СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ ОВСЯНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/26 A21D13/80 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва - 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.

Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, характеризующегося тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки из биоактивированного зерна пшеницы, концентрата сывороточных белков и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука из биоактивированного зерна пшеницы - 53,34;

мука овсяная - 30,00;

сахарная пудра - 38,64;

соль пищевая - 0,80;

концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % - 15,00;

маргарин «Марго» - 35,75;

изюм - 10,67;

корица - 0,27;

ванилин - 0,10;

разрыхлитель - 1,5;

мед - 19,00;

гвоздика - 0,05;

вода - из расчета влажности теста 18,5±0,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.

Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.

Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки из биоактивированного зерна пшеницы, концентрата сывороточных белков и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 18,5±0,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220±10°С в течение 13,5±1,5 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука из биоактивированного зерна пшеницы - 53,34;

мука овсяная - 30,0;

сахарная пудра - 38,64;

концентрат сывороточных белков - 15,00;

соль пищевая - 0,8;

маргарин «Марго» - 35,75;

изюм - 10,67;

корица - 0,27;

ванилин - 0,1;

разрыхлитель - 1,5;

мед - 19,0;

гвоздика - 0,05;

вода - из расчета влажности теста 18,5±0,5 %.

Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 18,5 % и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 70,0;

мука овсяная - 30,0;

сахар белый -75,49;

сода пищевая - 1,00;

соль пищевая - 0,80;

изюм - 10,67;

корица - 0,16;

ванилин - 0,10;

масло сливочное - 33,20.

вода - из расчета влажности теста 18,5 %.

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки из биоактивированного зерна пшеницы, концентрата сывороточных белков и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 18,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 13,5 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука из биоактивированного зерна пшеницы - 53,34;

мука овсяная - 30,0;

сахарная пудра - 38,64;

концентрат сывороточных белков - 15,00;

соль пищевая - 0,8;

маргарин «Марго» - 35,75;

изюм - 10,67;

корица - 0,27;

ванилин - 0,1;

разрыхлитель - 1,5;

мед - 19,0;

гвоздика - 0,05;

вода - из расчета влажности теста 18,5 %.

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Из таблицы видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес., суммарное содержание антиоксидантов - в 1,2 раза, содержание белка - в 2,1 раза, пищевых волокон - в 1,8 раза по сравнению с прототипом.

Использование муки из биоактивированного зерна пшеницы приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью муки из биоактивированного зерна пшеницы (1,57 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,71 г воды/г вещества). Применение концентрата сывороточных белков также приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что способствует увеличению срока его годности. Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья.

Мука из биоактивированного зерна пшеницы является источником мощных антиоксидантов: биофлаваноидов, витамина Е. В состав концентрата сывороточных белков входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. В гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.

Таблица

Наименование показателей и содержание белка, пищевых волокон, антиоксидантов Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края Форма Цвет Светло-коричневый Коричневый Поверхность Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Вкус Выраженный, свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего привкуса Запах Выраженный, свойственные запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего запаха Физико-химические показатели Влажность печенья, % 8,5 8,5 Намокаемость, % 156 180 Щелочность, град 0,41 0,32 Продолжительность хранения, мес. 1,5 2,0 Содержание нутриентов Содержание белка, г 5,88 12,45 Содержание пищевых волокон, г 2,33 4,09 Суммарное содержание антиоксидантов, г/100 г СВ 16,07 19,9

Применение концентрата сывороточных белков взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволит вырабатывать функциональный пищевой продукт по белку, т. к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в нем удовлетворяется на 16,6 %, т. е. не менее чем на 15,0 % (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 75 г). Применение муки из биоактивированного зерна пшеницы взамен оставшейся муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта также позволит вырабатывать печенье овсяное, которое будет являться источником пищевых волокон (не менее 3 г на 100 г изделия в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).

Предложенный способ получения печенья овсяного позволит:

- повысить качество за счет увеличения в нем содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов,

- увеличить срок годности печенья,

- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства печенья овсяного предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С. Далее маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки из биоактивированного зерна пшеницы, концентрата сывороточных белков и разрыхлителя. Замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг: мука из биоактивированного зерна пшеницы - 53,34, мука овсяная - 30,00, сахарная пудра - 38,64, соль пищевая - 0,80, концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % - 15,00, маргарин «Марго» - 35,75, изюм - 10,67, корица - 0,27, ванилин - 0,10, разрыхлитель - 1,5, мед - 19,00, гвоздика - 0,05, вода - из расчета влажности теста 18,5±0,5 %. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий, повысить качество печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, а также увеличить продолжительности срока годности. 1 табл., 2 пр.

Способ производства печенья овсяного, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки из биоактивированного зерна пшеницы, концентрата сывороточных белков и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука из биоактивированного зерна пшеницы – 53,34;

мука овсяная – 30,00;

сахарная пудра – 38,64;

соль пищевая – 0,80;

концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % − 15,00;

маргарин «Марго» – 35,75;

изюм – 10,67;

корица – 0,27;

ванилин – 0,10;

разрыхлитель – 1,5;

мед – 19,00;

гвоздика – 0,05;

вода – из расчета влажности теста 18,5±0,5 %.