Способ производства зернового хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 часов при температуре 20±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, солода ржаного ферментированного, промытой и подсушенной вяленой клюквы, соевого лецитина Ультралек Р в виде водной эмульсии жира, при последующем брожении теста, его разделке и выпечке хлеба (Пат. РФ №2740105, МПК А21Д 13/04, опубл. 2021).

Недостатком данного способа является продолжительность процесса замачивания зерна полбы, не достаточно высокая пищевая и биологическая ценность хлеба.

Техническая задача изобретения - расширение ассортимента зернового хлеба из полбы, сокращение продолжительности стадии замачивания зерна, получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с высокими показателями качества.

Техническая задача изобретения достигается тем, способ производства зернового хлеба заключается в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде в течение 1-1,5 ч при температуре 30±2°С и соотношении зерно:вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно высушенной при температуре 70-75°С и измельченной соевой окары и морковного порошка, при последующем брожении теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно - 94,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

сухая соевая окара - 6,0;

порошок моркови - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.

Технический результат заключается в сокращении времени замачивания зерна полбы за счет повышения температуры замачивания, расширении ассортимента зернового хлеба из полбы и получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с высокими показателями качества за счет использования в рецептуре сухой соевой окары и морковного порошка.

Замачивание зерна - основная стадия классической технологии зернового хлеба, предусматривающая выдерживание зерна в водной среде для получения необходимой влажности зерна, позволяющей осуществлять его измельчение с целью получения тестового полуфабриката. На этом этапе неизбежно протекают изменения в белково-протеиназном и углеводно-амилазном комплексах зерна, что негативно сказывается на последующих реологических свойствах теста и качестве готового хлеба. Глубина и направленность этих изменений зависят как от исходных показателей зерна (количества и качества клейковины, активности ферментов), так и от продолжительности самого замачивания. Поэтому в технологии зерновых изделий, как правило, стремятся сократить время нахождения зерна в воде путем регулирования параметров замачивания (температура, рН среды и др.), либо, используя компоненты, позволяющие нивелировать ухудшение качества зерна. На основе анализа динамики изменения влажности зерна полбы при замачивании установили, что увеличение температуры замачивания с 20±2°С до 30±2°С позволяет сократить продолжительность этапа замачивания с 3-х часов до 1-1,5 ч.

Соевая окара - нерастворимый осадок неэкстрагированной части соевых бобов, образующийся в результате отжима соевого молока, является вторичным продуктом производства тофу и соевого молока и представляет собой рассыпчатую массу бледно-желтого цвета. Соевая окара является ценным источником белка и клетчатки, а также богата макро-, микроэлементами, витаминами и липидами. Помимо высокой пищевой ценности соевая окара обладает хорошим технологическим потенциалом: высокой водосвязывающей способностью и кислотностью, влияет на качество клейковины в сторону ее укрепления. Добавление сухой соевой окары в рецептуру зернового хлеба из полбы способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Морковный порошок богат легкоусвояемыми углеводами и клетчаткой, содержит флаваноиды, витамины группы В, РР, С, К, А, Е, D, β-каротин, макро- и микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен и др.). Содержащийся в морковном порошке β-каротин обладает иммуномодулирующим эффектом, повышая защитные силы организма человека. Включение порошка моркови в рецептуру зернового хлеба из полбы позволяет не только повысить пищевую ценность, получить изделия высокого качества, а также расширить ассортимент и вкусовую палитру зерновых изделий.

Сравнительная пищевая ценность зерна полбы, сухой соевой окары и порошка моркови представлена в табл.1.

Способ реализуется следующим образом.

Очищенное от примесей шелушенное зерно полбы сорта Руно моют и подвергают замачиванию в воде в течение 1-1,5 ч при температуре 30±2°С (соотношение зерно:вода 1:1) до достижения зерном влажности 42-43%. Затем набухшее зерно измельчают на диспергаторе с диаметром отверстий 2-3 мм до образования однородной консистенции и производят замес теста влажностью 46-47% безопарным способом с добавлением воды, растворов соли пищевой, сахара, суспензии прессованных дрожжей, предварительно высушенной при температуре 70-75°С и измельченной соевой окары и морковного порошка. Продолжительность брожения теста составляет 1,5-2 ч при температуре 35°С до кислотности 4,5-5,0 град, расстойка заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечка хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно - 94,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

сухая соевая окара - 6,0;

порошок моркови - 3,0;

вода - расчетное количество.

Показатели свойств теста, органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в табл.2.

Установили, что внесение сухой соевой окары и морковного порошка, содержащих значительное количество пищевых волокон, положительно сказывается на структурно-механических свойствах теста: происходит укрепление структуры теста и снижаются его адгезионные свойства, что связано с образованием белково-полисахаридных комплексов, а также с высокой водосвязывающей способностью этих добавок.

Лабораторная выпечка образцов зернового хлеба показала высокие значения органолептических и физико-химических показателей. Отмечено увеличение пористости и удельного объема изделий. Зерновой хлеб из полбы, приготовленный по предлагаемому способу, имеет ярко выраженный запах, сладковатый вкус и интенсивно окрашенную корку насыщенного оранжево-коричневого цвета. Улучшение вкуса, цвета и аромата готовых изделий достигается применением соевой окары и морковного порошка, характеризующихся повышенным содержанием простых Сахаров, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка, усиливающих при выпечке реакцию Майяра.

Расчетная пищевая ценность хлеба приведена в табл.3.

Расчет содержания пищевых веществ в 100 г зернового хлеба показал, что содержание белка в зерновом хлеба из полбы с добавлением сухой соевой окары и морковного порошка выше, чем у прототипа на 8%, клетчатки - на 11%, минеральных веществ - на 11%, биологическая ценность увеличилась на 4%.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет сократить продолжительность замачивания зерна полбы за счет повышения температуры замачивания, расширить ассортимент зернового хлеба из полбы и получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности с высокими показателями качества за счет использования в рецептуре сухой соевой окары и морковного порошка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы. Способ производства зернового хлеба заключается в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде в течение 1-1,5 ч при температуре 30±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции. Далее осуществляют замес теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно высушенной при температуре 70-75°С и измельченной соевой окары и морковного порошка. Затем проводят брожение теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделку и расстойку заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Далее осуществляют выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. При этом компоненты используют при следующем соотношении, г: зерно полбы сорта Руно - 94,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, соль пищевая - 1,5, сахар - 1,5, сухая соевая окара - 6,0, порошок моркови - 3,0, вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%. Изобретение позволяет сократить время замачивания зерна полбы за счет повышения температуры замачивания, а также расширить ассортимент зернового хлеба из полбы, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью с высокими показателями качества. 3 табл.

Способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде в течение 1-1,5 ч при температуре 30±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно высушенной при температуре 70-75°С, и измельченной соевой окары и морковного порошка, при последующем брожении теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно - 94,0

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0

соль пищевая - 1,5

сахар - 1,5

сухая соевая окара - 6,0

порошок моркови - 3,0

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.