Способ производства печенья овсяного Российский патент 2023 года по МПК A21D13/02 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва − 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.

Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки овсяной, солевого раствора, сахарной пудры, маргарина, изюма, ванилина, питьевой воды, разделку и выпечку, новым является то, что при замесе теста взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вносят сухое измельченное дезинтеграционно-волновым способом биоактивированное зерно пшеницы, которое предварительно смешивают с 1,5 - 2,0% разрыхлителя к массе зернопродуктов, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят заварку, приготовленную путем заваривания муки овсяной солевым раствором и охлажденной до (35±2,5)°С, взбитый маргарин «Марго» с сахарной пудрой, мед, изюм, питьевую воду, корицу, гвоздику, ванилин, смесь из сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна пшеницы и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:

сухое биоактивированное зерно пшеницы 70,0 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5-2,0 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста (22,5±0,5)%

Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.

Наличие в предлагаемом способе приготовления печенья овсяного сухого биоактивированного зерна пшеницы с большим количеством пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа) в биоусвояемой форме, используемого в заявленном количестве, позволяет придать изделию функциональные свойства.

Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.

Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре (19±1)°С в течение (23±1) ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение (11,5±0,5) ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента (45±5)ºC в течение (5,9±0,1) ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц (27,5±2,5) мкм. Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до (35±2,5)°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5 - 2,0% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью (22,5±0,5) %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре (220±10)°С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

сухое биоактивированное зерно пшеницы 70,0 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5-2,0 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста (22,5±0,5)%

Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 21,5% и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 70,0 мука овсяная 30,0 сахар белый 75,49 сода пищевая 1,00 соль пищевая 0,80 изюм 10,67 корица 0,16 ванилин 0,10 масло сливочное 33,20 вода из расчета влажности теста 21,5%

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.

Пример 2

Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 50°C в течение 6,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 27,5 мкм.

Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 22,5%. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

сухое биоактивированное зерно пшеницы 70,0 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста 22,5%

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.

Пример 3

Способ приготовления печенья овсяного осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка разрыхлителя 2,0 кг на 100 кг зернопродуктов. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 22,5%.

Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.

Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес, суммарное содержание антиоксидантов - в 1,2 раз, содержание пищевых волокон - в 2,1 раза; витамина В₁ - в 1,6 раза; витамина В₂ - в 1,4 раза; кальция - в 1,2 раза; фосфора - в 2,1 раза; магния - в 2,4 раза, железа - в 2,2 раза, энергетическая ценность уменьшается на 43 кДж по сравнению с прототипом.

Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью биоактивированного зерна пшеницы (1,57 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,71 г воды/г вещества). Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья.

В биоактивированной пшенице количество антиоксидантов выше в 3,2 раза по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Это связано, во-первых, с большим содержанием оболочечных частиц в зерне по сравнению с мукой, т. к. при помоле зерна вместе с отделением отрубей и зародыша удаляются антиоксиданты. Во-вторых, с образованием при биоактивации мощных антиоксидантов: биофлаваноидов, витамина Е и высвобождением цинка из связанного состояния при воздействии на фитин эндогенной фитазы зерна. Данный микроэлемент входит в состав фермента супероксиддисмутазы, обладающего антиоксидантным действием. Кроме того, в гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 Органолептические показатели Внешний вид: Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края Форма Цвет Светло-коричневый Коричневый Поверхность Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Вкус Выраженный, свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего привкуса Запах Выраженный, свойственные запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего запаха Физико-химические показатели Влажность печенья, % 8,5 9,0 9,0 Намокаемость, % 170 174 181 Щелочность, град 0,20 0,23 0,27 Продолжительность хранения, мес 1,5 2,0 2,0

Таблица 2 Наименование компонента, энергетическая ценность и суммарное содержание антиоксидантов Содержание в 100 г печенья овсяного,
приготовленного по примерам 1 (прототип) 2 3 Белки, г 5,88 6,79 6,79 Жиры, г 15,65 16,06 16,06 Усвояемые углеводы, г 71,39 67,19 67,19 Пищевые волокна, г 2,33 4,98 4,98 Витамины, мг: В₁ 0,117 0,182 0,182 В₂ 0,043 0,059 0,059 Минеральные вещества, мг: Са 23,16 38,06 38,06 Р 88,41 183,87 183,87 Mg 24,08 57,25 57,25 Fe 1,14 2,53 2,53 Суммарное содержание антиоксидантов, г/100 г СВ 16,07 19,03 19,03 Энергетическая ценность, кДж 1622 1579 1579

Применение биоактивированного зерна пшеницы взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет вырабатывать функциональный пищевой продукт по пищевым волокнам, т.к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в них удовлетворяется на 16,6%, т.е. не менее чем на 15,0% (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 30 г). При внесении биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, в дозировке менее 70% к массе зернопродуктов цель не достигается.

При внесении при замесе теста менее 1,0 кг разрыхлителя на 100 кг зернопродуктов снижается качество изделий за счет образования малопористой структуры печенья, а при внесении более 2,0 кг - наблюдается резкое ухудшение его органолептических показателей качества по внешнему виду из-за наличия значительных трещин на поверхности изделия.

Предложенный способ получения печенья овсяного позволяет:

- повысить качество за счет увеличения пищевой ценности печенья овсяного, содержания в нем антиоксидантов,

- увеличить срок годности печенья,

- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства печенья овсяного, включающий замес теста, разделку и выпечку, в котором при замесе теста вносят сухое, измельченное дезинтеграционно-волновым способом, биоактивированное зерно пшеницы, полученное из нешелушеного зерна пшеницы, которое промывают, выдерживают в питьевой воде, снова промывают, проращивают до размера ростков не более 1,5 мм, промывают и направляют на сушку и измельчение дезинтеграционно-волновым способом, и которое смешивают с разрыхлителем, после чего в тестомесильную машину вначале вносят заварку, приготовленную путем заваривания муки овсяной солевым раствором и охлажденную до 35±2,5°С, маргарин «Марго», взбитый с сахарной пудрой, мед, изюм, питьевую воду, корицу, гвоздику, ванилин, и затем смесь из сухого, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, биоактивированного зерна пшеницы и разрыхлителя, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, кг: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 70,0; мука овсяная – 30,0; сахарная пудра – 38,64; соль пищевая – 0,8; маргарин «Марго» – 35,75; изюм – 10,67; корица – 0,27; ванилин – 0,1; разрыхлитель – 1,5-2,0; мед – 19,0; гвоздика – 0,05; вода питьевая – из расчета влажности теста 22,5±0,5%. Изобретением обеспечивается повышение качества печенья овсяного, за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, продолжительности срока годности, придание ему функциональных свойств, а также расширение ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий. 2 табл., 3 пр.

Способ производства печенья овсяного, включающий замес теста, разделку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вносят сухое, измельченное дезинтеграционно-волновым способом, биоактивированное зерно пшеницы, полученное из нешелушеного зерна пшеницы, которое промывают, выдерживают в питьевой воде, снова промывают, проращивают до размера ростков не более 1,5 мм, промывают и направляют на сушку и измельчение дезинтеграционно-волновым способом, и которое смешивают с разрыхлителем, после чего в тестомесильную машину вначале вносят заварку, приготовленную путем заваривания муки овсяной солевым раствором и охлажденную до 35±2,5°С, маргарин «Марго», взбитый с сахарной пудрой, мед, изюм, питьевую воду, корицу, гвоздику, ванилин, и затем смесь из сухого, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, биоактивированного зерна пшеницы и разрыхлителя, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, кг:

сухое биоактивированное зерно пшеницы 70,0 мука овсяная 30,0 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,8 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,1 разрыхлитель 1,5-2,0 мед 19,0 гвоздика 0,05 вода питьевая из расчета влажности теста 22,5±0,5%