Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1983 года по МПК A21D8/04 

X)

00 00

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста с использованием для его производства черствого пшеничного хлеба.

Известен способ производства пшеничного хлеба, заключающийся в приготовлении опары или теста с внесением черствого хлеба и закваски молочнокислых бактерий СIj.

Недостатком известного способа является то, что с внесением черствого хлеба при тестоведении появляется, возможность дополнительного инфицирования хлеба посторонними микроорганизмами.

Кроме того, использование черствого хлеба по известному способу может привести к появлению в мякиш хлеба нежелательных включений в | виде остаточного черствого хлеба.

Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей соли и черствого хлеба, предварительно выдержанного в закваске молочнокислых бактерий 2.

Недостатком известного способа является то, что в хлеб вводится смесь, имеющая гомогенную структур При выпечке с этой смесью возможно попадание в него нежелательных вклчений в виде черствого хлеба.

Цель изобретения - улучшение структуры мякиша хлеба.

Для достижения поставленной цели в способе производства пшеничного хлеба, включающем приготовление теста путем смешивания муки, вод1-а, дрожжей, соли с черствым хлебом, предварительно выдержанным в закваске молочнокислых бактерий, черствый хлеб и закваску молочнокислых бактерий берут в соотношени 1:1, выдержку ведут в течение 1824 ч до снижения величины рН до 3,2-3,4.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят опару из муки, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых бактерий Lactobacterium fermenta штам,ма 27, кислотностью 27 и восстановительной активностью по метиленовой сини 25 мин, в соотношении 1:1, затем выдерживают 18-24 ч до снижения величины рН полученной смси до 3,2-3,4.

Обработанный черствый хлеб вносят в. жидкую опару в количестве

6% к массе перерабатываемой муки, после чего выбраживают опару и замешивают тесто.

Пример 1. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта в опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых бактерий L. ferment штамма 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают 18 ч до величины рН полученной смеси 3,4. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару в количестве 6% к массе перерабатываемой муки , после чего выбражиживают опару и замешивают тесто.

Пример 2. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта дрожжей и черствого-хлеба. Перед внесением черствого хлеба из муки пшеничной второго сорта в опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых, бактерий L. ferment штамма 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают 22 ч до снижения величины рН полученной смеси до 3,3. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару в количестве 6% к массе перерабатываемой муки, после чего выбраживают onapiy и замешивают тесто.

Пример 3. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба из пшеничной муки второго сорта в опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной.закваской молочнокислых бактерий L. ferment 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают 24 ч до снижения величины рН полученной смеси до 3,2. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару в количестве 6% к массе перерабатываемой муки, после чего выбраживают опару и замешивают тесто.

Пример 4. Готовят опару из мyки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта его дробят на крошку и обрабатывает пшени-чной закваской молочнокислых бактерий L. ferment 27 в соотношении

5 0,5:1, затем выдерживают. 16 ч до снижения величины рН полученной смеси до 4,4.

Для определения соотношения черствого хлеба и закваски молочнокислых бактерий были проделаны опыты,

результаты которых приведены в табл.1.

Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, включакяций приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли с черствым хлебом, предварительно выдержанным в закваске молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры мякиша хлеба, черствый хлеб и закваску молочнокислых бактерий берут в соотношении 1:1, выдержку ведут в течение 18-24 ч до снижения величины рН смеси до 3,2-3,4. (О

Поверхность смеси вздутая, бугристая, черствый хлеб вспдщл наверх. Набл. явное расслоение, перемешивание затруднено, кусочки черствого хлеба .не растворены

1:1

Однородная масса без признаков расслоения, без наличия кусочков хлеба

Гомогенная масса, но не рациональная т.к. кол-во хлеба черствого для переработки снижается Как видно из табл. 1, максимальн использование черствого хлеба, позволяющее получить гомогенную марсу .и тем самым исключить появление в готовим хлебе включений в структуре мякиша должно соответствовать соотношению черствый хлеб:молочнокислая закваска 1:1. Увеличение доли в смеси черствого хлеба приводит к на рушению гомогенности, к ухудшению кислотонакопления и появлению включений корок черствого хлеба в мякише свежевыпеченного хлеба. Уменьшение части черствого хле-ба в смеси относительно закваски молочнокислых бактерий дает положительный эффект в отношении гомогенИмеются включения черствого хлеба

Отсутствие включения черствого хлеба

Нерациональное использование черствого хлеба ности, кислотонакопления и структуры мякиша готовой продукции, однако такое соотношение не рационально./ т.к. приводит к непроизводительному использованию черствого хлеба. Таким образом, соотношение чёрствый хлеб:закваска молочнокислых бактерий 1:1 является наиболее эффективным т.к. при этом черствого хлеба перерабатывается максимум и исключается включения в мякише готового хлеба. Оптимальная продолжительность обработки черствого хлеба закваской молочнокислых бактерий соответствует 18-24 ч (табл. 2).

S1009380

Характеристика смеси 1:1 и структуры мякиша сйежевыпеченного хлеба при различной продолжительности обработки черствого хлеба закваской молочнокислых бактерий

16

4,4 Смесь неоднородна. Содержатся корочки и кусочки черствого хлеба

18

3,4 Однородная смесь, без

комков черствого хлеба. Запах кисломолочный

3,3 3,2

3,1 Снижение продолжительности обработки черствого хлеба приводит к нерастворению комочков последнего, что сказывается на структуре свежевыпеченного хлеба. Увеличение обработки черствого хлеба свыше 24-х ч не вызывает практически изменений в состоянии смеси, а лишь удлиняет процесс тестоведения. Таким образом, обрабатывая черс вый хлеб в соотношении 1:1 в течени 18-24 ч, достигая при этом снижени величины рН3,2-3,4, при котором происходит полная гомогенизация смеси, обеспечивают исключения поТа

Имеются включения корочек ствого хлеба

Структура мякиша без включений черствого хлеба

Удлиняется процесс тестоведения явления в свежёвыпеченном хлебе включений черствого хлеба. Пример 5. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых бактерий L. ferment 27 в соотношении 3:1, затем выдерживают 26 ч. до снижения величины рН полученной смеси до 3,1. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение структуры мякиша хлеба и повышения тем самым его качества.