Усовершенствования органических соединений или относящиеся к органическим соединениям Российский патент 2024 года по МПК A23L27/20 A23L27/00 C07C233/00 C07C5/00 

Настоящее изобретение относится к вкусу и аромату "умами" и к способам его создания. Изобретение относится к соединениям, создающим вкус и приятный аромат "умами", и к применению таких соединений в композициях и потребительских продуктах.

Умами представляет собой вкусоароматическое ощущение, обычно связываемое с азиатской кухней. Его описывают как приятное насыщенное или мясное, и оно характерно для бульонов и мясных продуктов после тепловой обработки. Кроме того, улучшенный вкус умами позволяет делать продукты с низким содержанием соли более приятными. Традиционно вкусоароматическое ощущение умами создают добавлением к пищевым продуктам глутамата мононатрия (ГМН). Однако, как было показано, на некоторых потребителей соли глутаматы, в частности, ГМН, оказывают негативное воздействие, и, таким образом, все еще имеется необходимость нахождения соединений не на основе глутамата, которые могли бы заменить или снизить зависимость от соединений на основе глутамата, с помощью которых можно модифицировать вкус умами и создавать приятный вкус и аромат потребляемых продуктов.

В US 2012308703 A1, WO 2013000673 А1 или WO 2014083202 А1 сообщали о применении амидов производных коричной кислоты и ароматических аминов, полученных из природных источников, в качестве натуральных или идентичных натуральным вкусовым добавкам умами. Вкусоароматические композиции, включающие такие амиды и дополнительные вещества, рассмотрены в WO 2014095564 А1. Недавно опубликованный документ WO 2019063069 А1 относится к особому классу амидов коричной кислоты, которые способны оказывать тригеминальный эффект.

Неожиданно было обнаружено, что некоторые бисамиды путресцина и их сложные амидоэфирные аналоги, а именно, производные путресцина (бутан-1,4-диамина) и 4-аминобутан-1-ола, включающие, с одной стороны, например, фрагменты коричной кислоты, производные коричной кислоты или 4-метоксибензойной кислоты и, с другой стороны, фрагменты тиглиновой кислоты ((2E)-2-метилбут-2-еновой кислоты) могут быть применены в качестве вкусовых добавок, создающих вкус умами.

Таким образом, первый аспект изобретения относится к применению некоторых бисамидов путресцина и их аналогов на основе сложных амидоэфиров в качестве ингредиентов для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции.

Изобретение дополнительно относится к вкусоароматической композиции, включающей вкусоароматические ингредиенты и некоторые бисамиды путресцина или их аналоги на основе сложных амидоэфиров.

Изобретение дополнительно относится к пригодной к употреблению композиции, имеющей вкус и аромат умами, где указанный вкус и аромат умами по меньшей мере частично обусловлен присутствием в ней некоторых бисамидов путресцина или их аналогов на основе сложных амидоэфиров.

Другой аспект изобретения относится к новым бисамидам путресцина и их аналогам на основе сложных амидоэфиров.

Первый аспект изобретения относится к применению одного или более соединений, имеющих формулу (I):

и где X, Y=-NH- или -О-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-;

в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, и одна углерод-углеродная двойная связь находится либо у С2, либо у С3;

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи.

в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции.

Одно из воплощений настоящего изобретения относится к применению одного или более соединений, имеющих формулу (II)

в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи.

в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции.

Соединения, имеющие формулу (II), представляют собой бисамиды и соответствуют соединениям, имеющим формулу (I), в которых X и Y представляют собой -NH-, и одна углерод-углеродная двойная связь находится у С2.

Другое воплощение настоящего изобретения относится к применению соединения, имеющего формулу (I), как определено выше, где соединение выбрано из группы, состоящей из (Е)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида, 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата, 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата и 4-((E)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата.

Другое воплощение настоящего изобретения относится к применению смеси соединений, имеющих формулу (I), как определено выше. В частности, изобретение относится к применению смеси 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата и 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата, взятых в отношении 1:2.

Другое воплощение настоящего изобретения относится к применению соединения, имеющего формулу (II) как определено выше, где соединение выбрано из группы, состоящей из (Е)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида и (Е)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида.

Изобретение дополнительно относится к композиции со вкусом и ароматом умами, включающей одно или более соединений, имеющих формулу (I) или формулу (II), и один или более дополнительных ингредиентов, придающих вкус и аромат.

Соединение, имеющее формулу (I) или формулу (II), можно применять как единственный вкусоароматический компонент пригодной к употреблению композиции или в комбинации с дополнительными вкусоароматическими ингредиентами для обеспечения вкусоароматической композиции, подходящей для добавления в пригодную к употреблению композицию. Дополнительные вкусоароматические ингредиенты могут включать другие добавки, создающие вкус умами, и/или усилители вкуса или приятного аромата умами, включая ГМН. Применение соединения, имеющего формулу (I) или формулу (II), позволяет значительно снижать концентрации ГМН и в некоторых случаях вообще не использовать ГМН.

