ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ С МЯСОМ СТРАУСА Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Известен пищевой продукт для геродиетического питания, содержащий мясо, бульон, соль, перец черный, морковь, лук, перец болгарский и биологически активные компоненты, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кардамон, корицу и имбирь, в качестве мяса он содержит мясо страусов, а в качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, и масляный экстракт чеснока, где в качестве экстрагента используют масло тыквенное (Патент RU 2251917, 2005 г).

Недостатком данного продукта является низкое содержание белка животного происхождения.

Наиболее близким, по сути, является полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным, содержащий мясо страуса, картофель свежий очищенный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, соль пищевую, воду питьевую, филе куриное, молоко коровье, подготовленную замачиванием в воде в соотношении 10:1 в течение 20-30 мин, а затем измельченную ламинарию, чеснок свежий очищенный, перец черный молотый при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс. %:

Мясо страуса 34,0-36,0 Филе куриное 13,0-15,0 Картофель свежий очищенный 13,0-15,0 Молоко коровье 14,0-15,0 Лук репчатый свежий очищенный 7,0-7,5 Сухари панировочные 7,0-8,0 Ламинария сушеная 1,0-1,5 Чеснок свежий очищенный 0,5-0,9 Перец черный молотый 0,01 Вода питьевая остальное

(Патент RU 2676174 2018 г)

Недостатком данного полуфабриката являются невысокие органолептические показатели.

Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение биологической ценности продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, содержащий мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, чеснок свежий очищенный, соль пищевую, пряность, воду питьевую дополнительно включает подготовленную замачиванием в воде в соотношении 1:2 в течение 1 часа, а затем отваренную в воде в соотношении 1:2 в течение 10 минут крупу киноа, с добавлением CO₂-экстракта перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мясо страуса 55,0 Филе куриное 25,0 Лук репчатый свежий очищенный 8,0 Крупа киноа 8,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 CO₂-экстракт перца душистого 0,01 Соль пищевая 2,00 Вода питьевая 1,09

Введение в рецептуру новых компонентов позволяет обеспечить хорошие органолептические свойства продукта и повысить его пищевую ценность.

Мясо страуса в качестве основного компонента выбрано по нескольким причинам. Мясо страуса в сравнении с другими видами обладает высоким содержанием белка, низким содержанием жира и, как следствие, невысокой энергетической ценностью.

По аминокислотному составу мясо африканского страуса практически не отличается от мяса птицы и говядины.

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах в мясе страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья.

Дополнительно отмечено высокое содержание калия и железа по сравнению с традиционными видами мясного сырья (см. ст. Патеев С.С., Вербицкий С.Б., Усатенко Н.Ф. Мясная индустрия=Meat industry journal: научно-технический производственный журнал (ISSN 2618-8252) / учредитель: Редакция журнала "Мясная индустрия". - Москва - Редакция журнала. - 2020 - С. 29-33.).

Куриное филе отличается высоким содержанием белка, фосфора, витаминов РР, А, Н, F, магния цинка, железа (Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК: учебник / A.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, А.Ю. Нелепов, Н.А. Соколова. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2009. - 543 с.).

Крупа киноа богата калием, фосфором, магнием, натрием, клетчаткой, витаминами группы В и Е, а также содержит все незаменимые аминокислоты. Содержание крахмала в киноа придает продукту гидрофильность при применении муки из данной крупы в технологии мясных рубленых изделий (см. ст. Елисеева Л.Г. Исследование жирнокислотного состава семян киноа различных торговых марок / Л.Г. Елисеева, Е.В. Жиркова, Д.С. Кокорина / ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти B.М. Горбатова. - 2018. - №1. - С. 79-80).

Содержащиеся в луке репчатом органические кислоты, соединения кальция, фосфора, железа, фитонциды, а также пищевые волокна обогащают мясорастительный продукт и повышают его пищевую ценность (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.).

Чеснок содержит множество антиоксидантов, которые обладают целым рядом положительных лечебных свойств. Минеральный состав чеснока отличается наличием кальция, фосфора, меди, магния, кремния и железа (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.).

CO₂-экстракт перца душистого обладает высокими ароматическими свойствами, а также антимикробным и антиоксидантным действием, (см. ст. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Магомедов A.M. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного CO₂-экстрактами // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №2. С. 86-93).

Количество ингредиентов в полуфабрикате обусловлено несколькими факторами.

Включение мяса страуса менее 55,0% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение содержания более 55,0% ведет к удорожанию себестоимости продукта.

Использование куриного филе в количестве менее 25,0% ведет к уменьшению биологической ценности продукта, а увеличение более 25% негативно сказывается на консистенции и цвете продукта.

Включение в рецептуру крупы киноа в количестве меньшем 8,0% не позволяет улучшить его витаминный и минеральный состав. Увеличение содержания более 8,0% влияет на консистенцию продукта.

Использование лука репчатого свежего очищенного в количестве менее 8,0% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 8,0%, наоборот, снижает аромат продукта из-за преобладания запаха и привкуса лука.

Использование чеснока свежего очищенного в количестве менее 0,9% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 0,9%, наоборот, снижает аромат.

Полуфабрикат мясорастительный с мясом страуса и филе куриным получают следующим образом:

При подготовке сырья крупу киноа - 8,0% предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа в соотношении 1:2, а затем отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 10 минут и далее откидывают на сито для удаления излишков воды.

Мясо страуса - 55,0% и куриное филе - 25,0% размораживают на воздухе при температуре 18-22°С. Затем его нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Свежий чеснок - 0,9% и свежий репчатый лук - 8,0%о очищают, моют и измельчают.

Измельченное мясо соединяют с подготовленными овощами и отваренной крупой киноа, кладут соль - 2,0%, добавляют воду питьевую - 1,09%, CO₂-экстракт перца душистого - 0,01% и хорошо перемешивают. Готовую массу порционируют, формуют котлеты и замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания от -25°С до -45°С.

В результате получают полуфабрикат, содержащий мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, чеснок свежий очищенный, соль пищевую, пряность, воду питьевую, который дополнительно содержит подготовленную замачиванием в воде в соотношении 1:2 в течение 1 часа, а затем отваренную в воде соотношении 1:2 в течение 10 минут крупу киноа, с добавлением CO₂-экстракта перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мясо страуса 55,0 Филе куриное 25,0 Лук репчатый свежий очищенный 8,0 Крупа киноа 8,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 CO₂-экстракт перца душистого 0,01 Соль пищевая 2,00 Вода питьевая 1,09

Замороженный полуфабрикат упаковывают и этикетируют. Для приготовления блюд замороженный полуфабрикат размораживают при комнатной температуре на воздухе, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: мясо страуса - 55,0%, филе куриное - 25,0%, лук репчатый свежий очищенный - 8,0%, крупа киноа - 8,0%, чеснок свежий очищенный - 0,9%, CO₂-экстракт перца душистого - 0,01%, соль пищевая - 2,0%, вода питьевая - 1,09%.

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: крупу киноа - 8,0% предварительно замачивают в холодной воде в течение 40 минут в соотношении 1:2, а затем отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 15 минут и далее откидывают на сито для удаления излишков воды.

Мясо страуса - 55,0% и филе куриное - 25,0% размораживают на воздухе при температуре 18-22°С. Затем его нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Свежий чеснок - 0,9% и свежий репчатый лук - 8,0%) очищают, моют и измельчают.

Измельченное мясо соединяют с подготовленными овощами и отваренной крупой киноа, кладут соль - 2,0%, добавляют воду питьевую - 1,09%, CO₂-экстракт перца душистого - 0,01% и хорошо перемешивают. Готовую массу порционируют, формуют котлеты и замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания от -25°С до -45°С.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: мясо страуса - 55,0%, филе куриное - 25,0%, лук репчатый свежий очищенный - 8,0%, крупа киноа - 8,0%), чеснок свежий очищенный - 0,9%, CO₂-экстракт перца душистого - 0,01%, соль пищевая - 2,0%, вода питьевая - 1,09%.

Подготовку сырья осуществляли следующим образом: крупу киноа - 8,0% предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа в соотношении 1:3, а затем отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 20 минут и далее откидывают на сито для удаления излишков воды.

Мясо страуса - 55,0% и филе куриное - 25,0% размораживают на воздухе при температуре 18-22°С. Затем его нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Свежий чеснок - 0,9% и свежий репчатый лук - 8,0%) очищают, моют и измельчают.

Измельченное мясо соединяют с подготовленными овощами и отваренной крупой киноа, кладут соль - 2,0%, добавляют воду питьевую - 1,09%, CO₂-экстракт перца душистого - 0,01% и хорошо перемешивают. Готовую массу порционируют, формуют котлеты и замораживают до температуры в толще продукта -18°С при температуре замораживания от -25°С до -45°С.

Форма полуфабрикатов во всех примерах овально-приплюснутая, без разорванных и ломанных краев.

Вкус (определяют после термической обработки): вкус мяса страуса ярко выражен и свойственен данному виду сырья, присутствует привкус лука, без посторонних привкусов.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан, цвет от серого до средне-серого с вкраплениями крупы киноа.

Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила от 0,15 до 0,2 балла.

В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки мясорастительного полуфабриката по пятибалльной шкале дегустационной оценки.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция, аромат и цвет.

В таблице 2 показано содержание микроэлементов (Fe, K, Se, Mg, Na) в предлагаемом мясорастительном полуфабрикате.

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом мясорастительном полуфабрикате, за счет введения крупы киноа, содержание минеральных веществ (Fe, K, Se, Mg, Na) выше, чем в прототипе, что повышает его биологическую ценность.

Предлагаемый мясорастительный полуфабрикат обладает рядом преимуществ по сравнению с прототипом: продукт обладает повышенной пищевой ценностью и более нежной консистенцией за счет введения крупы киноа, более яркой окраской и насыщенным вкусом из-за изменения соотношения мясных ингредиентов, что позволяет достичь указанного технического результата.

Положительный эффект - предлагаемый мясорастительный полуфабрикат позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, расширяет ассортимент подобных продуктов и может быть рекомендован для диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленных полуфабрикатов. Предложен полуфабрикат мясорастительный рубленный с мясом страуса, содержащий мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, чеснок свежий очищенный, соль пищевую, воду питьевую, который дополнительно содержит подготовленную замачиванием в воде в соотношении 1:2 в течение 1 часа, а затем отваренную в воде в соотношении 1:2 в течение 10 минут крупу киноа, с добавлением СО₂-экстракта перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: мясо страуса 55,0; филе куриное 25,0; лук репчатый свежий очищенный 8,0; крупа киноа 8,0; чеснок свежий очищенный 0,9; СО₂-экстракт перца душистого 0,01; соль пищевая 2,0; вода питьевая 1,09. Изобретение обеспечивает получение мясорастительного полуфабриката с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Полуфабрикат мясорастительный рубленный с мясом страуса, содержащий мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, чеснок свежий очищенный, соль пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит подготовленную замачиванием в воде в соотношении 1:2 в течение 1 часа, а затем отваренную в воде в соотношении 1:2 в течение 10 минут крупу киноа, с добавлением СО₂-экстракта перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Мясо страуса 55,0 Филе куриное 25,0 Лук репчатый свежий очищенный 8,0 Крупа киноа 8,0 Чеснок свежий очищенный 0,9 СО₂-экстракт перца душистого 0,01 Соль пищевая 2,0 Вода питьевая 1,09