Способ получения супа овощного Российский патент 2024 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к технологии получения обеденных первых блюд, в частности, заправочных супов.

Известен суповой концентрат для диетического профилактического питания (Патент РФ №2710077, 2019 г.), содержащий следующее количество исходных компонентов, мас. %: гидролизованный растительный белок 20,33-35,56; экстракт крольчатины 30,05-55,21; глутамат натрия 0,05-2,5; растительный жир 14,55-20,39; карамель 2,26-5,44; лимонную кислоту 1,63-2,78; любисток 5,58-10,53; экстракт боярышника 0,11-0,31; дигидрокверцетин 0,05-0,21; витамин С 0,11-0,36. Суповой концентрат обогащен витаминами и обладает высокими органолептическими показателями.

Недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкое содержание растительных волокон.

Известен способ производства консервов «суп с карри» (Патент РФ №2344704, 2007 г.), который предусматривает приготовление рецептурных компонентов. Режут и обжаривают в топленом масле крольчатину. Режут и пассируют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают зелень укропа. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, усвояемость которых составляет 5,4⋅10⁴.

Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежание его порчи увеличивается себестоимость и снижается пищевая ценность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения первых блюд (Патент РФ №2496388, 2012 г.), сущность которого заключается в предварительной обработке исходного сырья, а именно мойки, калибровки, чистке, нарезке овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых. В способе компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, а затем замораживают при температуре -18°С в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование. Изобретение позволяет снизить энергетические затраты в процессе хранения полуфабрикатов первых блюд и сократить производственные площади за счет отсутствия необходимости замораживания жидкой фракции.

Однако недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкая сохранность нутриентов готового блюда.

Технический результат изобретения заключается в получении полуфабриката первого блюда длительного срока хранения с сохранением количества содержания нутриентов из исходного сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе получения супа овощного, включающем предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку картофеля, очистку, шинковку и пассерование лука и моркови с добавлением томатного пюре и жиров, согласно изобретению дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 часов, для крольчатины в течение 10 часов и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см и смешанных с томатным пюре, в течение 10 часов, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

картофель 57 морковь 5 лук репчатый 5 томатное пюре 2 жиры 1 крольчатина 29 приправа 1

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что суп овощной, полученный заявленным способом, сохраняет больше нутриентов из исходного сырья, а также имеет более длительный срок хранения, благодаря чему, суп овощной подходит для питания людей, находящихся в экстремальных условиях, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Заявленный способ получения супа овощного соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно получить на любом производстве продуктов питания.

Способ получения супа овощного осуществляют следующим образом

Осуществляют предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку кубиком 1×1 см картофеля, очистку, шинковку лука и моркови с добавлением томатного пюре и жиров, нарезают крольчатину размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо пассеруют и все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой замораживают до температуры - 15 С и выдерживают 2 часа, затем постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1.

Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют.

Приправа, используемая в данном способе, состоит из соли поваренной, нарезанной петрушки и черного молотого перца, взятых в соотношении 3:5:1.

Под шоковой заморозкой подразумевается процесс заморозки, который включает в себя три диапазона температур в центре продукта. Сначала продукт охлаждается от +20°С до 0°С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла. Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5°С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твердую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта. Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5°С до -18°С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 - -35°С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краев к центру), а равномерное.

Для подтверждения эффективности заявленного способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1.

Произведен продуктовый расчет необходимого для получения количества исходного сырья, необходимого в соответствии с выбранной рецептурой. Сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют очищают картофель, лук, морковь. После морковь и лук нарезают мелким кубиком 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, также нарезают крольчатину размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо пассеруют. Лук и морковь смешивают с оматной пастой и жирами Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем с целью высушивания постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1. Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы при следующих оптимальных количествах компонентов: картофель - 57% %, морковь -5%, лук репчатый - 5%, томатное пюре -2%, жиры - 1%, крольчатина - 29%, приправа - 1%, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Готовый продукт можно хранить в течение 6 месяцев. Для получения готового первого блюда прямо в таре необходимо смесь залить 200 мл горячей воды и выдержать в течение 5-7 минут до полного получения. Пример 2 (прототип).

Необходимое сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют, очищают свеклу, картофель, морковь и лук репчатый. Морковь и лук шинкуют и пассеруют с добавлением кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и томатного пюре. Картофель нарезают брусочками, свеклу нарезают соломкой или ломтиками и по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, а затем замораживают при температуре минус 18°С в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени (петрушки).

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице 2.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом продукт, полученный заявленным способом, обеспечивает достаточно быстрое получение горячего первого блюда с высокими физико-химическими свойствами, качество которого во многом обусловлено способом обработки сырья сублимационной сушкой, благодаря которой в продукте сохраняются все основные нутриенты: макроэлементы, микроэлементы и витамины. Полученный по заявленному способу продукт по сравнению с прототипом возможно хранить при комнатной температуре.

Изобретение относится к технологии получения обеденных первых блюд. Способ получения супа овощного включает предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку картофеля, очистку, шинковку и пассерование лука и моркови с добавлением томатного пюре и жиров. Причем дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см. Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 ч. Затем в лиофильной камере «Abat» с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 ч, для крольчатины в течение 10 ч и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см и смешанных с томатным пюре, в течение 10 ч. Далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки. Добавляют в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: картофель – 57, морковь – 5, лук репчатый – 5, томатное пюре – 2, жиры – 1, крольчатина – 29, приправа - 1. Изобретение позволяет получить полуфабрикат первого блюда с увеличенным сроком хранения и сохранением нутриентов исходного сырья. 2 табл., 2 пр.

Способ получения супа овощного, включающий предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку картофеля, очистку, шинковку и пассерование лука и моркови с добавлением томатного пюре и жиров, отличающийся тем, что дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 ч, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 ч, для крольчатины в течение 10 ч и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см и смешанных с томатным пюре, в течение 10 ч, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

картофель 57 морковь 5 лук репчатый 5 томатное пюре 2 жиры 1 крольчатина 29 приправа 1