СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

Известен способ производства хлеба смеси ржаной и пшеничной муки [1], согласно которому в рецептуру при замешивании входит мука ржаная обдирная и мука пшеничная. Недостатком данного способа является то, что как поверхность хлеба, так и его мякиш имеют темный невзрачный цвет.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных изделий [2], включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем, с целью повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях, перед разделкой тесто разделяют на две части, в одну из которых за 13-15 минут до разделки дополнительно вводят соевую муку, каждую часть раскатывают в слой, полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой, в котором добавлена соевая мука.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента хлебных изделий, улучшение качества и внешнего вида, создание оригинального вкусового букета.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста двух сортов, разделку его на куски, раскатку каждого куска в слой, накладывание одного слоя на другой, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа тесто первого сорта готовят из пшеничной муки, а тесто второго сорта из ржаной муки, причем количество слоев и/или сортов теста - по меньшей мере два.

Кроме того, поставленная цель достигается тем, что перед формованием слои сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой из ржаной муки.

Пример конкретной реализации заявляемого способа. Подготавливают сырье к пуску в производство согласно соответствующему разделу "Характеристика, приемка, хранение и подготовка к пуску в производство" [3]. Все сырье должно отвечать требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ и подвергаться контролю по показателям качества. Далее готовят тесто
N 1 (пшеничное). Тесто готовится классическим способом на большой густой опаре. В состав рецептуры входят, помимо пшеничной муки, дрожжи прессованные, сахар и вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная 1 с. - 62
Дрожжи - 0,6
Соль - 0,9
Сахар песок - 3,1
Тмин - 0,1
Вода - 33,3
Влажность полученного теста 43%; время брожения опара/тесто: 240 - 270/30 - 50 мин; конечная кислотность, град., опара/тесто 4,0-4,5/3,5-4,0.

N 2 (ржаное). Тесто готовят на ржаных заквасках. В состав рецептуры помимо ржаной муки входят солод красный, соль, сахар, закваска ржаная, вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная - 50
Солод красный - 4,8
Кориандр - 0,3
Вода - 34,8
Мука пшеничная - 6,0
Дрожжи - 0,2
Соль - 0,9
Сахар - 3,0
Влажность, % закваска/тесто: 65,0-43,0; время брожения, мин, закваска/тесто: 210-240/120-150; конечная кислотность, град. , закваска/тесто 6,0-8,0/7,0-9,0.

По завершении процесса расстойки заготовки направляются на выпечку, которая в данном конкретном случае производится в печах тоннельного типа, продолжительность выпечки 50±5 минут при температуре 255±5^oC. Масса тестовой заготовки установлена 580-590 г с учетом упека. Масса готового хлеба 500 г.

Полученный хлеб при данном способе соединения пшеничного и ржаного теста имеет цвет поверхности, соответствующий пшеничному хлебу, т.е. белый. В разрезе хлеб имеет вид, представленный на чертеже. 1. При другом способе соединения пшеничной и ржаной заготовок вид хлеба на разрез может быть иным, например полосатым, при послойной укладке одного теста на другое. Конкретный состав теста первого и второго сорта может быть иным, количество слоев также.

Дегустационная комиссия, аттестовывая данное хлебобулочное изделие, отметила его следующие особенности и преимущества:
оригинальный вкус, обусловленный наличием двух сортов теста - более плотный и кислый ржаной пласт, более пышный и менее кислый пшеничный;
оригинальный внешний вид в разрезе;
возможность создания группы хлебобулочных изделий лечебно-профилактического направления. Речь идет о хлебобулочной продукции для определенной группы людей, например с повышенной массой тела, больных сахарным диабетом и т.д. Известно, что при определенных болезнях пшеничный хлеб не рекомендован. Многие люди вынуждены всю жизнь строго следовать этой рекомендации, т.е. лишены возможности покупать и видеть на своем столе белый хлеб. Это отрицательно влияет на эмоциональный настрой больного. Особенно это относится к детям, которым порой трудно объяснить, почему им покупают черный хлеб. Заявляемый хлеб имеет верхнюю поверхность золотисто желтого цвета, ничем не отличающуюся от цвета пшеничных сортов хлеба. Это уже вызывает у больного ребенка положительные эмоции, а если добавить к этому оригинальный вид среза, в котором присутствует белый цвет (процентное соотношение пшеничный/ржаной пласт может быть разным в соответствии с тяжестью болезни), то понятно, что ребенок с удовольствием будет есть такой хлеб;
хотя трудоемкость изготовления заявляемого хлеба несколько выше, чем у хлеба из одного теста, но за счет экономии пшеничной муки себестоимость данного хлеба не возрастает.

С целью изучения покупательского спроса была выпущена опытная партия данного вида хлеба, который сразу стал пользоваться повышенным спросом.

Источники информации:
1. SU 971193A, 07.11.1982.

2. SU 1181609A, 30.09.1985.

3. Сборник "Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий". - М., 1989.

В способе производства хлебобулочных изделий представлено приготовление теста двух сортов, разделка его на куски, раскатка каждого куска в слой, накладывание одного слоя на другой, формование, расстойка и выпечка тестовых заготовок. Тесто первого сорта готовят из пшеничной муки, а тесто второго сорта из ржаной муки, причем количество слоев и/или сортов теста по меньшей мере два. Перед формованием слои сваривают рулетом так, что внутренним слоем является слой из ржаной муки. При этом обеспечивается расширение ассортимента хлебных изделий, улучшение качества и внешнего вида, создание оригинального вкусового букета 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста двух сортов, разделку его на куски, раскатку каждого куска в слой, наложение одного слоя на другой, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что тесто первого сорта готовят из пшеничной муки, а тесто второго сорта из ржаной муки, причем количество слоев и/или сортов теста по меньшей мере два. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед формованием слои сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой из ржаной муки.