СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2013 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению, в качестве плодово-ягодного компонента используют яблочное пюре и черносмородиновый сок, в качестве полисахарида используют инулин, сахар используют в жидком виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

яблочное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 200 черносмородиновый сок, в пересчете   на 11%-ное содержание сухих веществ 91 жидкий сахар 307,8 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Кремодан SL 67" 6 лимонная кислота 1,5 вода до выхода целевого продукта 1000

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Из подготовленных яблок изготавливают пюре, а из подготовленной черной смородины сок по традиционным технологиям, которые направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.

Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410, Е 412, Е 466, желатин и Е 471, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Danisco Cultor AS, Дания.

При использовании яблочного пюре и/или черносмородинового сока с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией смеси. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом, с нагреванием или без него. Пастеризованную смесь охлаждают, фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют, и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°С составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, черносмородинового сока, жидкого сахара, инулина, стабилизатора- эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Изобретение позволяет получить замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют яблочное пюре и черносмородиновый сок, в качестве полисахарида используют инулин, сахар используют в жидком виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем их содержании в мас.ч.:
яблочное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 200 черносмородиновый сок, в пересчете   на 11%-ное содержание сухих веществ 91 жидкий сахар 307,8 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Кремодан SL 67" 6 лимонная кислота 1,5 вода до выхода целевого продукта 1000

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, после закаливания продукт глазируют.