СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения - кумыса и курунги, а также биологически активных добавок к пище.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка типа "Курунга", предусматривающий ферментацию обезжиренного молока кефирной грибковой закваской и хлебными крошками в соотношении 1,5:0,5 в течение 8 часов до образования сгустка кислотностью 120°Т в деревянной таре [Патент №2059380, Россия, МКИ А 23 С 9/12, Способ получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "Курунга", опубл. 10.05.96, бюл. №13].

Однако кислотность продукта, полученного по вышеуказанному способу, низкая, что не обеспечивает соответствие органолептическим свойствам курунги, которая должна иметь кислотность 180-200°Т. Следует отметить, что хлебные крошки являются источниками дрожжей Sacch. cerevisiae, не характерных для микрофлоры курунги. Данные о предпочтительном культивировании закваски в деревянной таре свидетельствуют о нестабильности симбиоза микрофлоры кефирной грибковой закваски и хлебных крошек. Предлагаемая продолжительность культивирования закваски - 8 часов, недостаточна для достижения наиболее активной стадии развития лактобактерий и дрожжей, продуцирующих антибиотические вещества, витамины и др.

В связи с указанными причинами известный способ не позволяет получить продукт с характерными для курунги качественными показателями. Кроме этого, вышеуказанный способ не обеспечивает стойкости заквасок к длительному хранению.

Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по совокупности признаков является способ приготовления концентрата симбиотической закваски, предусматривающий приготовление питательной среды на основе осветленной молочной сыворотки, внесение инокулята, культивирование, раскисление питательной среды, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, розлив и замораживание SU 1082371 А, А 23 С 9/12; C 12 N 1/20, 30.03.84 "Способ получения бактериального концентрата".

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании вышеуказанного способа, принятого за прототип, относятся то, что в известном способе получения концентрата симбиотической закваски в питательную среду вносят культуру уксуснокислых бактерий, после чего инокулируют молочнокислыми стрептококками, что не обеспечивает в готовом продукте необходимую кислотность, содержание спирта и летучих органических соединений.

Таким образом, при производстве симбиотического бактериального концентрата для продуктов гетероферментативного брожения курунги и кумыса, основной задачей является подбор условий культивирования кефирной закваски для обеспечения оптимального соотношения микроорганизмов в симбиотической закваске и получения курунги и кумыса с характерными для них показателями.

Технический результат, обеспечивающий осуществление предлагаемого изобретения, заключается в повышении кислотообразующей и спиртообразующей способности симбиотического концентрата и увеличении количества дрожжей.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного брожения, предусматривающем приготовление питательной среды на основе осветленной молочной сыворотки и ростовых компонентов, внесение инокулята, культивирование, охлаждение, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, замораживание, согласно изобретению для активизации роста дрожжей в процессе приготовления питательной среды в молочную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, а в качестве инокулята для заквашивания питательной среды используют закваску, полученную путем культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре (30±2)°С, в течение 2-3 суток.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что для производства курунги кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарскую и ацидофильную палочки) берут в соотношении 1:0,5:0,5 соответственно.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что для производства кумыса кефирную закваску и термофильные лактобактерии берут в соотношении 3:0,5:0,5 соответственно.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия культивирования, а именно использование в качестве инокулята закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий, а также внесение в питательную среду картофельного отвара в количестве 7-10%.

Следует отметить, что способы приготовления курунговой и кумысной заквасок близки по технологии и составу микрофлоры. Основными компонентами являются различные виды дрожжей, мезофильных и термофильных лактобактерий, уксуснокислые бактерии, которые находятся в различных соотношениях в естественных заквасках. Многокомпонентность микрофлоры является основной проблемой, затрудняющей создание заквасок и промышленное производство курунги и кумыса.

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски представляет собой сложный симбиоз различных видов микроорганизмов, характерных для курунги и кумыса. Кроме того, установлено, что микрофлора кефирной закваски обладает уникальной способностью к саморегуляции состава в зависимости от воздействия физико-химических факторов и состава питательной среды.

