Способ производства мясорастительных консервов Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L33/10 A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических (патент РФ, 2279819 кл. A23L 1/31 30.12.2004 г.) содержащий мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД « Шрот из расторопши », муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую.

Недостатками данного способа является высокое содержание шрота расторопши, что негативно влияет на органолептические характеристики готового продукта, а также готовый продукт не обладает сочетанием компонентов рецептуры, которые бы обеспечивали радиопротекторные свойства.

Известен способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения (патент РФ, 2635677 кл. A23L 13/60 A23L 13/40 13.03.2017 г.) содержащий мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию.

Недостатками данного способа является низкое содержание ламинарии, что не обеспечивает готовый продукт в полной мере способностью к выведению радиоактивных, химических веществ и тяжелых металлов.

Известен лечебно-профилактический пищевой продукт, содержащий водоросли и минеральный адсорбент, причем в качестве водорослей он содержит хлореллу и/или спирулину, и/или ламинарию (патент РФ, 2131198, кл. A23L 1/30 03.10.97 г.).

Недостатком данного продукта является то, что, несмотря на высокую биологическую ценность, он обладает недостаточно высокой питательностью и профилактическим действием.

Известен способ производства консервов из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями (патент РФ, 2188566 кл. A23L 1/31 A23L 3/00 04.07.2000 г.), содержащий мясо цыплят механической обвалки и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, морскую капусту, овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый, соль и воду.

Недостатками данного способа является низкое содержание ламинарии, что не обеспечивает готовый продукт в полной мере способностью к выведению радиоактивных, химических веществ и тяжелых металлов.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является техническое решение включающее подготовку рецептурных компонентов, измельчение, их термообработку до состояния готовности и смешивание говядины, свинины, жира свиного, ламинарию, соли, перца черного и воды (патент РФ, 2797405, кл. A23L 13/40, A23L 13/60, A23L 33/10 05.06.2023 г.)

Недостатками данного способа является низкое содержание в составе рецептуры компонентов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных веществ.

Техническим результатом является производство мясорастительных консервов для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения.

Технический результат достигается тем, что, в способе производства мясорастительных консервов используют способ, включающий этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термической обработки, при этом мясное сырье в виде говядины и свинины мясной измельчают на волчке дважды и подвергают термической обработке в течение 8 мин с использованием жира свиного топленого, растительное сырье в виде лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в фаршемешалку сначала мясного сырья, затем растительного сырья, добавляют шрот расторопши, хлореллу в виде порошка, соль, перец черный молотый и воду, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, которую отправляют на фасовку и термическую обработку, при следующем соотношении исходных компонентов мас. %:

Говядина 40,0-45,0 Свинина мясная 15,0-20,0 Ламинария 15,0-20,0 Жир свиной топленый 3,0-4,0

Масло растительное 3,5-4,0

Лук репчатый 3,5-4,0 Морковь 3,0-3,5 Хлорелла 1,5-2,0 Соль 1,5-1,8 Шрот расторопши 0,5-1,0 Перец черный молотый 0,1-0,5 Вода остальное.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что мясорастительные консервы обладают радиопротекторными свойствами за счет введения в рецептуру компонентов растительного происхождения, которые обладают способностью к выведению вредных веществ различной природы, а также способствуют общему укреплению иммунитета организма человека.

Использование способа производства мясорастительных консервов в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав мясорастительных консервов:

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, что является немало важным аспектом в питании людей находящихся в экстремальных условиях. Это мясо отлично питает организм, восполняет необходимые нутриенты при активных физических нагрузках и способствует быстрому восстановлению сил. Креатинин в составе этого мяса служит источником энергии, таурин помогает эффективнее снабжать мышцы кровью, питать их кислородом, бета-аланин в составе мяса способствует выработке карнозина в мышцах, все эти компоненты в составе мяса способствуют эффективным физическим нагрузкам и снижении усталости впоследствии.

Говядина полезна для организма человека за счет наличия витаминов Е, В1, В2, В5, В9, PP. Кроме того, в ней содержится биотин, благотворно воздействующий на организм в целом, а также натуральный антидепрессант холин, нормализующий обмен веществ. После термической обработки большинство нутриентов сохраняется в мясе. Говядина является отличным источником железа, для повышения уровня гемоглобина, что необходимо для людей находящихся в военно-полевых условиях, особенно при кровопотерях. Повышенное содержание цинка в мясе способствует заживлению ран и повышению общего иммунитета.

Жир свиной топленый содержит больше незаменимых жирных кислот, чем все остальные жиры и сливочное масло, что делает свиной жир в 5 раз более активным биологически. Содержит олеиновую (Омега-9), пальмитиновую, стеариновую, линолевую, арахидоновую кислоты, около 50% мононенасыщенных жирных кислот. Включает витамины групп А, К, Е и D, которые жизненно необходимы человеческому организму. Свиной жир лучше, чем другие усваивается человеческим организмом, его усвояемость составляет до 96%. Если сравнивать с говяжьим и бараньим жиром, то их усвояемость составляет 73% и 84% соответственно. Употребление свиного топленного жира способствует профилактике кашля, бронхита, пневмонии, дистрофии и воспаления легких.

Ламинария содержит в большом количестве необходимые человеческому организму нутриенты. Усвояемость белков бурых водорослей человеческим организмом составляет приблизительно 90%. По данным многочисленных исследований, белки бурых водорослей содержат 17 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Отличительной особенностью аминокислотного состава бурых водорослей является то, что в состав многих аминокислот входит йод, образуя при этом йодаминокислоты, например монойодтирозин, также йод входит в состав азотистых веществ водорослей. Данный факт следует учитывать при производстве функциональных продуктов, содержащих в рецептуре бурые водоросли. В ламинарии содержится в избытке огромное количество нутриентов, в частности калия, магния, серы, хлора, йода. Помимо повышенного содержания некоторых нутриентов, в бурых водорослях содержатся биологически активные вещества, которые могут быть использованы как функциональные компоненты при выработке новых продуктов. Альгиновая кислота, содержащаяся в водорослях, является биологически активным веществом. Несмотря на то, что она не усваивается желудочно-кишечным трактом человека, она обладает уникальной сорбирующей способностью. Другими словами альгиновая кислота связывается с различными элементами, образуя при этом соли, комплексы и не всасываясь в желудочно-кишечном тракте, выводится с продуктами жизнедеятельности. Использование альгиновой кислоты целесообразно при выведении ряда тяжелых металлов, токсических и радиоактивных веществ. Поэтому гель из бурых водорослей широко применяется при выведении токсичных веществ. Удельный вес альгиновой кислоты в составе бурых водорослей составляет приблизительно 38-40%. После употребления альгиновой кислоты и ее солей в течение одного месяца количество радиоактивного стронция в организме уменьшается на 66,95%, почти так же быстро выводится и радиоактивный цезий-137. Морские водоросли также богаты йодом, который тоже способствует профилактике радиоактивного заражения щитовидной железы [1,2].

Хлорелла является источником незаменимых аминокислот, пептидов, белков, витаминов, Сахаров и нуклеиновых кислот. Она может быть хорошим источником железа, что может обеспечить до 40% от ежедневной потребности в железе. Помимо прочего, употребление хлореллы способствует выведению токсинов, тяжелых металлов, защите печени. Известно, что хлорелла способствует выведению радиоактивного стронция, снижению уровня ртути в тканях, защищает от токсичности кадмия. Оказывает защитное действие на облученных гамма-лучами, уменьшая повреждение предшественников эритроцитов и предотвращая снижение количества клеток костного мозга. Также экстракты хлореллы способствуют восстановлению тканей при травмированнии. Порошок хлореллы - высушенная масса микроводоросли, предназначенная населению в качестве биологически активной добавки к пище - источника хлорофилла и бета-каротина. Суточная доза 8-10 г в лечебных целях, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГи Э Роспотребнадзора №10 ФЦ/1507 от 20.06.2019 г. Профилактическая доза 4-5 г в сутки [3, 4, 5].

Шрот расторопши содержит флавоноиды, вещества с антиоксидантным действием, которые блокируют действие свободных радикалов, замедляя старение клеток, алкалоиды - уменьшающие риск злокачественных образований в организме, обладающие обезболивающим действием, сапонины и др. Использование шрота расторопши способно оказать очистительное воздействие, а именно выведение токсинов и ядов, нормализовать обменные процессы. Оказывает общее иммуномодулирующее, антибактериальное, противовоспалительное действие. Шрот семян расторопши используется в качестве биологически активной добавки к пище - источника флавоноидов. Рекомендуемая доза 2-2,5 г в сутки, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГ и Э Роспотребнадзора №10-2ФЦ/1778 от 05.05.2015 г [6, 7].

Мясорастительные консервы готовят по следующей технологии.

В разработанной рецептуре используются говядина и свинина мясная. При производстве консервов целесообразно использовать мясное сырье в блоках. После первичного измельчения на блокорезательной машине мясное сырье подается на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение на волчке осуществляется дважды. Растительное сырье в виде лука, моркови должно пройти первичную обработку, которая заключается в удалении частей, грязи, непригодных в пищу или для производства продукта, затем предварительно измельчают на овощерезательной машине. Ламинарию в сухом виде предварительно замачивают в воде на 30 минут, затем измельчают. Растительное сырье в виде измельченного лука и моркови пассеруют с растительным маслом. Мясное измельченное сырье также подвергают термической обработке в течение 8 минут с использованием свиного топленного жира. Перед процессом соединения рецептурных составляющих все сырье и ингредиенты взвешиваются в соответствии с нормами и отправляются в фаршемешалку на перемешивание. Первым этапом загружается измельченное мясное сырье, затем растительное, добавляют шрот расторопши и порошок хлореллы в соответствии с рецептурой, затем вводятся соль, перец и вода в соответствии с рецептурой. Все перемешивается в течение 7-9 минут до получения хорошо вымешанной однородной массы. Температура массы на выходе должна быть не более 12°С. Затем масса отправляется на фасовку на линию для наполнения и запайки тары из ламистера. После фасовки заполненные формы из ламистера отправляют на термическую обработку и охлаждение до 4°С.

Формула стерилизации консервов:

где 20 мин - время прогрева аппарата;

90 мин - время стерилизации;

20 мин - охлаждение аппарата;

114°С - температура стерилизации

Пример 1. Способ производства мясорастительных.

В разработанной рецептуре используются говядина 4,000 кг (40,0 мас. %) и свинина мясная 1,500 кг (15,0 мас. %). После первичного измельчения на блокорезательной машине мясное сырье подается на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение на волчке осуществляется дважды. Растительное сырье в виде лука 400 г (4,0 мас. %), моркови 300 г (3,0 мас. %) должно пройти первичную обработку, которая заключается в удалении частей, грязи, непригодных в пищу или для производства продукта, затем предварительно измельчают на овощерезательной машине. Ламинарию 2,000 кг (20,0 мас. %) в сухом виде предварительно замачивают в воде на 30 минут, затем измельчают. Растительное сырье в виде измельченного лука и моркови пассеруют с растительным маслом 400 мл (4,0 мас. %). Мясное измельченное сырье также подвергают термической обработке в течение 8 минут с использованием свиного топленного жира 400 г (4,0 мас. %). Перед процессом соединения рецептурных составляющих все сырье и ингредиенты взвешиваются в соответствии с нормами и отправляются в фаршемешалку на перемешивание. Первым этапом загружается измельченное мясное сырье, затем растительное, добавляют шрот расторопши 50 г (0,5 мас. %) и порошок хлореллы 200 г (2,0 мас. %), затем вводятся соль, перец и вода в соответствии с рецептурой. Все перемешивается в течение 7-9 минут до получения хорошо вымешанной однородной массы. Температура массы на выходе должна быть не более 12°С. Затем масса отправляется на фасовку на линию для наполнения и запайки тары из ламистера. После фасовки заполненные формы из ламистера отправляют на термическую обработку и охлаждение до 4°С.

