СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕТАННОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ИЗ ПРОРОСТКОВ РАСТОРОПШИ И РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК Российский патент 2024 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной промышленности, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства сметаны «Наринэ» с применением комбинированной бактериальной закваски, содержащей Lactobacillusacidophilus, Lactobacillusacidophilus не слизистая раса, сливочные бактерии Streptococcuscremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcuscremoris, раскрытый в документе RU 2147406 С1, опубл. 20.04.2000, Бюл. №11, МПК А23С 13/12, А23С 13/16. Данный способ предусматривает производство сметаны термостатным способом, включающим нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару.

Недостатком данного способа является отсутствие добавок, придающих продукту функциональную направленность. Кроме того, добавление соевого молока снижает пищевую ценность и потребительские свойства продукта.

Известен способ производства сметанного продукта с введением кедрового шрота, раскрытый в документе RU 2379901 С2, опубл. 27.01.2010, Бюл. №3, МПК А23С 13/16, А23С 13/12. Данный способ позволяет повысить профилактические свойства сметанного продукта, его пищевую и биологическую ценность, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания, за счет заквашивания поликомпонентной закваской, состоящей из бактериального препарата непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, закваски «Бифилакт-Д» и внесения кедрового шрота в количестве 3%.

Недостатком данного способа является то, что введение совместно с закваской кедрового шрота хотя и придает продукту профилактические свойства, но не повышает его антиоксидантные свойства и не придает продукту конкретной функциональной направленности.

Из анализа существующих технических и патентных источников, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа сметанный продукт, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества и обладающий функциональной направленностью.

Создание и разработка новых продуктов питания с использованием натуральных биологически активных веществ является основным способом, позволяющим решить проблему оптимизации питания. Правильное питание имеет основополагающее значение для хорошего здоровья, лечения и профилактики болезней. Глобальный рост населения, изменение климата и давления, природных ресурсов, плохой доступ к здоровым продуктам питания, нездоровый образ жизни и увеличивающийся спрос на пищевые продукты обуславливает возрастание проблемы обеспечения людей полноценным питанием. Многокомпонентный состав продуктов предоставляет большие возможности для конструирования и коррекции рецептур с использованием натуральных биологически активных веществ растительного и животного сырья, удовлетворяющих потребность организма в необходимых нутриентах, не увеличивая существенно калорийность продукта.

Известно, что семена расторопши содержат 5% силимарина. Силимарин - природная композиция биологически активных веществ, содержащаяся в проростках расторопши. В состав силимарина входят: силибин, силикристин и силидианин с небольшим содержанием других стереоизомеров [Zhao, J., Agarwal, R. Carcinogenesis. 1999. Vol. 20. P. 2101], a также флавоноид - таксифолин. Их содержание в плодах может составлять от 1,5 до 4% в зависимости от разновидности и места произрастания. Гепатопротекторное действие силимарина обусловлено его антиоксидантными, мембрано-стабилизирующими и стимулирующими репаративный потенциал печеночных клеток свойствами.

Терапевтическая эффективность препаратов из плодов расторопши пятнистой базируется на нескольких механизмах действия: силибин стимулирует синтез белка, что приводит к повышению восстановительной способности печени и образованию гепатоцитов; все флаволигнаны оказывают стабилизирующее действие на мембраны гепатоцитов и предотвращают проникновение гепатотоксинов во внутреннюю часть клетки [Сокольская, Т.А. Создание лекарственных средств из плодов расторопши пятнистой (получение, стандартизация и контроль качества): Автореф. дис. д-ра фарм. наук., Моск. мед. акад. им. И.М. Сеченова. М., 2000].

При проращивании семян расторопши в них вырабатывается также комплекс веществ, обладающих антиоксидантной активностью (АОА), что подтверждается проведенными ранее исследованиями [Данильчук, Т.Н., Новосад, Ю.Г., Бережная, Е.А. Инновационные продукты на основе сливок с антиоксидантной активностью и гепатопротекторными свойствами. Health, food & biotechnology, 2022, 4(2)].

Задачей настоящего изобретения является разработка технологии получения линейки новых сметанных продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, за счет витаминов, макро- и микроэлементов, для поддержания здорового образа жизни широких слоев населения.

Техническим результатом изобретения является получение сметанного продукта, обогащенного витаминами, непереваримыми волокнами, макро- и микроэлементами, а также расширение ассортимента сметанных продуктов.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения сметанного продукта, включающем сепарирование молока по массовой доле жира, с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Затем накопленные сливки нагревают до 40-45°С и проводят нормализацию сливок, затем гомогенизируют при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, после чего подвергают пастеризации при 92-96°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 35-39°С. В пастеризованные сливки вносят закваску, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus, в соотношении 1:1:1:1, соответственно, из расчета 0,5 г закваски на 3 л сливок, и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание проводят в резервуарах для сквашивания кисломолочных продуктов, снабженных специальными мешалками, в течение 10-12 ч до рН=4,55-4,65, затем вносят жидкий экстракт из проростков расторопши в количестве 5 об. % и сухую растительную добавку, состоящую из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной в соотношении 1:1 в количестве 3 об. %. Перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С, после чего фасуют в стаканчики. Затем продукт отправляют на созревание (структурообразование продукта) при t=2-6°С в течение 12 часов.

Полезные вещества можно извлекать из пищевого сырья путем экстрагирования. Для получения экстрактов из проростков расторопши была применена уникальная технология - электроимпульсная плазменно-динамическая экстракция (ЭИПДЭ).

Данная технология позволяет повысить эффективность экстрагирования в 3-10 раз по сравнению с традиционными методами экстракции, такими как: мацерация, перколяция, прямоточные и противоточные методы, а также обладает рядом дополнительных достоинств, таких как обеззараживание экстракта в процессе обработки высоковольтными импульсами. Применение ЭИПДЭ значительно улучшает показатели самой экстракции, так как процесс идет без повышения температуры и не вредит биологически активным компонентам, увеличивает степень извлечения - до 95% биологически активных веществ (БАВ) от исходного растительного сырья. Время экстракции с применением электрических разрядов составляет 3-7 минут. Используя данную технологию в извлечении экстрактов из растительного сырья, получают продукт высочайшего качества с сохранением максимального количества полезных веществ. Это безусловно, дает право авторам говорить о том, что использование экстракта их проростков расторопши и сухой смеси из паприки молотой порошкообразной и чеснока сушеного, в заявленном способе, позволяет обогатить готовый продукт, который по своим характеристикам не имеет аналогов.

Сухая добавка из паприки молотой порошкообразной содержит растительные белки, кремний, цинк, целый комплекс витаминов и микроэлементов в экстрактивном виде; способствует ускорению обменных процессов и повышению иммунного ответа организма, благотворно воздействует на кроветворение, препятствует агрегации тромбоцитов крови (профилактика закупорки сосудов), восстанавливает нервную систему, помогает после стресса и при депрессии.

Сухая добавка из чеснока сушеного содержит витамины С, В₆, В₁, В₂, В₃, В₅, В₉, а также полезные микроэлементы: кальций, калий, фосфор, селен, магний, натрий, цинк, железо и марганец, помогает избавиться от патогенной микрофлоры в кишечнике, улучшает секрецию ферментов и выделение желудочного сока, улучшает усвояемость пищи и ускоряет обменные процессы, укрепляет иммунную систему. Благодаря содержанию антиоксидантов продукт будет обладать пролонгированным сроком хранения.

Способ получения сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Молоко сепарируют по массовой доле жира с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Затем накопленные сливки нагревают до 40-45°С и проводят нормализацию сливок, затем гомогенизируют при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, после чего подвергают пастеризации при 92-96°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 35-39°С. В пастеризованные сливки вносят закваску, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus, в соотношении 1:1:1:1, соответственно, из расчета 0,5 г закваски на 3 л сливок, далее перемешивают в течение 15 минут. Проводят сквашивание в течение 10-12 ч до рН=4,55-4,65, затем вносят жидкий экстракт из проростков расторопши в количестве 5 об. % и сухую растительную добавку, состоящую из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной в соотношении 1:1, в количестве 3 об. %. Перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С и фасуют в стаканчики. После этого продукт отправляют на созревание (структурообразование продукта) при t=2-6°C в течение 12 часов.

Способ приготовления сметаны (контрольного образца) поясняется примером 1, а состав сметанного продукта по примеру 2 представлен в таблице 1, где контрольный образец изготовлен по примеру 1, а образец №1 изготовлен по примеру 2.

Пример 1. Молоко сепарируют по массовой доле жира с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Затем накопленные сливки нагревают до 40-45°С и проводят нормализацию сливок, затем гомогенизируют при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, после чего подвергают пастеризации при 92-96°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 35-39°С. В пастеризованные сливки вносят закваску, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus в соотношении 1:1:1:1, соответственно, из расчета 0,5 г закваски на 3 л сливок, далее перемешивают в течение 15 минут. Проводят сквашивание в течение 10-12 ч до рН=4,5 5-4,65. Перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С и фасуют в стаканчики. Затем продукт отправляют па созревание (структурообразование продукта) при t=2-6°C в течение 12 часов.

Способ приготовления заявленного продукта с использованием экстракта из проростков расторопши и растительных добавок поясняется следующим примером.

