Способ производства печенья овсяного Российский патент 2024 года по МПК A21D2/26 A21D8/02 A21D13/80 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва - 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.

Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, характеризующегося тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука пшеничная высший сорт 53,34 мука овсяная 30,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,80 концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% - 15,00 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,10 разрыхлитель 1,5 мед 19,00 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста (17,5±0,5)%

Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.

Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.

Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 17,5±0,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220±10 °С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 53,34 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% 15,00 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста 17,5±0,5%

Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 18,5 % и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 70,0 мука овсяная 30,0 сахар белый 75,49 сода пищевая 1,00 соль пищевая 0,80 изюм 10,67 корица 0,16 ванилин 0,10 масло сливочное 33,20 вода из расчета влажности теста 18,5%

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 17,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 53,34 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % 15,00 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста 17,5%

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.

Из таблицы видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес., суммарное содержание антиоксидантов - в 1,11 раза, содержание белка - в 2,1 раза по сравнению с прототипом.

Использование концентрата сывороточных белков приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья. В состав концентрата сывороточных белков входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. В гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.

Таблица Наименование показателей и содержание белка, антиоксидантов Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края Форма Цвет Светло-коричневый Коричневый Поверхность Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Вкус Выраженный, свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего привкуса Запах Выраженный, свойственные запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего запаха Физико-химические показатели Влажность печенья, % 8,5 7,5 Намокаемость, % 170 208 Щелочность, град 0,20 0,2 Продолжительность хранения, мес. 1,5 2,0 Содержание нутриентов Содержание белка, г 5,88 12.41 Суммарное содержание антиоксидантов, г/100 г СВ 16,07 17,83

Применение концентрата сывороточных белков в количестве 15,0 % взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволит вырабатывать функциональный пищевой продукт по белку, т. к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в нем удовлетворяется на 16,5 %, т. е. не менее чем на 15,0 % (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 75 г).

Предложенный способ получения печенья овсяного позволит:

- повысить качество за счет увеличения в нем содержания белка, антиоксидантов,

- увеличить срок годности печенья,

- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства печенья овсяного предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% и разрыхлителя. Замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг: мука пшеничная высший сорт - 53,34, мука овсяная - 30,00, сахарная пудра - 38,64, соль пищевая - 0,80, концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% - 15,00, маргарин «Марго» - 35,75, изюм - 10,67, корица - 0,27, ванилин - 0,10, разрыхлитель - 1,5, мед - 19,00, гвоздика - 0,05, вода - из расчета влажности теста 17,5±0,5%. Изобретение позволяет повысить качество печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, увеличить продолжительность срока годности, а также придать готовому изделию функциональные свойства. 1 табл., 2 пр.

Способ производства печенья овсяного, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

мука пшеничная высший сорт 53,34 мука овсяная 30,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,80 концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % 15,00 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,10 разрыхлитель 1,5 мед 19,00 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста 17,5±0,5%