СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ И ПОДОБНЫХ Т1РОДУКТОВ Советский патент 1970 года по МПК A23J3/00 

По осиоБиому авт. св. № 228521 изпесгеи способ производства пищевой зериистой iiKpi.-i и подобных продуктов, согласно которому исходные белковые вещества в еиде водного раствора или суспензии в смеси со студнеобразователем (желатиной) формуют в виде капель в охлажденную, не смешивающуюся с водой жидкость, наиример в растительиое масло. Для повышения прочности зерен в исходную смесь могут быть введены ноллсахариды.

Полученные студнеобразные капли обрабатывают водными экстрактами растительных дубильных Веществ, например экстрактом чая илИ отходов чайного производства, до образования оболочки, после чего зерна окрашивают, выдерживая .их в 1водных растворах солей трехвалентного железа пищевы.к «ислот (соляной, молочной, яблочной). Затем зерна подвергают кулинарной обработке, для чего их смеш.ивают с поваренной солью, глютаминатом натрия, рыбьим жиром и -растительным маслом.

По известному способу все технологические операции получения -искусственной зернистой икры ведут в водной среде при низкой концентрации вспомогательных веществ (танниды, соли трехвалентного железа), что сопровождается набуханием зерен и диффузией из них водорастворимых белков и других компонеитов, а это в свою очередь приводит к снижению концентраци-и пищевых веп1,еств В иродухте ) значительным потерям ди(|ируидирующих из продукте бслковых и других пиЩ6ВЫХ BCuiecTB.

в предлагаемом способе для повыщения иип1,еБой ценностн продукта oi придания ему органолептических CBOIICTB, более сходных с теми же свойствами натуральной рыбной икры,

зерна икры обогащают аминокислотами.

Обогаи1ать продукт аминокислотами следует путем введения последних в экстракт растительных дубильных веществ и в красящий

раствор.

Можно также обогащать икру путем в1 1Держиваппя зерен в водных или соловых раство pax аминокислот после дубления и кращеиия зерен.

Рекомендуется также обогащать продукт аминокислотами путем обработки зерен икры после формования, дубления и промывки от дубителя водными или солевыми растворами а.минокислот, содержащими краситель, поваренную соль, глютаминат натрия, )нозинат натрия, сорбиновую, лимонную и аскорбиновую кислоты. На с концентрацией 0,001 - 1% в течение 0,17-10 мин с последующим удалением его. Продукт следует подвергать дополкительной кулинарной обработке путем введения в него сока сельди, настоя сельди на растительном масле или отходов производства натуральной икры, диснергированных в растительном масле. Способ заключается в следующем. Исходную смесь, которая может состоять из растворенных, суонеизированных или эмульгированных пищевых веществ и студнеобразователя (желатины) или ее смеси с полисахаридами, например крахмалами, пентинами. агар-ага.ром или агароидом, ил,и только из студнеобразователя, формуют в виде капель в несмешивающуюся с водой жидкость (вазелиновое масло, растительиое масло или смесь растительных масел). Сформованные студнеобразные зерна выводят из этой жидкости и кратковременно (1-5 мин) нромывают водой ИЛИ сразу без предварительной нромывки обрабатывают их раствором дубящих веществ (водным экстрактом растительных дубильных веществ, например зеленого чая или отходов чайного производства). Этот раствор может содержать, кроме дубящих веществ (танниды), также смесь аминокислот в виде 10 60 вес. % раствора в дубителе. В последнем случае операция дубления сопровождается обогащением продукта аминокислотами и другими пищевыми компонентами. Задубленные, покрытые оболочкой и обогащенные зерна кратковременно (1 -10 мин) промывают водой, водным раствором формалипа 0,01 - 1%-ной концентрации или раствором аминокислот (водным или солевы.м). После этого зерна переносят для окрашивания на 1 -10 мин в раствор 0,01 - 1 вес. % солеи трехвалеитиого железа, который может содержать растворы амииокислот. В последнем случае операция окрашивания сопровождается дополнительным обогащением продукта. Покрытые окрашенной оболочкой зерна икры подвергают кулинарной обработке. Для этого их предварительно переносят на снто и отделяют фракцию зерен требуемого размера, зате.м взвешивают л вносят повареииую соль, глютаминат натрия, перемешивают и выдерживают в течений 10-30 мин. Затем отделяют воду синерезиса и вносят вкусовые и ароматические вещества, например рыбий жир, сок сельди, иастой сельди в растительном масле, небольшое количество диспергированной в растительном масле натуральной икры или отходов ироизводетва натуральной икры. В продукт вносят иитенсификаторы вкуса и запаха-инозинаты или инозинфосфаты, антисептики, например сорб,иновую кислоту, аскорбиновую и лимонные кислоты - вещества, обладающие синергическими свойствами и улучшающие вкус и сохранность продукта, а также растительные масла для повыщеиня Пищегвой ценности и предотвращения продукта от быстрого высыхания. В готовый продукт можно дополнительно носить гидролизаты и автолизаты белков различиого происхождения, белковые вещества, липиды, витамины и микроэлементы. Для повыщения прочности свойств, теплостойкости И улучшения сохранности зерна нродукта на любой стадии обработки их можно промыть в течение 0,5-5 мин разбавленным водным раствором формальдегида с концентрацией 0,01 - 1 вес. % при соотношении веса зерна-сырца к весу раствора от 1 : 0,5 до 1 : 10. По предлагаемому способу можно измепять последовательность операций, так вместо первоиачального дубления и обогащения с последующей обработкой зерен растворамн солеи трехвалентного железа и аминокислот для дальнейшего обогащения и окращивания в черный или серый цвет можно обрабатывать сформованные зерна сначала растворами солей железа и аминокислот, а затем после промывки растворами аминокислот обработать их при перемешивании раствором дубящих веществ и аминокислотами. В последнем случае процессы обогащения дубления и окрашивания идут нараллельно. При окращивании продукта в оранжевокрасный цвет для имитации цвета лососевых рыб используют энокраситель или аннатокраситель или другие пищевые красители. Пример. Для приготовления 100 кг продукта, имитирующего зернистую икру, берут 15-17 кг пищевого казеина, который растворяют при перемещиваиИи в течение 1-2 час в 0,1 н. растворе натриевой щелочи при 50- 60°С. Затем в полученный раствор казеина вводят при перемещивапии 5-7,5 кг пищевой желатины в виде 20-60%-ного раствора в воде. Перемещивание продолжают еще в течение 0,5-1 час при 40-60°С. Получеиную гемогенную смесь формуют при 40-85°С в виде разбивающейся на капли струи в толстый слой жидкости, пе смешивающейся с водой, например вазелинового, хлопкового и кукурузного либо другого масла, пригодного для этой цели. При это.м верхпИЙ слой этой жидкости пепрерывио подогревают до 15-45°С, а нижний непрерывно охлаждают до О-15° (предпочтительно ). В этих условиях капли продукта погружаются в масло с необходимой скоростью и застудневают до онределенной степени. По мере образования зерен (студнеобразные капли диаметром, например, 2-4 мм) их выводят из .масла и обрабатывают водным экстрактом зеленого чая или грубого чайного листа (отход чайного производства), который готовят путем настоя или вываривания 15-20 кг чайного листа в 300- 400 л воды и перед употреблением охлаждают до О-15°С. Содержание таннидов в таком экстракте составляет 0,25-0,5 вес. %. Дублемывают (0,5-5 мин) холодной водой без существенного изменения их температуры и обрабатывают в течение 2-3 мин при О-15°С раствором люлочнокислого или хлорного железа € концентрацией 0,2-1%. Полученные таким образом зерна продукта с окрашенной оболочкой кратковременно промывают охлажденной водой .и рассеивают на сите, отбирают фракцию зерен необходимого размера, которые затем отделяют от воды и помещают В концентрированный раствор (30-40 вес. %) аминокислотного гидролизата дрожжей, который содержнт смесь аминокислот (около 40% на вес сухого продукта) и поваренную соль (30-35 вес. %), где выдерживают при перемешиванип 1--5 мин. При это.м происходят процессы обогащения зерен икры пищевыми веществами (диффузия аминокислот в зерна и их частичное обезвоживание) .и посол продукта за счет диффузии в зернах икры новарепной соли.

