Способ производства кумыса Советский патент 1990 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока.

Целью изобретения является удлинение сроков хранения кумыса и улучшение его вкусовых качеств.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко подогревают до 20-30 С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus lactis, Lat;tobacterium bulparium и дрожжей рода Torula, сквашивают и обрабатывают полученную смесь в три этапа.

На первом этапе осуществляют аэрацию с одновременным перемешиванием смеси в течение 20-25 мин. Этот интервал времени обусловлен тем, что для того, чтобы началось спиртовое брожение, необходимо создать кислую среду. А молочнокислое брожение, создающее эту среду, начинается только за 20 мин после начала перемешивания. Больше 25 мин перемешивать тоже нельзя, так как в молоке начинается отделение жировых шариков. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 ч - время, необходимое для вызревания смеси до 65-75°. Такой интервал времени обусловлен тем, что если выдерживать смесь меньше двух часов, необходимая кислотность не успевает создаваться, если больше трех часов - начинает выпадать в осадок казеин. После выдерживания смеси доливают

сл

4ъ 4Ь ОЭ 4

свежее молоко из расчета 10-15 л молока на 100 л смеси. Эго такое количество, которое необходимо для достижения кислотности смеси .

На втором этапе обработки смеси, осуществляют аэрацию смеси с одновременным перемешиванием в течение 20-25 мин, при этом в межстенное пространство ванны пропускают холодную воду, тем самым в течение 20-25 мин охлаждают смесь до 1б-18°С. Охлаждение смеси в этот момент процесса проводят для того, чтобы уменьшить активность молочнокислого брожения сме- си, не дать ей перекиснуть и активизировать процесс спиртового брожения.

Постепенное проведение процесса охлаждения кумыса весьма важно, так как при производстве его не должны допускаться резкие скачки температуры поскольку это отрицательно влияет на последующее качество продукта. Охлажденную смесь выдерживают 2-3 ч и вторично доливают свежее молоко. При этом спиртовое брожение временно утихает, а молочнокислое возрастает при последующем перемешивании.

На третьем этапе смесь аэрирует с одновременным перемешиванием. Подача воздуха через трубу вокруг вала мешалки способствует активной аэрации перемешиваемого объема пузырьками воздуха, разбиваемыми до мельчайших размеров, что усиливает эффект его подачи. Затем смесь выдерживают 2- 3 ч без доступа воздуха и проводят медленное перемешивание (скорость мешалки об/мин) в течение 1,0-1,5 ч без доступа воздуха. Перемешивание проводят медленно, так как необходим минимум один час для достижения спиртовым брожением нужной эффективности. После 1,5 ч начинается отделение жировых шариков. При быстром перемешивании этот процесс происходит через 25 мин.

Омолаживание смеси (добавление свежего молока) может проводиться и более двух раз. Предлагаем минимальное число омолаживаний, нужное для получения кумыса необходимого качества, т.е. два.

Пример. Кобылье молоко подогревают до 25°С, вносят в него закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus lautis, Zactobac- terium bulgariura и дрожжей рода Toru- la. Проводят обработку смеси в три

Q

,. 5

5

0

0

0

5

этапа. На первом этапе смесь перемешивают с одновременной подачей воздуха в течение 20 мин. атем выдерживают смесь в течение двух часов. После выдерживания смеси доливают свежее молоко из расчета 10 л молока на 100 л смеси. Этого количества достаточно для достижения кислотности смеси 5° Т. На этом заканчивается первый этап приготовления кумыса. i

На втором этапе снова перемешивают смесь с одновременной подачей воздуха в течение 20 мин, при этом в межстенное пространство ванны пропускают холодную воду, тем самым в течение 20 мин охлаждают смесь до 16 С. Охлажденную смесь выдерживают 2 ч и вторично доливают свежее молоко в количестве, обеспечивающем кислотность смеси °J.

На третьем этапе снова подается в объем смеси в области работы мешалки воздух в течение 20 мин. Затем смесь выдерживают 2 ч, перекрывают доступ воздуха и проводят медленное перемешивание (скорость мешалки 00- 50 об/мин) в течение одного часа без доступа воздуха.

Предлагаемый способ дает возможность увеличить срок хранения кумыса при 6°С до 12 сут (вместо двух суток по известному). Воздух улучшает процесс развития молочнокислых дрожжей. При подаче воздуха в перемешиваемый объем происходит гибель микрофлоры, вызывающей быструю порчу готового кумыса, повышает его стойкость при хранении. В результате омоложивания и аэрации смеси она приобретает приятный кисловатый вкус и кумысный запах с привкусом и запахом миндального ореха, становится стойкой к перекис- лению, в меру газированной и опьяняющей.

Формула изобретения

Способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий внесение в молоко закваски, приготов- .ленной на чистых культурах Streptoco- :cus lactis, Laetobacterium bulga- rium и дрожжей рода Torula, сквашивание и обработку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью удлинения сроков хранения кумыса и улучшения его вкусовых свойств, обработку полученной смеси ведут в

515 йЗМ6

три этапа, на которых осуществляютпечивакхцем кислотность смеси .0i,

аэрацию с одновременным перемешивани-на втором этапе перед выдержкой

ем смеси в течение 20-25 мин и после-смесь охлаждают до 16 18°С, на

(Дующей выдержкой в течение 2-3 ч,третьем этапе выдержку смеси в течепричем на первом и втором этапахние 2-3 ч осуществляют без доступа

после выдержки полученную смесь сме-воздуха с последующим перемешиванием

шивают с молоком в количестве, обес-полученной смеси в течение 1,0-1,5 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока. Целью изобретения является удлинение сроков хранения кумыса и улучшение кумыса. В молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS LACTIS, ZACTOBACTERIUM BULGARICUM и дрожжей рода JORULA, проводят сквашивание и обработку смеси в три этапа, на которых осуществляют аэрацию с одновременным перемешиванием смеси в течение 20-25 мин и последующей выдержкой в течение 2-3 ч, причем на первом и втором этапах после выдержки полученную смесь смешивают с молоком в количестве, обеспечивающем кислотность смеси 45-50%, на втором этапе перед выдержкой смесь охлаждают до температуры от 16 до 18°С, на третьем этапе выдержку смеси в течение 2-3 часов осуществляют без доступа воздуха с последующим перемешиванием полученной смеси в течение 1,0-1,5 ч.