МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L7/109 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной отрасли, и может быть использовано для производства макаронных изделий из муки тритикалевой цельносмолотой, предназначенных для профилактического питания при недостатке йода, кальция и белка.

Йододефицит являются глобальной проблемой: по оценкам ВОЗ, значительно более 800 миллионов человек находятся в группе риска и более 3 миллионов человек страдают кретинизмом, а в наиболее крупных и наиболее пострадавших районах многие миллионы страдают от дефектов умственного и физического развития.

Макаронные изделия характеризуются высокой усвояемостью, ценовой доступностью, быстро и легко готовятся, хорошо сочетаются с другими продуктами и могут долго храниться без изменения своих свойств. Они постоянно пользуются повышенным спросом, однако бедны по содержанию минеральных веществ и особенно йода и кальция. Поэтому актуальным является разработка макаронных изделий, содержащих большое количество макро- и микроэлементов.

Известен способ производства макаронных изделий с сухой растительной добавкой природного происхождения, включающей такие составляющие, как пророщенное зерно и хвощ, а также минеральную добавку в виде йодированного мела (Патент РФ №2163455, РФ, МПК A23L 1/16, заявлено 08.06.1999, опубликовано 27.02.2001, правообладатели Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Карталов А.Н., Деревенских И.А., Симачев А.В., Соловьева Л.В.). Растительную добавку дополнительно обогащают такими составляющими, как облепиха, клевер, корневище пырея, лист крапивы, корень одуванчика и плоды аронии.

Недостатком данного способа заключается в дополнительной подготовке добавки путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой.

Также существует способ приготовления макаронных изделий (Патент РФ №2166863, РФ, МПК A23L 1/16, A23L 1/30 заявлено 25.04.2000, опубликовано 20.05.2001, правообладатель Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности). Способ предусматривает замес теста из муки, не содержащей клейковины (рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и овсяной), жидкой фазы и обогатительной добавки (смесь, включающая в себя порошок топинамбура и йодированную соль), формование изделий и сушку.

Недостатком данного способа является пониженная минеральная ценность продукта.

Наиболее близким по достигаемому эффекту являются макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля (Патент РФ №2769733, РФ, МПК A23L 7/109 заявлено 31.05.2021, опубликовано 05.04.2022, правообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи"). Смесь для изготовления макаронных изделий содержит чечевичную муку, гороховую и/или фасолевую и/или нутовую муку, луковый и/или свекольный порошки, куркуму и/или паприку и/или майоран и ламинарию сушеную.

Недостатком данного способа является низкое содержание кальция.

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности и расширение ассортимента макаронных изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является получение макаронных изделий профилактического назначения, способствующих восполнению дефицита йода, кальция и белка.

Заявленный результат достигается тем, что макаронные изделия профилактического назначения содержат муку тритикалевую цельносмолотую, функциональные добавки, питьевую воду, в качестве функциональных добавок содержат порошок ламинарии как источник йода в количестве 0,8-2% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой и сырный порошок как источник кальция в количестве 8-12% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой.

Мука тритикалевая цельносмолотая в отличие от пшеничной муки, широко применяемой в производстве макаронных изделий, тритикале хорошо сочетает в себе ценные признаки и свойства, присущие ржи (высокая экологическая пластичность) и пшенице (урожайность, качество зерна). Другими преимуществами тритикале является его высокая адаптивность к различным типам почв. Растет на всех типах почв, включая кислые и переувлажненные. Растения тритикале устойчивы ко многим распространенным заболеваниям зерновых культур. Практически не поражается ядовитым плющом, мучнистой росой, мозаикой и бурой ржавчиной, что объясняется биологическими особенностями зерен тритикале, которые содержат геном ржи, устойчивый к патогенной микрофлоре.

Зерно тритикале содержит больше белка, чем рожь и пшеница, при этом отмечают, что содержание триптофана в 1,2 выше, чем в пшеничной и в 1,4 раз в сравнении с ржаной мукой. В зерне тритикале высокое содержание макроэлементов (K, Р, Mg, Fe, Cu, Mn) и витаминов (B₁, В₅, В₉, РР, Е). Однако, зерно тритикале содержит очень мало таких ценных элементов как йод и кальций, поэтому для коррекции химического состава макаронных изделий применяли в качестве функциональных добавок порошок сухой ламинарии и сырный порошок.

