Способ производства рыбных колбас Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

1/0

1:3-1: , т/аия . л.-1- и 10-l;:i мин при 10 2ti :C.

Такой I:--- -; , проминки оЬеспэч р.иет ocraTOMi- e en/-;oporт (.:;;..;- мих бел-со в кол.. е 2 i - .: Ј 0-7 их общего солер: ;нмя в белке и; С.а тунцу, позволяет полу;, т L продукт 1: : ;сокс--го качест F,d, - ак ка:с в р.чсе ры и1 сог,:--Р этСЯ ВОДСр-ЭСТООрИМЫе ОеЛКИ, (( Г., y. Jiirt

и азотистые естестве, прил-и цие про- дукту ь.г п-:.. -и вкус рь;5ы.

Кроме того, промипкэ .ичиаает t долю солерэствог;имых белков, что, в свою очередь, дополнительно посылает биологическую ценность продукта и улучает консистенцию колбасыс

Промытую рыбу подвергают процессу стечки в течение 10-30 мин для удаления излишков влаги.

После стекания с рыбы воды ее пропускают через рыбный сепаратор (нео- пресс) с диаметром отверстий мм. Полученный таким образом фарш при необходимости подморапчпают в камере до температуры минус 2-k С.

Подморэживэние применяется для улучшения процесса куттероеания и санитарного состояния фарша.

Фарш куттеруют 1-2 мин, затем определяют рН фарша, (рН полученного фар-i ша должен быть с преде. 6,С-С,3). Если рН выходит указанные пределы, то его нормализуют добавле-i нием кислоты или щелочных Фосфатов, В фарш вносят соль и куттеруст eis;e 2- 3 мин, затем вносят ацидофильную бакте-j риальнуо культуру АЦИД-СК в количестве 0,01-0,5% от получаемого кол-. басного фари-а и сахар в количестве 0,01-1,04; и куттеруот 1-2 мин. В качестве ацидо льной культуры используют АЦИД-СК-1 и АЦНД-СК-2, изготовленные по ТУ li9-382-8 i.

Величина рН колбасного фарша п пределах 6,0-5,3 и внесение в него бактериальной культуры и сахйря создают .условия направленного процесса ферментативного созревания колбас. .. Внесением бактериальной культуры и са-: kapa регулируется также количество образующейся молочной кислоты. При лякоплении молочно кислоты во вкусе продукта появляется приятная острота, улуч1-1лется запох, зкус и цпет колбасы.

Применение AI}ii l-CK блошруг.т яипи- ды и, кроме того; : p(i .лр 1яет микрсч лор , что особое знлча-1

0

5

0

5

5

0

5

0

5

нче ,;:и ,ч Л1,-:о. - , 1:рс.. с ; с-а ci- ;M:;-;( KC);i(;r.c0

Вьс/де1 ие в колбасную глссу ЛЦИД-: Ci( r-,pi ;. i; ч;зс.тц:.:-мому р С ч плеш-. м бс;пкл f./ico tyH ;a - /,-.j 30-i от сб|,:ег о йзсггп (А,уЯ; (j(,;Li,ero о .ч о т а н мпсе тунца . 1,5 н-.. С-л- гя ого) , пс)пып, ;. ус- Еояемость колбасы и ее Сиолог,ческую ценность.

Вследствие испольэопания препарата наЬл;;;до or см частичный гидролиз белков и липил.ов сырья под действием молочной ккслогы, вероятно, этот процесс идзт с образованием свободных аминокислот и липлдов, которые при Ечаимоде ст1зии могут образовывать довольно устойчивым комплекс липе- протеидов, т.е. идет процесс локализации СВобоДМЫХ ЖИРНЫХ И ЭМИНОЧ1СЛОТ

с практически полным удалением рыбного запаха и вкуса.

При накоплении молочной кислоты идет частичный гидролиз белков и ли- пидов колбасного фар:ча с улучшением запаха и вкуса продукта.

Этот процесс идет, вероятно, за счет взаимной локализации летучих азотсодержащих соединений и продукгз гидролиза липидов мышечной ткани рыбы и образогзння соединений различных степеней распада, вследствие частичного гидролиза белков и жира повышае - ся биологическая ценность продукта.

При увеличении или снижении количества препс рат з более 0,5% иле менее 0,01% и сахара более 1,0Ј пли менее 0,01Ј нужного аромата и вкуса сыр:копченой колбасы не достигается.

При добавлении культуры более 0,5% появляется кислый вкус, а пр .ч добавлении менее 0,01% идет процесс окисления к;мра.

Затем п куттер вносят спеиии, нитрит натрия с растворе, мороженый шпик, равномерно распределяя его в чаше куттера. пик вводят в колбасный фарш как для придания продукту рисунка, свойстченного сырокопченом колбасам, так и для улучшения вкусовых качест готового продукта за счет присутствия п составе шпика паурмно- зой кислоты.

Ыпиь пподят в количестве 10-2П

ОТ Ы.ЧССЫ КОЛ6ПС ОГО t

Колбасный фг.ри: наОивлит п беяко- су;з :;ли с.туральнул оболочку для . прмд. продукту колбасы с диаметром блтонон от 2 до ч, 5 см. пг

ПрО-К-,.: i;i OH :;-„.. ,„/;.-. 11 ..-:TO;M.I KGrit/fi. p :. r i :i --, i ;-i ri i1.--;: ;PI li-ii-i С тг:мг ериту;хп- по:-,1,;..-:- -: t i; ОТНОСИТЕЛЬНОЙ I-Л.I ,HOC Т LIC И i-Ч Л - Р И

Bf/ jT з тем;- 1,5-2 суто;:. /(ля сокращения пролоРолзткг ого цик.пз мог-: -;о при1- . нгт ь приссовг ии , Прессование водут г.ри /nf:fiC; :-i;; . /см2 по со держания влпги . В процессе осадки происходит уплотнение структуры и рэгпитие окраски колбас.

Затек кплГлсь: поп:;ергают копчению при 18-30°С Б течен.-е ц в зависимости-от диаметра батона, когп- з- ние проводят для придания продукту запаха -и чкуса копчености, В процессе конидия происхог,1 т созревание колбас и удаление влггч. После ченип колбось п сушильной ка- мере при и относительной влан- ности воздуха . В процессе сул- ки происходит созревание продукта до готовности. Co/v iV i.aHne «лэги е гото- вс. 1. продукте составляет 30-35%. Боемя

СУШКИ - СУТОК В ЗЗВ -1СИМОСТИ ОТ

диаметра банки.

Способ поясняется следующими примерами .

Пример 1 5кг тунца рззде- лывгют на куски, попучают А,5 кг раз,- делаь ной рыбы, прогивают в воде при соотношении рыбы и воды 1:3 до содержания водграстасримого белка в количестве 20% от общего белка

Процесс проводят в течение 15 мин при 10°С до рН 5,8 промытой рыбы, промытую рыбу направляют на стечку, ,выдеру ивают 10 мин для удаления влаги, измельчают, охлаждают до минус 2°Со В процессе куттерования доводят фарша до 6,0 при помощи щелочного фосфата. Вводят сухой бактериальный прг-парзт ацидофильных культур АЦИД-СК 1 в количестве 0,1%„ После чего вно- сят соль, специиj нитрит натрия, шпик. Сахар вводят в количестве 0,1%.

Колбасный форт набивают в белко- зинов,-о оболочку, получают 8 батоьов по 6RO г, диаметр оболочки А, 5 см, для осадки батоны размешают на плоскости и полдойстпуот на них нагрузкой 3 кг/см2 до содержания влаги 55Ј. Такое r.o/iopviaHiv ппаги достигается за W ч.

Подпрог.сс. е колбасы коптят при 2ij С и т о-сч;. J; ч, колбасу при В1С и относительной плаж- ности пояду,-;.) , а . 15 суток.

Виход ct....1; готовом с. cuci ; :Г чnr r 2,/ кг .

Смрокопчен г; колПлса имеет слсдую- |цхй состло:

содс,п :дн 1е обгдего

епка (::х 6,25)31%

ьодорпотворимого

белка (N:c 6,25)

5,5%

солсм. -.ствсрммого

KJ

20 25

0 с

40 45

J-Q

30%

5

белка (Nx 6,25)10,35

нсбелкового азота1,5ч

По вкусу напсмкнзет мясную колбасу. Обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией, цветс.1 ,

П р и м е р 20 Аналогичен примеру 1 аа исключением того, чтэ АЦИД-СК-1 вводят в количестве 0,5°( и сахара в количестве 1%, промывку осуществляют при соотношении рыбы и воды 1: в течение 10 мин при 20 С до содержания водорастворимого Пелка fQЈ от общего его содяржчмя, стечку проводят в течение 30 мин, рН промытого фари л доводят до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2 до содержания влаги 50%.

