Способ приготовления макаронных изделий Советский патент 1983 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой

промьшшенности, а именно к способам получения искусственных макаронных изделий.

Известен способ получения макарон- 5 ных изделий, включающий смещивание с водой рисовой или кукурузной муки и аминозы, пропаривание смеси насыщенным паром в автоклаве в течение 1ч, формование макаронных издешгй экстру- зией при давлении 100 кг/см в горячую воду, охлаждение готовой лапши холодной водой и последующую сущку 13 .

Недостатками известного способа является то, что способ приготовления из- делий значительно услозкнен, так как необходимо использование автокл а и насьпценного пара, а также вьюокого давления при формирвоании экструзией. Формование макарон в горячую воду и ох- 20 лаждение их холодной водой ухудщает их внешний вид и приводит к потерям крахмала. Полученные изделия имеют низкие товарные свойства: щероховатую поверхность, лишены стекловидности, легко ломаются, а при варке теряют до 30% крахмала, в вареном виде приобретают непривлекательную мажущуюся консистенцию.

Известен также способ приготовления 30 макаронньЬс изделий, включающий смещивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля,. экструдирование и сущку геля L 2 . j,

Недостатками известного способа является то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли поливалентных металлов или кислые полусахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет и повышает себестоимость готовых изделий.

,т г.

Целью изобретения является удещев-

ление и упрощение способа.

Для достижения поставленной цели в способе приготовления макаронных изделий, включающем смешивание крахмала „ и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемеиванием до получения геля, экструдирование и сушку геля, перемешивание массы ведут 4-10 мин со скоростью мешали 20-6О об/мин, сушку осуществляют о содержания влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки волокнш;той микрострукту1ЮЙ,

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают 50-100 вес.ч. белковых веществ, 10-1ОО вес.ч. крахмала и . 100-150 вес.ч. воды. Прогревают смесь при .перемешивании со скоростью мешалки 2О-вО об/мин при температуре 80100°С в течение 4-1О мин до образовал ния геля. Сушат полученный гель до влажности 6-7% при температуре 5О-6О и измельчают высушенный продукт, полученный порошок увлажняют до влажности 32-35% и полученную массу экструдирую через фильеру при давлении 2-4 кг/см и сушат.

Пример. Берут 1ОО кг крахмала и 50 г белка соевых бобов, смешиваю добавляют к смеси 10О г воды, смесь гомогенизируют перемешиванием, нагревают до 90 С при перемешивании со скоростью 20 об/мин, вьщерживают при этой же температуре 6 мин до образован геля. Полученный гель высушивают при 5О°С до влажности 6%, измельчают и получают муку для приготовления искусственных макарон, которая может хранится более года. Муку перед употреблением увлажняют до влажности 32% и из полученной массы формуют макароны экструдированием через фильеру под давлением 2 кг/см . Полученные макароны не отличаются от натуральных.

П р и м е р 2. Смешивают 5% г белка соевых бобов и 20 г белка семям подсолнечника, в смесь добавляют 120 г воды, смесь гомогенизируют, нагревают При перемешивании со скоростью 60 об/м J постепенно вводя 10 г крахмала до 8СРс и при этой температуре, продолжая перемешивание, вьдерживают 10 мин до образования геля, остальное - как в примере 1.

П р и м е р 3. Смешивают 8О г белка соевых бобов и 20 г крахмала, в смесь добавляют 150 г воды, гомогенизируют перемешиванием, нагревают рри перемешивании со скростью 40 об/мин до ЮО С, постепенно вводя 30 г крахмала, и выдерживают при этой температуре, продолжая перемешивать 4 мин, до образование геля, далее как в примере 1.

В случае перемешивания массы со скоростью ниже 20 об/мин сдвиг получается недостаточным, структура муки, получаемой после сушки студня и измельчения, слабо выражена, макароны либо вообще не формуются из увлажнен3160&4024

ной муки, либо по качеству не отвеча-Преимущества предлагаемого спосоют требованиям .товарного вида и органо- ба состоят в том, что процесс формозки лептики.ведется при низком давлешга - 2-4 кг/см .

.Это позволяет использовать способ непоВ случае же перемешивания массы 5 средственно на предприятиях о&цествён со скоростями вьше 60 об/м1Ш разруша- ного питания, а также в походных услоется структура геля и невозможно за-виях, макаронные изделия могут, бьпъ

фиксироваться упорядоченной волокнис-получены с повышенной биологической

тчэй структуре. Полученная при этом му- ценностью, с высоким содержанием белка не позволяет сформовать качествен- О ков-до 8О%, т.е. способ новвопяетшироко ные макароны.варьировать состав макаронных ноделий.

СПОСОБ ПРИГОТОБЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сущку геля, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения способа, перемешивание массы ведут в 4-10 мин со скоростью мешалки 20-60 об/мин, сушку осуществляют до содержания влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой.