Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, в частности хлебных палочек специализированного назначения.
Известен способ производства хлебных палочек (патент RU №2749 076, МПК A21D 2/36 (2006.01), опубл. 03.06.2021 Бюл. № 16) Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебных палочек включает приготовление теста, выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В качестве жирового компонента используется масло подсолнечное. В качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная первого сорта и мука тритикалевая сеяная. В качестве бродильного компонента используют жидкую закваску, приготовленную из тритикалевой муки, настоя чайного гриба и воды. Выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12 град. При приготовлении теста используют муку тритикалевую сеяную и отруби тритикалевые. Исходные компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебных палочек профилактического назначения, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных белком, пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, обладающих высокими органолептическими свойствами.
Недостатком данного способа является повышенная кислотность готового изделия, что не рекомендовано для употребления людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства хлебных палочек, изготовленных по рецептуре («Рецептурыи режимы приготовления теста для палочек» - Режим доступа: https://studopedia.net/15_23699_retsepturi-rezhimi-prigotovleniya-testa-dlya-palochek.html), содержащих, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сахар белый - 2,0; маргарин столовый - 6,0; тмин - 1,5. В качестве жирового компонента используется маргарин столовый. В качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% для хлебных палочек с тмином -35-60 мин, затем тесто раскатывают и нарезают на полоски и формуют в виде спирали. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Выпечку палочек производят на листах в печах предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240°С в течение 9-13 минут.
Недостатком является: нехватка минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон в готовом изделии. Замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на смеси из муки пшеничной общего назначения, гречневой, кукурузной и овощных порошков из моркови и свеклы столовой, с одновременной заменой маргарина столового на масло черного тмина придает изделиям улучшенные вкусовые качества. Хлебные палочки приобретают лечебно-профилактические свойства за счет увеличения содержания пищевых волокон, повышенную пищевую ценность готового изделия, а также уменьшения трансизомеров жирных кислот. Масло черного тмина используется как безопасное и эффективное средство против аллергии, благодаря ее способности повышать иммунитет, что позволяет отнести изделие к продуктам специализированного назначения. Кроме того, порошки из моркови и свеклы столовой выступают в качестве натуральных красителей, придающих изделию привлекательный внешний вид.
Технический результат группы изобретений - изготовление изделий, при упрощенном технологическом процессе производства, с повышенной пищевой ценностью и пониженным содержанием трансизомеров, относящийся к хлебным палочкам специализированного назначения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебных палочек специализированного назначения включающем подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90%, при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку изделий посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку. При этом в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, в качестве сухого компонента используются смесь из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, а в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина, при следующем соотношении компонентов, кг:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90%, при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку изделий посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку. При этом в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, в качестве сухого компонента используют смесь из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, при следующем соотношении компонентов, кг:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90%, при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку изделий посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку. При этом в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» при следующем соотношении компонентов, кг:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90%, при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку для теста из сочетаний двух смесей осуществляют посредством поочередного раскатывания двух видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения и до толщины пласта 5-7 мм, нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку. При этом в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют смеси для теста 1 из муку пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы и для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, причем в тесто 1 в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина, при следующем соотношении компонентов, кг:
Тесто 1:
Тесто 2:
Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.
Совокупность существенных признаков предлагаемых способов производства хлебных палочек специализированного назначения находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом. В предлагаемых способах использование в качестве жирового компонента масла черного тмина и изменение параметров расстойки придают изделию более эластичную структуру, что позволяет не осуществлять процесс отлежки и пропускания через натирочную машину для тестовых заготовок, благодаря чему возможно сократить затраты на специализированное оборудование и упростить технологический процесс производства. Замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на смеси из муки пшеничной общего назначения, гречневой, кукурузной и порошков морковного и свекольного, с одновременной заменой маргарина столового на масло черного тмина придает изделиям улучшенные вкусовые качества. Кроме того, порошки морковный и свекольный выступают в качестве натуральных красителей, придающих изделию привлекательный внешний вид. Хлебные палочки приобретают лечебно-профилактические свойства за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. В отличие от способа-прототипа, в предлагаемом способе с внесением в качестве жирового компонента масла черного тмина уменьшается содержание трансизомеров жирных кислот, что рекомендовано в профилактике развития атеросклероза, инфаркта и инсульта. Масло черного тмина способствует повышению иммунитета, благодаря чему является эффективным средством против аллергии, в частности экземы, крапивницы и аллергического ринита, что позволяет отнести изделие к продуктам специализированного назначения.