Пример 2. Способ производства мясорастительных консервов осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: говядина 4,500 кг (45,0 мас. %), свинина 2,000 кг (20,0 мас. %), ламинария 1,500 кг (15,0 мас. %), жир свиной топленый 350 г (3,5 мас. %), масло растительное 350 г (3,5 мас. %), лук 350 г (3,5 мас. %), морковь 350 г (3,5 мас. %), хлорелла 150 г (1,5 мас. %), шрот расторопши 100 г (1,0 мас. %), соль 180 г (1,8 мас. %), перец черный 50 г (0,5 мас. %), вода (остальное). Получают мясорастительные консервы слишком плотной, сухой консистенции, в сравнении с примером 1, что обусловлено более высоким введением мясного сырья, также более высокое введение шрота расторопши снижает органолептиче-ские характеристики готового продукта. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для военнослужащих (таблица 2).

Разработанные мясорастительные консервы содержат на 100 г продукта: железо - 26%, цинк - 16%, йод, с учетом потерь при термической обработке - 41%, фосфор и калий - 15%, витамин РР - 22%, витамин Е - 15%, В12-42% от суточной обеспеченности.

Использование заявляемого способа производства мясорастительных консервов по сравнению с прототипом, дает следующие преимущества:

- использование растительных компонентов в составе рецептуры (ламинария (морская капуста), хлорелла, шрот расторопши), обладающих способностью к выведению вредных веществ, обеспечивает продукт радиопротекторными свойствами.

- за счет богатого нутриентного состава введенных компонентов, полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как содержит более 15% от суточной обеспеченности нутриентов таких как: железо, цинк, йод, фосфор, калий, витамин РР, витамин Е, B₁₂.

Источники литературы

1. https://cyberleninka.iWarticle/n/varianty-vyvedeniya-radionuklidov-i-drugih-toksikantov-iz-organizma-cheloveka-kratkiy-obzor-literatury?ysclid=1j6wri9orf371859234

2. http://www.nizrp.narod.ru/metod/kafflzikollchem/1591740529.pdf?ys clid=1j6xidsv91291569943

3. https://boletnebudu.ru/hlorella-protiv-raka-i-ne-tolko/?ysclid=ljfabhmik0652478222

4. https://hlorella-lab.ru/stati/post/chto-takoe-hlorella?ysclid=1jfamz04rj632031155

5. https://living-cell.ru/blog/polza-dlya-zdorovya-ot-hlorellvy?ysclid=1ifas22rp1699199643

6. http://www.bio.bsu.bv/proceedings/articles/2008-3-l-202-209.pdf

7. https://apteka.ru/krasnodar/product/rastoropsha-shrot-1000-realkaps-5e32734df5a9ae000140d70b/?ysclid=1jfb0i5fxt511206652

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мясорастительных консервов, включающий этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термической обработки, при этом мясное сырье в виде говядины и свинины мясной измельчают на волчке дважды и подвергают термической обработке в течение 8 мин с использованием жира свиного топленного, растительное сырье в виде лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в фаршемешалку сначала мясного сырья, затем растительного сырья, добавляют шрот расторопши, хлореллу в виде порошка, соль, перец черный молотый и воду, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, которую отправляют на фасовку и термическую обработку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: говядина 40,0-45,0; свинина мясная 15,0-20,0; ламинария 15,0-20,0; жир свиной топленый 3,0-4,0; масло растительное 3,5-4,0; лук репчатый 3,5-4,0; морковь 3,0-3,5; хлорелла 1,5-2,0; соль 1,5-1,8; шрот расторопши 0,5-1,0; перец черный молотый 0,1-0,5; вода - остальное. Изобретение обеспечивает производство мясорастительных консервов для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства мясорастительных консервов, включающий этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термической обработки, при этом мясное сырье в виде говядины и свинины мясной измельчают на волчке дважды и подвергают термической обработке в течение 8 мин с использованием жира свиного топленого, растительное сырье в виде лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в фаршемешалку сначала мясного сырья, затем растительного сырья, добавляют шрот расторопши, хлореллу в виде порошка, соль, перец черный молотый и воду, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, которую отправляют на фасовку и термическую обработку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Говядина 40,0-45,0 Свинина мясная 15,0-20,0 Ламинария 15,0-20,0 Жир свиной топленый 3,0-4,0 Масло растительное 3,5-4,0 Лук репчатый 3,5-4,0 Морковь 3,0-3,5 Хлорелла 1,5-2,0 Соль 1,5-1,8 Шрот расторопши 0,5-1,0 Перец черный молотый 0,1-0,5 Вода остальное