Способ приготовления пшеничного теста Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурномеханических свойств теста.

Способ выполняют в следующем порядке: готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержащей мезофильные молочнокислые бактерии, оставляют полученную смесь на брожение. После чего готовят полуфабрикат путем смешивания части дрожжей и части закваски и рецептурным количеством соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Замешивают опару из полуфабриката, оставшейся части дрожжей, закваски, муки и воды, после брожения в опару вводят муку

и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто и подвергают его брожению.

П р и М е р 1. Готовят закваску из 13 г пшеничной муки.и 27 г воды и 4 г культуральной среды смеси штаммов Lactobacterlum fermentl-27, Lactobactertum plantarum-49, Lactobacterlum brevls-105 и Lactobacterlum casH-39. Приготовленную закваску культивируют в течение 24 ч при 37°С до кислотности 22 град.

Готовят небродяЩий полуфабрикат из 6 г дрожжей, 40 г молочнокислой закваски и 13 гсоли(соотношение0,6:4:1,3). Влажность небродящего полуфабриката составляет 56%, кислотность 10 град, подъемная сила и восстановительная активность отсутствуют.

Зауем готовят опару. Для этого берут М г дрожжей, 40 г закваски мезофильных мо лочнокислых бактерий, приготовленной.как указано,59 г небродящего агента, 700 г пше- ничной муки и 380 г воды, все перемешивают и выбраживают в течение 3 ч,

На готовой опаре замешивают тесто с добавлением 273 г муки и 180 г воды, После выбраживания теста в течение 60 мин его разделывают.

П р и м е р 2, Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили из 10 г дрожжей, 40 г закваски, и 13 г соли (соотношение 1,0:4,0:1,3), а при замесе опары вносили дрожжи в количестве Юг.

П р и м е р 3. Способ осуществляли, как приведено примере 1, только полуфабржкат готовили при соотношении дрожжи; молочнокислая закваска: соль 0,5:4,0:1,3.

П р и м е р 4. Способ осуществляли, как приведено в примере 1. только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи: закваска: соль 1,5:4,0:1,3.

Полуфабрикат, в котором дрожжи находятся в состоянии анабиоза и частично автолизованы под действием высокой концентрации соли и органических кислот мезофильной молочнокислой закваски, теряет способность сбраживать углеводы муки, а протеолитическая активность ферментов незначительна за счет наличия соли, что обусловливает лишь набухание клейковины.

Введение полуфабриката в опару совместно с 4-6.% закваски мезофильных молочнокислых бактерий способствует торможению спиртового брожения, обеспечивая возможность снижения температуры брожения опары на 1,5-2°С, обеспечивает достижение оптимальных реологических свойств теста из пшеничной муки и условий для осахаривания крахмала ферментом / амилазой.

Потребление продуктов автолиза дрожжей, которые образуются в полуфабрикате, позволяет снизить затраты сухих веществ муки при брЬжении опары и теста, что обеспечивает сокращение расхода муки.

Помимо этого, введение небродящих полуфабрикатов в опару позволяет снизить значение рН опары до 5,6-5,8, что подавляет действие фермента полифенолоксидазы,

При использовании дрожжей, закваски

и соли в соатношении меньшем, чём 0,6:4,0:1,3, например 0,5:4,0:1,3 или 0,8:3,0 :1,3, повышается значение рН полуфабриката, в результате чего в тесте не будет достигнуто оптимальное значение рН, возрастут затраты муки на брожение, тесто не приобретет оптимальных реологических свойств (см. таблицу).

При приготовлении полуфабриката в соотношении дрожжи : закваска : соль большем, чем 1,0:4,0:1,3, например 1,5:1,0:1,3 или 0,8:4,0:1,6, происходит снижение затрат муки на брожение, однако не достигаются оптимальные реологические свойства теста,

что впоследствии приводит к снижению качества хлеба (см, Таблицу).

Таким образом, осуществление данного способа приготовления теста позволяет сократить затраты сухих веществ муки на брожение на 0,6%, что обеспечивает возможность сокращения расхода муки, а также улучшить реологические свойства теста и тем самым повысить качество хлеба. Формула изобретения

Способ приготовления пшеничного теста, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральнрй среды, содержащей мезофильные молочнокислые бактерии, и

последующего брожения полученной смеси, замес опары из приготовленной закваски, части пшеничной муки, воды с внесением дрожжей и соли, ее брожение, замес теста из опары, оставшейся части муки

и воды и его брожение, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода муки и улучшения структурно-механических свойств теста,дрожжи и закваску перед за-, месом опары делят на две части, первые и

которых используют для приготовления полуфабриката путем смешивания их с рецептурным количеством соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,4:4jO:1,0, а оставшиеся части закваски и и полуфабрикат

вносят при замесе опары.

Влияние соотношения компонентов в полуфабрикате на показатели . процесса и качество хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурно-механических свойств теста. Способ выполняют в следующем порядке: готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержа-, щей мезофильные молочнокислые бактерии, и последующего брожения полученной смеси. Готовят полуфабрикат путем смешивания части рецептурного количества дрожжей, части закваски и соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Затем замешивают опару из муки, приготовленного полуфабриката, закваски и воды, оставляют ее на брожение, вводят в нее муку и оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой. Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл.ч^ '^^