Исходя из этого, нами была выдвинута гипотеза о возможности получения из кефирной грибковой закваски путем создания определенных условий культивирования, популяцию микроорганизмов, идентичную консорциуму микроорганизмов естественной курунговой и кумысной заквасок.

Характерной особенностью курунги является почти параллельное развитие молочнокислого и спиртового брожения. Необходимо отметить, что развитие дрожжей находится в весьма сильной зависимости от хода молочнокислого процесса. Для их роста благоприятна кислая реакция среды. Поскольку грибковая закваска не обладает высокой кислотностью, с целью активизации кислотообразования в начальной стадии культивирования в закваску введены чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек.

Повышение температуры культивирования до 30°С стимулирует развитие дрожжевой микрофлоры и термофильных лактобактерий. В связи с этим исследование по подбору соотношения культур в закваске проводили при 30°С с учетом развития дрожжевой микрофлоры и активности спиртового брожения. Экспериментальные данные представлены в табл.1.

Таблица 1
Подбор соотношения кефирной грибковой закваски, болгарской и ацидофильной палочек в курунговой закваскеПоказателиВарианты соотношения кефирной грибковой закваски: L.bulgaricwn: L.acidophilum1:0,7:0,71:0,5:0,51:0,3:0,3Продолжительность культивирования, ч484848Титруемая кислотность, °T270220180Активная кислотность, рН2,93,64,1Массовая доля2,21,81,4молочной кислоты, %   Массовая доля спирта, % об.0,40,50,2Общее количество дрожжей, кое в 1 см³3·10²5·10⁵2·10³

Из табл.1 видно, что соотношение 1:0,5:0,5 наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом соотношении созданы оптимальные рН среды, стимулирующие развитие дрожжей. Дальнейшее повышение количества активных кислотообразователей приводит к подавлению спиртового брожения молочнокислым из-за недостаточного количества дрожжевых клеток, отличающихся более длительным инкубационным периодом развития, чем лактобактерии.

С другой стороны, при увеличении количества кефирной грибковой закваски начало спиртового брожения задерживается из-за недостаточной кислотности среды.

Таким образом, оптимальным соотношением кефирной грибковой закваски, ацидофильной и болгарской палочек для создания курунговой закваски является 1:0,5:0,5, соответственно.

Активность, биохимические и органолептические показатели закваски зависят от количественного состава всех групп микроорганизмов. Температура культивирования является одним из основных физических факторов, регулирующих микробиологические процессы.

В дальнейших исследованиях изучали влияние температуры культивирования на динамику микробиологических процессов в симбиотической закваске.

Полученные результаты представлены на фиг.1 и 2.

Анализ данных, представленных на фиг.1 и 2, показывает, что повышение температуры культивирования закваски до 30°С (фиг.1) интенсифицирует развитие мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. При этом рН снижается сравнительно быстро (за 48 часов) до значения 3,5. Было отмечено торможение развития и отмирание клеток мезофильных стрептококков и ароматообразующих бактерий, чувствительных к кислоте. Для развития остальных групп микроорганизмов, как более кислотоустойчивых, при повышении температуры создаются более благоприятные условия. В результате, в готовой закваске накапливаются мезофильные лактобактерии 3·10⁹ кое. в 1 см³, дрожжи не сбраживающие лактозу 8·10⁷ кое в 1 см³, термофильные лак тобактерии 7·10⁵ кое в 1 см³ и дрожжи, сбраживающие лактозу - 4·10⁵ кое в 1 см³.

Полученные данные свидетельствуют о том, что температура культивирования 30°С стимулирует активное размножение дрожжевой микрофлоры и ускоряет процесс получения микрофлоры курунговой закваски на 24-47 часов. Исходя из вышесказанного был подобран оптимальный температурный интервал культивирования, находящийся в пределах (30±2)°С.

