СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА В ВИДЕ КОТЛЕТЫ Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов.

Известен способ производства мясорастительных котлет, предусматривающий измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO2-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование. В панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1, а упаковку готового продукта осуществляют в охлажденном виде в вакууме. (Патент RU 2678118, 2019 г.).

Недостатком данного продукта является низкое содержание белка животного происхождения.

Наиболее близким является способ получения мясорастительных полуфабрикатов из мяса страуса, который предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, затем формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. В качестве мясного сырья в составе твердых компонентов используют мясо страуса, обработанное раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке при температуре 18-20°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1. Соотношение исходных ингредиентов, мас.% (Патент RU 2435456, 2010 г.):

Мясо страуса 46,0-48,0 Картофель свежий 6,0-8,0 Капуста белокачанная 7,0-9,0 Лук репчатый свежий 3,8-4,2 Меланж 5,0-5,4 Сухари панировочные 4,5-5,5 Масло кукурузное 5,7-6,5 Зелень петрушки 1,39-1,59 Соль пищевая 1,1-1,3 CO2-экстракт перца черного душистого 0,008-0,012 Вода питьевая остальное

Недостатком данного полуфабриката являются невысокие органолептические показатели.

Технический результат - улучшение способа получения котлет с мясом страуса путем повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение твердых рецептурных компонентов: мяса страуса, лука репчатого свежего, соли пищевой, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов - меланжа, воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в составе твердых компонентов используют мясо куриное, чеснок свежий очищенный, в составе жидких компонентов используют гранатовый сок, СO₂-экстракт имбиря, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мясо страуса 53,0 Мясо куриное 20,0 Лук репчатый свежий очищенный 4,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 CO2-экстракт имбиря 0,01 Меланж 5,0 Сухари панировочные 4,0 Гранатовый сок 7,0 Соль пищевая 2,00 Вода питьевая 4,09

Замораживание полуфабрикатов проводят путем шоковой заморозки при температуре -36°С в течение 30 минут.

Мясо страуса используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ -цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития организма человека. Достоинством мяса страусов является его низкая калорийность, небольшое содержание холестерина, богатейший набор микроэлементов, необходимых как растущему организму детей, так и взрослых.

Дополнительно отмечено высокое содержание калия и железа по сравнению с традиционными видами мясного сырья (см. ст. Патеев С.С, Вербицкий С.Б., Усатенко Н.Ф. Мясная индустрия=Meat industry journal: научно-технический производственный журнал (ISSN 2618-8252) / учредитель: Редакция журнала "Мясная индустрия". - Москва - Редакция журнала. - 2020 - С. 29-33.).

Куриное мясо отличается высоким содержанием белка, фосфора, витаминов РР, А, Н, F, магния, цинка, железа (Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК: учебник / А.И.Жаринов, И.Ф.Горлов, А.Ю. Нелепов, Н.А. Соколова. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2009. - 543 с), что позволяет использовать его для диетического питания.

Содержащиеся в луке репчатом органические кислоты, соединения кальция, фосфора, железа, фитоциниды, а также пищевые волокна обогащают продукт и повышают его пищевую ценность (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.-360 с).

Чеснок содержит множество антиоксидантов, которые обладают целым рядом положительных лечебных свойств. Минеральный состав чеснока отличается наличием кальция, фосфора, меди, магния, кремния и железа (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с).

CO2-экстракт имбиря содержит бета-каротин, капсаицин, кофейную кислоту, куркумин и обладает антибактериальными и антиоксидантными свойствами, (см. ст. Габрук Н.Г., Ле Ван Тхуан. Инструментальные методы в исследовании компонентного состава биологически активных веществ имбиря (Zingiber officinale) // Научные ведомости. Серия естественные науки.- 2010. №3 (74). Выпуск 10. - С. 77-82.).