Указанные другие добавки, создающие вкус умами, и/или указанные усилители вкуса или приятного аромата умами включают, без ограничений: L-Glu (глутаминовую кислоту, глутамат, например, в виде солей, таких как глутамат мононатрия, глутамат монокалия, глутамат моноаммония диглутамат, кальция, диглутамат магния), L-Asp (L-аспарагин или его соль), 5'-рибонуклеотиды или их соли, включающие, без ограничений, 5'-рибонуклеотиды кальция, 5'-рибонуклеотиды динатрия и 5'-рибонуклеотиды дикалия (например, инозиновую кислоту, гуаниловую кислоту, аденозиновую кислоту, инозинаты, гуанилаты и аденилаты, включающие гуанозин-5'-монофосфат, инозин-5'-монофосфат и 5'-аденилат и их соли, такие как гуанилат динатрия, инозинат динатрия, аденилат динатрия; гуанилат дикалия, инозинат дикалия, аденилат дикалия, гуанилат кальция, инозинат кальция, аденилат кальция), мальтол, этилмальтол, глицин, L-лейцин, автолизированные или гидролизованные белки (например, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, гидролизованные растительные белки), Koji-Aji (обогащенный нуклеотидами экстракт дрожжей, содержащий ферментированный глютен пшеницы, и мальтодекстрин, также содержащий глутаматы, производимый Ajinomoto Food Ingredients), а также натуральные препараты или экстракты, содержащие одно или более из указанных выше веществ, например, включающие экстракты, пюре или концентраты растительных продуктов (включая грибы, шитаки, сою, томаты, картофель, молочную сыворотку, ламинарию/водоросли), круп, мяса, рыбы (например, моллюсков, масаго (masago)), молока, сыра и яичных желтков, полученные из соответствующих ингредиентов в свежем или ферментированном виде, частично или полностью гидролизованной форме (например, различные гидролизованные белки).

Конкретные примеры указанных других добавок, создающих вкус умами, и/или указанных усилителей вкуса или приятного аромата умами включают соединения, описанные в патентной заявке UK 0913804 и международной патентной заявке РСТ/ЕР 2010/059916. Другие неограничивающие примеры соединений, которые придают и усиливают вкус и аромат умами, включают соединения, описанные в ЕР 1642886, WO 2005/015158, ЕР 1312268, WO 2003/088768, ЕР 1291342 и WO 2006/003107, содержание которых включено в настоящее описание посредством ссылки.

Наряду с другими добавками, обеспечивающими вкус умами, и/или усилителями вкуса или приятного аромата умами, дополнительные вкусоароматические ингредиенты, которые можно применять в комбинации с соединением, имеющим формулу (I) или формулу (II), для получения вкусоароматической композиции, могут быть выбраны из натуральных вкусоароматических добавок, искусственных вкусоароматических добавок, специй, заправок для пищи и подобных веществ, синтетических вкусоароматических масел и ароматических отдушек и/или масел, экстракционных эфирных масел, эссенций, дистиллятов и экстрактов, полученных из растений, листьев, цветов, плодов и т.д. В общем случае могут быть применены любые вкусоароматические добавки или пищевые добавки, такие как добавки, описанные в публикации Chemicals Used in Food Processing, публикация 1274, стр. 63-258, Национальная академия наук США (National Academy of Sciences). Содержание этой публикации включено в настоящее описание посредством ссылки.

Соединение, имеющее формулу (I) или формулу (II), может быть введено непосредственно в пригодную к употреблению композицию, или оно может образовывать часть вкусоароматической композиции, в частности, композиции со вкусом и ароматом умами, которую впоследствии смешивают с пригодной к употреблению композицией. В одном из конкретных воплощений количества соединения, имеющего формулу (I) или формулу (II), может составлять приблизительно от 0,001 до 100% или от 0,01 до 10%, более предпочтительно от 0,1 до 10%, предпочтительнее от 0,5 до 5% масс. от массы вкусоароматической композиции.

Соединения, имеющие формулу (I) или формулу (II), также можно добавлять во вкусоароматические композиции в комбинации с одним или более ингредиентами или эксципиентами, традиционно включаемыми во вкусоароматические композиции, например, материалами-носителями и другими вспомогательными агентами, обычно применяемыми в данной области техники. Подходящие эксципиенты для вкусоароматических композиций хорошо известны в данной области техники, и их примеры включают, без ограничений, растворители (включающие воду, спирт, этанол, масла, жиры, растительное масло и миглиол), связующие вещества, разбавители, разрыхлители, смазочные вещества, вкусоароматические добавки, окрашивающие вещества, консерванты, анти оксид анты, эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата, агенты, препятствующие слеживанию, и подобные добавки.