Способ осуществляют следующим образом. Проводят подготовку сырья и смесей: по варианту 1 - из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина; по варианту способа 2 - из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака; по варианту способа 3 - муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»; по варианту способа 4 - для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина, для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака.
По вариантам способа 1, 2, 3, 4 для приготовления теста тщательно перемешивают воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, предварительно разведенные в воде, растворы сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов и других компонентов рецептуры. Замес теста осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы. Расстойку теста проводят при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90%, при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин.
Формовку по вариантам способа 1, 2, 3 производят посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм. Формовку по варианту способа 4 осуществляют из сочетания двух смесей посредством поочередного раскатывания двух видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения. Затем тестовые заготовки нарезают на полоски и формуют в виде спирали.
По вариантам способа 1, 2, 3, 4 выпечку изделий осуществляют на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С. После чего готовые изделия охлаждают, фасуют и упаковывают. Хлебные палочки изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
По варианту способа 1
По варианту способа 2
По варианту способа 3
По варианту способа 4
Тесто 1:
Тесто 2:
Примеры конкретного осуществления предлагаемого способа.
Пример 1. Для первого изделия в качестве сухого компонента используется смесь: из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка из моркови и куркумы, а в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли и масло черного тмина. Затем постепенно добавляют сухую смесь: из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка из моркови и куркумы, в данном изделии в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина. Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы и отправляют на расстойку. Расстойка осуществляется при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% для хлебных палочек первая расстойка - 60 мин, после чего осуществляется обминка в течение 7-10 мин, затем следует вторая расстойка в течение 30 мин. Формовка производится посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм. Затем тесто нарезают на полоски и формуют в виде спирали. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Выпечка палочек производится на листах в печах с предварительной ошпаркой или без тестовых заготовок в течение 2-3 мин. Продолжительность выпечки осуществляется в течение 9-13 минут при температуре 200-240°С. Хлебные палочки изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Пример 2. Для второго изделия в качестве сухого компонента используется смесь: из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка из свеклы столовой, корицы молотой и мака, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, масло черного тмина, затем постепенно засыпают сухую смесь: муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка из свеклы столовой, корицы молотой и мака. Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы и отправляют на расстойку. Расстойка осуществляется при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% для хлебных палочек первая расстойка - 60 мин, после чего осуществляется обминка в течение 7-10 мин, затем следует вторая расстойка в течение 30 мин. Формовка производится посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм. Затем тесто нарезают на полоски и формуют в виде спирали. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Выпечка палочек производится на листах в печах с предварительной ошпаркой или без тестовых заготовок в течение 2-3 мин. Продолжительность выпечки осуществляется в течение 9-13 минут при температуре 200-240°С. Хлебные палочки изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Пример 3. Для третьего изделия в качестве сухого компонента используется мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко», в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли и масло черного тмина, затем постепенно засыпают муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко». Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы и отправляют на расстойку. Расстойка осуществляется при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% для хлебных палочек первая расстойка - 60 мин, после чего осуществляется обминка в течение 7-10 мин, затем следует вторая расстойка в течение 30 мин. Формовка производится посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм. Затем тесто нарезают на полоски и формуют в виде спирали. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Выпечка палочек производится на листах в печах с предварительной ошпаркой или без тестовых заготовок в течение 2-3 мин. Продолжительность выпечки осуществляется в течение 9-13 минут при температуре 200-240°С. Хлебные палочки изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Пример 4. Для четвертого изделия в качестве сухого компонента используется смеси: для смеси 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка из моркови и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина; для смеси 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка из свеклы столовой, корицы молотой и мака. В качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли и масло черного тмина, затем постепенно засыпают сухие смеси: для смеси 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка из моркови и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина; для смеси 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка из свеклы столовой, корицы молотой и мака. Замес производятся до получения хорошо промешенной однородной массы и отправляется на расстойку. Расстойка осуществляется при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% для хлебных палочек первая расстойка - 60 мин, после чего осуществляется обминка в течение 7-10 мин, затем следует вторая расстойка в течение 30 мин. Формовка производится посредством поочередного раскатывания обоих видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения, толщина пласта 5-7 мм. Затем тесто нарезают на полоски и формуют в виде спирали. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Выпечка палочек производится на листах в печах с предварительной ошпаркой или без тестовых заготовок в течение 2-3 мин. Продолжительность выпечки осуществляется в течение 9-13 минут при температуре 200-240°С. Хлебные палочки изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Тесто 1:
Тесто 2:
На фигуре 1 представлены хлебные палочки, с применением в качестве сухого компонента муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, в качестве жирового компонента маргарина столового (способ-прототип).
