Способ приготовления бактериального концентрата для кисло-молочных продуктов Советский патент 1984 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

11

Изобретение относится к молочной про. ышленности, а именно к технической микробиологии, и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ приготовления бак термального концентрата для кисломолочных продуктов,предусматривающий выращивание молочнокислых бактерий на подсырной сыворотке, предварительно обработанной протомезентери ном с последующим внесением в полученную среду солевых добавок и дрожжевого автолизата, отделение биомассы, смешивание ее с защитной средой, замо)аживание и сушку биомассы lj .

Получение бактериального концентрата таким способом не сможет обеспечить достаточной устойчивости клеток к режимам сублимационной сушки, обязательное введение в рецептуру среды дрожжевого автолизата требует больших затрат времени и специального оборудования.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение био массы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание био массы с защитной средой, замораживание и сушку.

Согласно известному способу перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, а после нейтрализации процесс культивирования длит ся в течение 2-3 ч.

Перед высушиванием биомассу смешивают с защитной средой, включающей 2,5% сахарозы, 1,5% уксуснокислого или лимоннокислого натрия, 2,5% обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15-25% 2J .

Такой способ приготовления бактериального концентрата не гарантирует достаточной устойчивости бактериальных клеток к режимам сублимационной сушки, что приводит к снижению концентрации жизнеспособных клеток, а следовательно, и к снижению активное ти бактериального концентрата, а

823712

состав закваски не способствует повышению вязкости и стойкости готового продукта.

Цель изобретения - повышение ак5 тивности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления .

10 бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающему приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных

15 клеток исходного видового состава, отделение биомассы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание биомассы с защит20 ной средой, замораживание и сушку, основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10, вносимой в коли5 честве 2-3 об.% в течение 22-24 ч при 28-30-с до достижения в 1 мл 8-10 млрд, клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жидкой ос:новы используют молочную сыQ воротку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом бактериальных клеток исходного видового состава в количестве 2-3 об.% и инкубированию в течение 46-48 ч при 2022 С до достижения в 1 мл 2-5 млрд.

клеток.

Предлагаемый способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов заклю гается в следующем.

Молочную сыворотку, предназначенную для приготовления культуральной среды, предварительно нагревают до 121°С и выдерживают при этой темлературе 13-20 мин.

Затем сыворотку-осветляют и добавляют к ней 0,2% фосфорнокислого аммония, охлаждают до 30 С, засевают штаммом уксуснокислых бактерий АСaceti PD-10 в количестве 2-3 об.% и выд.ерживают в течение 22-24 ч при 28-30°С. В процессе культивирования в среде накапливаются стимуляторы роста молочнокислых бактерий, в частности, витамины группы В и свободные аминокислоты.