Пример 2. Молоко сепарируют по массовой доле жира с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Затем накопленные сливки нагревают до 40-45°С и проводят нормализацию сливок, затем гомогенизируют при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, после чего подвергают пастеризации при 92-96°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 35-39°С. В пастеризованные сливки вносят закваску, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus в соотношении 1:1:1:1, соответственно, из расчета 0,5 г закваски на 3 л сливок, и перемешивают в течение 15 минут. Проводят сквашивание в течение 10-12 ч до рН=4,55-4,65, затем вносят жидкий экстракт из проростков расторопши в количестве 5 об. % и сухую растительную добавку, состоящую из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной в соотношении 1:1 в количестве 3 об. %. Перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С и фасуют в стаканчики. После чего продукт отправляют на созревание (структурообразование продукта) при t=2-6°C в течение 12 часов.

Готовый сметанный продукт (образец №1) анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 2.

Органолептическая оценка контрольного образца и сметанного продукта с добавлением экстракта из проростков расторопши и сухой добавки из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной (образец №1) проводилась описательным методом. Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью, кремовый цвет с вкраплениями нерастворимых частиц растительных добавок, вкус кисломолочный, с привкусом вносимых компонентов.

Сравнительная органолептическая оценка контрольного образца с выработанным образцом №1 представлена на фигуре 1, из которой видно, что заявляемый способ получения сметанного продукта с добавлением экстракта из проростков расторопши и сухой добавки из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной имеет более высокие баллы по органолептической оценке по сравнению с контрольным образцом.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения сметанного продукта позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.

В таблица 3 представлены сравнительные данные по показателю активной кислотности и антиоксидантной активности (АОА) контрольного образца и сметанного продукта с добавлением экстракта из проростков расторопши и сухой добавки из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной (образец №1). Из таблицы 3 видно, что содержание малонового диальдегида в сметанном продукте с добавлением экстракта из проростков расторопши и сухой добавки из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной (образец №1) ниже, чем в контрольном образце, что позволяет сделать вывод о пролонгации сроков хранения готового продукта.

Таким образом, обогащение сметанного продукта экстрактом из проростков расторопши и растительными добавками придает продукту антиоксидантные свойства, значительно снижает окислительную порчу липидов, что приводит к увеличению срока хранения.

Кроме того, обогащенный продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (витамины, микро и макроэлементы, непереваримые волокна) и функциональной направленностью (силимарин), что делает его продуктом, пригодным для профилактического и диетического питания.

Таким образом, при добавлении экстракта из проростков расторопши после процесса сквашивания повышается АОА и пролонгируется срок хранения сметанного продукта, а дополнительное введение растительной добавки на основе чеснока и паприки усиливает антиоксидантное действие экстракта из проростков расторопши и приводит к получению обогащенного полезными веществами продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ изготовления сметанного продукта. Способ включает следующие стадии: сепарирование молока по массовой доле жира, накопление сливок и их нагревание до температуры 40-45°С, нормализация сливок, последующая гомогенизация при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, пастеризация при температуре 92-96°С с последующей выдержкой 20 с и охлаждением до температуры заквашивания 35-39°С. В пастеризованные сливки вносят закваску DVS, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus, и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание проводят в течение 10-12 ч до рН=4,55-4,65, затем вносят экстракт из проростков расторопши в количестве 5 об. % и растительную добавку из чеснока и паприки, перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С и фасуют в стаканчики. Затем продукт отправляют на созревание -структурообразование продукта при t=2-6°С в течение 12 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный неперевариваемыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, обладающий антиоксидантной активностью и гепатопротекторными свойствами. 4 табл., 1 ил., 2 пр.

Способ производства сметанного продукта, включающий сепарирование молока по массовой доле жира, нагревание накопленных сливок до температуры 40-45°С, нормализацию сливок, гомогенизацию при давлении 8-10 МПа и температуре 55-65°С, после чего сливки подвергают пастеризации при 92-96°С с выдержкой 20 с и охлаждению до температуры заквашивания 35-39°С, далее в пастеризованные сливки вносят закваску, содержащую в своем составе молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetilactis, Str. salivarius thermophilus в соотношении 1:1:1:1, соответственно, из расчета 0,5 г закваски на 3 л сливок, и перемешивают в течение 15 минут, после чего проводят сквашивание в течение 10-12 ч до значений рН=4,55-4,65, затем вносят жидкий экстракт из проростков расторопши в количестве 5 об.% и сухую растительную добавку, состоящую из чеснока сушеного и паприки молотой порошкообразной в соотношении 1:1 в количестве 3 об.%, перемешивают 5 минут, затем сквашенный продукт охлаждают до температуры 2-6°С, после чего фасуют в стаканчики и затем отправляют на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.