На фигуре 2 представлены хлебные палочки по варианту способа 1 с применением в качестве сухого компонента смеси из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, а в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
На фигуре 3 представлены хлебные палочки по варианту способа 2 с применением в качестве сухого компонента смеси из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
На фигуре 4 представлены хлебные палочки по варианту способа 3 с применением в качестве сухого компонента используется мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко», в качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
На фигуре 5 представлены хлебные палочки по варианту способа 4 с применением в качестве сухого компонента смесей: для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака. В качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
В таблице 1 представлены органолептические показатели качества хлебных палочек для специализированного питания.
В таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность хлебных палочек для специализированного питания.
Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - способ-прототип, образец 2 – по варианту способа 1 с применением в качестве сухого компонента смеси из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, а в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, образец 3 - по варианту способа 2 с применением в качестве сухого компонента используется смеси из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, образец 4 - по варианту способа 3 с применением в качестве сухого компонента используется мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко», в качестве жирового компонента используется масло черного тмина, образец 5 - по варианту способа 4 с применением в качестве сухого компонента смесей: для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака. В качестве жирового компонента используется масло черного тмина.
Форма изделий в виде палочек округлой формы, присутствует наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду и небольшая изогнутость палочек, слипшиеся палочки отсутствуют в единице упаковки. Размеры: толщина - 8-16 мм, длина 150-300 мм (укороченных изделий 50-85 мм). Поверхность гладкая, слегка шероховатая и рифленая, в образцах 1 и 4 -с видными вкраплениями тмина, в образцах 2, 3 и 5 - с видными вкраплениями порошков или из моркови, или из свеклы столовой или и то и другое одновременно (образец 5). Цвет изделий: образец 1 - светло-желтый, образец 2 - оранжевый, образец 3 - бордовый, образец 4 - темно-желтый, образец 5 - с одной стороны оранжевый, с другой бардовый, все образцы без подгорелости. Внутреннее состояние во всех случаях разрыхленное, пропеченные без признаков непромеса, в изломе - вкрапления или тмина, или порошка из моркови, или порошка из свеклы, или сочетание пороков из моркови и из свеклы, а сами изделия хрупкие, легко разламывающиеся (Фиг. 1, 2, 3, 4, 5). Вкус и запах, свойственные данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.
Свекла обладает целебными свойствами, которые обусловлены входящими в состав витаминами и микроэлементами. Данный корнеплод содержит в большом количестве клетчатку, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества и витамины В1, В5, В6, РР, С, Е, провитамин А и фолиевую кислоту. Тогда как морковь богата клетчаткой и углеводами, содержит в своем составе витамины и микроэлементы, которые при правильном хранении и приготовлении не изменяют своего количества. В моркови содержатся такие витамины, как А, Е, С, B1, В2, РР, В5, В6, В9, К, холин и бета-каротин. А мука из светлозерной ржи придает готовой продукции диетические свойства, т.к. способна снизить содержание сахара и калорийность, что придает изделию лечебно-профилактические свойства и экономически выгодно для разработки рецептуры и технологии хлебных палочек.
Применение вышеуказанных компонентов повышают пищевую ценность хлебных палочек. По химическому составу (табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 5, изготовленный с применением в качестве жирового компонента масла черного тмина, с двумя видами теста, в которых в качестве сухого компонента используются смеси: для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, в данной смеси в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используется цедра апельсина, для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака. Данное изделие обладает большей пищевой ценностью, чем изделие, изготовленное по способу-прототипу, примерно в 5,93 раза, благодаря повышенному содержанию нутриентов. В образце 2 пищевая ценность больше в 2,67 раза, в образце 3 - в 2,6 раза, в образце 4 - в 1,32 раза. С внесением овощных порошков изделие обогащается такими веществами как: Fe 0,09, 0,04 и 0,04% от суточной нормы и витамин В9 0,06, 0,08 и 0,08% для образцов 2, 3 и 5 соответственно. Энергетическая ценность увеличивается для образца 5 - в 9,4 раза, для образцов 2 и 3 - в 5,2 раза, тогда как в образце 4 наблюдается снижение данного показателя в 1,04 раза за счет снижения белков и углеводов с внесением муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко».
