Способ формовки ржаного хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 

Заявленное техническое решение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу формовки ржаного хлеба.

Из уровня техники известны различные способы изготовления и производства ржаного хлеба. Например, см. патенты RU 2758494 C1 (опубл. 28.10.2021), RU 2257090 C1 (опубл. 27.07.2005), RU 2329649 C1 (опубл. 27.07.2008). Однако известные из уровня техники аналоги имеют плотную структуру и недостаточную пористость изделия.

Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков известного уровня техники. Технический результат заключается в обеспечении способа формовки ржаного хлеба, который позволяет обеспечить большую пористость мякиша, улучшение физико-химических и органолептических показателей при сохранении формоустойчивости изделия.

Поставленная задача решается, а заявленный технический результат достигается посредством заявленного способа формовки ржаного хлеба.

Заявленный способ формовки хлеба включает отделение куска теста массой от 300 до 700 грамм с помощью скребка или влажными ладонями, укладку заготовки на влажный стол гладкой стороной вниз, далее легким надавливанием на тесто аккуратно его разравнивают, далее сворачивают в свободный рулет двумя оборотами, укладывают заготовку в одну руку швом вниз, при этом второй рукой мягкими разглаживающими движениями слегка подворачивают торцы рулета, придавая форму овала, вытягивают заготовку по длине формы и слегка разглаживают поверхность, далее аккуратно укладывают в форму швом вниз.

Под "свободным рулетом" понимается процесс сворачивания в несколько раз. При сворачивании тесто складывают не очень туго и в то же время, не допуская пустот между слоями теста.

При приготовлении хлеба заявленным способом используют: муку ржаную обдирную, воду питьевую, густую закваску ржаную (мука ржаная обдирная, вода питьевая, стартовые культуры), клейковину пшеничную (глютен), соль поваренную, дрожжи прессованные.

№ п/п Наименование сырья Соотношение сырья и полуфабрикатов к муке, % 1 Мука ржаная обдирная 100,0% 2 Закваска ржаная 85,9% 3 Вода 61,5% 4 Заварка 69,2% 5 Клейковина 14,6% 6 Соль 4,6% 7 Дрожжи 1,8%

Заявленный способ формовки ржаного хлеба позволяет обеспечить большую пористость мякиша, улучшение физико-химических и органолептических показателей при сохранении формоустойчивости изделия, так как при таком способе формовки:

- на тесто воздействует меньше механических движений, что позволяет сохранять газ внутри теста;

- обеспечивается удержание влаги в тесте, что делает хлеб более сочным и вкусным;

- отделение куска теста и его последующая формовка позволяет более равномерно распределить тесто по форме, что способствует равномерному выпеканию и более приятной текстуре хлеба;

- формовка хлеба методом рулета позволяет легко и быстро создать правильную форму, что упрощает процесс приготовления и снижает время на формовку;

- хлеб, сформованный заявленным способом, имеет эстетически привлекательный вид и хорошо выглядит на столе;

- укладывание заготовки в форму швом вниз облегчает последующую обработку теста, а также позволяет более равномерно распределить тесто по форме, что способствует равномерному распределению тепла и более равномерному выпеканию;

- хлеб легко нарезать на ломтики, так как его форма позволяет легко разрезать тесто на равные порции;

- обеспечивается удобство хранения, так как его форма позволяет легко упаковать хлеб в полиэтиленовый пакет или контейнер, сохраняя его свежесть;

- обеспечивается большая пористость мякиша, так как формовка хлеба методом рулета способствует увеличению объема теста и появлению большего количества мелких пустот, что приводит к более пористому мякишу и более воздушной текстуре;

- обеспечивается улучшение физико-химических показателей, так как формовка хлеба методом рулета способствует улучшению структурных характеристик теста, что приводит к улучшению его физико-химических показателей, таких как эластичность, упругость и вязкость;

- обеспечивается улучшение органолептических показателей, так как заявленный способ обеспечивает улучшение вкуса и аромата хлеба, так как более равномерное распределение теста и повышение пористости мякиша позволяют лучше удерживать влагу и ароматические вещества.

В качестве сведений, подтверждающих достижение технического результата, приводится протокол дегустации хлебобулочных изделий, проведенной 02.02.2024.

Протокол дегустации готовых хлебобулочных изделий

В рамках данной дегустации, проведённой 02.02.2024, были проанализированы и оценены хлебобулочные изделия на примере хлеба, приготовленные различными способами, но с использованием муки, закваски, дрожжей, соли и воды.

Целью исследования было выявление сочетания оптимальных этапов приготовления хлебобулочного изделия для создания балансированного и вкусного продукта.

Методика дегустации

Дегустация проводилась в контролируемых условиях, чтобы минимизировать влияние внешних факторов на восприятие вкуса. Участники, предварительно не осведомленные о составе и способах приготовления образцов, были приглашены принять участие в дегустации. В дегустации участвовало 27 человек возрастом от 9 до 50 лет.

Каждый образец был представлен в неозначенной посуде с уникальным идентификатором, чтобы избежать предвзятого восприятия. Участникам предоставлялись чистые ложки, вилки, ножи, вода и горячий чай между пробами для очистки вкусовых рецепторов.

Оцениваемые характеристики

Участники оценивали приятность вкусового восприятия хлеба, а также приятность текстуры, используя шкалу от 1 до 5, где 1 - очень низкая оценка, а 5 - максимально высокая.

Результаты дегустации

В нижеследующей таблице приведены результаты дегустации, где оценка соответствует средней оценке, выставленной участниками образцу и округленной до одного знака после запятой.

Номер образца Отличие в способе приготовления Средняя оценка Хлеб №1 Хлеб, приготовленный в горшке 3,5 Хлеб №2 Хлеб, приготовленный в хлебопечке 3,9 Хлеб №3 Хлеб, приготовленный с длинным пропариванием 4,2 Хлеб №4 Хлеб, приготовленный в форме 3,6 Хлеб №5 На этапе замеса соединяют муку, сухую закваску и первую часть воды, далее замешивают тесто, активируют дрожжи, для чего смешивают до полного увлажнения муку, дрожжи и воду, вымешивают до хорошо развитой клейковины, порциями вводят вторую часть воды, в конце замеса вводят соль, затем производят деление теста сразу после замеса влажными руками. 3,3 Хлеб №6 Хлеб, приготовленный в закрытом контейнере 4,2 Хлеб №7 При замесе теста в него вводят сыворотку молочную сухую в количестве 3,5-5,0% к массе муки, сок яблочный концентрированный в количестве 3,0% к массе муки, концентрат цикория в количестве 3,0-5,0% к массе муки, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,0-17,0 об/с^-1в течение 5,0-13,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5-24,0 об/c^-1в течение 0,5-1,0 мин под избыточным давлением 0,4-0,5 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200±2°С 3,7 Хлеб №8 Отделение куска теста массой от 300 до 700 грамм с помощью скребка или влажными ладонями, укладку заготовки на влажный стол гладкой стороной вниз, далее легким надавливанием на тесто аккуратно его разравнивают, далее сворачивают в свободный рулет двумя оборотами, укладывают заготовку в одну руку швом вниз, при этом второй рукой мягкими разглаживающими движениями слегка подворачивают торцы рулета, придавая форму овала вытягивают заготовку по длине формы и слегка разглаживают поверхность, далее аккуратно укладывают в форму швом вниз 5

Как можно видеть в вышеприведенной таблице, именно способ приготовления, который включает следующую последовательность действий:

- отделение куска теста, отличающийся тем, что отделяют кусок теста массой от 300 до 700 грамм с помощью скребка или влажными ладонями, укладывают заготовку на влажный стол гладкой стороной вниз, далее надавливанием на тесто его разравнивают, далее сворачивают в свободный рулет двумя оборотами, укладывают заготовку в одну руку швом вниз, при этом второй рукой разглаживающими движениями подворачивают торцы рулета, придавая форму овала вытягивают заготовку по длине формы и разглаживают поверхность, далее укладывают в форму швом вниз,

обеспечил существенное улучшение средних оценок вкусового восприятия и текстуры продукта. При этом максимальные оценки получил образец №8.

Участники дегустации при оценке текстуры продукта отмечали неравномерную структуру в образце № 4, плотную структуру и недостаточную пористость изделия в образцах № 7, 5.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу формовки ржаного хлеба. Способ формовки ржаного хлеба характеризуется тем, что отделяют кусок теста массой от 300 до 700 грамм с помощью скребка или влажными ладонями, укладывают заготовку на влажный стол гладкой стороной вниз, далее надавливанием на тесто его разравнивают. Затем сворачивают тесто в свободный рулет двумя оборотами, укладывают заготовку в одну руку швом вниз. При этом второй рукой разглаживающими движениями подворачивают торцы рулета, придавая форму овала, вытягивают заготовку по длине формы и разглаживают поверхность. Далее укладывают в форму швом вниз, при этом при приготовлении хлеба используют: муку ржаную обдирную, воду питьевую, густую закваску ржаную, содержащую муку ржаную обдирную, воду питьевую, стартовые культуры, клейковину пшеничную, соль поваренную и дрожжи прессованные. Причем используют сырье при следующем соотношении к муке в %: мука ржаная обдирная 100%, вода питьевая 61,5%, заварка 69,2%, густая закваска ржаная 85,9%, клейковина пшеничная 14,6%, соль поваренная 4,6% и дрожжи прессованные 1,8%. Изобретение позволяет обеспечить большую пористость мякиша, улучшение физико-химических и органолептических показателей при сохранении формоустойчивости изделия. 1 табл.

Способ формовки ржаного хлеба, включающий отделение куска теста, отличающийся тем, что отделяют кусок теста массой от 300 до 700 грамм с помощью скребка или влажными ладонями, укладывают заготовку на влажный стол гладкой стороной вниз, далее надавливанием на тесто его разравнивают, далее сворачивают в свободный рулет двумя оборотами, укладывают заготовку в одну руку швом вниз, при этом второй рукой разглаживающими движениями подворачивают торцы рулета, придавая форму овала, вытягивают заготовку по длине формы и разглаживают поверхность, далее укладывают в форму швом вниз, при этом при приготовлении хлеба заявленным способом используют: муку ржаную обдирную, воду питьевую, густую закваску ржаную, содержащую муку ржаную обдирную, воду питьевую, стартовые культуры, клейковину пшеничную, соль поваренную и дрожжи прессованные, при следующем соотношении используемого сырья к муке, %:

мука ржаная обдирная 100 вода питьевая 61,5 заварка 69,2 густая закваска ржаная 85,9 клейковина пшеничная 14,6 соль поваренная 4,6 дрожжи прессованные 1,8