Примеры носителей или разбавителей для вкусоароматических композиций приведены, например, в публикации Perfume and Flavour Materials of Natural Origin, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960; Perfume and Flavour Chemicals, S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994; Flavourings, E. Ziegler, H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998, и CTFA Cosmetic Ingredient Handbook, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., Cosmetic Toiletries and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988.

Другие подходящие и желательные ингредиенты вкусоароматических композиций описаны в стандартных руководствах, таких как Handbook of Industrial Chemical Additives, ed. M. and I. Ash, 2nd Ed., (Synapse 2000).

Изобретение дополнительно относится к пригодной к употреблению композиции, имеющей вкус и аромат умами, где указанный вкус и аромат умами по меньшей мере частично обусловлен присутствием в ней соединения, имеющего формулу (I) или формулу (II).

Изобретение дополнительно относится к пригодной к употреблению композиции, включающей по меньшей мере одно соединение, имеющее формулу (I) или формулу (II), или к композиции со вкусом и ароматом умами, включающей одно или более соединений, имеющих формулу (I) или формулу (II), и основу продукта.

Содержание соединения, имеющего формулу (I) или формулу (II), в пригодной к употреблению композиции зависит от типа ее использования и целевого эффекта. Например, содержание, требуемое для частичной замены ГМН, естественно, будет ниже, чем содержание, требуемое для полной замены ГМН. Это содержание может варьироваться в широких пределах, обычно от 0,01 частей на миллион до 10000 масс. частей на миллион от массы пригодной к употреблению композиции, предпочтительно от 0,1 частей на миллион до 1000 частей на миллион, более предпочтительно от 1 части на миллион до 500 частей на миллион или от 5 до 50 частей на миллион. Однако здесь приведены лишь общие указания подходящих величин содержания, и для достижения конкретного эффекта специалист в области техники вкусоароматических добавок может выбрать содержание, выходящее за пределы указанных диапазонов.

Термин "пригодная к употреблению композиция" относится к любой композиции, которую помещают в ротовую полость и в конечном итоге либо выплевывают, либо проглатывают. Композиция может находиться в любом физическом состоянии, в твердом, жидком или газообразном. Неограничивающие примеры включают все пищевые продукты, пищевые добавки, нутрицевтики (дополнительные питательные вещества), фармацевтические препараты и любые продукты, помещаемые в ротовую полость, примеры которых включают (но не ограничиваются перечисленным) жевательную резинку, продукты для ухода за полостью рта и продукты для гигиены полости рта; продукты, включающие, но не ограниченные перечисленным: зерновые продукты, продукты из риса, продукты из тапиоки, продукты из саго, хлебопекарные продукты, бисквиты, пасту, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, десерты, камеди, жевательную резинку; ароматизированные или имеющие вкусоароматическое покрытие контейнеры для пищевых продуктов/напитков; продукты на основе дрожжей, пекарский порошок, продукты на основе соли и специй, закусочные продовольственные продукты, продукты с усиленным вкусом, продукты, содержащие горчицу, продукты, содержащие уксус, соусы (начинки), супы, пищевые заправки, готовые к употреблению блюда, мясные подливы, орехи и продукты, содержащие орехи, обработанные пищевые продукты, овощные продукты, мясо и мясопродукты, продукты, содержащие яйца, молоко и молочные продукты, йогурты, сырные продукты, животные масла и заменители животного масла, заменители молока, соевые продукты, съедобные масла и жиры; напитки, газированные напитки, спиртные напитки, такие как пиво, вино и ликероводочные изделия, не содержащие спирта напитки, такие как безалкогольные напитки или другие ароматизированные изделия, включая формы, требующие восстановления, которые включают, без ограничений, порошки для разведения для получения напитков, напитки на основе порошкового молока, не содержащие сахара порошки для разведения, сиропы для получения напитков, концентраты для получения напитков, кофе и чай, пищевые экстракты, растительные экстракты, мясные экстракты, приправы, желатины; фармацевтические и нефармацевтические камеди, таблетки, пастилки, капли, эмульсии, эликсиры, сиропы и другие препараты для получения напитков, а также их комбинации.

В частности, соединение, имеющее формулу (I) или формулу (II), подходит для добавления в пригодные к употреблению композиции, выбранные из группы, состоящей из пригодных к употреблению композиций с выраженным вкусом, включающих, без ограничений, снеки, супы, бульоны, соусы, мясные/белковые и готовые к употреблению блюда.

Термин «основа продукта» означает комбинацию всех обычных, признанных в данной области техники ингредиентов, необходимых для введения в конкретную пригодную к употреблению композицию.

Дополнительный аспект изобретения относится к способу получения пригодной к употреблению композиции, имеющей вкус умами, где способ включает стадию добавления одного или более соединений, имеющих формулу (I) или формулу (II), в пригодную к употреблению композицию.

Дополнительный аспект изобретения относится к соединению, имеющему формулу (I)

и где X, Y=-NH- или -О-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-;

в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, и одна углерод-углеродная двойная связь находится либо у С2, либо у С3;

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи;

при условии, что соединение не представляет собой (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамид.

В экстракте Aglaia gracilis был обнаружен новый класс бисамидов путресцина (Inada et al., Phytochemistry 53, 2000, 1091-1095). Два из этих бисамидов были идентифицированы как амиды коричной кислоты, включая (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамид. Об их синтезе также сообщалось (Deterbeck et al., Tetrahedron, 58 (2002) 6887-6893).

В частности, соединение, имеющее формулу (I), выбрано из группы, состоящей из (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида, (Е)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида, 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата, 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата и 4-((Е')-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата.

Соединение, имеющее формулу (I) или формулу (II), может быть получено с помощью простых процедур синтеза и доступных исходных материалов, известных специалистам в данной области техники. Конкретные условия реакций дополнительно описаны в примерах.

Ниже изобретение дополнительно описано с помощью приведенных неограничивающих примеров, в которых описаны конкретные воплощения.

Примеры

Пример 1

Синтез (E)-N-4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамид (Ia):

1а) трет-бутил (4-циннамамидобутил)карбамат (1):

Раствор циннамоилхлорида (4,21 г, 25,3 ммоль) в дихлорметане (50 мл) добавляли по каплям в раствор трет-бутил(4-аминобутил)карбамата (5 г, 26,6 ммоль) и триэтиламина (3,07 г, 30,4 ммоль) в дихлорметане (200 мл), охлаждаемый на ледяной бане. Затем 2 часа перемешивали при комнатной температуре, после чего реакционную смесь последовательно промывали 1М HCl (2×100 мл), насыщенным NaHCO₃ (100 мл) и H₂O (100 мл). Органическую фазу сушили над MgSO₄, фильтровали и концентрировали. Полученное твердое вещество промывали МТБЭ/пентаном, после чего сушили в вакуумном шкафу при 40°С. Получали 7,5 г (93%) трет-бутил(4-циннамамидобутил)карбамата (1) в виде белого порошка.

По данным ЯМР анализа, чистота составляла >95%.

¹H ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,15 - 1,58 (m, 13 Н), 2,82 - 3,00 (m, 2 Н), 3,08 -3,23 (m, 2 Н), 6,55 - 6,70 (m, 1 Н), 6,77 - 6,92 (m, 1 Н), 7,29 - 7,47 (m, 4 Н), 7,49 - 7,66 (m, 2 Н), 8,03 - 8,32 (m, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=26,74, 27,26, 28,44, 38,61, 39,65, 77,52, 122,48, 127,63, 129,10, 129,54, 135,11, 138,55, 155,77, 164,96 м.д.

1b) N-(4-аминобутил)циннамамид (2):

ТФУК (4,84 мл, 62,8 ммоль) добавляли в раствор трет-бутил(4-циннамамидобутил)карбамата (1) (2 г, 6,28 ммоль) в дихлорметане (100 мл). Затем перемешивали 2 часа при комнатной температуре, летучие материалы были удалены при 50°С и пониженном давлении (до 20 мбар (что составляет 2000 Па)). Промежуточное соединение N-(4-аминобутил)циннамамид (2,N-(4-аминобутил)-3-фенил-проп-2-енамид) был получен в виде вязкого желтого масла, которое вводили на следующую стадию 1 с) без дополнительной очистки.

1с) (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамид (Ia):

Промежуточное соединение N-(4-аминобутил)циннамамид (2) растворяли в дихлорметане. К полученному раствору при перемешивании при комнатной температуре добавляли триэтиламин (5,25 мл, 37,7 ммоль). Затем по каплям добавляли раствор (Е)-2-метилбут-2-еноилхлорида (1,043 г, 8,79 ммоль) в дихлорметане (10 мл). Перемешивание продолжали в течение двух часов, и затем раствор оставляли отстаиваться при комнатной температуре в течение ночи. На следующий день раствор разбавляли дихлорметаном (100 мл) и затем последовательно промывали разбавленным раствором соляной кислоты (2×100 мл) и насыщенным раствором карбоната калия (2×100 мл). Органический слой отделяли, сушили над MgSO₄, фильтровали и концентрировали. Полученное твердое вещество сушили в вакуумном шкафу при 50°С/20 мбар (2000 Па).

Получали 1,5 г (78%) (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамида (Ia) в виде белого твердого вещества.

По данным ЯМР анализа чистота составляла приблизительно 98%.

¹H ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,33 - 1,51 (m, 4 Н), 1,44 (s, 1 Н), 1,45 (s, 1 Н), 1,62 - 1,77 (m, 6 Н), 1,68 (s, 1 Н), 1,72 (s, 1 Н), 2,96 - 3,25 (m, 4 Н), 3,10 (s, 1 Н), 3,17 (s, 1 Н), 6,13 - 6,38 (m, 1 Н), 6,29 (s, 1 Н), 6,50 - 6,71 (m, 1 Н), 6,61 (s, 1 Н), 7,22 - 7,47 (m, 1 Н), 7,34 - 7,43 (m, 2 Н), 7,41 (s, 1 Н), 7,50 - 7,64 (m, 2 Н), 7,55 (s, 1 Н), 7,69 - 7,80 (m, 1 Н), 7,75 (s, 1 Н), 8,01 - 8,36 (m, 1 Н), 8,12 (s, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,41, 13,63, 26,73, 26,79, 38,50, 38,57, 122,34, 127,48, 128,84, 128,96, 129,40, 132,05, 134,97, 138,41, 164,81, 168,31 м.д.

Пример 2

Синтез (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида (Ib)

2а) трет-бутил-(E)-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)карбамат (3,N-Boc-N'-тиглил-путресцин):

(Е)-2-метилбут-2-еноилхлорид (3,19 г, 26,9 ммоль) добавляли по каплям в раствор трет-бутил(4-аминобутил)карбамата (4,6 г, 24,43 ммоль) и триэтиламина (5 г, 49,4 ммоль) в дихлорметане (200 мл), охлаждаемый на ледяной бане. Полученный раствор перемешивали при комнатной температуре в течение 2 часов, затем последовательно промывали 1М HCl (2×100 мл), насыщенным NaHCO₃ (100 мл) и H₂O (100 мл). Органическую фазу сушили MgSO₄, фильтровали и концентрировали. Твердое вещество промывали пентаном и затем сушили в вакуумном шкафу при 40°С.

Получали 6,1 г (92%) трет-бутил-(E)-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)карбамата (3) в виде беловатого твердого вещества.

По данным ЯМР анализа чистота составляла >95%.

2b) (E)-N-(4-аминобутил)-2-метилбут-2-енамид (4,N-моно-тиглил-путресцин):

ТФУК (8,55 мл, 111 ммоль) добавляли по каплям в раствор трет-бутил-(Е)-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)карбамата (3) (3 г, 11,10 ммоль) в дихлорметане (50 мл), получая бесцветный раствор. Раствор перемешивали 1 час при комнатной температуре, затем концентрировали при пониженном давлении (до 20 мбар) при 50°С. Промежуточное соединение (E)-N-(4-аминобутил)-2-метилбут-2-енамид (4) был получен в виде вязкого желтого масла, которое вводили на следующую стадию 2с без дополнительной очистки.

2с) (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамид (Ib):

Промежуточное соединение (E)-N-(4-аминобутил)-2-метилбут-2-енамид (4) растворяли в дихлорметане (150 мл). К полученному раствору при комнатной температуре и перемешивании добавляли триэтиламин (13,47 г, 133 ммоль). Затем по каплям добавляли раствор ((Е)-3-(4-метоксифенил)акрилоилхлорида (2,62 г, 13,31 ммоль) в дихлорметане (20 мл). Перемешивание продолжали в течение двух часов, и затем раствор оставляли отстаиваться при комнатной температуре в течение ночи. На следующий день раствор разбавляли дихлорметаном (100 мл) и промывали последовательно 1М HCl (3×150 мл), насыщенным NaHCO₃ (2×150 мл) и H₂O (150 мл). Органический слой сушили над MgSO₄, фильтровали и концентрировали, получая 3,3 г беловатого твердого вещества, чистота которого по данным ЯМР анализа составляла приблизительно 80%.

Очистка на колонке с силикагелем с применением ДХМ/этилацетата с последующей перекристаллизацией из этанола позволила получить 1,5 г (41%) (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида (Ib) в виде твердого белого вещества.

По данным ЯМР анализа чистота составляла >98%.

¹Н ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,35 - 1,50 (m, 4 Н), 1,43 (s, 1 Н), 1,44 (s, 1 Н), 1,60 - 1,77 (m, 6 Н), 1,67 (s, 1 Н), 1,72 (s, 1 Н), 3,00 - 3,21 (m, 4 Н), 3,10 (s, 1 Н), 3,15 (s, 1 Н), 3,70 - 3,85 (m, 3 Н), 3,78 (s, 1 Н), 6,17 - 6,36 (m, 1 Н), 6,27 (s, 1 Н), 6,41 - 6,56 (m, 1 Н), 6,96 (d, J=8,95 Гц, 2 Н), 7,21 - 7,43 (m, 1 Н), 7,43 - 7,56 (m, 2 Н), 7,48 (s, 1 Н), 7,60 - 7,82 (m, 1 Н), 7,74 (s, 1 Н), 7,89 - 8,17 (m, 1 Н), 8,01 (s, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,41, 13,63, 26,79, 38,46, 38,59, 55,26, 114,38, 119,85, 127,52, 129,03, 132,05, 138,11, 160,25, 165,12, 168,32 м.д.

Пример 3

Синтез (E)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида (Ic)

3а) Промежуточное соединение (E)-N-(4-аминобутил)-2-метилбут-2-енамид (4), полученное на стадии 2b) Примера 2, растворяли в дихлорметане (150 мл). К полученному раствору при перемешивании и комнатной температуре добавляли триметиламин (4,04 г, 39,9 ммоль). Затем добавляли по каплям раствор 4-метоксибензоилхлорида (0,7 г, 4,10 ммоль) в дихлорметане (20 мл). Перемешивание продолжали в течение двух часов, и затем раствор оставляли отстаиваться при комнатной температуре в течение ночи. На следующий день раствор разбавляли дихлорметаном (100 мл) и промывали последовательно 1М HCl (2×150 мл), насыщенным NaHCO₃ (2×150 мл) и Н₂О (150 мл). Органический слой сушили над MgSO₄, фильтровали и концентрировали, получая желтоватое твердое вещество, которое перекристаллизовывали из этилацетата, промывали эфиром и сушили в вакуумном шкафу при 50°С. Получали 0,8 г (79%) (Е)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида (Ic) в виде белого порошка.

По данным ЯМР анализа чистота составляла >95%.

¹Н ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,29-1,54 (m, 4 Н), 1,61-1,74 (m, 6 Н), 3,03- 3,16 (m, 2 Н), 3,18-3,28 (m, 2 Н), 3,73-3,86 (m, 3 Н), 5,82-6,50 (m, 1 Н), 6,79-7,08 (m, 2 Н), 7,59-7,92 (m, 3 Н), 8,21-8,43 (m, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,55, 13,76, 26,96, 38,50, 38,77, 55,47, 113,55, 127,02, 128,97, 129,07, 132,18, 161,53, 165,68, 168,42 м.д.

Пример 4

Синтез смеси 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата (Id) и 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата (Ie) (1:2)

4а) N-(4-гидроксибутил)циннамамид (5):

В круглодонную колбу емкостью 250 мл помещали 4-аминобутан-1-ол (3,21 г, 36,0 ммоль) и триэтиламин (9,20 мл, 66,0 ммоль) в дихлорметане (100 мл). При охлаждении на водяной бане со льдом добавляли по каплям циннамоилхлорид (5 г, 30,0 ммоль) в 10 мл дихлорметана. Охлаждающую баню удаляли, и перемешивание продолжали в течение 2 часов при комнатной температуре. Реакционную смесь разбавляли дихлорметаном и промывали разбавленным раствором соляной кислоты. Органический слой отделяли и промывали насыщенным раствором бикарбоната натрия и соляным раствором. Органический слой сушили и испаряли, получая 4,5 г (67%) N-(4-гидроксибутил)циннамамида (5) в виде масла.

По данным ЯМР анализа чистота составляла >95%.

¹Н ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,35-1,55 (m, 4 Н), 3,09-3,25 (m, 2 Н), 3,36- 3,58 (m, 2 Н), 4,43 (t, 1 Н), 6,61-6,64 (d, 1 Н), 7,32-7,43 (m, 4 Н), 7,54-7,56 (d, 2 Н), 8,11 (br t, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=25,89, 30,00, 38,63, 60,45, 122,38, 127,49, 128,97, 129,40, 134,99, 138,40, 164,81 м.д.

4b) 4-циннамамидобутил-(E)-2-метилбут-2-еноат (Id) и 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноат (Ie):

N-(4-гидроксибутил)циннамамид (5) (1 г, 4,56 ммоль) растворяли в дихлорметане (25 мл). При перемешивании добавляли триэтиламин (1,271 мл, 9,12 ммоль). Затем по каплям при перемешивании добавляли (Е)-2-метилбут-2-еноилхлорид (0,595 г, 5,02 ммоль). В результате самопроизвольного выделения тепла реакционная смесь начала кипеть. Перемешивание продолжали в течение трех часов при комнатной температуре. Реакционную смесь разбавляли эфиром и промывали разбавленным раствором соляной кислоты. Органический слой отделяли и промывали насыщенным раствором бикарбоната натрия, сушили и концентрировали. Остаток очищали колоночной флеш-хроматографией. Элюент представлял собой дихлорметан/метанол, от 0 до 3% метанола.

Было получено 0,7 г продукта Id и Ie (51%) в отношении 1: 2.

¹H ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,16 - 1,20 (m, 3 Н), 1,45 - 1,56 (m, 3 Н), 1,57 - 1,67 (m, 3 Н), 1,74 - 1,78 (m, 3 Н), 3,16 - 3,23 (m, 4 Н), 4,03 - 4,07 (m, 2 Н), 4,07 - 4,11 (m, 1 Н,) 5,06 - 5,17 (m, 2 Н), 5,84 - 5,92 (m, 1 Н), 6,59 - 6,64 (m, 1 Н), 6,74 - 6,81 (m, 1 Н), 7,35 - 7,39 (m, 2 Н), 7,39 - 7,41 (m, 2 Н), 7,41 - 7,44 (m, 3 Н), 7,53 - 7,59 (m, 3 Н), 8,04 - 8,21 (m, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,50, 14,70, 16,90, 26,18, 26,24, 26,32, 38,73, 38,78, 40,56, 43,28, 64,23, 64,37, 116,48, 122,78, 128,01, 129,47, 129,92, 135,46, 137,67, 137,86, 139,00, 165,36, 174,09 м.д.

Пример 5

Синтез 4-((E)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата (If)

5а) (E)-N-(4-гидроксибутил)-2-метилбут-2-енамид (6)

4-Аминобутан-1-ол (3,01 г, 33,7 ммоль) растворяли в дихлорметане (50 мл). При перемешивании добавляли триэтиламин (4,70 мл, 33,7 ммоль). Раствор охлаждали на водяной бане со льдом и добавляли по каплям (Е)-2-метилбут-2-еноилхлорид (2 г, 16,87 ммоль). Охлаждающую баню удаляли, и перемешивание продолжали в течение трех часов при комнатной температуре. Реакционную смесь разбавляли дихлорметаном и промывали разбавленным раствором соляной кислоты. Органический слой отделяли и промывали раствором карбоната калия, сушили и концентрировали. Остаток очищали колоночной флеш-хроматографией. Элюент представлял собой ДХМ/метанол, от 0 до 3% метанола. Был получен 1 г масла.

По данным ЯМР анализа чистота составляла >95%.

¹Н ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,28 - 1,51 (m, 4 Н), 1,62 - 1,70 (d, 3 Н), 1,74 (s, 3 Н), 3,00 - 3,13 (m, 2 Н), 3,36 - 3,40 (m, 2 Н), 4,30 - 4,36 (t, 1 Н), 6,25 - 6,30 (q, 1 Н), 7,59 -7,86 (br t, 1 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,41, 13,62, 25,90, 30,02, 38,79, 60,54, 128,74, 132,11, 168,28 м.д.

5b) 4-((E)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамат (If)

К (Е)-N-(4-гидроксибутил)-2-метилбут-2-енамиду (6, 1 г, 5,84 ммоль) добавляли циннамоилхлорид (0,973 г, 5,84 ммоль). Реакционную смесь перемешивали при 60°С в течение трех часов. Затем ее в течение короткого времени нагревали до 100°С. Неочищенный продукт очищали колоночной флеш-хроматографией, где элюент представлял собой ДХМ/метанол, 1% метанола, получая 1,5 г бесцветного масла.

¹Н ЯМР (600 МГц, ДМСО-d6) δ=1,39 - 1,77 (m, 10 Н), 3,05 - 3,22 (q, 2 Н), 4,08 - 4,21 (t, 2 Н), 6,18 - 6,38 (q, 1 Н), 6,59 - 6,71 (d, 1 Н), 7,29 - 7,50 (m, 3 Н), 7,62 - 7,82 (m, 4 Н) м.д.

¹³С ЯМР (151 МГц, ДМСО-d6) δ=12,54, 13,75, 25,88, 30,86, 38,53, 63,98, 118,24, 128,34, 128,54, 129,08, 130,63, 132,17, 134,18, 144,62, 165,43, 168,48 м.д.

Пример 6

Оценка вкуса - Сравнение с ГМН

Приготавливали водный раствор NaCl (0,5% масс.). К этой основе добавляли:

a) 30 частей на миллион соединения Ia (образец 6а);

b) 200 частей на миллион ГМН (образец 6b, эталонный образец).

Вкусы двух полученных образцов 6а и 6b оценивали 5 подготовленных членов комиссии по дегустации. Их просили оценить разницу в интенсивности вкусов образца 6а и образца 6b и описать общий эффект. Обычно для описания эффекта используют следующие характеристики: умами, соленый, горький, в целом сладкий.

Вкус образца 6а был описан как умами, бульонный и продолжительный. Было отмечено, что горький оттенок умами был несколько сильнее, чем у эталонного образца. В целом, образец 6а был более предпочтительным по сравнению с образцом 6b.

Пример 7

Оценка вкуса - Сравнение при содержании дополнительных производных

Приготавливали водный раствор NaCl (0,5% масс.). К этой основе добавляли:

a) 20 частей на миллион соединения Ia (образец 7а);

b) 20 частей на миллион соединения Ib (образец 7b);

c) 20 частей на миллион соединения Ic (образец 7с).