В дальнейших исследованиях изучали возможность использования полученной курунговой закваски для приготовления кумыса из коровьего молока. Исследования показали, что кумыс, полученный с использованием курунговой закваски, характеризовался повышенной кислотностью и по органолептическим показателям отличался от традиционного кумыса.

В этой связи для снижения кислотности необходимо было изменить характер взаимоотношений микроорганизмов в разработанной микробной ассоциации путем уменьшения количества термофильных лактобактерий, как наиболее сильных кислотообразователей, вводимых с кефирной грибковой закваской. Для исследования были выбраны следующие соотношения кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочек) - 2:0,5:0,5 и 3:0,5:0,5. Культивирование проводили при (30±2)°С. В качестве контроля использовалось соотношение 1:0,5:0,5, используемое для производства курунги. Полученные результаты представлены на фиг.3 и 4.

Анализ данных, представленных на фиг.3 и 4, свидетельствует, что оптимальным является соотношение 3:0,5:0,5. Выбранное соотношение позволяет снизить высокую кислотообразующую способность закваски и создать благоприятные условия для протекания спиртового брожения (см. фиг.3).

Таким образом, наиболее предпочтительным соотношением кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочек) для приготовления кумысной закваски является соотношение 3:0,5:0,5, соответственно, поскольку она способствует снижению количества термофильных лактобактерий по сравнению с курунговой закваской и интенсифицирует развитие дрожжей (см. фиг.4).

На основании полученных данных была разработана технология приготовления симбиотических заквасок для производства кумыса и курунги.

Процесс приготовления симбиотической закваски занимает достаточно длительный период и затрудняет процесс приготовления продукта в условиях производства. В связи с этим нами были проведены исследования по разработке бактериального концентрата симбиотической закваски.

Были подобраны оптимальные компонентный состав питательной среды и условия получения концентрата симбиотической закваски.

При приготовлении питательной среды была использована молочная сыворотка, которая является наиболее сбалансированным и доступным источником углеродного и азотистого питания, для развития молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известно, что дрожжи обладают менее совершенной системой протеолитических ферментов, по сравнению с молочнокислыми бактериями, и не способны усваивать пептиды сыворотки. Поэтому в качестве источника азотистого питания в питательную среду вводят картофельный отвар. Картофель содержит белки и аминокислоты, выполняющие различные функции: каталитические структурные, регуляторные и др.

При введении картофельного отвара в среду, содержащую молочную кислоту, производит гидролиз крахмала. Вначале имеет место ослабление и разрыв ассоциативных связей между макромолекулами амилозы и амилопектина, конечным продуктом гидролиза является глюкоза - важнейший источник углеводного питания дрожжей.

Результаты исследований динамики дрожжевой микрофлоры, при внесении различных доз картофельного отвара в биомассу, представлены в таблице 2.

Таблица 2
Динамика дрожжевой микрофлоры при добавлении картофельного отвараДоза картофельного отвара, %Количество дрожжей, сбраживающих лактозу в 1 см³, к.о.е.Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу в 1 см³, кое 0 ч.12 ч.24 ч.0 ч.12 ч.24 ч.1234567контроль4·10³8·10⁵4·10⁸2·10⁴3·10⁵2·10⁸54·10³7·10⁶8·10⁸2·10⁴9·10⁵7·10⁸104·10³6·10⁷4·10⁹2·10⁴8·10⁶3·10⁹154·10³9·10⁷6·109⁸2·10⁴2·10⁷2·10¹⁰204·10³1·10⁸2·10¹⁰2·10⁴6·10⁷8·10¹⁰

Данные исследований показали, что картофельный отвар обладает значительным стимулирующим эффектом на рост дрожжей в биомассе. Максимальное содержание наблюдалось при добавлении 20% отвара - 8·10¹⁰ дрожжей, не сбраживающих лактозу, и 9·10⁹ дрожжей, сбраживающих лактозу. В питательной среде без добавления картофельного отвара (контроль) дрожжи, не сбраживающие лактозу, содержались в количестве 2·10⁸, сбраживающие лактозу 4·10⁸ кое в 1 см.

При подборе стимулирующих факторов для развития дрожжей необходимо избежать подавления дрожжами молочнокислых микроорганизмов, поэтому повышение количества отвара до 15-20% принято нецелесообразным. Оптимальной, в данных условиях, является доза отвара до 10%, способствующая увеличению дрожжевой микрофлоры на порядок. При введении в среду 7-10% отвара интенсифицируется процесс накопления биомассы, результаты представлены на фиг.5.

Оптическая плотность питательной среды при внесении 7-10% отвара увеличивается до 0,28 ед., по сравнению с образцом без добавления картофельного отвара. Был определен также выход биомассы, который составляет при добавлении 7-10% картофельного отвара до 16,6 г/л.

Таким образом, оптимальным количеством картофельного отвара, является 7-10%. Это обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски и способствует повышению количества дрожжей.

Была также подобрана защитная среда для замораживания биомассы и установлен срок хранения бактериального концентрата, который составляет 6 месяцев. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3
Оценка качества бактериального концентрата в процессе храненияСрок хранения, сут.Количество микроорганизмов, в см³ коеТермофильтральные лактобактерииМезофильные лактобактерииДрожжи, сбраживающие лактозуДрожжи, не сбраживающие лактозуУксуснокислые бактерии12345609,5·10⁸2,8·10⁹7,5·10⁹9,5·10⁹3,6·10⁵309,5·10⁸2,5·10⁹7,3·10⁹9,3·10⁹3,6·10⁵609,5·10⁸1,5·10⁹6,5·10⁹9,3·10⁹3,8·10⁵909,2·10⁸7,5·10⁸6,25·10⁹9,1·10⁹3,9·10⁵1209,0·10⁸7,3·10⁸6,0·10⁹9,2·10⁹4,0·10⁵1508,3·10⁸6,2·10⁸5,85·10⁹9,4·10⁹4,0·10⁵1807,8·10⁸5,8·10⁸4,5·10⁹9,6·10⁹4,4·10⁵2105,0·10⁸4,2·10⁸2,3·10⁹9,8·10⁹5,3·10⁵

Таким образом, именно отличительные признаки заявленного изобретения - условия культивирования симбиотической закваски и добавление картофельного отвара - обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в повышении кислотообразующей и спиртообразующей способности закваски и увеличении количества дрожжей.

В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (20-30) минут, затем охлаждают до температуры (30±2)°С, вносят 5-7% инокулята симбиотической закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобатерий (болгарской и ацидофильной палочек) на обезжиренном молоке при температуре (30±2)°С в течение 2-3 суток, и устанавливают рН среды в пределах 6,0-6,5.

Накопление биомассы симбиотической закваски производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение (10-15) мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования (24±2) часа, температура (30±1)°С.

По окончании процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры (6±3)°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Полученную биомассу разливают дозаторами в стерильные флаконы по (2±0,15) см³. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закрывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.

Качественные показатели бактериального концентрата представлены в таблице 4.

Таблица 4
Качественные показатели бактериального концентратаПоказателиНорма Бактериальный концентрат для приготовления курунгиБактериальный концентрат для приготовления кумысаВнешний видМутная жидкость с характерными хлопьями беловатого или бледно-желтого цвета. Допускается небольшой отстой сыворотки123Активная кислотность, рН6,0-6,26,2-6,5   Количество микроорганизмов на конец срока годности, в 1 см³  Термофильные лактобактерии10⁹10⁸Мезофильные лактобактерии10⁸10⁹Дрожжи, сбраживающие лактозу10⁸10⁸

Дрожжи, не сбраживающие лактозу10⁸10⁸Клетки в микроскопическом препаратеТонкие палочки, много мелких круглых и овальных клеток дрожжей, одиночных или собранных в гроздьяБГКП (колиформы), в 3 гНе допускаютсяПатогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), в 10 гНе допускаютсяПлесени, кое/г, не более чем5

Бактериальный концентрат может выпускаться также в жидком виде для использования в качестве биологически активной добавки к пище. Были проведены клинические исследования жидкого бактериального концентрата в качестве биологически активной добавки к пище при лечении и профилактике туберкулеза, которые показали широкие перспективы использования препарата-симбиотика в качестве антистрессорного, иммуномодулирующего средства, применяемого одновременно с туберкулостатиками.

