Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов Советский патент 1980 года по МПК A23L1/325 

(54) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ И ПОДОВНЫХ ПРОДУКТОВ

промывают водой в течение 3-5 мин при перемешивании, отделяют от воды и обрабатывают водным экстрактом зеленого чая, который готовят кипячением 15-20 кг чая в 300-400 л воды в течение 1 ч и перед употреблением охлаждают до 4-7°С.

Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15 С в течение 20-35 мин до образования на поверхности плотной слегка желтоватой оболочки продукта дубления.

После этого гранулы отделяют от экстракта и промывают при 7-15 С в течение 15 мин О,1%-ным раствором альгината Натрия, имеющим рН 4-6,

Затем зерна отделяют от промывной жидкости (раствора альгината натрия) и в течение 2-5 мин обрабатывают при 4-15° С, раствором ХЛОРНОГО, железа с концентрацией 0,1-0,15% и рН 4-5 с содержанием 0,2-1%-ного уксуснокислого кальция. Полученные зерна промывают О,05-0,5%-ным раствором альгината натрия в течение 10 мин. После этого зерна продукта подвергают кулинарной обработке, для чего к ним добавляют 0,2% глютамината натрия, 4-5% поваренной соли, 0,1% сорбиновой кислоты, 0.1% лимонной и 0,1% аскорбиновой кцслот, 10% кукурузного майла, в которое предварительно внесено 0,1% витаминизированного рыбьего жира, и 0,5% диспергированной натуральной икры о,сетровых для придания продукту специфического-вкуса и запаха.

Зерна продукта сохраняют прочност и хорошо имитируют свойства натуральной икры при температуре выиде ,

т.е. вьпие температуры плавления желатины.

Формула изобретения

1.Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов из полноценных белков растительного и животного происхождения, например казеина, путем смешивания их концентрированного раствора или суспензии со студнеобразующим веществом, формования из смеси студнеобразных зерен

в жидкой, охлажденной, не смешивающейся с водой среде, дубления растительными дубильными веществами с последующей промывкой, крашения пишевыми красителями, промывки и кулинарной обработки, отличающийся тем, что, с целью повышения температурной устойчивости продукта, промывку зерен до и/или после их крашения осуществляют разбавленными растворами альгинатов или низко:этерифицированных;пектинов.

2.Способ по п.1, отличающий с я тем, что растворы альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов используют в концентрации 0,0051% и при рН 3-7.

3.Способ по П., отличающийся тем, что, с целью регулирования свойств внешней оболочки,

в процессе крашения зерна обрабатывают растворами солей металлов по меньшей мере двухвалентных концентраций от 0,1 до 3%, преимущественно соли кальция концентрацией 0,2-2% при рН 3-7.