Ламинария характеризуется высоким содержанием полноценного комплекса минеральных элементов, причем содержание йода в них доходит до 1,6%, в пересчете на сухое вещество. По содержанию минеральных солей морская капуста превосходит любой вид овощей, причем минеральные соли находятся в ней в виде легкорастворимых, а следовательно, легкоусвояемых соединениий.

Сырный порошок представляет собой обезвоженный сыр. Для его производства натуральный сыр расплавляют и сушат, пропуская через горячую сушилку, в результате чего получается густой бархатистый порошок, который можно использовать в качестве вкусовой или функциональной добавки. Сырный порошок по вкусу похож на обычный сыр, при этом он содержит значительное количество кальция, в легкоусвояемой форме.

Макаронные изделия профилактического назначения получают следующим образом.

Мука тритикалевая цельносмолотая просеивается для насыщения воздухом, очищается от металломагнитных примесей, если ее температура ниже 10°С, нагревается и смешивается в соответствии с инструкциями производственной лаборатории. Вода, используемая для замешивания теста, нагревается в теплообменниках до температуры 50-65°С. Сухая ламинария измельчается и просеивается на просеивателе. Сырный порошок растаривается и просеивается на просеивателе.

Через дозатор сыпучих компонентов подается мука тритикалевая цельносмолотая, сухая ламинария и сырный порошок, через дозатор жидких компонентов подается вода.

Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от качества основного сырья и типа оборудования, на котором вырабатываются макаронные изделия, рекомендуется теплый замес с применением воды с температурой 35-45°С. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и функциональных добавок. Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия.

Смешивание муки тритикалевой цельносмолотой, порошка ламинарии в количестве 0,8-2,0% (по предлагаемой рецептуре к массе муки тритикалевой цельносмолотой) и сырного порошка в количестве 8-12% (к массе муки тритикалевой цельносмолотой) осуществляется в корыте тестосмесителя в течение 12-15 мин до подачи в корыто воды. Ввиду того, что в целом мучная смесь имеет пониженное содержание клейковины, то рекомендуется использовать воду с температурой не выше 45°С. Количество воды должно обеспечивать влажность макаронного теста 30-32% Общая продолжительность замеса теста после подачи воды составляет 12-15 мин для получения теста однородного по консистенции и равномерной увлажненности частиц.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, затем обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°С.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами:

Пример 1. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в вышеописанной технологии, но количество порошка ламинарии (по предлагаемой рецептуре к массе муки тритикалевой цельносмолотой) - 0,8%, а количество сырного порошка к массе муки тритикалевой цельносмолотой составляет 12%.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в вышеописанной технологии, но количество порошка ламинарии (по предлагаемой рецептуре к массе муки тритикалевой цельносмолотой) - 1,0%, а количество сырного порошка к массе муки тритикалевой цельносмолотой составляет 10%.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в вышеописанной технологии, но количество порошка ламинарии (по предлагаемой рецептуре к массе муки тритикалевой цельносмолотой) - 2,0%, а количество сырного порошка к массе муки тритикалевой цельносмолотой составляет 8%.

Таким образом, предлагаемые макаронные изделия профилактического назначения содержат в сравнении с контрольным образцом больше белка (12,65-13,53 г на 100 г изделий), жира (4,63-6,32 г на 100 г изделий), значительно превосходят контроль по содержанию кальция (в 5,24-6,45 раз) и йода (49-122% от средней суточной нормы потребления взрослого человека).

Техническим результатом является получение макаронных изделий профилактического назначения, способствующих восполнению дефицита йода, кальция и белка.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку тритикалевую цельносмолотую, функциональные добавки и питьевую воду. В качестве функциональных добавок используют порошок ламинарии в количестве 0,8-2,0% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой и сырный порошок в количестве 8-12% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой. Изобретение направлено на получение продукта с повышенным содержанием йода, кальция и белка, который может использоваться для профилактического питания и восполнения дефицита йода, кальция и белка. 2 табл., 3 пр.

Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку тритикалевую цельносмолотую, функциональные добавки, питьевую воду, отличающиеся тем, что в качестве функциональных добавок содержат порошок ламинарии как источник йода в количестве 0,8-2,0% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой и сырный порошок как источник кальция в количестве 8-12% от содержания муки тритикалевой цельносмолотой.