Способ производства хлеба Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении теста ускоренным спо- собом для массовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Цель изобретения - ускорение процесса производства хлеба, повышение качества пищевой и биологической цен- ности и увеличение срока хранения хлеба.

В способе производства хлеба из ; ржано-пшеничной муки, включающем смешивание компонентов с внесением кис- лотосодержащего сьфья, приготовление I закваски, замес теста,- его разделку, ; расстойку и выпечку, в качестве кис- лотосодержащего сырья берут молочную сыворотку и яблочный сок, причем мо- лочную сьгооротку вносят на стадии приготовления закваски в количестве 15-20% от массы муки в закваске, а яблочный Сок - на стадии замеса теста в количестве 10-15% от общей маесы муки в тесте,

Кислотность и содержание в тесте молочной кислоты влияет на степень петгтизации белков и на качество готовых изделий. Введение молочной сыво- I ротки на стадии приготовления закваски позволяет повысить кислотность за- : кваски и обеспечить переход в жидкую ; фазу значительного количества пепти- j зированного белка, что благоприятно I сказывается на структурно-механичес- ких свойствах теста и сокращает период созревания закваски а Введение яб- . лочного сока на стадии замеса теста исключает леребраживание ценных ком- понентов в закваске и способствует образованию сложных термоустойчивых белково-полисахаридньпс комплексов, вступающих в физико-химическое взаимодействие с компонентами теста, что улучшает в процессе тестоведения структурно-механические свойства тес та и качество готовых изделий.

Пищевая ценность хлеба определяется степенью разрыхленности и харак тером пористости мякиша хлеба. Эти показатели зависят от количества кис лотосодержащего сырья, вносимого в тесто, Согласно рецептуре предлагаемого способа производства хлеба в ка честве кислотосодержащего сьфья используют молочную сьшоротку и яблочный сок, в количестве обеспечивающем получение хорошо разрыхленного теста

и хорошо развитую пористос-ть мякиша готового хлеба благодаря более полному переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка ржаной муки,

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят закваску путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и охлаждают ее перед смешиванием с другими компонентами закваски. Затем готовят закваску путем смешивания заварки,: дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, которую используют в качестве кислотосодержащего сырья.

Жидкую закваску выбраживают до достижения заданной кислотности. После приготовления закваски ее используют для замеса теста, для чего в тестомесильную машину согласно рецептуре загружают оставшуюся часть ржаной муки, прессованные дрожжи, соль, яблочньй сок и необходимое количество закваски,.

П р и м е р 1, Для приготовления теста исходные компоненты берут в соответствии с рецептурой. Хлеб готовили на жидких заквасках. Для приготовления жидкой закваски использовали заварку, приготовленную путем смешивания 5,5 кг муки ржаной обдирной и 1.1 л воды.

Готовую заварку после охлаждения и осахарирования в течение 20 мин использовали для приготовления закваски. Для чего 16,.5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдирной муки, 15% (что составляет 15 л), молочной сыворотки и 22,7 л воды тщательно перемешивали и оставляли бродить в 2,5 ч.

Зрелую-закваску использовали при замесе теста по следующей рецептуре: 26,7 кг муки ржаной обдирной, 60 кг муки хлебопекарной пшеничной II сорта, 67 л закваски, 10% (что составляет 10 КГ-) яблочного сока, соль и прессованные дрожжи. Исходные компоненты загружали в тестомесильную ма- Егину, тщательно перемешивали и после 40 мин брожения направляли на разделку.

Готовность теста определяли по достижению заданной кислотности, равной 80 Н и увеличению первоначального

объема в 1,5-2 раза,

I .I

Массу тестовой, заготовки определяли исходя из установленной массы го-

тового хлеба, принятой в опытных выпечках 0,8 кг с учетом упека в печи, усушки при хранении и точности работы делителя.

Тестовые заготовки для формового хлеба укладываются в формы, смазанные растительным маслом, или в формы, обработанные полимерным покрытием, а затем направляли на расслойку в рас- стойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45 мин. После рас- стойки изделия выпекали в течение 45 мин при 200 С в печи.

Пример 2. Заварку, приготовленную также, как в примере 1 использовали для приготовления закваски. Закваску готовили, путем смешивания исходных компонентов в количестве: 16,5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдирной муки, 20% (что составляет 20 кг) молочной сыворотки и 22,7 л воды. После перемешивания закваску оставляли бродить в течение 2 ч.

Готовую закваску использовали для приготовления теста по следующей рецептуре: 26,7 кг муки ржаной обдирной, 60 кг муки пшеничной II сорта, 67 л зкидкой закваски, 15% (что составляет 15 кг) яблочного сока, соль и дрожжи. Тесто замешивали в тесто- месипьной мапшне и после 30 мин брожения подавали на разделку.

Дальнейшие операции способа соответствуют последовательности технологических операций по примеру 1.

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу с добавлением яблочно

0

5

5

0

5

го сока, имел больший объем, хорошо развитую пористость, пропеченный эластичный мякиш, повьш1енную пищевую и биологическую ценность, технологический процесс производства хлеба сократился до 4,5 ч по сравнению с известным способом, срок хранения свежести хлеба увеличился в 1,5 раза.

Применение яблочного сока позволило полностью исключить применение сахара при производстве хлеба из муки смешанной валки.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой, охлаждение полученной смеси, приготовление на. ней закваски с введением дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части муки, соли и дрожжей, его брожение, разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства хлеба, повышения качества пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения хлеба, в тесто дополнительно вводят яблочный сок в качестве кислотосодержащего сырья в количестве 10-15% от общей массы муки, при этом молочную сьшоротку в закваске используют в количестве ,15-20% от массы муки в закваске.

Изобретение относится к технологии приготовления хлеба и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Цель изобретения - ускорение процесса производства хлеба, по- вьшение качества, пищевой и биологической .ценности и увеличение срока хранения хлеба. Исходные компоненты смешивают, вносят кислотосодержащее сьфье, в качестве которого на стадии приготовления закваски используют молочную сыворотку в количестве 15-20% от массы муки, а на стадии замеса тес- теста используют яблочный сок в количестве 10-15% от массы муки. Тесто замешивают на основе жидкой закваски, после брожения, разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 200°С. Изобретение позволяет ускорить процесс производства хлеба из ржаной и пшеничной муки, повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлеба путем использования в качестве кислотосо- держащего сырья молочной сыворотки и яблочного сока е Ф