СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий, не требующих варки, для приготовления которых достаточно выдержать их в течение 5-6 мин; воде или бульоне температурой 85-100С. Известен способ производства макаронных изделий быстрого приготовления по технологии, предложенной швейцарской фирмы Buhler включающий замес теста из муки и жидкой фазы, формование полуфабриката экструдированием, подсушивание его и гигротермическую обработку - пропаривание, изменяющее нативную форму крахмала и окончательную сушку (Васин М.И. и др. - "Производство макарон: быстрой варки и не требующих варки в СССР и за рубежом", информация ЦНИИТЭИ хлебопродуктов -"Хлебопекарная и промышленность", М., 1990, с.4).

Известен также способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий замес теста из муки и жидкой фазы, формование полуфабриката холодным экструдированием, подсушивание, гигротермическую обработку, причем изделия вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением картофельного пюре до 15%, а также NaCl - до 3,5%, могут вводиться и другие ароматические и/или пищевые добавки (Васин М.И. и др. - "Производство макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки в СССР и за рубежом" - обзорная информация ЦНИИТЭИ хлебопродуктов - "Хлебопекарная и макаронная промышленность", М., 1990, с.7-10).

В известных способах используется гигротермическая обработка макаронных изделий после замеса теста - дополнительная стадия технологического процесса производства, что приводит к его удорожанию, к введению дополнительного оборудования, увеличению занимаемых площадей и к удорожанию готовой продукции.

При проведении процесса пропаривания возможно прилипание изделий к решетке камеры и потеря их стабильной формы, что ведет к ухудшению качества макаронных изделий. Иногда для предупреждения слипания макаронных изделий и прилипания их к решетке в камере пропаривания устанавливают дополнительное оборудование - щетки - ворошители, обметающие сетку пропаривателя, что также приводит к усложнению технологического процесса и удорожанию продукции.

Введение в рецептуру макаронных изделий сухого картофельного пюре хотя и несколько повышает эффективность пропаривания, но снижает содержание клейковинообразующих белков, что приводит к ухудшению консистенции макаронного теста, нестабильности формы изделий и потерю сухих веществ при варке, поэтому указанные рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления в настоящее время применяются крайне редко. Кроме того, введение картофельного пюре в рецептуру требует дополнительного оборудования - дозаторов, транспортирующих средств, дополнительных складских помещений с определенными условиями хранения - температурой и влажностью, либо оборудования для приготовления сухого картофельного пюре - это дополнительный технологический процесс, что приводит к значительному удорожанию и технологического процесса, и готовой продукции.

Задачей данного изобретения является производство макаронных изделии быстрого приготовления за счет введения в тесто комплексной добавки для придания им такой структуры, при которой приготовление изделий осуществляется в течение не более 5-6 минут при заливании горячей водой или бульоном температурой 85-100С, достижение стабильной формы макаронных изделий, а также упрощение и удешевление технологического процесса.

Поставленная задача достигается за счет того, что способ производства макаронных изделий быстрого приготовления с толщиной стенок не более 1,00 мм включает замес теста из муки и жидкой фазы, формование полуфабриката экструдированием и сушку, при этом при замесе в тесто вводят комплексную добавку сложного состава, причем первая часть комплексной добавки включает аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или их соли, которые вводят в сумме с солью угольной кислоты и/или солью фосфорной кислоты и способствует приданию им структуры, позволяющей воде или бульону быстро проникать внутрь продукта, обеспечивает быструю денатурацию белков и клейстеризацию крахмала при кулинарной обработке; вторая часть комплексной добавки способствует сохранению структуры макаронных изделий, прошедших кулинарную обработку, включает соли сернистой кислоты с добавлением поверхностно-активных веществ и/или аминокислот, при этом первая и вторая части комплекса веществ берутся в соотношении - (6,0:84,0):(16,0-94,0), комплексная добавка может предварительно смешиваться с мукой или вводится в тесто в сухом виде при замесе, или в жидком виде в количестве 0,005-1,5% к массе муки.

Комплексную добавку могут наносить на носитель, в качестве которого могут использовать полисахарид и/или белоксодержащее вещество, и/или поваренная соль, и/или йодированная соль, а в качестве полисахарида используют нативный крахмал, и/или модифицированный крахмал, и/или пектин, и/или альгинат, и/или нативную целлюлозу, в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок.

