МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2007 года по МПК A23C9/156 A23L1/222 C11B9/00 A23C9/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известно молоко коровье пастеризованное с витамином С [1], в котором в качестве биологически активного вещества вводят витамин С в количестве 180-210 г на 1000 л молока.

Известен пищевой бальзам [2]. Он содержит растительное и эфирное масло (далее «ЭМ»). При этом в качестве растительного он содержит льняное масло, а в качестве эфирного - масло из семян укропа, или кориандра, или фенхеля при их соотношении соответственно 1:0,3-0,01.

ЭМ цитрусовых растений используют в пищевой промышленности. Например, в [3] предложено получение чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков с улучшенными органолептическими свойствами за счет высокого (0,12-0,5 мас.%) содержания в них эфирных масел, в т.ч. грейпфрутового, лимонного, апельсинового.

ЭМ хорошо растворимы в жирах, растительных маслах, смешиваются во всех соотношениях с жирами и жирными маслами (с.18 [5]).

Наиболее близким продуктом является молочный продукт [4], в который в качестве биологически активного вещества вводят дезоксирибонуклеиновую кислоту в количестве 100-1000 г на 1000 кг готового продукта.

Технический результат заключается в образовании вкусовой вязкости (терпкости) в молочных продуктах.

Технический результат изобретения заключается в том, что в молочные продукты, такие как молоко, кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты; творог, творожок, творожная паста и другие творожные изделия; желеобразные молочные продукты, молочно-фруктовые смеси и другие молочные продукты, полученные любым известным способом, согласно изобретению вводят натуральное ЭМ апельсина и/или мандарина в количестве 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта.

В ходе исследования было установлено, что при концентрации ЭМ меньше 0,3 кг на 1000 кг продукта эффект образования вкусовой вязкости (терпкости) не наблюдается. При концентрации ЭМ свыше 9 кг на 1000 кг ухудшаются органолептичекие характеристики продукта: вкус становится излишне терпким.

Способ получения ЭМ цитрусовых - холодное прессование кожуры плодов.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают объем изобретения.

Пример 1

Молочный десерт

Для приготовления молочного желе используется пастеризованное молоко жирностью не более 3,5%, сахар, в качестве загустителя - желатин и в качестве добавки - ЭМ апельсина.

15 г желатина заливают 300 мл холодной кипяченой водой, выдерживают для набухания в течение 1 ч, нагревают до кипения (но не кипятят) при постоянном перемешивании до полного растворения.

К 600 мл молока добавляют 100 г сахара и 3 г эфирного масла апельсина, тщательно перемешивают и вносят теплый раствор желатина. Опять тщательно перемешивают и охлаждают.

Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, вкус, свойственный молоку с вяжущим привкусом, сладкий, с ароматом апельсина.

Пример 2

Напиток молочный

Молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%, подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях.

В очищенное молоко вводят ЭМ апельсина из расчета 1,5 кг на 1000 кг готового продукта.

ЭМ апельсина предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:10. Затем смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 60°С в течение 30 с, охлаждают до 6°С, разливают и укупоривают.

Свойства: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах, свойственные свежему молоку, с легким вяжущим привкусом и ароматом апельсина. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Пример 3

Йогурт

Технологический процесс получения йогурта описан в источнике информации «Технология молока и молочных изделий» Твердохлеб Г.В. и др., Юнев, Вища школа, 1978. С тем отличием, что эфирное масло добавляется после процесса заквашивания. ЭМ вносится вместе с фруктовым наполнителем. Процесс смешивания происходит в емкости для смешивания. Рецептура приведен в таблице 3. Продукт упаковывается, охлаждается.

Полученный продукт имеет однородную, текучую консистенцию, желтоватый цвет, вяжущий привкус.

Пример 4

Творог мягкий

Технологический процесс получения йогурта описан в источнике информации «Технология молока и молочных изделий» Твердохлеб Г.В. и др., Киев, Вища школа, 1978. С тем отличием, что ЭМ добавляется вместе со сливками после процесса заквашивания. Процесс смешивания происходит в смесителе. Рецептура приведена в таблице 4.

Полученный продукт имеет однородную, пластичную консистенцию, белый цвет, кисломолочный аромат, вяжущий привкус.

Литература

1. Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока. Утверждена Госагропромом СССР в 1988 г.

2. RU 2231266 С2, 27.06.2004.

3. RU 2212442 С1, 20.09.2003.

4. RU 2101968 С1, 20.01.1998.

5. Николаевский В.В. Ароматерапия. Справочник. - М.: Медицина, 2000, с.18, 29-30, 37-38, 49, 51.

6. Твердохлеб Г.В. и др. «Технология молока и молочных изделий» - Киев, Вища школа, 1978. с.88, 112, 113.

Таблица 1СырьеМолочный десертВода300Молоко600Сахар100ЭМ апельсина3Желатин15Итого1018Выход1000Таблица 2СырьеНапиток молочныйМолоко1000ЭМ апельсина1.5Итого1001,5Выход1000Таблица 3СырьеЙогуртМолоко872,1Закваска44,9ЭМ апельсина5Апельсиновое пюре100Итого1022Выход1000

Таблица 4СырьеТворог мягкийСЭМ апельсинаСЭМ мандаринаСЭМ апельсина и мандаринаОбезжиренный творог с массовой долей сухих веществ не менее 20%930,6930,6930,6Сливки 55%-ной жирности88,488,488,4ЭМ апельсина1-0,5ЭМ мандарина-10,5Итого102010201020Выход100010001000

Молочный продукт содержит эфирное масло апельсина и/или мандарина в количестве 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта. Продукт обладает вкусовой вязкостью (терпкостью). 4 табл.

Молочный продукт, содержащий биологически активное вещество, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества он содержит эфирное масло апельсина и/или мандарина из расчета 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта.