СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру осетровых и лососевых рыб.

Известен способ производства пищевой зернистой икры путем получения гранулированных студней из белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен белково-масляной эмульсией. В качестве студнеобразователя используют альгинат натрия (патент РФ №2148372, кл. А 23 L 1/328, 1999 г.).

Недостатком данного способа является низкая термоустойчивость икринок. Кроме того, готовый продукт имеет однородную плотную консистенцию, т.е. не различается граница наполнителя и оболочки, что не характерно для натурального продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси (наполнителя) и раствора студнеобразователя в жидкую среду, при этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя используют агароид с добавлением уксуснокислого натрия, спирта, хлорида натрия и хлорного железа, который растворяют в воде и нагревают до 90-95°С. Полученные гранулы промывают водным раствором хлористого натрия, затем подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией и пастеризуют (патент РФ №2035169, кл. А 23 L 1/325, 1992).

К недостаткам способа следует отнести длительность технологического процесса приготовления икры, использование для приготовления студнеобразователя большого количества компонентов, необходимость нагревания студнеобразователя до 90-95°С.

Задача изобретения - повышение качества пищевой зернистой икры за счет улучшения технологических и органолептических показателей продукта, сокращение технологического процесса приготовления икры, повышение пищевой и биологической ценности продукта, увеличение срока хранения готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения пищевой зернистой икры, включающем экструзионное гранулирование в жидкую среду белково-масляной смеси, содержащей рыбный бульон, растительное масло, вкусовые и красящие вещества, и раствора студнеобразователя, отделение полученных гранул, промывку их раствором хлористого натрия и кулинарную обработку, в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь вводят зерновой отвар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло10,0-15,0Зерновой отвар25,0-35,0Раствор хитозана5,0-9,0Вкусовые, ароматические и красящие вещества3,0-6,0Рыбный бульонОстальное.

Использование раствора хитозана для приготовления пищевой зернистой икры позволяет получить продукт с высокими технологическими свойствами. Поскольку раствор хитозана способен образовывать термически устойчивый гель, он образует прочную оболочку икринок, икринки хорошо сохраняют свою форму, не слипаются и не тают при комнатной температуре в отличие от агароида и желатина, которые со временем начинают таять. Отсюда, использование раствора хитозана позволяет получить икру со свойствами, присущими натуральному продукту и, как следствие, повысить качество готового продукта.

А поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды, а также снижает содержание холестерина в крови, в силу чего уменьшается риск заболеваниями гипертонией, склерозом, артритом, снижается образование злокачественных опухолей, это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического питания, что способствует увеличению его пищевой ценности.

Наряду с этим, использование раствора хитозана в производстве не требует дополнительных операций, нет необходимости добавления других компонентов для увеличения прочности оболочек, необходимости нагрева студнеобразователя в отличие от известных способов, что позволяет сократить технологический процесс приготовления икры и решить одну из поставленных задач.

Кроме того, в силу бактерицидного действия хитозана в процессе хранения продукта происходит отмирание микробных клеток, что способствует увеличению срока хранения готового продукта и решает одну из поставленных задач.

Использование для получения пищевой зернистой икры зернового отвара, который при остывании до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру и связывает между собой компоненты наполнителя, позволяет получить однородный, формоустойчивый наполнитель, близкий к натуральному продукту по консистенции, что положительно влияет на качество готового продукта.

Помимо этого, зерновой отвар обеспечивает готовому продукту противовоспалительную функцию за счет ингибирования гнилостных процессов, в результате чего нормализуется состав микрофлоры кишечника и улучшается его работа. Одновременно зерновой отвар способствует регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта, т.к. повышает тонус и моторную функцию кишечника, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве диетического и профилактического питания.

Наряду с этим, содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов рыбного бульона, что положительно влияет на людей, страдающих сахарным диабетом, желчекаменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др., а наличие витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает готовый продукт, что несомненно повышает его биологическую ценность.

В заявляемом изобретении определяющими являются количественное содержание раствора хитозана и зернового отвара.