Сравнительная характеристика молочной сыворотки до и после культивирования в ней штамма PD-10 представлена в таблице. В обогащенную таким образом сыворотку добавляют, %: гидролизированное молоко 5, лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый натрий дв замещенный 0,5, фосфорнокислый калий однозамещенный 0,2, сернокислый магний 0,02, сернокислый марганец 0,02, и сахарозу 0,2, рН среды доводят до 6,5-6,8 с помощью 23%-н го раствора аммиака и инокулируют 2-3 симбиоза чистых культур микрооргани мов, включающие вязкие расы молочно кислых стрептококков видов: St.Eac- tis, Str. acetoinicus, Str. cremoris, Leuc. Pact is, Leuc. dextranicu и штамм-активатор Ac. aceti PD-10. Процесс культивирова}шя длится 11-12 ч при 28-30°С. При этом среду дважды раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению. После окончания культивирования клетки микроорганизмов отделяют от питательной среды на суперцентри фуге. Защитную среду готовят следуюпш образом. В молочную сыворотку доба ляют 10% сахарозы, 2% глицерина и 2% лимоннокислого натрия, нагреваю до 121С, выдерживают при этой .температуре 15-20 мин, охлаждают до 20-22 С, устанавливают рН 6,5-6,8, инокулируют 2-3% исходного симбиоза бактериальных культур и вьщерживают в течение 48 ч при 20-22 0. Готовая защитная среда представляет собой киселеобразную массу вязкостью от 0,2 до 0,6 Па.с, содержащую в 1 мл 2-5 ьшрд. клеток микроорганизмов. После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,5-6,8. Защитная среда, приготовленная таким способом, позволяет не только максимально сохранить, но и повысить на 5-10% содержание бактериальных клеток в концентрате после замораживания и сушки. Полученную после смешивания биомассы с защитной средой в отношении 1:1 суспензию, замораживают при температуре минус 40 С 24 ч, после чего высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура в начале сушки минус 40 С, в конце сушки плюс 25 С, продолжительность сушки 18-22 ч. Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы по 1 г, затем укупоривают. В 1 г полученного бактериального концентрата содержится 600-700 млрд. клеток микроорганизмов, 1 г бактериального конггентрата свертывает 300 л молока или сливок за 10-12 ч с образованием плотного сгустка вязкостью 1,2-2,0 Па-с. Пример 1. Получение сухого бактериального концентрата для сметаны 20%-ной жирности. В 100 кг осветленной молочной сыворотки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в виде стерильного водного раствора, инокулируют 3% культуры AceCobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 24 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,5 водным раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий 0,2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду инокулируют 2% симбиоза вязких культур, молочнокислых бактерий: Str. factis 121, Str.cremoris 8П, Str, acetoinicus H40, l.euc, lactis PD-5, Leuc. dextranicum PD-1 с культурой Acetobacter aceti PD-10, соединенных в соот ношении 1:1:1:1:1:1 и выдерживают п 30°С в течение 12 ч с двукратным раскислением среды раствором аммиак через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,5. После окончания культивирования питательную среду вновь нейтрализуют до рН 6,5 и отделяют клетк микроорганизмов на суперцентрифуге Полученную биомассу смешивают в эсе тических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противен Замораживают при минус 40 С в течен 2А ч, затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40с, конечная плюс продолжительность сушки 20 ч. Защитную среду готовят следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,6 добавляют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натрия и 20 г глицерина, нагревают до , выдерживают при этой температуре 15 мин,охлаждают до21°С, нейтрализуют 25%-ньгм раствором аммиака до рН 6,6, инокулируют 2% симбиоза вышеуказанного состава и вьщерживают в течение 48 ч при 2lc. Готовая з щитная среда представляет собой вязкую, киселеобразную массу, 1 мл которой- содержит 5 млрд. клеток микроорганизмов. После приготовлени защитную среду нейтрализуют до рН 6,5, Высущенную суспензию растирают и расфасовывают в стериальные флаконы по 1 г, затем укупоривают. Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата, 1 г концентрата содержит 650 млрд. бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 12 ч с образованием плотного вязкого сгуст ка. Вязкость готовой сметаны, изме ряемая на вискозиметре Гепплера,со тавляет 1,6 Па с. Пример 2. Получение сухого бактериального концентрата для кисл молочного продукта Сметанка 10%жирности. В 100 кг осветленной молочной сы воротки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в стерильного водного раствора, инокулируют 3% культуры Acetobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 23 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,8 водным раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий €),2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду Инокулируют 3% симбиоза, вязких культур молочнокислых бактерий: Str. cremoris 8П, Str.acetoinicus Н40, Leuc. iactis PD-5 и Leuc. dextranicum PD-1 с культурой Acetobacter aceti PD-10 в соотношении 1:1:1:1:1 и вьщерживают при 30 С в течение 11 ч с двукратным раскислением среды через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,8. После окончания культивирования питательную среду вновь раскисляют до рН 6,8 и отделяют клетки микроорганизмов на суперцентрифуге. Полученную биомассу смешивают в ацептических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень, замораживают при температуре минус 40 С в течение 24 ч, затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40 С, конечная плюс продолжительность сушки 20 ч. Защитную среду готовят следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,5 добавляют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натрия и 20 г глицерина, нагревают до , выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до 22 С, инокулируют 2% симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают 48 ч при . Готовая защитная среда представляет собой вязкую массу с содержанием микроорганизмов в 1 мл 3 млрд. После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,8. 1 Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы пхэ 1 г, затем укупоривают. Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата для кисломолочного продукта Сметанка. 1 г концентрата содержит 700 млрд. бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 11 ч

7 1082371 .. 8

с образованием плотного сгустка вяз-кость бактериальной закваски, увеликостью 1,2 Па«с.чить концентрацию жизнеспособных

Использование предлагаемого спо-клеток, улучшить консистенцию, оргасоба получения бактериальной заквас-нолептические свойства готового проки для кисломолочных продуктов поз-5 дукта и повысить его биологическую

волит повысить активность и стой-ценность.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение 6v:-массы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, отличающийся тем, что, с целью повьшения активности, концентрации изнеспрсобных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукту основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислой бактерии Acetobacter aceti PD-10, вносимой в количестве 2-3 об.% в течение 2224 ч при 28-30°С до достижения 1 мл 8-10 млрд. клеток, а для приготовлеI ния защитной среды в качестве жидкой основы иcпoльJyют молочную сы(Л воротку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом исходного с: видового состава бактериальных кле ток в количестве 2-3 об.% в течение 46-48 ч при 20-22С до достижения в 1 мл 2-5 млрд. клеток.