В комплексную добавку для производства макаронных изделий быстрого приготовления дополнительно могут добавлять овощные порошки - свеклы, моркови, тыквы, позволяющие придать цвет макаронным изделиям.

А при замесе теста могут дополнительно вносить вкусовые и/или ароматические добавки а также их могут расфасовывать отдельно и включать в упаковку макаронных изделий.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение макаронных изделий быстрого приготовления, при производстве которых гигротермическая обработка может не применяется, а эффект, который достигается на стадии пропаривания, выполняет комплексная добавка, введение которой способствует быстрой денатурации белка и клейстеризации крахмала при приготовлении макаронных изделий, а структурообразователи, входящие в состав добавки, препятствуют развариванию изделий, обеспечивая им стабильную форму. Комплексная добавка позволяет получить макаронные изделия хорошего внешнего вида, так как предотвращает их потемнение в процессе производства, а при введении овощных порошков и ароматизаторов позволяет расширить ассортимент изделий за счет придания цвета макаронным изделиям и оригинальных вкусовых качеств.

Достижение технического результата происходит за счет того, что первая часть комплексной добавки, включающая аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или их соли, которые вводят в сумме с солью угольной кислоты и/или фосфорной кислоты, обеспечивает структурные изменения белковой цепочки и приданию мелкопористой структуры макаронным изделиям, позволяющей воде или бульону быстро проникать внутрь продукта, при этом в процессе кулинарной обработки изделий происходит быстрая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Вторая часть комплексной добавки, включающая соли сернистой кислоты, к которой добавляют поверхностно-активные вещества и/или аминокислоты, способствует сохранению структуры макаронных изделий, прошедших кулинарную обработку. Для усиления синергизма действия компонентов добавок первая и вторая части комплексной добавки берутся в соотношении - (6,0:84,0):(16,0-94,0). При уменьшении доли первой части комплекса не происходит достаточного изменения структуры белковой цепочки и процессы денатурации белка и клейстеризации крахмала будут протекать медленно. При уменьшении доли второй части комплексной добавки макаронные изделия, прошедшие кулинарную обработку, не будут иметь удовлетворительных кулинарных свойств. Комплексная добавка может предварительно смешиваться с мукой или вводится в тесто в сухом виде при замесе или в жидком виде в количестве 0,005-1,5% к массе муки.

Для более точного дозирования и повышения технологичности комплексная добавка может наносится на носитель, в качестве которого может использоваться полисахарид, и/или белоксодержащее вещество, и/или поваренная соль, и/или йодированная соль, а в качестве полисахарида используют нативный крахмал, и/или модифицированный крахмал, и/или пектин, и/или альгинат, и/или нативную целлюлозу, в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок.

Для придания различного цвета макаронным изделиям различного цвета в комплексную добавку для производства макаронных изделий быстрого приготовления дополнительно добавляют овощные порошки - свеклы, моркови, тыквы.

Для придания вкуса и аромата макаронным изделиям, уже прошедшим кулинарную обработку, могут использоваться вкусовые и/или ароматические добавки. При этом они могут дополнительно вноситься или при замесе теста, или отдельно расфасовываться и включаться в упаковку макаронных изделий.

Способ осуществляется следующим образом. В тестомесильное корыто дозируют муку, жидкую фазу и комплексную добавку сложного состава, причем первая часть комплексной добавки включает аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или их соли, которые вводят в сумме с солью угольной кислоты и/или солью фосфорной кислоты и способствует приданию им структуры, позволяющей воде или бульону быстро проникать внутрь продукта, обеспечивает быструю денатурацию белков и клейстеризацию крахмала при кулинарной обработке; вторая часть комплексной добавки способствует сохранению структуры макаронных изделий, прошедших кулинарную обработку, включает соли сернистой кислоты с добавлением поверхностно-активных веществ и/или аминокислот, при этом первая и вторая части комплексной добавки берут в соотношении - (6,0:84,0):(16,0-94,0). Комплексная добавка может предварительно смешиваться с мукой или вводится в тесто в сухом виде при замесе, или в жидком виде в количестве 0,005-1,5% к массе муки. Далее экстудированием формуют полуфабрикат и сушат.

Комплексная добавка может наносится на носитель, в качестве которого может использоваться полисахарид, и/или белоксодержащее вещество, и/или поваренная соль, и/или йодированная соль, а в качестве полисахарида используют нативный крахмал, и/или модифицированный крахмал, и/или пектин, и/или альгинат, и/или нативную целлюлозу, в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок.

