СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ ОВСЯНОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/45 A21D13/47 A21D13/80 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва - 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.

Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему профилактических свойств.

Техническая задача изобретения достигается тем, что предложен способ производства печенья овсяного профилактической направленности, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, муки из гороха дробленого, полученной путем предварительного измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом, и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 54,68 мука овсяная 30,00 мука из гороха дробленого 15,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,80 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,10 разрыхлитель 1,50 мед 19,00; гвоздика 0,05; вода - из расчета влажности теста 19,0±0,5 %

Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, срока годности, придания изделию профилактических свойств.

Способ производства печенья овсяного профилактической направленности состоит в следующем.

Предварительно получают муку из гороха дробленого путем измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 27,5±2,5 мкм. Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С. Маргарин сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, муки из гороха дробленого и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 19,0±0,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220±10°С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 54,68 мука овсяная 30,0 мука из гороха дробленого 15,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода - из расчета влажности теста 19,0±0,5 %

Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 18,5 % и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 70,0 мука овсяная 30,0 сахар белый 75,49 сода пищевая 1,00 соль пищевая 0,80 изюм 10,67 корица 0,16 ванилин 0,10 масло сливочное 33,20 вода - из расчета влажности теста 18,5 %

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно получают муку из гороха дробленого путем измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 27,5 мкм. Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, муки из гороха дробленого и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 19,0 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 14 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 54,68 мука овсяная 30,0 мука из гороха дробленого 15,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода - из расчета влажности теста 19,0 %

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Из таблицы видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес., суммарное содержание антиоксидантов - в 1,1 раза, содержание белка - в 1,2 раза, пищевых волокон - в 1,4 раза по сравнению с прототипом.

Использование муки из гороха дробленого, полученной путем измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью муки из гороха дробленого (1,3 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,7 г воды/г вещества).

Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья. В состав муки из гороха дробленого входит кемпферол, который является разновидностью флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами. Кроме того, в состав белков муки из гороха дробленого входят биоактивные пептиды, обладающие антиоксидантными свойствами. В гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.

Таблица

Наименование показателей и содержание белка, пищевых волокон, антиоксидантов Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края Форма Цвет Светло-коричневый Коричневый Поверхность Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Вкус Выраженный, свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего привкуса Запах Выраженный, свойственные запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего запаха Физико-химические показатели Влажность печенья, % 8,5 9,0 Намокаемость, % 158,0 161,0 Щелочность, град 1,0 0,70 Продолжительность хранения, мес. 1,5 2,0 Содержание нутриентов Содержание белка, г 5,88 7,02 Содержание пищевых волокон, г 2,33 3,25 Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г СВ 28,48 30,65

Применение муки из гороха дробленого взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволит вырабатывать продукт функциональной направленности. В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» печенье овсяное будет являться источником пищевых волокон (не менее 3 г на 100 г изделия).

Предложенный способ получения печенья овсяного позволит:

- повысить качество за счет увеличения в нем содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов,

- увеличить срок годности печенья,

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства печенья овсяного профилактической направленности предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С, маргарин сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, муки из гороха дробленого, полученной путем предварительного измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом, и разрыхлителя. Замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг: мука пшеничная высшего сорта - 54,68, мука овсяная - 30,00, мука из гороха дробленого - 15,00, сахарная пудра - 38,64, соль пищевая - 0,80, маргарин «Марго» - 35,75, изюм - 10,67, корица - 0,27, ванилин - 0,10, разрыхлитель - 1,50, мед - 19,00, гвоздика - 0,05, вода - из расчета влажности теста 19,0±0,5 %. Изобретение позволяет повысить качество печенья за счет увеличения в нем содержания белка, пищевых волокон, антиоксидантов, а также увеличить срок годности печенья и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

Способ производства печенья овсяного профилактической направленности, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С, маргарин сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, муки из гороха дробленого, полученной путем предварительного измельчения гороха дробленого дезинтеграционно-волновым способом, и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 54,68 мука овсяная 30,00 мука из гороха дробленого 15,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,80 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,10 разрыхлитель 1,50 мед 19,00 гвоздика 0,05 вода – из расчета влажности теста 19,0±0,5 %.