Выход готового сырокопченого продукта - 3,0 кг.

В результате получают сырокопченую колбасу, имеющую следующий состав:

содержание общего белка

(Nx 6,25)

водорастворимого белка (NX 6,25)6,ОХ

солерастворимого

белка (Nx 6,25)11,Ь%

небелкового азота 1,.

По вкусу напоминает мясную колбасу. Готовый продукт обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией, цве- , том.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что АЦ1 Д-СК-2 , вводят п количестве 0,01% и сахар п количестве 0,01%, промывку осуществляют при соотношении рыбы и воды 1:3 в течение 15 мин при 10 С до содержания водорастворимого белка 20% от общего его содержания, стечку проводят в течение 10 мин, рН промытого фарша доводят до 6,0, прессование при дав- лени i 3 кг/смр до содержания ьлаги 55W

Сырокопченая колбаса имеет следующий состс-нч:

содеоьание общего Селко

(ьх 6,25)31%

ПОД :р- Ю -iCpMi-vorO

ucjtK j (Ь /; d , / :0

- - со

П -Р -СТ :..мого Ci -:nK.-.I (Пл 6.25)

Н .ОеШ ПР.ОГО

5,5

к. 32 -,.5

При к о р ч. Аналогичен примеру 1 . S i s; ключением того, чго АЦИД- ; СК- ггодят в количестве 0, и ccixr-p с- кс лиместье 1,0 :, осу1Ц2СТВЛЯ-/Г ПрИ СООТНО111 НИИ pt Ufc И ВОДЫ I: Б течение 1C г,ин при Г,0Г:С ;;э соде. г.ания uv,-. орзстьорш- ого белке

от Oliver о его содержания, стечку проводят в течйн:«е 30 нин, рН промытого доводят до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2, до содержания влаги 50%.

Сырсхоич-знзп колбаса ипеет сле- дуюшии сост а в:

солержанке общего иелка (Nx 6,25)3u%

водорастпорииого

белка (Nx 6,25)6,0

сояерастворимого

белка (Кх 6,25%)11 ,Ь%

небелкового азота 1,S

Обладает xopoirtH ькусом, запахом, консистенцией, цветом напоминает

мясную колбасу.

г.

П р и м е р 5; Аналогичен примеру за исключением того, что в качестве рыбного сырья используют стариду, а осадка происходит без нагруки.

Ь результате продолжительность процесса увеличивается до 2-х суток выход продукта состапл ет 3 кг. Цве

колбасы блике :с цвету мясных колбас рыбный вкус и заппх отсутствуют.

Химический состав колбасы из стариды следующий,%:

2 ;,(П

33,6 7, «4%.

слэга nnni;/vJ

бепк-t; (Nx 6,25/;) зола Ф о i м у л е и ;- о )б р с т е н, и q

1 ь СпосеО проипРОДСТВ.О рцбнмх ,. колОос, ша1ЮЧзюи ,.1Й измельчение рыГ ноГО СЫРЬЯ С Получением OfifJi J, KyTTti- Oвание с добаклгмием шпика, нитрита нгтрип, сахарз, соли и споцмй, г:ьЈив- му D оболочку ,осидку, coaptiiuiine, копчение и сушку, отличаю- )Ц и и с н тем, что, с п.елью погзнит5 нии биологической ценности ГОТОРОГО продукта и удаления чапзха ройного сырья за счет локализации свободных норных кислот липидов последнего, перед измельчением рыбного сырья

0 проводят его промывку водой рм соотношении рыбы и воды от 1:3 1: в течение 10-15 мин при температуре 10-20°о до остаточного содержания водорастворимых белков в рыбном сырке

- о количестве 20-ЧО от общего содержания белка, с последующим -теканисм--: в течение 10-30 мин.в процессе кутте рсвакип рН рыбного сырья устанавлива- ют равным 6,0-6,3 с последующим вье0 ением препарата бактериального су.о- го ацидофильных мо.почно-кислых пзло- че« в количестве 0,1-0,5 или пре- , .парата бактериального сухого ацидофильных молочнокислых палочек и мезу.

5 фильных молочнокислых стрептококке;/ в количестве 0,01-0t05 и сахара в количестве 0,01-1,0 от общей массь1 колбасного фарша.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю40 щ и и с я тем, что, с целью сокра- .щенкя промяподственного цикла, осад- ку осуществляют прессованием при дав- J:V:HH.H 3-6 кг/см2 до содержания оле- ги в колбасном фарше 50-55%t