Вкусы трех полученных образцов 7а, 7b и 7с оценивали 5 подготовленных членов комиссии по дегустации.

Вкус образца 7b был описан как более выраженный умами, сильнее и более продолжительный, более сладкий, но имеющий необычную нотку, животный, сладковато-цветочный привкус по сравнению с образцом 7а.

Вкус образца 7с был описан как более выраженный умами и более чистый умами, чем образец 7а.

Пример 8

Оценка вкуса аналогов на основе сложных амидоэфиров

Приготавливали водный раствор NaCl (0,5% масс.) и ГМН (0,05% масс).

К этой основе добавляли:

a) 20 частей на миллион смеси соединений (Id+Ie) в отношении 1:2 (образец 8а);

b) 20 частей на миллион соединения If (образец 8b).

Группа из четырех опытных дегустаторов сравнивала вкусы образцов 8а и 8b со вкусом чистой основы.

Члены группы единогласно подтвердили, что образец 8а имел более выраженный вкус умами, чем основа. Дополнительно была отмечена некоторая горечь.

Члены группы единогласно подтвердили, что образец 8b имел более выраженный вкус умами, чем основа. Вкус был описан как приятный.

Изобретение относится к применению одного или более соединений, имеющих формулу (I), в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции. Также раскрывается композиция со вкусом и ароматом умами и пригодная к употреблению композиция, имеющая вкус умами, включающая по меньшей мере одно соединение формулы (I) или композицию со вкусом и ароматом умами и продукт основы, а также способ получения такой композиции. Кроме того, раскрывается соединение, имеющее формулу (I), в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси при условии, что соединение не представляет собой (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метил бут-2-енамид. В общей формуле (I)

, X, Y=-NH- или -О-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-; обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, при этом одна углерод-углеродная двойная связь находится либо у С2, либо у С3, и связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи. 5 н. и 4 з.п. ф-лы, 8 пр.

1. Применение одного или более соединений, имеющих формулу (I):

и где X, Y=-NH- или -О-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-;

в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, и где одна углерод-углеродная двойная связь находится либо у С2, либо у С3, и

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи,

в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции.

2. Применение по п. 1, в котором одно или более соединений, имеющих формулу (I), дополнительно соответствуют формуле (II)

в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи,

в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса умами пригодной к употреблению композиции.

3. Применение одного или более соединений по п. 1, в котором одно или более соединений выбраны из группы, состоящей из (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида, 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата, 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата и 4-((Е)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата.

4. Композиция со вкусом и ароматом умами, включающая:

(i) одно или более соединений, имеющих формулу (I), по п. 1, в эффективном количестве и

(ii) один или более дополнительных вкусоароматических ингредиентов.

5. Композиция со вкусом и ароматом умами по п. 4, в которой одно или более соединений, имеющих формулу (I), выбрано или выбраны из группы, состоящей из (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида, 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата, 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата и 4-((Е)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата.

6. Пригодная к употреблению композиция, имеющая вкус умами и включающая:

(i) по меньшей мере одно соединение, имеющее формулу (I), по п. 1, в эффективном количестве, или композицию со вкусом и ароматом умами по п. 4 или 5 в эффективном количестве, и

(ii) продукт основы.

7. Способ получения пригодной к употреблению композиции, имеющей вкус умами, где способ включает стадию добавления одного или более соединений, имеющих формулу (I):

и где X, Y=-NH- или -O-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-; в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, при условии, что одна из пунктирных линий обозначает двойную связь, в то время как другая обозначает одинарную связь; и

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи;

в пригодную к употреблению композицию.

8. Соединение, имеющее формулу (I):

и где X, Y=-NH- или -О-, и по меньшей мере X или Y представляет собой -NH-; в виде любого из стереоизомеров соединения или их смеси, где

обозначает углерод-углеродную одинарную или двойную связь, и где одна углерод-углеродная двойная связь находится либо у С2, либо у С3; и

связь, изображенная в виде волнистой линии, показывает не конкретизированную конфигурацию соседней двойной связи;

при условии, что соединение не представляет собой (E)-N-(4-циннамамидобутил)-2-метилбут-2-енамид.

9. Соединение по п. 8, выбранное из группы, состоящей из (E)-N-(4-((E)-3-(4-метоксифенил)акриламидо)бутил)-2-метилбут-2-енамида, (E)-4-метокси-N-(4-(2-метилбут-2-енамидо)бутил)бензамида, 4-циннамамидобутил-(Е)-2-метилбут-2-еноата, 4-циннамамидобутил-2-метилбут-3-еноата и 4-((Е)-2-метилбут-2-енамидо)бутилциннамата.