Мороженое Российский патент 2025 года по МПК A23G9/32 A23L27/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Мороженое - это десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. Жировая фаза продукта может содержать молочный жир, в том числе в комбинации с заменителем молочного жира (ЗМЖ) (при содержании ЗМЖ не более 50% от жировой фазы продукта). Изобретение позволяет получить продукт с частичной или полной заменой сахара, обладающий органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава.

Возрастающая потребность в снижении потребления сахара является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности десертов, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

В патентной литературе имеются примеры рецептов мороженого с полной и частичной заменой сахара на смесь сахарозаменителей из эритрита, кукурузного сиропа, сорбитола, а также редких сахаров тагатозы и интеснсиных подсластителей сукразозы и стевиозида.

В частности, из патента US 20160302463 A1, опубликованного 20.10.2016, известен пищевой продукт или напиток, содержащий аллюлозу.

Известно также низкокалорийное мороженое (патент US 8414948 B2, опубл. 09.04.2013), содержащее: композицию натурального подсластителя, содержащую ребаудиозид D в диапазоне 81,6-95,7 мас.%, ребаудиозид А в диапазоне 3,8-16,2 мас.%, стевиозид в диапазоне 0,1-0,8 мас.%, ребаудиозид C в диапазоне 0,1-0,7 мас.%. %, Ребаудиозид Е в диапазоне 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F в диапазоне 0,1-0,2 мас.%; цельное молоко; молочный крем; тагатоза; сорбит; стабилизатор; и эмульгатор; при этом все компоненты смешиваются с получением низкокалорийного мороженого.

Известен также способ приготовления композиции для пищевых продуктов или напитков с низким гликемическим индексом (прототип, патентный документ US 20110097443 A1, опубл. 28.04.2011), включающий: включение в композицию пищевого продукта или напитка подсластителя с низким гликемическим индексом и включение в пищевой продукт или напиток по меньшей мере одного или нескольких подсластителей, выбранных из группы, состоящей из обычных подсластителей, подсластителей высокой интенсивности и сахарных спиртов.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус. Кроме того, объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому их чрезмерное употребление может вызвать нарушения пищеварения.

Существует потребность в мороженом с частичной или полной заменой сахаров, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сладость. Настоящее изобретение предлагает такое мороженое.

Технический результат заявленного решения - создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы.

Технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте сахароза полностью или частично заменяется подсластителем белковой природы. Обычно в мороженом сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую кремовую структуру продукта. В заявленном решении снижение сахара производится по следующим направлениям:

1. Частичная замена за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или введения объемных сахарозаменителей, в том числе с возможным введением пищевых волокон, с внесением сладких белков.

2. Полная замена достигается за счет введения объемных сахарозаменителей и сладкого белка, а также возможным внесением пищевых волокон.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, который в 100-10000 раз слаще сахарозы. Сладкий белок представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Сладкий белок очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98 °С в течение 2 часов. По вкусовым характеристикам сладкий белок, например браззеин или тауматин, ближе к сахарозе, чем другие натуральные подсластители.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не только за счет сахарозы, но и за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или использования объемных сахарозаменителей и пищевых волокон. Объемные сахарозаменители и пищевые волокна создают структуру и плотность изделия, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и сохранить необходимый уровень сладости мороженого.

Технический результат достигается тем, что в состав мороженого влючены следующие компоненты: жировые компоненты, молочные продукты, эмульгаторы, стабиизаторы, подсластитель белковой природы (содержание подсластителя белковой природы составляет от 0,0001 до 10% от общей массы продукта), вода остальное.

Дозировку подсластителя белковой природы необходимо подбирать с учетом коэффициента сладости. Снижение доли подсластителя белковой природы приводит к снижению сладости продукта ухудшая его органолептические свойства, в результате чего продукт становится непригодным для употребления в пищу. Повышение доли подсластителя белковой природы приводит напротив к чрезмерной сладости продукта, что также делает его непригодным для употребления.

Источником жира может быть масло сливочное, сливки молочные, обезвоженный молочный жир, сливки высокожирные, молоко коровье, заменитель молочного жира в комбинации с источником молочного жира.

Молочные ингредиенты используются для обеспечения молочного вкуса, а также для регулирования СОМО в продукте, так как в мороженом с массовой долей менее 7 % слабо ощущается, характерный для мороженого молочный вкус. Внесение СОМО более 11 % приводит к возникновению в продукте порока «органолептически ощутимые кристаллы лактозы» вследствие кристаллизации лактозы, входящей с состав СОМО. Молочным ингредиентом может служить сухая сыворотка и/или сухое молоко - либо цельное, либо частично или полностью обезжиренное и с удаленной или не удаленной лактозой, либо молоко коровье цельное или обезжиренное.

Также в одном из вариантов изобретения технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте присутствуют пищевые волокна, которые способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи. Существует возможность введения пищевых волокон от 0 до 10% от общей массы продукта, при этом, стоит учитывать, что 10% - это максимальное количество количество игредиента, не вызывающая пороков консистенции, а также существенного изменения органолептических свойств продукта, положительно влияющая на работу пищеварительной системы и достаточная для позиционирования продукта, как «источник пищевых волокон» или «высокое содержание пищевых волокон».

Пищевые волокна - например, инулин, олигофруктоза, клетчатка, растворимые кукурузные пищевые волокна могут использоваться по отдельности или в различных сочетаниях. В любых сочетаниях пищевые волокна будут выполнять свою функцию - придавать структуру и плотность продукту, сохранять первоначальную структуру на всём пути через пищеварительную систему.