В гранатовом соке содержатся незаменимые аминокислоты (оксипролин, треонин, цистин, аргинин, лизин, серии, гистидин), витамин К, калий и марганец, антиоксиданты ф-каротин, токоферолы, дигидрокверцетин, антоцианы и др.), способствующие сохранению эластичности сосудов, защите от свободных радикалов, блокированию активных перекисных радикалов, торможению процессов старения (см. ст. Ложникова М.С., Черкашина Н.Е. Гранатовые соки. Анализ. Виды фальсификаций // Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества: Материалы 1 Международного конгресса. Ч. 1. М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2011. С. 77-80.).

Введение в рецептуру котлет гранатового сока обеспечивает хорошие органолептические свойства продукта и повышает их пищевую ценность.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Количество ингредиентов в котлетах обусловлено несколькими факторами.

Включение мяса страуса менее 53,0% уменьшает его пищевую ценность, а увеличение содержания мяса страуса более 53,0% ведет к удорожанию себестоимости продукта.

Использование куриного мяса в количестве менее 20,0% ведет к уменьшению пищевой ценности продукта, а увеличение более 20% негативно сказывается на консистенции и цвете продукта.

Использование лука репчатого свежего очищенного в количестве менее 4,0% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 4,0%, наоборот, ухудшает аромат продукта из-за преобладания запаха и привкуса лука.

Использование чеснока свежего очищенного в количестве менее 0,9% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 0,9%, наоборот, снижает аромат.

Использование гранатового сока менее 7,0%, не позволяет достичь нежной консистенции, а более 7% придает кисловатый привкус готовому продукту.

Способ осуществляют следующим образом:

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: размороженное на воздухе при температуре 18-22°С мясо страуса - 53,0% и куриное мясо -20,0%, а также лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9% измельчают на волчке при одновременном введении жидких компонентов -гранатовый сок- 75,0%, вода питьевая - 4,08%, меланж - 5,0%, CO2-экстракт имбиря - 0,01%. Готовую массу порционируют, формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях - 4,0%), замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания -36°С в течение 30 минут и упаковывают.

В результате получают продукт, содержащий твердые компоненты -мясо страуса, мясо куриное, лук репчатый свежий очищенный, соль пищевую, чеснок свежий очищенный, в составе жидких компонентов используют гранатовый сок, воду питьевую, меланж, CO2-экстракт имбиря, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мясо страуса 53,0 Мясо куриное 20,0 Лук репчатый свежий очищенный 4,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 CO2-экстракт имбиря 0,01 Меланж 5,0 Сухари панировочные 4,0 Гранатовый сок 7,0 Соль пищевая 2,00 Вода питьевая 4,09

Для приготовления блюд замороженный полуфабрикат размораживают размораживают на воздухе при температуре 18-22°С, затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности 30 минут в жарочном шкафу при температуре 170°С.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: мясо страуса - 54,0%, мясо куриное - 21,0%, лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9%, CO2-экстракт имбиря - 0,01%), меланж - 5,0%, соль пищевая - 2,0%), сок гранатовый - 5,0%), вода питьевая - 4,09%.

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: размороженное на воздухе при температуре 18-22°С мясо страуса - 54,0% и куриное мясо -21,0%), а также лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9% измельчают на волчке при одновременном введении жидких компонентов -гранатовый сок- 5,0%, вода питьевая - 4,08%), меланж - 5,0%, СO₂-экстракт имбиря - 0,01%. Готовую массу порционируют, формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях - 4,0%), замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания -36°С в течение 30 минут и упаковывают.

Пищевая ценность и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблицах 1 и 2

Пример 2

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: мясо страуса - 52,0%, мясо куриное - 19,0%, лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9%, CO2-экстракт имбиря - 0,01%, меланж - 5,0%, соль пищевая - 2,0%, сок гранатовый - 9,0%), вода питьевая - 4,09%.

