Способ получения варено-сушеных пшеничной и перловой круп Советский патент 1983 года по МПК A23B9/00 A23L1/10 F26B3/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищеконцентратном производ стве, в особенности при получении пшеничной и перловой круп, не требу тих варки при приготовлении пищи. Известен способ получения вар)ено сушеных круп, включающий варку крупы до готовности с промежуточным пл щением ее после подсушки l . Недостаток известного способа заключается в том, что ухудшаются потребительские достоинства готовог продукта, так как крупа вследствие плющения теряет свою натуральную форму и частично дробится на мелкие фракции, Кроме того, процесс длителен. Наиболее близким к предлагаемому по-технической сущности и достигаемому результату является способ тепловлажностной; обработки крупяны и зернобобовых продуктов в пищеконцентратном производстве, включающий варку и последующую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое 2 Недостатки этого способа заключа ются в большой продолжительности процесса получения готового продукта (около 60 мин) и снижении его ка чества, так как при этом методе вар ки крупа по высоте слоя проваривает ся неравномерно. Пар поступает в слой зернистого материала сверху, частично конденсируется в верхних . его слоях, в то время как нижележащие слои крупы не довариваются. Кроме того, образование микротрещин в зернах крупы при термовлажностной обработке неизбежно влечет их частич ное разрушение с образованием мелких фракций, мучели и, как След.ствие, ухудшение товарного вида и повышение клейкости готового продукта. Происходит также сжатие и деформация капилляров в объеме зерна, что снижает развариваемость продукта. .Длительность восстановления до готов ности перловой крупы составляет около 30 мин. Целью изобретения является улуч шение качества готового продукта и интенсификация процесса. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения варено-сушеных пшеничной и перловой круп, включающему варку и последующую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, варку крупы осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 с в течение 15-20 мин, а сушку ведут до влажности крупы 12-18% при температуре воздуха 150-200 °С и его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при температуре воздуха 20-25 ° с и его скорости 1-1,5 м/t, с одновременным наложением СВЧ-поля. Такой способ позволяет добиться, чтобы крахмал при варке крупы стал более гидрофильным и увеличилось содержание водорастворимых веществ до 30% и болев, а также исключить клейкость крупы. Температура варки пшеничной и перловой круп должна быть в пределах 130-140 °С, а время ее воздейстр ВИЯ 15-20 мин с тем, чтобы крахмальные зерна круп набухали до такой стадии, когда внутренняя структура крахмальных зерен не нарушается и не изменяется характер геля. Для исключения закалки поверхности зерна, придания ему пористой структуры и интенсификации процесса регидратации готового продукта при восстановлении сваренную крупу ш необходимо сушить в две стадии. Первая стадия проходит в режиме кипящего слоя до промежуточной влажности 12-18% при температуре воздуха 150-200 С и его скорости 5-10 м/с в течение 8-10 мин. Скорость воздуха меньше 5 м/с не позволяет получить кипящий слой пшеничной или перловой крупы, а больше 10 м/с приводит к укосу продукта. Во второй стадии досушка до конечной влажности выполняется в неподвижном (плотном) слое при температуре.воздуха 20-25 с и его скорости 1-1,5 м/с с одновременным наложением СВЧ-поля. Использование высокочастотного нагрева крупы в сочетании с конвективной сушкой на заключительной стадии сушки, кроме того, значительно сокращает продолжительность процесса (интенсифицирует процесс), а также положительно влияет на качество высушенного продукта. При СВЧ-нагреве влага из внутренних слоев зерна интенсивно поступает к ее поверхностным слоям за счет внутренних источников тепла, обусловленных активной мощностью электромагнитного поля. В результате интенсивного нагрева зерна по объему увеличивается и улучшается его пористость, что существенно влияет на сокращение времени сушки во втором периоде и на родолжительность восстановления продукта при кулинарной обработке. Предлагаемый режим сушки привоит не только к резкому сокращению бщей продолжительности процесса, но и к созданию условий изменения структурно-механических свойств круы, а именно, образованию микро- и акрокапилляров в его объеме. Для пшеничной и перловой круп пособ осуществляют по одинаковому ежиму, так как изменения углеводого комплекса и других технологи

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОСУШЕНЫХ ПШЕНИЧНОЙ И ПЕРЛОВОЙ КРУП, включающий варку и последующую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, отличающлйс я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса, варку крупы.осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 с в течение 15-20 мин, а сушку ведут до влажности крупы 12-18% при температуре воздуха 150-200 Си его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при температуре воздуха 20-25 с и его скорости 1-1,5 м/с с одновременнью наложением СВЧ-поля.