Обработанные таким образом зерна продукта переносят на сито, отделяют раствор аминокислотного гидролизата ,и затем вносят 0,2 кг глютамината натрия, 0,1 кг лимонной, 0,1 кг аскорбиновой и 0,1 кг сорбиновой кислот. Продукт при перемешивании заливают 7-15 л кукурузного масла (или его смесью с хлопковым маслом в соотношении, например, 1:1), в которое предварительно внесли 0,1 л витаминизированного рыбьего жнра и 0,1 - 0,5 кг диспергированной натуральной икры осетровых для придания продукту специфического вкуса и запаха. Желательно использовать рафинированные и дезодорированные растительные масла с кислотным числол ниже 0,6, Преимуществетию 0,3-0,4 или . Применяемые растительные масла можно также предварительно настаивать на 0,3-5 кг мелкоизмельченной соленой сельди или смешивать их с соком сельди, иолученным обычным путем.

Для улучшения оргаполоптичеоких CBoiiCiB (консистенции) и теплостойкости продукта его зерна на стадии нромывкн, дубления, крашения или после обогащения аминокислотами обрабатывают 0,01 - 1%-ным раствором формальдегида в течение от 10 сек до 10 мин при соотношении веса зерен к весу раствора от 1 : 0,5 до 1 : 10. После такой обработки зерна

промывают водой при перемешивании в течение 1 -15 мин для удаления следов свободного формальдегида.

Па стадии кулинарной обработки продукта в его состав дополннтельно вводят необходимые количества незаменимых аминокислот, ьнтамннов и микроэлементов.

Качественный состав готового продукта может быть прибл жен к качественному составу натуральной икры.

Предмет и з о б р е т е н И я

1.Способ производства пищевой зернистой икры и подобных иродуктов из полноценных белков растительного и животного происхождения по авт. св. № 228521, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта и придания ему органолентических свойств, более сходных с теми же свойствами натуральной рыбной икры, зерна икры обогащают амннокИслотами.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обогащают продукт аминокислотами путем введения последних в экстракт растительных дубильных веществ и в красящий раствор.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обогащают продукт аминокислотами путем Быдерл ивания зерен икры в водных или солевых растворах аминокислот после дубления и краи1ения зерен.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обогащают продукт аминокислотами путем обработки зереп икры после формования, дубления и про,мывки от дубителя водными или солевыми растворами аминокислот, содержащими краситель, поваренную соль, глютаминат натрия, инозипат натрия, сорбиновую, лимонную и аскорбиновую кислоты.

5.Способ по нп. 1-4, отличающийся тем. что, с целью повышения прочности и сохранения качества продукта, в процессе обработки зерна промывают раствором формалина с копнептрацией 0,001 - 1% в течение 0,17- 10 мин с последуюшим удалением его.

6.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что продукт дополнительно подвергают кулинарной обработке путем введения в него сока сельдн, настоя сельди на растительном масле или отходов производства натуральпой икры, дисиергированных в растительном масле.