Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

г

Изобретение относится к пищевой- промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовления и увеличени с рока сохранения его свежести.

На начальном этапе производства хлеба осуществляют вьшедение заквас- .ки. Разводочньм цикл выведения закваски влажностью 75% осуществляют в три фазы.

Рецептура закваски (на 100 кг) приведена в табл. I.

Режим приготовления закваски по фазам следующий:

Изобретение относится к пищевой промьппленности, к хлебопекарной ее отрасли, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовления и увеличение срока сохранения его свежести. При производстве хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки от 2 до 6% концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ от 60 до 70% на стадии приготовления закваски или на стадии замеса теста вводят В смесь рецептурных компонентов. Концентрат квасного сусла используется В качеству кислотосодержащего сырья. После смешивания рецептурных компонентов осуществляют замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает возможность улучшения качества хлеба, ускорения процесса его приготовления и увеличения срока сохранения его свежести. 2 табл. с (/ f СО 4

Начальная температура, с- Продолжительность брожения, ч Конечная кислотность

Пример 1. При производстве хлеба из ржаной муки 6 кг (6% от массы всей муки, идущей на замес) концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60%, 20 кг ржа- ной обдирной муки, 33 кг спелой за- кваски, полученной -в соответствии с |рецептурой, приведенной в табл. I, |и 51 л воды перемешивают и готов-ят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают из всего количества закваски - 110 кг 70 кг ржа- Ной обдирной муки, 1,0 кг пищевой :соли в виде 25%-ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин,продолжительность брожения 30 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстой- ку в течение 30 мин. Продолжитель ность выпечки 40 мин.

Пример 2. При производстве хлеба из ржаной муки 4 кг (4%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%, 20 кг ржа- нр й обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 л воды перемешивают и готовят производственную закваску.

Продолжительность брожения закваски 2ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки, 1,2 кг пищевой, соли в виде 25%- ного раствора, 100кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность

II

III

30

30

30

9-10 3,0-3,5 4,0-4,5

-9 20

25

9-10

10-11

брожения 40 мин. После брожения тесто подаю г на разделку и далее на расстойку в течение 40 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Пример 3. При производстве хлеба из ржаной муки 33 кг спелой . закваски|, 20 кг ржаной обдирной

муки и 5 производ

3 л воды смешивают и готовят 1твенную закваску. Продолжи

замешивают по следующей ре- 70 кг ржаной обдирной муки.

тельност брожения закваски 3 ч 15 мин.

Тесто цептуре:

1,3 кг шщевой соли в виде 25%-ного раствора 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70/; и 103 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность бро

жения 30

мин. После брожения тесто

подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность вымечки 40 мин.

П р и V4 е р 4. При производстве хлеба из ржаной муки 2 кг (2%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 46 л воды смешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обдирной муки, 1,3 кг пицевой соли в виде 25%-ного раствора и 101 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность бро

жения 30 мин. Последующие операции осуществляют согласно примеру 1.

Пример 5. При производстве хлеба из ржаной муки 7 кг (7%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 60%, 20кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 52 л воды смешивают и готовят . производств енную закваску.Про- должительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей -рецептуре: 70 кг ржаной обдирной муки, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 112 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения, 30 мин. Последующие операции осуществляют согласно примеру 1.

Пример 6. При производстве ржаного заварного хлеба из обойной муки для приготовления заварки 5 кг краного ржаного солода экстрагируют водой в течение 40-45 мин, после чего добавляют 10 кг муки и 30 л воды при Продолжительность осахаривания заварки 1 ч 30 мин, влажность заварки 71% конечная температура 33 С.

Для приготовления закваски (кваса используют 33 кг ржаной обойной муки 30 л полукваса и 45 л заварки. Продолжительность брожения 3 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 108 л приготовленного кваса 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,5 кг пищевой соли в виде 25%-ного .раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 1 ч 40 мин.

После брожения тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 45 мин. Продолжительность выпечки 50 мин.

Пример 7. При производстве ржаного заварного хлеба из обойной муки для заварки используют 15 кг муки и 30 л воды при 95°С. Продолжительность осахаривания заварки 1 ч 30 мин, влажность заварки 71,5%, конечная температура 33 С.

Закваску (квас) готовят из 33 кг ржаной обойной муки, 45 л заварки, 30 л полукваса и 5 кг (5%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%. Продолжительность брожения 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 113л приготовленного

0

5

30

5

Б

55

кваса, 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,0 кг пищевой соли в виде 25%- ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин.

После брожения тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Пример 8. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 50 л воды смешивают и готовят производственную закваскуi Продолжительность брожения закваски 3 ч 15 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки, 1,2 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора, 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70% и 103 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 35 М1Ш. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 40 мин. Продолжительность вьшечки 45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 8, имеют следующие качественные показатели: объем 100 г хлеба 20 мл, пористость 58%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетрометра Ho6ч) при хранении хлеба через 24 ч 103,8, через 96 ч 63,4.

Пример 9. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 6 кг (6%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 46 л воды переме- 45 шивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора, 105 кг закваски.

Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин. После броже- ния тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

40

50

Образцы хлеба, изготовленные ласно примеру 9, имеют следующие чественные показатели: объем 100 хлеба 230 мл, пористость 62%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетромет общ) Ри хранении хлеба через 2 106,3, через 96 ч 62,0.

Пример 10. При производс хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 2 кг (2%) концентрата кваснго сусла с массовой долей сухих вществ 70%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 воды смешивают и готовят производственную закваску. Продолжительность брожения закваски 2 ч 30 ин

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второг сорта, 1,3 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 98 кг закваск Продолжительность интенсивного за теста 2,5 мин, продолжительность брожения 30 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее |расстойку в течение 30 мин. Продо |жительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные сласно примеру 10, имеют объем 100 :Хлеба 220 мл, пористость 56%, не- достаточно интенсивный аромат и меньший срок свежести (ЛН,5цг чере |24 ч 100,4, через 96 ч 46,3), чт Обусловлено внесением концентрата Ниже 3%, т.е. ниже предельного количества.

.Пример 1. При производсве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 7 кг (7%) концентрата квасного, сусла с массовой долей схих веществ 60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваск и 48 л воды смешивают и готовят п

изводственную закваску. Продолжит

ность брожения закваски 2 ч 30 ми

Тесто замешквают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной ки, 40 кг пшеничной муки второго та, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 108 кг закваск Продолжительность интенсивного замса теста 2,5 мин, продолжительнос брожения - 30 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее н расстойку в течение 30 мин. Продо жительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, полученные согласно примеру 11, имеют следзтошие

через

23(1) ть

показатели: объем 100 г мл, пористость 60%, ежи- мякиша (ЛНой щ при хранении 24 ч 104,0, через 96 ч

0

Введег вьшге 6% I гаемого увеличение мого пре;

Качест ржаной и муки, npi прототипу му спосое ам

Как с 11

из клетс массовой

70% ЯВЛ5

тел ем смеси дение клеточноНо

5

0

5

кон1;ентрат

качества

ржаной

концентрата

раз

Концентрат

сматриваемое

интенсифицирует

образующих

в 60-80 0 жевых клеток

сте

клеточногЬ

катализир|ующее

крахмала 5 щихся оснЬвными

способствуя

степени пэ

кислотооб разующим

ванию белхово 0 стабильно|го

повьш1ение

способное

гается

ния хлеба

5 бом-прото

другими

приготовл

Каталирирующее та квасно картофеля 0 лагаемому мала и пр накоплений) бодных ам в процесс теста в з сравнению другими обусловливает

5

:ие концентрата в количестве :е приводит к усилению дости- Ффекта, но влечет за собой

кислотности Bbmie допусти- ,ела.

венные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной готовленного по способу- , предлагаемому и известно- приведены в табл. 2. ледует из примеров I квасного сусла чного сока картофеля с

долей сухих веществ 60- ется комплексным улучшихлеба из ржаной или и пшеничной муки. Ввеквасного сусла из сока картофеля, преду- предлагаемым способом,, накопление кислото- бактерий, наличие которьк превьш1ает количество дрож- в ржаных заквасках и теквасного сусла из сока картофеля оказывает действие на гидролиз и протеолиз белков, являюкомпонентами муки, в значительно большей сравнению с известными

и добавками образо- -углеводных комплексов - каркаса, обеспечивающего газо- и водоудерживающей ги теста. Тем самым дости- :едление процесса черстве- как по сравнению со спосо- гипом, так и по сравнению с известными способами.

действие концентра- о сусла из клеточного сока , вводимого согласно пред- способу, на гидролиз крах- )теолиз белков способствует

сбраживаемых Сахаров, сво- шокислот и аминного азота ; приготовления закваски и 1ачительно большей мере по со способом-прототипом и известными способами, что

ускорение процесса гния хлеба, а также более

интенсивный синтез ароматизирующих, вкусовых и красящих веществ в процессе последующей выпечки.

Введение концентрата квасного сула из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-70% указанном количественном соотношении способствует повышению пищевой ценности хлеба за счет оптимизации соотношения незаменимых аминокислот, микроэлементов, минерального состава и органических кислот при одновременном улучшении вкусовых качеств, свойственных хлебу из ржаной или смеси ржаной и пшеничной

муки.

Использование концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля, получаемого на крахмалопере- рабатывающих предприятиях в качестве отхода основного производства.

Чистые культуры молочнокислых бактерий по 0,03 л (штаммы А , В, )

Чистые культуры дрожжей по 0,025 л (расы S.cerevisiae-1, S. minor)

Мука ржаная обдирная

Вода

Закваска предыдущей фазы

обеспечивает значительное снижение себестоимости хлеба по сравнению со спрсобом-прототийом. Формула изобретения

Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски, замес теста с внесением кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замеса теста, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийся- тем, что, с целью улучшения качества хлеба, ускорения процесса его приготовления и увеличения .срока сохранения его свежести, в качестве кислотосодержащего сырья используют концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-70% и вводят его в количестве 3-6% от массы всей муки.

Таблица 1

1,2

8,76

21,24 20

14,6 35,4

50

Еиеул||ф||тс1«1ы м1 |нв сое- дииввя, ид 0,1 к раствора йода HI 100 г сухого мест- м («арактериетнка аромата хда .ea)t

мякиш

кор«а

Цнтностъ няк1ша «динииах фотоматра МПгЗб Сжимаемость мяхша в единицах Ьаиатроматра (по способу Aysp маиа) при храиеиии хлеба чаре

24 ч

96 ч

Выход хлеба, X

10

Таблица t

19,7 86,2

0,16

29,|022,0 33,3 27,8

133|,1 119,8 UI.Q 128,1

0,170,15 0,19 0,18

35,2

148,6

0,22