Способ определения созревания рыб при посоле Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к рыбМой промыиьпенности и может быть использовано при определении технологического направления рыб, в частности, исполт зования их для приготовления созревающих соленых рыбных продуктов (в том числе и пресервов

Известен эмпирический способ определения способности соленых рыб к созреванию, заключающийся в том, что рыбу солят и по органолептическкм показателям соленого мяса при длительном хранении соленой рыбы судят о наличии или отсутствии признаков созревания.

Известен способ определения скорости созревания слабосоленой продукции, заключающийся в том, что мясо рыб измельчают, из фарша готовят гомогенат, настаивают, отделяют фильтрат, в котором определяют показатели гидролизуемости белковых веществ l 1.

Однако этот способ неточен, так как. показатели гидролизуемости белков справедливы только для -ограниченного числа видов рыб и не дают предста1зления о способности рыб к созреванию.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является Способ определения созревания рыб при посоле по величине кислотнощелочного коэффициента путем измельчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытяжек из нее, гидролиза, фильтрации гидролизатов и определения показателей гидролиза в фильтратах 2 ,

Однако этот способ является неточным, так как характеризует степень созревания заведомо хорошо созревающих рыб (сельдей) и не дает вoзмoжнocfи прогнозировать способность к созреванию не исследованных ранее видов рыб.

Цель изобретения - прогнозирование способности рыб к созреванию и тем самым обеспечение рационального использования сырья для технологической обработки, что позволяет определить пути пищевого использования рыб различных семейств (и разного биологического состояния j втом числе новых объектов промысла

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу включаюгдему измельчение мышечной ткани рыбы, приготовление двух вытяжек из нее, гидролиз, фильтрацию гидролизатов и определение показателей гидролиза в фильтратах, одну вытяжку из рыбы готовят с рН 3,3-3,6, а другую - с рН, равным рН мышечного сока, а в качестве показателей .гидролиза используют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковой коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, вычисляемые по формулам,

Способ осуществляют следующим образом.

5 Свежую рыбу в состоянии окочене- ния (или замороженную в стадии окоченения потрошат брюшную полость, тщательно промывают водой, мьш ечную ткань отделяют от головы, кожи

0 и костей (у мелких,рыб - только от

голов и костей ) и среднюю пробу из мельчают на мясорубке, Фарш делят на две части, одну из которых заливают буферным раствором, имеющим

5 рН 3,3-3,6, а другую - буферным раствором с рН, равным рН мышечного сока, и каждую смесь гомогенизируют. Полученные вытяжки также делят на две части. Часть вытяжки с рН 3,3-3,6

Q и часть вытяжки с рН, равным рН мышечного сока, термостатируют для проведения гидролиза. Из вытяжек до и после гидролиза получают фильтраты и определяют в последних показатели гидролиза. В качестве показателей гидролиза определяют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов.

1в фарше методом Кьельдаля определяют содержание белкового азота. Так как пептид гидролазы мышечной ткани рыб в кислой зоне рН максимальную активность проявляют при рН 3,3 3,6 а рН мышечного сока рыб находится в пределах 6,0-7,0, то показатели глубины гидролиза белков определяют при рН 3,3-3,6 и при рН мышечного сока. Из гомогенатов до и после гидролиза белков (термостатирования) получают безбелковые экстракты путем осаждения белков трихлоруксусной кислотой. Термостатирование ведут при в течение 18 ч в условиях, оптимальных для действия пептид гиДролаз мышечной ткани.

В равных объемах безбелковых экстрактов до и после термостатирования определяется содержание небелкового азота по Кьельдалю, азота свободных аминных групп формольным титрованием и групповой состав небелковых азотсодержащих соединений гельпроникающей хроматографией.

Показателем глубины гидролиза белков (ГГБ), является прирост азота небелкового (определяемый как разница между количеством азота небелкового после и до гидролиза при рН 6,0-7,0), выраженный в процентах к количеству азота белкового, содержащемуся в фарше рыбы, и определяется по формуле

100,

ГГБ де .N - содержание азота небелкового после термостатирова иия в течение 18 ч при „ , г; N..-- содержание небелкового аз та до термостатирования, Ng- содержание азота белкового, г.. Аминно-небелковый коэффициент () определяют по данным содержания в фильтрате до и после термостатирования количества азота небел кового и аминного: N N С - дм OfM/НБ м (ч где Ngi, ) количество концевых аминных групп, образовавшйхся при рН тканевого сока (6,0-7,0) и при рН 3,3-3,6 при термостатировании в -те чение 18 ч при , г , количество небелкового азота, образовавшегося при рН тканевого сока (б„0-7,0) и при рН. 3,3-3,6 при термостати ровании в течении 18 ч при 37 °С, Групповой состав небелковых соед нений определяется методом гельпроникающей хроматографии на сефадексё &-25 или биогеле Р-2 безбелковых эк страктов мышечной ткани, полученных из гомогенатов до и после термостатирования при рН 6,0-7,0. Величины оптической плотности фракции ди- и трипептидов и аминокислот, измеренные при длине волны 280 нм сопоставляются и по их раз-нице определяется накопление этих фракций. Если мясо исследуемой рыбы будет иметь показатель глубины гидролиза белков не менее 2, аминно-небелковый коэффициент не менее 1,5, а увеличение оптической плотности для фракций ди- и трипептидов не менее 0,07 аминокислот не менее 0,15 нм, то рыба будет созревать как в разделанном, так и целом . виде. . : Пример 1. Филе сельди ивас свежей в состоянии окоченения из- мельчают на мясорубке и диаметром отверстий 1,5 мм.,; Навеску фарша 50 г помещают в мер ный цилиндр объемом 250 мл, доводит до метки универсальным буферным раствором, имеющим рН 3,4. Смесь го могенизируют в течение 3-х мин в размельчителе тканей при 4000 оборотов/мин. По 100 мл гомогената количественно переносят в две мерные колбы на 200 мл.в качестве антисептика в каждую колбу добавляют О,5 мл толуола. Для определения глубины гидролиза белков и состава небелковых соединений до термостатирования в одну из колб сразу же добавляют 50 мл 20%-ного раствора трихлоруксусной кислоты.Для полного осаждения белков гомогенат настаивают в течение 30 мин.Затем содержимое колбы доводят до метки буфером с рН 3,4, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.Вторую -колбу с гомогенатом, предназначенную для определения глубины гидролиза белков и состава небелковых соединений после гидролиза, помещают в термостат с температурой 37С на 18 ч.После термостатирования сразу же осаждают белки трихлоруйсусной кислотой . Для приготовления фильтратов из вытяжек, имеющих рН, равнь1й рН мышечного сока, используют универсальный буфер с рН 6,6, так как рН мышечного сока сельди иваси находится в пределе 6,0-6,9,, ,В равных объемах до и после термостатирования определяют содержание небелкового азота по КБельдалю, азота свободных аминных групп - формольным титрованием, групповой состав небелковых азотосодержащих соединений - методом гельпроникающей хроматографии. Для определения азота свободных (концевых ) аминных групп („) 20 мл фильтрата при медленном перемешивании на магнитной мешалке нейтрализуют до рН 7,0 добавлением по каплям 0,05N NaOH. При достижении рН 7,0 к фильтрату приливают 20 мл концентрированнбго формалина (рН которого предварительно доведен до рН 9,0) и титруют при интенсивном перемешивании 0,02 N NaOH до рН 9,0 Количество щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина пересчитывается в количестве И по формуле )0,oc 29-200-400. (q-fely.fe (о(-Ь)0,14°/о К массе мышечной ткани, где а - количество 0,02N раствора натриевой щелочи, пошедшее на титрование фильтрата из термостатированного гомогената после добавления формалина, МЛ; b - количество 0,02N раствора натриевой щелочи, пошедшее на титрование фильтрата из нетермостатированногс гомогената после добавления формалина, мл; 0,0028 - количество азота концевых аминогрупп, соответствующее 1 мл 0,02N натриевой щелочи, мг, V - объем фильтрата, взятого для титрования (20 мл, мл 200 - объем фильтрата, мл; - массй мышечной ткани, соответствующая массе ткани в 100 мл гомогената (20 г), г Глубину гидролиза белков мышечной ткани рыбы выражают в процентах азота небелкового (), образовав шегося за период термостати ования мышечной ткани при рН равным рН мышечного сока, к белковому азоту (Ng содержащемуся в фарше: uN.,f. ГГБ -г 100. Количество образовавшегося за пе риод термостатирования небелкового азота определяют по формуле .()-. нб N1.6| 20000()5(,o/o где количество образовавшего ся за период термостатир вания небелкового азота, в % к массе ткани; количество небелкового а та в аликвотном объеме , фильтрата после термоста тирования при в теч д ние 18 ч, г; N - количество небелкового азота в аликвотном объе ме фильтрата до Термоста рования. Г) объем аликвотной части фильтрата для определени (20 мл ), мл; объем фильтрата,мл; масса мышечной ткани в 200 мл фильтрата, соотве ствующего массе ткани в 100 мл гомогената (20 г), Глубину гидролиза белков вычисл ют по формуле N. )ООРО .00 5000 о/о N. Аминно-небелковый коэффициент вычисляют по формуле М N стм N N НБ ям гдeNg,N,- количество азота кон- |k цевых аминных групп, образовавшихся при термостатировании в течение 18 ч при при рН 6,6 и рН 3,4 соответственно, г; .N,, - количество небелкового н о о азота, образовавшегося при термостатировании при 37°С в течение 18 ч, при рН 6,3-6,6 и рН 3,3-3,6 соответственно, г. .Групповой состав безбелковых азотсодержащих соединений определяют методом гельпроникающей хроматографии экстрактов, полученных из гомогенатов с рН 6,6 (рН мышечного сока) до и после их термостатирования при в течение 18 ч. Хроматографическуй колонку размером 2,3-70 см заполняют сефадексом G-25 (55 г сефадекса G-25 предварительно смешивают с 350-400 мл дистиллированной воды и оставляют на сутки для набухания). В качестве элюэнта используют 1 М уксусную кислоту. Скорость элюирования 1 мл в 1 мин, количество вносимого экстракта 4 мл. Разделение длится 6ч. Первые 100 мл элюата (фракция 0-20), соответствующие свободному объему колонки (нулевой объем отбрасывают, последующие порции по 5 мл собирают в пробирки. Калибрование колонки соответствующими свидетелями показало, что фракция 20-37 (общий объем 90 мл ) содержит наиболее крупные полипептиды с молекулярным весом 400-2000, фракция 38-44 (25 мл) представлена мелкими пептидами три- и дипептидами), фракция 44-57 (70 мл) содержит свобод- . ные аминокислоты, фракция 60-77 (90 мл ) содержит триптофан и триптофансодержащие соединения. В каждой порции элюата измеряют оптическую плотность на спектрофотометре при длине волны 280 нм. По полученным данным строят график элюирования, а определение выхода каждой фракции с колонки производят в соответствии с данными предварительного .калибрования колонки. При построении графика на оси абсцисс отмечают номер фракции, а на оси ординат - величи.ну .оптической плотности. Сопоставляя оптическую плотность элюатов после и до термостатирования, определяют максимальную разность для однородных групп небелковых азотсодержащих соединений. Глубина гидролиза белков исследованной сельди иваси при рН 6,6 равна 3,0%. Аминно-небелковый коэффициент 2.

