимостью по сравнению с другими стабилизаторами. Применяемые нами осветленные свекловичные волокна производят серийно. Во-вторых, доказано, что пищевые волокна обладают не только хорошей водоудерживающей способностью (Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. ... докт. техн. наук, Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с. ), что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами (Дудкин М. С. , Л. Ф. Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - С. 35-36). По данным табл.2 видно, что у применяемых нами пищевых волокон (ПВ) не только высокие водоудерживающая и жиросвязывающая способности, но и высокое содержание целлюлозы и пектиновых веществ, что позволяет применять их в качестве стабилизирующего вещества без совместного использования с желатином (в отличие от прототипа).

Кроме того, ПВ сахарной свеклы обладают максимальной сорбционной активностью по отношению к фенолу, карбамиду и фармальдегиду (Дудкин М.С. и др. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - С. 44-45). Применение ПВ позволяет улучшить работу желудочно-кишечного тракта за счет сорбции избытка экологически вредных веществ, таких как радионуклеиды стронция, цезия и др. (Дудкин М.С., Л.Ф.Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - С. 54). Экспериментальными исследованиями установлены радиопротекторные свойства пищевых волокон (Корзун В.М. Гигиеническая проблема профилактики внутреннего облучения организма при длительном алиментарном поступлении радионуклеидов цезия и стронция. Автореф. докт. дис., Киевский мед. ин-т. Киев, 1996. - 56 с.). Отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника, нарушается не только обмен желчных кислот (отсюда понижение гемоглобина в крови), но и холестерина и стероидных гормонов (В.А.Лосева, Т.В.Санина, Л.Н.Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Пищевые волокна из сахарной свеклы. - Воронеж, гос. техн. академия.- Воронеж, 2001.-256 с.).

Нами установлено, что внесение в продукт минимальных количеств пищевых волокон оказывает влияние на структуру продукта. Оптимальным содержанием ПВ в продукте является 2% (табл. 3).

Внесение стабилизатора в количестве 0,5-1,5% не дает ожидаемого эффекта и продукт остается жидким. При внесении ПВ в количестве более 2% наблюдается излишняя плотность сгустка. При рекомендуемом содержании пищевых волокон (2%) качество молочного десерта лечебно-профилактического действия отвечает заданным требованиям и характеристикам.

С целью расширения ассортимента продуктов из творога для приготовления десерта предлагается использовать комбинированное масло "Вегамикс". Проведенный нами хроматографический анализ показал, что "Вегамикс" - жир немолочного происхождения, близкий по составу смеси кокосового, соевого и пальмового масел, в котором содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и снижено количество холестерина (табл.4).

При выборе комбинированного масла нами учитывалось не только его сходство с молочным жиром, но и возможность идеального сочетания немолочных жиров с молочными продуктами. Сочетание незаменимых полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот "Вегамикса" позволяет улучшить качество готового продукта по сравнению с другими комбинированными маслами, повышая пищевую и биологическую ценность вырабатываемого десерта, покрывает недостаток в полиненасыщенных жирных кислотах и положительно влияет на органолептические и структурно-механические показатели нового продукта (табл. 5) (Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла//Сыроделие и маслоделие. 2001. 4. - С. 37-38).

Таким образом, применение комбинированного масла "Вегамикс" расширяет диапазон продуктов из творога и повышает энергетическую ценность полученного продукта.

Так как массовая доля жира оказывает одно из определяющих влияний на свойства продуктов с повышенным сроком хранения, то с целью предотвращения порчи жира, рекомендуется вносить эмульгатор. В качестве эмульгатора предлагается применять фосфолипидную биологически активную добавку "Витол-1" (патент 2129797 от 10.05.99, Бюл. 13), полученную на основе фосфолипидов подсолнечника и обладающей повышенными эмульгирующими и антиоксидантными свойствами. Использование "Витол-1" позволяет повысить седиментационную устойчивость жировой фазы и обеспечивает готовому продукту антиоксидантную активность, придает иммуномоделирующие и мембранотропные свойства, хорошую пластичность и высокую термостойкость.

Для повышения хранимоспособности десерта предусмотрено использование термизации готового продукта. Благодаря термизации существенно повышаются сроки хранения выработанного десерта (табл.6).

Органолептическая оценка творожного десерта в зависимости от температурных параметров показала, что оптимальной является температура 65-70^oС. При термизации в заданных режимах готовый продукт может храниться при температуре 5±2^oС до 18 суток.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг творожного десерта к 650 кг обезжиренного творога вносят 150 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 20 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 5 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 100 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 7 мин при температуре 45^oС доводят перемешивая до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Полученный готовый продукт фасуют и охлаждают до 5^oС в течение 7 часов. В процессе хранения не происходит отделение сыворотки и изменение реологических свойств продукта.