В комплексную добавку для производства макаронных изделий быстрого приготовления дополнительно могу добавлять овощные порошки - свеклы, моркови, тыквы и другие, позволяющие придать цвет макаронным изделиям.

Вкусовые и/или ароматические добавки могут дополнительно вноситься или при замесе теста, или могут расфасовываться отдельно и включаться в упаковку макаронных изделий.

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Комплексная добавка готовится путем механического смешивания двух частей в расчетных соотношениях, представленных в таблице 3, причем в первую часть входят вещества в соответствии с таблицей 1, а во вторую часть добавки входят вещества в соответствии с таблицей 2. Для повышения технологичности комплексной добавки ее могут предварительно смешивать с носителем. Состав носителя указан в таблице 4, при этом в комплексную добавку дополнительно могут вноситься овощные порошки.

Пример 1.

В тестомесильную машину помещают муку, комплексную добавку в количестве 0,1% к массе муки и жидкую фазу, количество которой позволяет получить тесто влажностью 28%, производят замес теста. После замеса теста макаронные изделия формуют через матрицу и сушат.

Пример 2.

В тестомесильную машину помещают муку, комплексную добавку, взятую в количестве 0,005% к массе муки, предварительно растворяют в воде, количество которой позволяет получить тесто влажностью 32%. Затем макаронные изделия формуют и сушат. Время заваривания макаронных изделий, приготовленных по предлагаемому способу, составляет не более 5-6 минут, при заваривании горячей водой или бульоном разрушения формы изделий не наблюдается.

Пример 3.

В тестомесильную машину помещают муку, предварительно смешанную с комплексной добавкой, взятой в количестве 1,5% к массе муки. Жидкую фазу добавляют до достижения тестом влажности 32%. Затем макаронные изделия формуют и сушат.

Пример 4.

Способ осуществляется как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят ароматические добавки.

Пример 5.

Способ осуществляется как в примере 2, но дополнительно при замесе теста вносят вкусовые добавки.

Пример 6.

Способ осуществляется как в примере 3, но дополнительно при замесе теста вносят вкусоароматические добавки.

Пример 7.

Способ осуществляется как в примере 1, но дополнительно в состав комплексной добавки вводят порошок свеклы.

Пример 8.

Способ осуществляется как в примере 2, но дополнительно в состав комплексной добавки вводят порошок моркови.

Пример 9.

Способ осуществляется как в примере 3, но дополнительно в состав комплексной добавки вводят порошок тыквы.

Полученные макаронные изделия быстрого приготовления имеют толщину стенки не более 1,00 мм, приятного внешнего вида и вкуса, имеют структуру, обеспечивающую их готовность при заливании водой или бульоном температурой 85-100С в течение не более 5-6 минут, причем при заваривании макаронных изделий отмечается их стабильная форма. В предлагаемом способе время приготовления макаронных изделий при заваривании горячей водой или бульоном составляет 5-6 минут - не более, чем время приготовления макаронных изделий, прошедших гигротермическую обработку (их время приготовления также 5-6 минут), при внесении же некоторых добавок - например: картофельного пюре в количестве до 15%, разрушается структура макаронных изделий - изделия становятся липкими, снижается их упругость, они теряют внешний вид, а бульон становится мутным, что не наблюдается в предлагаемом способе. Качество макаронных изделий по предлагаемому способу не уступает качеству макаронных изделий быстрого приготовления с применением гиротермической обработки, но технологические операции при проведении процесса упрощаются из-за отсутствия довольно трудоемкой технологической стадии. Из экспериментальных данных можно сделать вывод, что предложенный способ производства обеспечивает получение макаронных изделий быстрого приготовления без применения гигротермической обработки, при этом введение комплексной добавки сложного состава способствует приданию изделиям такой структуры, которая обеспечивает возможность воде или бульону быстро проникать внутрь продукта и сохранять стабильную форму изделий, а время их заваривания горячей водой или бульоном температурой 85-100°С не увеличивается и составляет не более 5-6 минут. Кроме того, макаронные изделия, полученные по предложенному способу, обладают привлекательным внешним видом, цветом, вкусом и не темнеют при хранении.