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: размороженное на воздухе при температуре 18-22°С мясо страуса - 52,0% и куриное мясо -19,0%), а также лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9% измельчают на волчке при одновременном введении жидких компонентов: гранатового сока- 9,0%), меланжа - 5,0%), воды -4,09%), CO2-экстракта имбиря - 0,01%, Готовую массу порционируют, формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях - 4,0%), замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания -36°С в течение 30 минут и упаковывают.

Пищевая ценность и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблицах 1 и 2

Пример 3

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: мясо страуса - 53,0%, мясо куриное - 20,0%, лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9%, CO2-экстракт имбиря - 0,01%), меланж - 5,0%, соль пищевая - 2,0%), сок гранатовый - 7,0%), вода питьевая - 4,09%.

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: размороженное на воздухе при температуре 18-22°С мясо страуса - 53,0% и куриное мясо - 20,0%, а также лук репчатый свежий очищенный- 4,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9% измельчают на волчке при одновременном введении жидких компонентов: сока гранатового - 7,0%, меланжа - 5,0%, воды -4,09%), CO2-экстракта имбиря - 0,01%), Готовую массу порционируют, формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях - 4,0%), замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания -36°С в течение 30 минут и упаковывают.

Пищевая ценность и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблицах 1 и 2

Добавление гранатового сока в фарш мяса страуса и куриного мяса при перемешивании, помогает расщепить мышечные волокна, что положительно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в частности обеспечивает котлетам сочную, мягкую консистенцию и придает приятный вкус.

В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки по пятибалльной шкале дегустационной оценки.

Из таблицы 1 видно, что целевой продукт по предлагаемому способу имеет улучшенные органолептические свойства по консистенции, вкусу, аромату и цвету. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила от 0,02 до 0,15 балла.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают котлеты из мяса страуса, полученные по примеру выполнения 3.

В таблице 2 отражена пищевая ценность целевого продукта

Из таблицы 2 видно, что по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить котлеты с мясом страуса повышенной пищевой ценности, за счет большего содержания белка и макроэлементов, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, за счет введения в фарш гранатового сока.

Положительный эффект - предлагаемый способ позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями, расширяет ассортимент подобных продуктов и может быть рекомендован для диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения замороженного полуфабриката в виде котлеты, предусматривающий измельчение на волчке твердых компонентов в виде мяса страуса, мяса куриного, чеснока свежего очищенного, лука репчатого свежего очищенного с добавлением соли пищевой при одновременном введении жидких компонентов в виде меланжа, воды питьевой, сока гранатового, СО₂-экстракта имбиря, порционирование и формование полученной массы в виде котлет, их панировка в сухарях панировочных и консервирование замораживанием при температуре -36°С в течение 30 мин с получением целевого продукта, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: мясо страуса 53,0; мясо куриное 20,0; лук репчатый свежий очищенный 4,0; чеснок свежий очищенный 0,9; СО₂-экстракт имбиря 0,01; меланж 5,0; сухари панировочные 4,0; сок гранатовый 7,0; соль пищевая 2,00; вода питьевая 4,09. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также расширяет ассортимент подобных продуктов. 2 табл., 3 пр.

Способ получения замороженного полуфабриката в виде котлеты, предусматривающий измельчение на волчке твердых компонентов в виде мяса страуса, мяса куриного, чеснока свежего очищенного, лука репчатого свежего очищенного с добавлением соли пищевой при одновременном введении жидких компонентов в виде меланжа, воды питьевой, сока гранатового, СО₂-экстракта имбиря, порционирование и формование полученной массы в виде котлет, их панировка в сухарях панировочных и консервирование замораживанием при температуре -36°С в течение 30 мин с получением целевого продукта, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Мясо страуса 53,0 Мясо куриное 20,0 Лук репчатый свежий очищенный 4,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 СО₂-экстракт имбиря 0,01 Меланж 5,0 Сухари панировочные 4,0 Сок гранатовый 7,0 Соль пищевая 2,00 Вода питьевая 4,09