На чертеже показана разница оптической плотности фракции аминокислот 1(0,07) ди-и трипептидов (0,15 ЧО,15Ь -

В данном случае все показатели находятся в указанных пределах, поэтому рыбу относят к созревающим

Накопление небелкового и аминного азота значительно зависит от рН среды, в которой идет гидролиз. Как видно из данных таблицы полученньис для с.ельди иваси, при рН ниже 3,3

и выше 3,6 и при рН ниже 6,3 и выше 6,6 при те(4остатировании образуется меньше количество азота небелко-. вого и концевых аминных групп, что сказывается на показателях аминнонебелкового коэффициента и глубины гидролиза белков

Следовательно, для получения достоверных данных определение аминно-небелкового коэффициента следует вести при рН 3,,2,, а показателей глубины гидролиза при , равном рН исследуемой ренба 10,2..

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ РЫБ ПРИ ПОСОЛЕ путем к епъчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытяжек из нее, гидролиза, фильтрации гидролизатов и определения показателей гидролиза в фильтра- , тах, отличающийся тем, что, с целью прогрЪзирования способности рыб к созреванию и тем самым обеспечения рационального использования сырья для технологической обработки, одну вытяжку из рыбы готовят с рН 3,3-3,6, а другуй - с рН, равным рН мышечного сока, а в качестве показателей гидролиза используют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, вычисляемые по формулам. сл о о: СОх 00