Таблица 1.
Состав первой части комплексной добавки.Варианты состава 1-й части комплексной добавкиСоставляющие первой части комплексной добавки, мас.ч.Аскорбиновая кислотаСоли аскорбиновой кислотыЛимонная кислотаСоли лимонной кислотыСоли угольной кислотыСоли фосфорной кислоты150 25 25 2 10 10701031    994  97 1,51,55   25 756 5  455070,5  54,555 8 0,10,50,4 99955    45Таблица 2.
Состав второй части комплексной добавки.Варианты состава 2-й части комплексной добавкиСоставляющие первой части комплексной добавки, мас.чСоли сернистой кислотыПоверхностно-активные веществаАминокислотыионогенноенеионногенноеглицинлизинцистинцистеин1234567810,1  99,9   286   14  30,49    99,51 425     75510  20301525615  153030 730   103030825  40 102595  545 45105   801051150  2525  1255  5 40 1320  40  401410   1080 1515   15 601625    502517243838    180,1 99,9    192080     

Продолжение таблицы 2123456782025 25 50  2110 5  85 2215520   60233010101010102024255 302020 2555  10503026515 30 10402750 51515 152855 5 2010102920 351530  3010 2525 40 3115151515  4032252510 1030 3324620 25 253450 10  1030Таблица 3
Состав комплексной добавки.НаименованиеСоотношение частей комплексной добавки, мас.ч1-я часть комплекса684332-я часть комплекса941667Итого100100100Таблица 4
Состав носителя комплексной добавки.Варианты состава носителяПолисахаридыБелоксодержащее веществосоль йодированнаясоль поваренная пищеваянатуральный крахмалмодифицированный крахмалпектинальгинатцеллюлозамолочный белоксоевый белок123456789101100        2 100       3  100      4   100     5    100    61020101050    725252525     Продолжение таблицы 4123456789108 10101070    9202060      101010 80     1120  3050    12 45550     13 85 510    145050       155 95      1695  5     171   99    18 199      19 50 50     20 75  25    21  9010     22  5 95    23     199  24     100   25      100  26       505027        10028       100 2910    4545  30 10   90   31  90   10  32   30   205033    25   75341010101010  50 35302055 2020  36 101010655   375530   60  3810 1020   2020395  2520   5040 451520   20 41 15 15151540  422515   60   435 10   85  445  85   554510   10   8046 3515    50 47 50 25 520  48 5  1580   49  3525  40  50  25 25  2525

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий, не требующих варки, для приготовления которых достаточно выдержать их в течение 5-6 минут в горячей воде или бульоне температурой 85-100°С. В способе производства макаронных изделий при замесе в тесто вводят комплексную добавку, состоящую из 2-х частей, первая включает аскорбиновую, и/или лимонную кислоты, и/или их соли, которые вводят в сумме с солью угольной кислоты и/или солью фосфорной кислоты; вторая часть добавки включает соли сернистой кислоты с добавлением поверхностно-активных веществ и/или аминокислот, при этом первую и вторую части комплексной добавки берут в соотношении - (6,0:84,0):(16,0-94,0), комплексную добавку используют в количестве 0,005-1,5% к массе муки. Изобретение позволит производить высококачественные макаронные изделия быстрого приготовления за счет введения в тесто комплексной добавки для придания им такой структуры, при которой приготовление изделий осуществляется в течение не более 5-6 минут при заливании горячей водой или бульоном температурой 85-100°С, достижение стабильной формы макаронных изделий, а также упрощение и удешевление технологического процесса. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления с толщиной стенок не более 1,00 мм, включающий замес теста из муки и жидкой фазы, формование полуфабриката экструдированием и сушку, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят комплексную добавку, состоящую из 2-х частей, первая включает аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или их соли, которые вводят в сумме с солью угольной кислоты и/или солью фосфорной кислоты; вторая часть добавки включает соли сернистой кислоты с добавлением поверхностно-активных веществ и/или аминокислот, при этом первую и вторую части комплексной добавки берут в соотношении (6,0:84,0):(16,0-94,0), комплексную добавку используют в количестве 0,005-1,5% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексную добавку наносят на носитель, в качестве которого используют полисахарид, и/или белоксодержащее вещество, и/или поваренную соль, и/или йодированную соль, а в качестве полисахарида используют нативный крахмал, и/или модифицированный крахмал, и/или пектин, и/или альгинат, и/или нативную целлюлозу, в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в комплексную добавку для производства макаронных изделий быстрого приготовления дополнительно добавляют овощные порошки.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве овощных порошков используют порошки свеклы, моркови, тыквы.