Таким образом, хлебные палочки для специализированного питания содержат биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает лечебно-профилактические свойства готового изделия. Предлагаемая группа изобретений является новым и промышленно применимым, так как может быть реализована с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество хлебных палочек, и может быть использована для специализированного питания и расширяет ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности с лечебно-профилактическим действием.
Способ производства хлебных палочек специализированного назначения (варианты) 
Способ производства хлебных палочек специализированного назначения (варианты)
Способ производства хлебных палочек специализированного назначения (варианты) 
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2014 |
|
RU2563938C1 |
| Способ производства булочных изделий | 2019 |
|
RU2729015C1 |
| Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | 2018 |
|
RU2701339C1 |
| Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | 2017 |
|
RU2647900C1 |
| Способ приготовления хлеба | 2017 |
|
RU2663322C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ - СУШЕК | 2004 |
|
RU2259738C1 |
| Способ производства хлебных палочек для диетического питания | 2020 |
|
RU2734523C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1994 |
|
RU2045185C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2010 |
|
RU2444898C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2341086C1 |
Группа изобретений относится к хлебопекарному производству, в частности к получению хлебных палочек для специализированного питания. Способ производства хлебных палочек включает перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, масла черного тмина, с постепенным добавлением сухих компонентов. Далее осуществляют замес теста, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин. Затем проводят формовку хлебных палочек посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали. Осуществляют выпечку изделий 9-13 минут при температуре 200-240°С на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, охлаждение, фасовку и упаковку. При этом в качестве сухого компонента используют смесь из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы. Причем в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина. Как вариант, в качестве сухого компонента используют смесь из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака. Как вариант, в качестве сухого компонента используют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко». Как вариант, формовку для теста из сочетания двух смесей осуществляют посредством поочередного раскатывания двух видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения. При этом в качестве сухого компонента используют смеси для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы и для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака. Компоненты для получения хлебных палочек для всех вариантов используют в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент продукции специализированного назначения. 4 н.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 4 пр.
1. Способ производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку хлебных палочек посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом в качестве жирового компонента используют масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют смесь из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы, причем в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина, при следующем соотношении компонентов, кг:
2. Способ производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку хлебных палочек посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом в качестве жирового компонента используют масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют смесь из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, при следующем соотношении компонентов, кг:
3. Способ производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку хлебных палочек посредством раскатывания теста до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом в качестве жирового компонента используют масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко», при следующем соотношении компонентов, кг:
4. Способ производства хлебных палочек специализированного назначения, включающий подготовку сырья, тщательное перемешивание воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, предварительно разведенных в воде, растворов сахара белого и соли пищевой, жирового компонента, с постепенным добавлением сухих компонентов, замес теста до получения хорошо промешенной однородной массы, расстойку теста при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-90% при продолжительности первой расстойки 60 мин, с последующей обминкой в течение 7-10 мин и второй расстойкой в течение 30 мин, формовку для теста из сочетания двух смесей осуществляют посредством поочередного раскатывания двух видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения и до толщины пласта 5-7 мм, нарезания на полоски, которые формуют в виде спирали, выпечку изделий на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки, с продолжительностью выпечки 9-13 минут при температуре 200-240°С, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом в качестве жирового компонента используют масло черного тмина, а в качестве сухого компонента используют смеси для теста 1 из муки пшеничной общего назначения, муки кукурузной, порошка морковного и куркумы и для теста 2 из муки пшеничной общего назначения, муки гречневой, порошка свекольного, корицы молотой и мака, причем в тесто 1 в качестве ароматизатора и усилителя вкуса используют цедру апельсина, при следующем соотношении компонентов, кг:
Тесто 1:
Тесто 2:
| Способ производства хлебных палочек | 2020 |
|
RU2749076C1 |
| Способ производства хлебных палочек для диетического питания | 2020 |
|
RU2734523C1 |
| Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей | 2018 |
|
RU2688767C1 |
| CN 104365759 A, 25.02.2015 | |||
| US 20060134270 A1, 22.06.2006. | |||
