Способ приготовления супа со свининой Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 A23L23/10 A23L3/36 A23L3/44 

Изобретение относится к технологии приготовления обеденных первых блюд, в частности, заправочных супов.

Известен суповой концентрат для диетического профилактического питания (Патент РФ №2710077, 2019 г.), содержащий следующее количество исходных компонентов, мас. %: гидролизованный растительный белок 20,33-35,56; экстракт свинины 30,05-55,21; глутамат натрия 0,05-2,5; растительный жир 14,55-20,39; карамель 2,26-5,44; лимонную кислоту 1,63-2,78; любисток 5,58-10,53; экстракт боярышника 0,11-0,31; дигидро-кверцетин 0,05-0,21; витамин С 0,11-0,36. Суповой концентрат обогащен витаминами и обладает высокими органолептическими показателями.

Недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкое содержание растительных волокон.

Известен способ получения консервов «суп овощной» (Патент РФ №2306765, 2006 г.). Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем картофель, репу и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Свежую белокочанную капусту и сахарный горох нарезают и подвергают замораживанию. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежание его порчи увеличивается себестоимость и снижается пищевая ценность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления первых блюд (Патент РФ №2496388, 2012 г.), сущность которого заключается в предварительной обработке исходного сырья, а именно мойки, калибровки, чистке, нарезке овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых. В способе компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, а затем замораживают при температуре -18°С в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование. Изобретение позволяет снизить энергетические затраты в процессе хранения полуфабрикатов первых блюд и сократить производственные площади за счет отсутствия необходимости замораживания жидкой фракции.

Однако недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкая сохранность нутриентов готового блюда.

Технический результат изобретения заключается в получении полуфабриката первого блюда длительного срока хранения с сохранением количества содержания нутриентов из исходного сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления супа со свининой, включающем предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование сырья, согласно изобретению дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную свинину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 часов, для свинины в течение 10 часов и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5x0,5 см, в течение 10 часов, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов мас. %:

картофель 60; морковь 5; лук репчатый 5; свинина 29; приправа 1.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что суп со свининой, приготовленный заявленным способом, сохраняет больше нутриентов из исходного сырья, а также имеет более длительный срок хранения, благодаря чему, суп со свининой подходит для питания людей, находящихся в экстремальных условиях, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Заявленный способ приготовления супа со свининой а соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно приготовить на любом производстве продуктов питания.

Способ приготовления супа со свининой осуществляют следующим образом

Осуществляют предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку овощей, морковь и лук нарезают мелкими кубиками 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, также нарезают свинину на кусочки размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо бланшируют и все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой замораживают до температуры -15 С и выдерживают 2 часа, затем постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1.

Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют.

Приправа, используемая в данном способе, состоит из соли поваренной, нарезанной петрушки и черного молотого перца, взятых в соотношении 3:5:1.

Под шоковой заморозкой подразумевается процесс заморозки, который включает в себя три диапазона температур в центре продукта. Сначала продукт охлаждается от +20°С до 0°С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла. Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5°С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твердую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта. Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5°С до -18°С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 - -35°С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краев к центру), а равномерное.

Для подтверждения эффективности заявленного способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1.

Произведен продуктовый расчет необходимого для приготовления количества исходного сырья, необходимого в соответствии с выбранной рецептурой. Сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют очищают картофель, лук, морковь. После морковь и лук нарезают мелким кубиком 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, также нарезают свинину размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо бланшируют. Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем с целью высушивания постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1. Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы при следующих оптимальных количествах компонентов: картофель - 60%, морковь - 5%, лук репчатый - 5%, свинина - 29%, приправа -1%, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Готовый продукт можно хранить в течение 6 месяцев. Для получения готового первого блюда прямо в таре необходимо смесь залить 200 мл горячей воды и выдержать в течение 5-7 минут до полного приготовления.

Пример 2 (прототип).

Необходимое сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют, очищают свеклу, картофель, морковь и лук репчатый. Морковь и лук шинкуют и пассеруют с добавлением кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и томатного пюре. Картофель нарезают брусочками, свеклу нарезают соломкой или ломтиками и по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, а затем замораживают при температуре минус 18°С в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени (петрушки).

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице 2.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом продукт, полученный заявленным способом, обеспечивает достаточно быстрое получение горячего первого блюда с высокими физико-химическими свойствами, качество которого во многом обусловлено способом обработки сырья сублимационной сушкой, благодаря которой в продукте сохраняются все основные нутриенты: макроэлементы, микроэлементы и витамины. Полученный по заявленному способу продукт по сравнению с прототипом возможно хранить при комнатной температуре.

Изобретение относится к технологии приготовления обеденных первых блюд, в частности заправочных супов. Предложен способ приготовления супа со свининой, включающий в себя предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование обработанного сырья, при этом дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную свинину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 часов, для свинины в течение 10 часов и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см, в течение 10 часов, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов, мас.%: картофель 60, морковь 5, лук репчатый 5, свинина 29, приправа 1. Изобретение позволяет получить полуфабрикат первого обеденного блюда и при этом обеспечивает увеличение срока хранения с сохранением нутриентов из исходного сырья. 2 табл., 2 пр.

Способ приготовления супа со свининой, включающий в себя предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование обработанного сырья, отличающийся тем, что дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную свинину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 часов, для свинины в течение 10 часов и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см, в течение 10 часов, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

картофель 60 морковь 5 лук репчатый 5 свинина 29 приправа 1