Так, использование раствора хитозана в количестве более 9,0% придает икре вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового продукта, а внесение раствора хитозана менее 5,0% отрицательно сказывается на структурных свойствах икры, оболочка икры получается недостаточно плотной, а также снижается бактерицидное действие хитозана и, следовательно, уменьшается срок хранения готового продукта.

Внесение зернового отвара в белково-масляную смесь в количестве менее 25,0% не обеспечивает необходимые структурные свойства готового продукта, наполнитель имеет слабую неустойчивую консистенцию, но наличие его свыше 35,0% приводит к излишней плотной консистенции наполнителя.

Способ получения икры осуществляется следующим образом.

Вначале готовят зерновой отвар, для чего берут зерно и воду, в соотношении 1:3-10 соответственно, варят в течение 30-40 минут до сгущения. Затем отвар отцеживают и охлаждают. В качестве зернового отвара используют, например, отвар или пшеницы, или ячменя, или овса.

Белково-масляную смесь (наполнитель) готовят путем смешивания и гомогенизации смеси рыбного бульона с маслом, зерновым отваром и красителем.

Затем готовят раствор студнеобразователя, для чего сухой хитозан растворяют в 1,0% уксусной кислоте и добавляют соответствующий краситель.

В качестве красителя используют каротин пищевой (для красной икры) и пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлористым железом (для черной икры).

Способ получения икры осуществляют экструзионным гранулированием в стандартном устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. Наполнитель подается по внутренней трубе, а раствор студнеобразователя одновременно - по внешней трубе устройства для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором студнеобразователя, который образует пленку (оболочку), и попадают в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают 10,0-15,0% раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин. Отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией (вкусовой эмульсией), содержащей поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0,5-1 ч при 60-65°С.

Пример 1. Для приготовления наполнителя берут 15,0 г растительного масла, 25,0 г зернового отвара, 3,0 г вкусоароматических и красящих веществ (каротин пищевой), 52,0 г рыбного бульона. Полученную смесь гомогенизируют в течение 3 минут. В качестве студнеобразователя берут 5,0 г 1,0% раствора хитозана с добавлением красителя (каротин пищевой).

Икру получают стандартным путем экструзионного гранулирования в устройстве для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором хитозана и попадают в жидкую среду. Сформированные гранулы промывают 15,0% раствором хлористого натрия в течение 10 мин и подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией с последующей пастеризацией в течение 30 мин.

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного красного цвета, вкус и запах, близкие к натуральной икре, консистенция наполнителя - нежная, оболочка икры - формоустойчивая, эластичная, глянцевая.

Пример 2. Икру готовят аналогично примеру 1, но наполнитель содержит 10,0 г растительного масла, 35,0 г зернового отвара, 6,0 г вкусоароматических и красящих веществ (экстракт чая), 41,0 г рыбного бульона, а для образования оболочки икры берут 8,0 г раствора хитозана с добавлением красителя (экстракт чая).

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного черного цвета, вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя плотная.

Пример 3. Икру готовят аналогично примеру 1, но в наполнитель вводят 15,0 г растительного масла, 35,0 г зернового отвара, 5,0 г вкусоароматических и красящих веществ (каротин), 36,0 г рыбного бульона, а для оболочки икры берут 9,0 г раствора хитозана с добавлением красителя (каротин пищевой).

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного красного цвета, вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя плотная и упругая.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевой зернистой икры. Пищевую зернистую икру получают путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя в жидкую среду. В белково-масляную смесь дополнительно вводят зерновой отвар, а в качестве студнеобразователя берут раствор хитозана при определенном соотношении компонентов. Способ получения пищевой зернистой икры позволяет увеличить сроки хранения готового продукта, сократить технологический процесс производства икры, получить икру с хорошими органолептическими показателями, обладающую профилактическими и диетическими свойствами.

Способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси, содержащей рыбный бульон, растительное масло, вкусовые и красящие вещества, и раствора студнеобразователя, промывание полученных гранул раствором хлористого натрия, кулинарной обработки гранул вкусовой эмульсией, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь вводят зерновой отвар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло10,0-15,0Зерновой отвар25,0-35,0Раствор хитозана5,0-9,0Вкусовые, ароматические и красящие вещества3,0-6,0Рыбный бульонОстальное