Пищевые волокна химически не взаимодействуют с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов, благодаря чему их можно использовать в продуктах с различным составом. При этом пищевые волокна оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как являются энтеросорбентом, способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

При полной или частичной замене сахара для восполнения его сухих веществ в продукте возможно использование объемных подсластителей. Объемные сахарозаменители (полиолы) - это вещества, которые позволяют полностью заменить сахар в продукте, т.к. обладают технологическими характеристиками присущими сахару.

Ароматизаторы - это вещества, которые придают продукту необходимый вкус и аромат, могут быть натуральными, идентичными натуральным и синтетическими.

Эмульгаторы и стабилизаторы обеспечивают необходимую степень насыщения смеси воздухом и оптимальной динамической вязкостью смеси (не менее 150 мПа⋅с).

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус и запах, свойственные основному составу компонентов продукта с ясно выраженным вкусом и запахом без посторонних вкусов, форму с устойчивой плотной структурой при замораживании продукта.

Мороженое с частичной или полной заменой сахара может содержать и другие ингредиенты, такие как вкусоароматические добавки (какао-порошок, кофе, цикорий, ароматизаторы, фруктофое пюре и другие), красители.

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус, запах, структуру, максимально приближенные к изделиям с сахаром.

Примеры рецептур, приведенные в таблицах ниже, иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения. Указанные в рецептурах дозировки компонентов приведены в расчете на общую массу продукта. Приведенные значения дозировок компонентов по результатам испытаний обеспечивают достижение таких органолептических показателей готового продукта, которые были бы наиболее близки к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы. При уменьшении или увеличении дозировки любого из компонентов за пределы приведенных значений органолептические показатели существенно изменяются, делая продукт непригодным в пищу или крайне непохожим на аналоги с обычным содержанием сахарозы.

Таблица 1. Соотношение компонентов в мороженом ванильном Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Молочный жир или заменитель молочного жира 0,5-20% 0,5-20% Молочные ингредиенты в пересчете на СОМО 7-11% 7-11% Вода До 100% До 100% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-20% 5-20% Сахар 0,1-10% 0% Стабилизаторы и эмульгаторы 0,4-0,7% 0,4-0,7% Вкусоароматические добавки 0,01-10% 0,01-10% Красители 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,0001-10% 0,0001-10%

Способ приготовления заявленного изобретения по приведенным выше рецептурам при проведении испытаний предусматривал следующие этапы: предварительное смешивание сухих компоненотов между собой, затем смешивание с водой и интенсивным перемешиванием с жировыми компонентами в емкости, дальнейшей гомогенизацией, пастеризацией, охлаждением и созреванием. Полученная смесь подлежит фризерованию, формованию и замораживанию для формирования окончательной структуры.

Способ приготовления мороженого предусматривает следующие этапы:

1. Подготовка рецептурных компонентов (взвешивание, просеивание, дозирование).

2. Восстановление сухих рецептурных компонентов. В емкость с обогревом и перемешивающим устройством вносят предварительно подготовленное количество воды и нагревают до температуры 40-45 °С, затем вносят сухие рецептурные компонеты при интенсивном перемешивании;

3. Нагревание смеси до температуры эмульгирования 60-65 °С;

4. Внесение жиросодержащих компонентов. Предварительно разогретые до 60-65 °С жиросодержащие компоненты вносятся в емкость с восстановленными сухими компонентами и интенсивно перемешивается в течении 10-15 мин;

5. Гомогенизация полученной эмульсии с использованием гомогенизатора при оптимальном давлении в зависимости от жирности полученной смеси;

6. Пастеризация полученной смеси при температуре 85 °С с использованием пластинчатых, трубчатых пастеризационных установок, либо емкостей оборудованных паровой рубашкой и мешалкой. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы. Под действием высоких температур также расщепляются энзимы, ухудшающие вкус, аромат и структуру мороженого при хранении;

7. Охлаждение до 4 °С;

8. Внесение сладкого белка и ароматизаторов;

9. Созревание. После охлаждения смесь для мороженого отправляют на хранение в специальные резервуары, где продукт созревает в течение 4-24 часов при постоянной температуре 0-5 °С;

10. Физерование. При фризеровании смесь для мороженого взбивают, чтобы насытить воздухом, и частично замораживают, охлаждают до криоскопической температуры (от -2-3 до -4-5 °С) и оставляют на замерзание;

11. Заакаливание. Сразу после фризерования мороженое замораживают (закаливают) при температуре от -25 до -37 °С.

По органолептическим показателям заявленное мороженое имеет следующие показатели:

Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - плотная.

Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. с наличием их включений.

Цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя.

Внешний вид - порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью или шоколадом или без глазури, шоколада.

Заявленное решение обеспечивает расширение номенклатуры мороженого, так как делает возможным создание мороженого с полной или частичной заменой сахарозы с сохранением при этом плотности и структуры классического мороженого, данное решение возможно с применением подсластителя белкового происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Мороженое включает жировые компоненты, молочные продукты, эмульгаторы, стабилизаторы, воду. Причем мороженое содержит подсластитель белковой природы тауматин или браззеин в количестве от 0,0001 до 4,99% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого с полной или частичной заменой сахарозы, с сохранением при этом плотности и структуры классического мороженого и направлено на снижение количества потребляемой вместе с изделием сахарозы. 1 табл.

Мороженое, включающее жировые компоненты, молочные продукты, эмульгаторы, стабилизаторы, воду, отличающееся тем, что оно содержит подсластитель белковой природы тауматин или браззеин в количестве от 0,0001 до 4,99% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта.