Способ приготовления кумыса Советский патент 1956 года по МПК A23C9/127 

Предметом изобретении является сиоС1)Г) и|1игстовления куныса из коровьего Mi,i;)iui брожением.

ир(дла1ае51ый сносоо ии; воляст удешевит), изготовление продукта и улучшить еги качество. Вто достигается тем, что в качестве исходного сырья исиользуют обезжиренное молоко (обрат или пахту), а процеис брожения ведут в две стадии - скачала проводят мслочно|;ислое брол;ение, затем добавляют сахар и дро1кж,и для сиирт-ового брожения.

Согласии описываемому сиособу кумыс ириготавливают из обезжиреииого молока (обрата или иахты) с добавлением 20- 25% воды и свекловичкнгю сахара.

Сладкое разведенное молоко (смесь) иастеризуют ири температуре 90-9G° в течение 15 мин. и затем охлаждают до 45°, иосле чего немедленно подвергают : аквашиванню.

Молочно-кислое брожение проводят с иo fOIЦЫo чистых культур ацидоф1гльио и болгарской иалоч1;и.

)а;кваи(ениую молочную смесь в т ечеиие 4-8 час. выдерживают ири темпе1)атуре 1 5-37° до Гчислотип-сти )0-65°Т, а затем размеишвают д.ля измельчения сгустка ;азеи а. Молоко охлаж,да1от до 30°, иосле чего в него вносят хл:бнь е и ишмиаиские дрожжи, возбуждаюн1ие сииртовое брож.ение.

Для ириготОБления одного .ти|-ра кумыса берут 1 г. сухих, илк 2,5, г. свежих ирессованных дрож.ж.ей, исходя из расчета, чтп ) 1 г. пргссо а«ных д-рожжеи

1:одс жится около ( ммллиащов дрожже|- Ых клетУК.

l ;:iMC liHKCCHHa дрожжей кумысный иаииток в течение 2 мин. анергичио перемеши1 ают затем фильтруют через сито или марлю.

Для получения слабого кумыса иаииток выдерживают ири температуре 30° Д(| обраЗ:и- акия кис.лотиости, равной 05Т, и затем разливают по бутылкам, укуииривают и выдерживают до созревания ири темиературе 10-12° в течение 4-6 час. Затем ДЛЯ прекращения иродесса спиртового брож,еиия ку5П)Гс охлаждают до 6-8 и выиускают для реализации.

Для иолучеиия среднего кумыса наииток выдерживают при температуре 30 до нарастания кислотности « пределах 70- 75°Т, яосле чего разливают, укупоривают и выдерживают при температуре 10- 12° для созревания в течение 8-10 час. Для реализации иродукт охлаждают до 6-8°.

Крепкий кумыс выдерживается при температуре 30° до образования в нем кислотности в пределах 90°Т, после чего его дополнительно фильтруют (доиолнительпая аэрация), разливают, укупорлва.ют и охлаж.дают до 10-12° для созреваиия в течение 12-16 час. Перед иередачей кумыса в реализацию его охлаждают до 4-6°.

Предмет изобретения

Способ приготовления кумыса из коровьего молока брожением, о т л и ч а ю цийся тем, что, с целью удешевления продукта и улучшения его качества, в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко (-иорат или иахту).

а прочесе брожения ведут в две стадий- сначала проводят молочяо-кислое брож.ение, затем добавляют сахар я ДРОЖЖИ для спиртового брожения.