В таблице 5 представлены качественные показатели жидкого бактериального концентрата, который может применяться в качестве биологически активной добавки к пище.

Таблица 5
Качественные показатели жидкого бактериального концентратаПоказателиНорма Бактериальный концентрат "Курунгин"Бактериальный концентрат "Кумысин"Внешний видМутная жидкость с характерными хлопьями беловатого или бледно-желтого цвета. Допускается небольшой отстой сыворотки123Активная кислотность, рН6,0-6,26,2-6,5Количество микроорганизмов на конец срока годности, в 1 см³, кое, не менее  Термофильные лактобактерии10¹⁰10⁹Мезофильные лактобактерии10⁹10¹⁰Дрожжи, сбраживающие лактозу10⁹10⁹Дрожжи, не сбраживающие лактозу10⁹10⁹Антибиотическая активность (тест-культура M.tuberculosis), до разведения1:321:32Клетки в микроскопическом препаратеТонкие палочки, много мелких круглых и овальных клеток дрожжей, одиночных или собранных в гроздья

123БГКП (колиформы), в 3 гНе допускаютсяПатогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), в 10 гНе допускаютсяПлесени, кое/г, не более чем5Содержание витамина С, мг/100 г1,41,5Содержание витамина B₁₂, мг/100 г142136

Пример 1.

Получение симбиотического бактериального концентрата для приготовления курунги.

В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур, ацидофильной и болгарской палочек 1:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 30°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,0.

Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.

После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Суспензию разливают дозаторами в стерильные флаконы по 2 см³. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.

Пример 2.

Получение консервированного бактериального концентрата для приготовления кумыса.

В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорно-кислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% кумысовой закваски (соотношение кефирной закваски и культур, ацидофильной и болгарской палочек 3:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 32°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,5.

Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.

После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Суспензию разливают дозаторами в стерильные флаконы по 2 см³. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.

Пример 3.

Получение жидкого бактериального концентрата "Курунгин" для использования в качестве биологически активной добавки к пище.

В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур ацидофильной и болгарской палочек 1:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 28°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,0.

Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.

После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и разливают дозаторами в стерильные флаконы по 10 см³. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Срок хранения жидкого бактериального концентрата, при температуре 6°С, составляет три месяца.

Пример 4.

Получение жидкого бактериального концентрата "Кумысин" для использования в качестве биологически активной добавки к пище.

В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур ацидофильной и болгарской палочек 3:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 30°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,5.

Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.

После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и разливают дозаторами в стерильные флаконы по 10 см³. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Срок хранения жидкого бактериального концентрата, при температуре 6°С, составляет три месяца.

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и может быть использовано для приготовления продуктов гетероферментативного брожения - кумыса и курунги. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки и картофельного отвара. Внесение симбиотической закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре 30±2°С в течение 2-3 суток. Культивирование, раскисление питательной среды. Отделение полученной биомассы и смешивание с защитной средой. Последующий розлив и замораживание. Изобретение позволяет повысить кислотообразующую и спиртообразующую способность симбиотического концентрата и увеличить количество дрожжей, 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 5 ил.

1. Способ получения симбиотического бактериального концентрата, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, внесение инокулята, культивирование, раскисление питательной среды, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, розлив, замораживание, отличающийся тем, что в процессе приготовления питательной среды в молочную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, а в качестве инокулята используют закваску, полученную методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре 30±2°С в течение 2-3 суток.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства курунги кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарская и ацидофильная палочки) берут в соотношении 1:0,5:0,5 соответственно.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства кумыса кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарская и ацидофильная палочки) берут в соотношении 3:0,5:0,5 соответственно.