Способ изготовления шоколада на меду Российский патент 2024 года по МПК A23G1/30 A23G1/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению шоколада на меду, и может быть использовано для расширения существующего ассортимента кондитерских изделий без добавления сахара.

Известен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов (Патент RU 2524059 C1, опубл. 27.07.2014). Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 °C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Недостатками данного продукта является использование какавеллы, которая негативно сказывается на органолептических свойствах готового продукта, придавая ему нежелательную горечь, и отсутствие традиционной термической обработки какао-продуктов, что также отрицательно сказывается на органолептике готового продукта, вкус которого становится менее выраженным, присущим шоколаду.

Известен способ получения шоколада и аналогичных продуктов, содержащих медовый порошок (Патент EA201892743, опубл. 15.02.2023). Шоколадный продукт, не содержащий сахара, который классифицируется как горький шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, коколин или пралине и содержит различные комбинации масла какао, тертого какао, какао-порошка, сухого молока и эмульгатора, отличающийся тем, что он дополнительно содержит медовый порошок, полученный путем осушения меда путем впитывания в по меньшей мере один продукт, выбранный из молока, сухого молока, сыворотки, сухой сыворотки и какао-порошка, в качестве подслащивающего компонента и не содержит рафинированного сахара. Способ получения шоколада и аналогичных продуктов состоит из стадий смешивания ингредиентов, разжижения однородной смеси, конширования, темперирования, разливания и охлаждения. Недостатком данного изобретения является высокая стоимость медового порошка, что увеличивает экономические затраты на производство и себестоимость готового продукта.

Известен способ производства шоколада, содержащего пыльцу и мед (Патент KR20210126384A, опубл. 20.10.2021). Согласно изобретению, способ включает: первый этап - удаления влаги из меда для получения медовой начинки с содержанием влаги 18 % или менее; второй этап - измельчение оболочек пыльцы и извлечения активных ингредиентов для получения порошкообразной пыльцевой начинки; третий этап изготовления шоколада с формированием внешней оболочки; четвертый этап приготовления готового шоколадного продукта путем введения медовой и пыльцевой начинок в готовый шоколад. Недостатком данного способа производства является наличие стадии удаления влаги из меда, поскольку технологический процесс производства становится более энергозатратным, что сказывается на себестоимости готового продукта.

Наиболее близким изобретением является способ получения шоколада и шоколадных кондитерских изделий (Патент JP4542023B2, опубл. 08.09.2010), который взят в качестве прототипа. Шоколад получают путем смешивания ингредиентов, а именно какао-массы и меда при постоянном перемешивании в аппарате пониженного давления или в вакууме при температуре от 30 до 45 °С в течение от 0,5 до 5 минут, после чего смешивание продолжается с использованием вакуумного миксера для образования тающей во рту консистенции готового продукта. Недостаток прототипа заключается в быстром введении меда в шоколадную массу, что усложняет процесс темперирования и ведет к неоднородной, комковатой структуре готового продукта.

Задачей данного изобретения является создание шоколада с увеличенным сроком годности, улучшенными органолептическими свойствами без добавления сахара. С этой целью разработан способ изготовления шоколада на меду, включающий:

1. Медленное дозированное добавление меда в шоколадную массу - не более 7 кг в минуту при толщине потока меда не более 1 см - для достижения однородной структуры готового продукта, а также обеспечения правильного протекания процесса темперирования. При увеличении производительности необходимо увеличить количество потоков меда в шоколадную массу.

2. Контроль содержания влаги в меде и поддержание его на уровне не более 19 %, что исключает стадию упаривания или использование сухого медового порошка вместо жидкого меда. Также контроль содержания влаги во всех используемых для изготовления шоколада ингредиентах и поддержание его на требуемых уровнях.

3. Использование меда в рецептуре различных видов шоколада в соотношении, позволяющим провести полноценное темперирование шоколада, в результате чего срок хранения шоколада увеличивается до 9 месяцев или более, с сохранением потребительских свойств, таких как вкус и внешний вид.

Для решения поставленной задачи предложено использовать следующие рецептуры для производства шоколада разработанным способом, указанные в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры различных видов шоколада на меду

Вид шоколада Массовая доля компонентов, % Масло какао Какао тертое Молоко сухое цельное Мука овсяная Мед Белый 37,50 - 37,50 - 25,00 Молочный 24,60 21,70 29,70 - 24,00 Горький 10,50 59,50 - - 30,00 Темный 27,75 27,75 - 26,00 25,00

Время дозирования меда на объем различных видов шоколадных масс приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Время дозирования меда на объем шоколадных масс, при одном потоке меда.

Шоколадная масса Относительное содержание меда в шоколадной массе, % Шоколадная масса, кг 10 20 30 40 50 100 Время дозирования меда
(не менее), с Белая 25,0 21 43 64 86 107 214 Молочная 24,0 21 41 62 82 103 206 Горькая 30,0 26 51 77 103 129 257 Темная 25,0 21 43 64 86 107 214

Изготовление шоколада по предложенному способу включает в себя несколько стадий. Первичная обработка сырья производится следующим образом: растопка меда, содержания влаги в котором не должно превышать 19 %; просеивание остальных компонентов, указанных в таблице 1, и использующихся в зависимости от вида изготовляемого шоколада, осуществляется с помощью сит с диаметром ячеек 2-3 мм, после чего их взвешивают и отправляют на дальнейшее производство. В случае предварительного хранения растопленного меда в закрытых котлах необходим контроль относительной влажности воздуха помещений, которая не должна превышать 60 %, а также во избежание увеличения содержания влаги в меде необходимо предварительно осушать все используемые тары и оборудование. Образовавшаяся шоколадная масса фильтруется через сита с диаметром отверстий 2-3 мм и подается в темперирующую машину, куда добавляется растопленный мед струей толщиной не более 1 мм на высоте не менее 20 и не более 40 см от шоколадной массы при постоянном перемешивании объемом не более 7 кг в минуту за время, указанное в таблице 2. Процесс темперирования происходит при перемешивании и процеживании массы через сито с диаметром ячеек 2-3 мм до образования по всему объему массы центров кристаллизации масла какао в устойчивой стабильной β-форме, что проверяется путем отливки шоколада в форму и охлаждения ее в холодильной камере. Если шоколад застыл быстро и на поверхности нет поседения, то шоколадная масса поступает на розлив, где ее формуют отливкой в прогретые подготовленные пластиковые формы. После розлива шоколад поступает в холодильную камеру, где охлаждается до 9±3 °С. Охлажденный шоколад выколачивают из форм, взвешивают и упаковывают.

Техническим результатом настоящего изобретения является шоколад на меду с увеличенным сроком годности, улучшенными органолептическими свойствами, который изготовлен по способу, предусматривающему дозированное добавление меда, и может быть использован для расширения существующего ассортимента кондитерских изделий без добавления сахара.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления шоколада на меду, согласно которому проводят подготовку сырья, его взвешивание и контроль содержания влаги в меде, массовая доля которой не должна превышать 19%. Затем проводят конширование и добавление растопленного меда струей толщиной не более 1 см при постоянном перемешивании объемом не более 7 кг в минуту в шоколадную массу на стадии темперирования, которая завершается после образования по всему объему массы центров кристаллизации масла какао в устойчивой стабильной β-форме. Далее шоколадную массу разливают, охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на создание шоколада с улучшенными органолептическими свойствами без добавления сахара. 2 табл.

Способ изготовления шоколада на меду, заключающийся в подготовке сырья, его взвешивании, контроле содержания влаги в меде, массовая доля которой не должна превышать 19%, коншировании в течение 12-48 ч до получения массы с размером частиц не более 25 мкм, но не менее 10 мкм, добавление растопленного меда струей толщиной не более 1 см при постоянном перемешивании объемом не более 7 кг в минуту в шоколадную массу на стадии темперирования, которая завершается после образования по всему объему массы центров кристаллизации масла какао в устойчивой стабильной β-форме, розливе, где шоколадную массу формуют отливкой в прогретые подготовленные пластиковые формы, охлаждении до 9±3°С, выколачивании шоколада из форм, взвешивании и упаковывании готового продукта.