Пример 2. Для производства 1000 кг творожного десерта к 685 кг обезжиренного творога вносят 155 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 20 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 5 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 100 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 7 мин при температуре 45^oС доводят перемешивая до 68^oС, выдерживают при этой температуре в течение 7 мин. Полученный готовый продукт фасуют и охлаждают до 6^oС в течение 8 часов.

Пример 3. Для производства 1000 кг творожного десерта к 670 кг творога обезжиренного вносят 150 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 20 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 5 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 105 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 7 мин при температуре 70^oС доводят перемешивая до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 7^oС в течение 9 часов.

Пример 4. Для производства 1000 кг творожного десерта к 760 кг обезжиренного творога вносят 165 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 20 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 5 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 100 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 7 мин при температуре 65^oС доводят перемешивая до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 5^oС в течение 10 часов.

Готовый продукт, выработанный по примерам 1-4 (табл.7), имеет нежную, желеобразную, однородную по всей массе консистенцию, с наличием небольшого числа воздушных пустот без посторонних включений, творожный, чистый, кисло-сладкий с легким фруктовым привкусом, кремовый, равномерный по всей массе цвет. Поверхность десерта чистая, ровная, не подсохшая, глянцевая. В процессе хранения при 5±2^oС не менее 16 суток не происходит отделение жидкой фазы и значительное изменение реологических свойств продукта. Качество продукта соответствует предъявленным требованиям.

Пример 5. Для производства 1000 кг творожного десерта к 700 кг обезжиренного творога вносят 150 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 30 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 5 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 110 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 7 мин при температуре 45^oС доводят перемешивая до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 5^oС в течение 7 часов.

Пример 6. Для производства 1000 кг творожного десерта к 710 кг творога обезжиренного вносят 170 кг фруктозо-глюкозного сиропа, 20 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 10 кг фосфолипидной биологической добавки "Витол-1" и 50 кг комбинированного масла "Вегамикс". Полученную смесь подогревают и перемешивают 5 мин при температуре 40^oС доводят перемешивая до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 5^oС в течение 7 часов.

Готовый продукт, выработанный по 5-му и 6-му примерам (табл.7) имеет однородную по всей массе консистенцию, с наличием небольшого числа воздушных пустот без посторонних включений. Продукт имеет творожный, с легким фруктовым привкусом, бежевый, равномерный по всей массе десерта цвет. Поверхность чистая, ровная, не глянцевая. В процессе хранения при 5±2^oС в продукте, выработанном по примеру 5, ощущается привкус пищевых волокон. Консистенция готовых продуктов, выработанных согласно примерам 5 и 6, плотная, на 5-7 день происходит еще большее уплотнение, повышается крошливость.

На основании проведенных опытных выработок творожного десерта согласно рецептурам, указанных в табл.7, установлено, что продукты, производимые по рецептурам 1, 2, 3, и 4, отвечают предъявленным к ним требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этим рецептурам.

Органолептическая оценка творожного десерта (табл.8) и его физико-химические показатели (табл.9) показали правильность технологии и подобранных параметров при данном способе производства.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент творожных десертов, вырабатываемых на основе обезжиренного творога, обогатить продукт биологически активными веществами, повысить биологическую и пищевую ценность продукта и стабилизировать реологические свойства готового десерта в процессе продолжительного хранения.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для получения творожного десерта готовят смесь, содержащую молочную основу, для приготовления которой используют обезжиренный творог, фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта "Интерес", пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 5 мин. Дополнительно вносят эмульгатор-растительную фосфолипидную добавку "Витол-1" и жиросодержащий компонент - комбинированное масло "Вегамикс". Полученный продукт нагревают до 65-70^oС с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7^oС в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, мас.%: творог обезжиренный 65-70, фруктозо-глюкозный сироп 15-18, пищевые волокна 2, растительная фосфолипидная добавка "Витол-1" 0,5, комбинированное масло "Вегамикс" 9-12, вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из творога, повысить биологическую и пищевую ценность десерта и стабилизировать реологические свойства десерта в процессе длительного хранения. 9 табл.

Способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта "Интерес", а в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, при этом дополнительно вносят эмульгатор - растительную фосфолипидную добавку "Витол-1" и жиросодержащий компонент - комбинированное масло "Вегамикс", нагревают полученный продукт до 65-70^oС с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7^oС в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог обезжиренный - 65-70
Фруктозо-глюкозный сироп - 15-18
Пищевые волокна - 2
Растительная фосфолипидная добавка "Витол-1" - 0,5
Комбинированное масло "Вегамикс" - 9-12
Вода - Остальное