СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной муки, а именно хлеба дарницкого.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.

Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная 50,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,5

сахар-песок 3,0

вода питьевая по расчету

Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.

Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85÷146,5%, для подового хлеба массой 0,85÷143,0% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.25-29).

Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Известен способ производства хлеба “Бородинского Нового”, предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 мин, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 мин при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 ч для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность 67,0%, температуру 32°С÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 ч до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:

мука ржаная хлебопекарная 52,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0

заварка 40,2

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,7

сахар-песок 6,0

солевой раствор 3,2 л

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 мин.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 ч.

Наиболее близким техническим решением по своей сущности и решаемой задаче является способ приготовления хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и жидкой закваски с заваркой.

Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Тесто замешивают и выбраживают. Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, укладывают их в формы или кассеты и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин. После выпечки готовый хлеб выгружают из форм или кассет.

Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5%, массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.8-11).

Задачей предложенного способа является улучшение качества хлеба, в частности пористости мякиша за счет оптимизации режимов приготовления закваски с заваркой и подбора оптимального соотношения муки и жидкости при приготовлении закваски, а также оптимального соотношения ржаной муки в заварке, в питательной смеси и в тесте.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба дарницкого, включающем подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, согласно изобретению закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48).

Можно в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбродит при температуре 30,0÷32°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивать составляющими соответственно 81,0%÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

Рекомендуется при производстве закваски использовать муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную следует использовать при приготовлении заварки.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Целесообразно для приготовления питательной смеси использовать заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С - в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.

Рекомендуется для приготовления теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливать раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10÷1,19 г/л и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющем 1:2, а затем в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерять влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения следует вести в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки, массу которых следует установить на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и уложить тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

Можно при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок произвести в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок произвести при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.

Рекомендуется при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Целесообразно при приготовлении теста на 100 кг муки использовать 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Целесообразно хлеб формовой производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом получить хлеб имеющий пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.

Можно хлеб подовый производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.

Рекомендуется хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в том, что предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 0,48, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой более 0,52 закваска получается “крепче” по консистенции, значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что не позволяет получить закваску с оптимальной кислотностью.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят хлеб дарницкий формовой.

Для его производства используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,4

хлебная мочка 2,0

вода питьевая по расчету

Муку используют с влажностью 13,1%. Предварительно из муки удаляют металлические примеси с помощью магнитных уловителей.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и хлебную мочку.

Жидкую закваску с заваркой получают в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.

В производственном цикле закваску получают с использованием питательной смеси с заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину Х32М-300 вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 90°С, водяной пар подают в течение 17 мин под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой. В результате получают осахаренную заварку с температурой 65,0°С.

Затем осахаренную заварку охлаждают путем подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины и приготавливают питательную смесь путем внесения непосредственно в 120 кг осахаренной заварки 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 190 кг воды питьевой с температурой 15°С при непрерывном перемешивании до получения питательной смеси с температурой 30°С.

Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч.

В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность 11 град и подъемную силу 25 мин.

Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении заварки муки ржаной и жидкости в количестве, при котором гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,5 кг дрожжей с водой с температурой 32°С в соотношении 1:3.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1,4 кг соли.

Готовят хлебную мочку в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой 1:2. Воду используют с температурой 28°С. Влажность мочки 83%. Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 15 кг муки хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,4 кг соли поваренной пищевой в виде раствора плотностью 1,10 г/л, 2 кг хлебной мочки с влажностью 83% и воду питьевую - по расчету. Соотношение муки ржаной для приготовления заварки, для приготовления питательной смеси и теста составляет 7,73:15:45.

Затем осуществляют замес теста в течение 4 мин и направляют на выбраживание. Начальная температура теста 30°С.

Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с лопастями.

В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста в бродильном аппарате возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.

Процесс брожения осуществляют в течение 100 мин с обеспечением кислотности в конце процесса, равной 8,5 град, и влажности теста 49,0%.

Затем тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг и укладывают их в формы для последующей расстойки.

Формы установлены в люльках подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 40°С и относительной влажности 80% в течение 45,0 мин, выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 55 мин.

При расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Перед выемкой хлеба из печи его поверхность опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, а затем выгружают из форм и охлаждают.

Выпеченный хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Упакованный хлеб укладывают в лотки. Лотки с хлебом помещают на передвижные контейнеры и направляют в экспедицию на реализацию.

Получают хлеб дарницкий формовой массой 0,75 кг.

Выход хлеба составляет 148,7% при влажности муки 13,1.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность хлеба шероховатая, без трещин и подрывов, темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Мякиш без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша не имеется. Вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида изделия. Влажность мякиша 48,0%, кислотность мякиша 8,5 град, пористость мякиша 65,0%.

Таким образом получен хлеб высокого качества.

Пример 2.

Технологический процесс получения хлеба такой, как описан в примере 1, но используют муку влажностью 14,5, заварку готовят из смеси, содержащей 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80 кг жидкости, используемой в виде воды питьевой с температурой 90°С в количестве 74,4 кг и конденсата водяного пара в количестве 5,6 кг.

Соотношение муки хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15.

Конденсат водяного пара при приготовлении заварки используют в количестве 7% от общей массы жидкости.

Водяной пар получен из химически очищенной воды. Его подают под давлением 18 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки. Получают заварку с температурой 65°С.

Питательную смесь с заваркой, суспензию дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, хлебную мочку и тесто готовят так, как описано в примере 1, но процесс брожения теста осуществляют в течение 110 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град и влажности 48,0%.

Разделывают тесто на тестовые заготовки массой 1,02 кг, укладывают тесто в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа. Расстойку осуществляют при температуре 45°С и относительной влажности 82% в течение 44 мин. После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Выпечку осуществляют при температуре 200÷240°С в течение 52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой путем создания туманных взвесей.

Готовый хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Хлеб дарницкий подовый имеет округлую форму, не расплывчатую, без притисков.

Мякиш имеет такие же показатели, как и у формового хлеба, но пористость мякиша 63%, кислотность мякиша 8 град, влажность мякиша 47,0%.

Выход хлеба составил 143,5% при влажности муки 14,5%, таким образом получен хлеб высокого качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ включает подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски. При этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды. Пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки. Питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С. При этом гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52. Требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48). Способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша. 15 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, включающий подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, отличающийся тем, что закваску приготавливают в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,19):(44,7÷46,48).2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживают при температуре 30,0÷32,0°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивают составляющими соответственно 81,0÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве закваски используют муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную используют при приготовлении заварки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.9. Способ по любому из пп.1÷8, отличающийся тем, что для приготовления теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливают раствор соли поваренной пищевой с плотностью 1,1÷1,19 и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющим 1:2, а затем в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки, массу которых устанавливают на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и укладывают тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.10. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок производят в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.11. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста на 100 кг муки используют 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2,0 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.13. Способ по п.10, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39, 46 и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,70÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг, предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом хлеб имеет пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.15. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выемкой его из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.