Способ получения бактериальной закваски Советский патент 1979 года по МПК C12K3/00 A23C9/12 

Изобретение относится к вопросам технической микробиологии и касается способа получения бактериальных заквасок (концентратов), используемых для приготовления производствен ной закваски, минуя лабораторную. Известны способы получения бактериальной закваски, предусматривающие выращивание бак териальных клеток на питательной среде, отделение биомассы, смешивание с защитной средой разлив во флаконы по 1 мл, замораживание и сушку сублимадионным методом 1. При таком способе в качестве защитной среды используют раствор сахарозы, желатозы, глютамата натрия с буферными солями. Из полученных заквасок готовят вначале лабораторну закваску, а затем производственную, что связано с большими затратами времени. Количество клеток в бактериальной закваске, полученной по данному способу, недостаточно для приготовления непосредственно производственной закваски. По основному авт. св. № 232905 известен способ получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, при ко тором молочнокислые бактерия культивируют на жидкой питательной среде, состоящей из молочной сыворотки, .гидролизованного молока, .лимоннокислого натрия и микроэлементов, от;деляют биомассу от культуральной жидкости центрифугированием и высушивают одним из известных способов. Перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, например, водным раствором NaaCGsNaOH, а после нейтрализации культуральной среды продолжают процесс культивирования в течение 2-3 ч. Перед высушиванием биомассы ее смешивают с водным раствором сахара, желатозы, глютамата натрия и буфера. Из полученной по данному способу бактериальной закваски на производстве вначале готовят лабораторную закваску, а затем производственную. Для непосредственного приготовления производственной закваски такие концентраты непригодны. Кроме того, сам процесс получения концентрата длителен. Для повьшления активности бактериальной закваски и ускорения процесса ее получения 3. cxMJiaoiio ipc;uiac:iCMoMy способу в защитную С1)цду, с которой смешивают биомассу перед высушиванием, дополнительно вводят стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 5--25,, отноигение биомассы к количеству расходуемой защитной среды составляет 1:4, п)ичем смесь биомассы с защитной средой насыщают воздухом до пенообразного состояния, после чего суспензию, содержащую до 50% воздуха, замораживают. Температура замораживания суспензии от - 50 до - 60°С; начальная температура ее сушки от - 40 до - 42°С, конечная 45-50°С. Продолжительность сушки 6-10 ч. Предлагаемый способ заключается в следующем. Среду для выращивания бактериальных клеток готовят из сыворотки с рН 4,5-4,6, котор нагревают до 120°С и выдерживают при зтой температуре 15-20 мин. Затем сыворотку осветляют путем сепарирования. На 100 л осветленной сыворотки при рН 6,2-6,4 добавляют 500 л воды, 18 кг уксуснокислого натрия или лимоннокислого натрия, 6 л жидкого кукурузного экстракта или 600 г сухого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Уста1{авливают рН среды на уровне 6,5-7,0 путем добавления насыщенного раствора двууглекисло го натрия или 20-30%-го раствора едкого натра. Затем среду стерилизуют при 121°С 1520 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивирования молочнокислых бактерий После этого в среду вносят 1 вес.% стерильног молока и 1 вес.% симбиоза культур и выдержи вают при оптимальной температуре в течение 8-10 ч. В процессе культивирования среду раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению. О развитии культур судят по кислотности и микроскопическому препарату. Затем после око чания культивирования вьщеляют клетки молоч нокислых бактерий. из культуральной среды на суперцентрифугах. Культуральную среду перед этим охлаждают до 10-12°С. Полу1енную бактериальную массу извлекают из барабана центрифуги в асептических условиях и помещают в стерильную емкость. Затем бактериальную массу смешивают в соотношении 1:4 с охлажденным стерильным водным раствором, содержащим 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% уксуснокислого натрия или лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатины, 0,25 вес.% глютамата натрия и 2,5 вес.% обезжиренного молока с по вышенным содержанием сухих веществ (до 15-25%). Затем бактериальный концентрат с защитной средой насыщают воздухом и получают суспензию, состоящую из клеток и защитной среды. )4 Эту суспензию помещают на стерильные прогирни толщиной слоя 7-10 мм. Среду замораживают при (- 50)-(- 60)° С в течение 3-4 ч. После этого замороженную суспензию высущивают в сублимациошюй сушилке камерного типа при следующих параметрах: Температура сушкк, °С в начале-40 в конце45-50 Температура конденсатора, °С -60 Остаточное давление, мм рт. ст.40-50 Продолжительность сушки,. ч6-10. Высушенную суспензию растирают на мельнице и расфасовывают порциями в стерильные флаконы по 1 г, а затем укупоривают. В одной порции полученного бактериального концентрата содержится до 300-600 млрд, бактериальных клеток. Этого количества достаточно дая свертывания 300 л молока за 8-10 ч. При этом кислотность закваски находится в пределах 72-98°Т. Влажность готового бактериального концентрата около 2%. Пример. Для приготовления сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек берут сыворотку из-под творога с рН 4,5. Затем ее нагревают до 121°С и вьщерживают при зтой температуре 20 мин. От сыворотки путем сепарирования отделяют белки. К 50 л осветленной сыворотки прибавляют 200 л воды, 7,5 кг уксуснокислого натрия, 2,5 кг жидкого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,9 путем добавления насыщенного раствора двууглекислого натрия. Затем среду стерилизуют при абсолютном давлении 1 кгс/см (121° С) в течение 15-20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культиви рования ацидофильных молочнокислых палочек, т. е. до 40° С. В эту среду вносят 2,5 л стерильного молока и 2,5 л закваски симбиоза культур. После этого среду выдерживают при 40° С в течение 10 ч. В процессе культивирования обеспечивают рН среды на уровне 6,0. После окончания процесса ,,культивирования из культуральной среды на суперцентрифуге выделяют ацидофильные молочнокислые палочки, причем перед этим среду охлаждают до 10°С. Из 300 л среды получают 5,2 кг бактериального концентрата. Затем этот концентрат смешивают с 21 л стерильного раствора, содержащего 5 вес.% сухого обезжиренного молока с 20% сухих веществ, 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатозы, 0,25 вес.% глютамата натрия. Полученную смесь насыщают воздухом и разливают слоем в S мм. Замораживают смесь при - 5 5° С в течение 3 ч Затем сушат сублимационным методом. Началь ная температура суГлки - 40°С, а конечная 55°С. Продолжительность супдки 9ч. В результате получено 8,7 кг сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек. В 1 г сухого кондентрата содержится 600 млрд. клеток ацидофильных молочнокислых палочек. Порция концентрата в 1 г свернулаЗОО л молока за 8 ч. Кислотность сгустк 108 Т. По органолептическим и микробиологическим показателям отклонений от нормы в продукте нет. Таким образом бактериальный концентрат в сравнении с концентратом, полу чаемым известным способом, имеет большее количество клеток, более высокую активность что позволяет его применять непосредственно для изготовления производственной закваски. Сухая производственная закваска прошла производственную проверку на ряде заводов. С ее использованием повышается качество готового продукта, резко уменьшается возможность загрязнения производственной закваски фагом и посторонней микрофлорой, а также исключается возможность изменения микрофло ры производственной закваски. Кроме того, уменьщаются затраты труда, электрознергии. оборудования, а также улучшается качество проДуК1ШИ. Формула изобретения 1. Способ получения бактериальной закваски Ш1Я производства кисломолочных продуктов по авт. св. № 232905, отличающийся тем, что, с целью повышения активности полученного бактериального концентрата и ускорения процесса, перед смешиванием в защитную среду дополнительно вводят стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 15-25%, а смешивание биомассы с защитной средой осуществляют в соотношении 1:4 с последующим насыщением полученной смеси воздухом до пенообразной суспензии и замораживанием. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что суспензию перед сушкой замораживают до (- 50)-(-60)° С, а процесс сушки ведут при начальной температуре (- 40)- (- 42) °С и конечной 45-50° С, причем продолжительность сушки составляет 6-10 ч. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Обзорная информация, серия Цельномолочная промышленность, № 4, Новые исслецования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий, М., 1975, с. 29.