Штамм молочнокислых бактерий SтRертососсUS сRемоRIS, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности Советский патент 1988 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 

1C

а

Изобретение относится к микробиологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериаль- ных концентратов для кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris В-3389 (Н-1), обладающего способностью значительно повышать вязкость молочных сгустков, высокой урожайностью клеток и устой- чивостью к режимам сублимационной сушки.

Для получения штамма были выделены из природных источников различные культуры вида S.creraoris, которые проверялись по производственно-ценным свойствам.

Предлагаемый штамм S.cremoris , вьщеленный из сметаны естественного приготовления, способен синтезировать до 1,7% внеклеточных слизистых ве- .ществ, Что позволяет значительно улуч шить консистенцию кисломолочных продуктов пониженной жирности. Урожайность штамма на питательных средах, приготовленных на основе молочной сыворотки, составляет(80-10) О кл/мл. Штамм обладает высокой жизнеспособностью и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации.

Идентификацию штамма осуществляли согласно определителю Берги.

, Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма.

Клетки неподвижные, грамположи- тельные, располагаются цепочками Различной длины, размер клеток в диамет- ,ре 0,8-1 мкм, образуют капсулы.

На агаре с гидролизованным молоком колонии 48-часовой культуры круглые, белые, каплевидной формы, размером в диаметре 0,8-1,0 мм.

На мясопептонном агаре - 48-часовые колонии гладкие, круглые с ровными краями, размером в диаметре 0,7- 0,8 мм.

На жидком гидролизованном молоке и среде MRS через 12 ч роста образует густую равномерную муть.

Оптимальная температура роста культуры 25-26. С, максимальная - :минимальная - 8°С.

Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка вязкостью до 2,0 Па-с. Синтезируют в сквашенном

д

5

5

0

молоке до 1,7% внеклеточных слизистых веществ.

Предельная энергия кислотообразо- вания штамма ПО Т.

При внесении 3% культуры в молоко через 5,0-5,5 ч образуется однородный вязкий сгусток.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу,маннозу, сахарозу,раффинозу.Не ассимилирует мальтозу,арабинозу,ксилозу, глицерин, сорбит, маннит,крахмал.

Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы.

За 24 ч инкубации в молоке при 25°С штамм образует 10,7 мг% азота, свободных аминогрупп при контроле молока - 7,8 мг%.

Количество клеток через 12 ч культивирования в обезжиренном молоке составляет 6-7 млрд./мл, в питательной среде на основе молочной сьгоорот- ки 8-10 млрд./мл.

Была проведена сравнительная оценка предлагаемого штамма и известного штамма S.cremoris 8П в идентичных условиях в стерильном обезжиренном молоке при 25°С.

Кислотность, слизистые вещества, вязкость определялись сразу после образования сгустка.

Сравнительная характеристика представлена в табл. 1. I . .

, Органолептическая оценка. При использовании предлагаемого штамма: вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вязкая.

При использовании известного шта м- ма: вкус чистый кисломолочный, консистенция недостаточно однородная.

Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм S.cremoris Н-1 в сравнении с прототипом обладает.более высокой молокосвертьшающей активностью, способностью к биосинтезу внеклеточных слизистых веществ, повьшзаю- щих вязкость сгустка, более высокой- стабильностью производственно-ценных свойств, урожайностью клеток и устойчивостью к режимам сублимационной сушки.

В -табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных концентратов для сметаргы 20%-ной жирности и кисломолочного напитка 1,5%-ной жирности, приготовленных с использованием штаммов S.cremoris Н-1 и 8П, а также продуктов, приготовленных с их использованием.

Сравнительная характеристика бактериальных концентратов свидетельствует о том, что бакконцентрат, приготовленный с использованием предлагаемого штамма, отличается более высоким содержанием жизнеспособных клеток и бо- лее высокой активностью, а кисломолочные продукты, приготовленные на его основе - более вязкой консистенцией, повышенным содержанием слизистых и ароматических веществ.

Пример 1 . Приготовление бак- териального концентрата для сметаны 20%-ной жирности с использованием штамма S.cremoris Н-1.

Готовят бактериальный концентрат, включающий следующие бактериальные культуры: S.lactis 121, S.acetoini- cus 9, Loucoko stoc dextranicum PD-1 , Acetobacter aceti PD-10 и S.cremoris H-1.

Указанные культуры выращивают в питательной среде, приготовленной на основе молочной сьшоротки в течение 12 ч при , отделяют биомассу на суперцентрифуге, готовят суспензию клеток в защитной среде и высушивают методом сублимации.

В 1г полученного бактериального концентрата содержится 900 млрд. клеток микроорганизмов, 1 г бактериаль- кого концентрата свертьшает 300 л сливок за 8 ч с образованием плотного сгустка вязкостью 2,3 .

И р и м е р 2. Приготовление бактериального концентрата для сметаны 20%-ной жирности с использованием штамма S.cremoris 8П (известный).

Готовят бактериальный концентрат на основе следующих культур: S.lactis 121, S.acetoinicus 9, L.dextranicum PD-1, A.aceti PD-10 и S.cremoris 8П..

В 1 г сухого бакконцентрата содержится 600 млрд. клеток, 1 г концентрата свертьшает 300 л сливок за 12 ч с образование сгустка вязкостью 1,6 Па«с

П р и м е р 3. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира 1.,5% с использованием штамма S.cremo- ris Н-1.

Готовят к;онцентрат следующих бактериальных культур: S.acetoinicus Н-40, S.thermophilus 15, L.lactis

PD-5, A.lovaniense 143 и S.cremoris Н-1.

В 1 г сухого бакконцентрата содержится 850 млрд. бактериальных клеток, 1 г концентрата свертьгеает 300 л молока за 10 ч с образованием однородного сгустка вязкостью 1,5 Па с.

П р и м е р 4. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира 1,5% с использованием штамма S.cremoris 8П (известньш).

Готовят бактериальный концентрат согласно примеру 3, отличие заключается лишь в замене штамма S.cremoris Р-1 штаммом S.cremoris 8П.

В 1 г сухого концентрата содержится 450 млрд. бактериальных клеток, 1г бакконцентрата свертьшает 300 л молока за 14 ч. Вязкость сгустка составляет 0,92 Пя С.

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris ВКПМ-3389, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности.

Таблица 1

5,0-5,5

6,0-6,5

85-90

75-80

%

1,6-1,7 0,12-0;i5

1,8-2,0

0,4-0,5

Продолжение табл.

Показатели

Продолжение табл. Штаммы

Штамм (III) Streptococcus cremo- ris (H-l)j выделенньш из сметаны естественного приготовления, обладает высокой жизнеспособностью, и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации, высокой урожайностью клеток в средах, приготовленных на основе молочной сьгооротки, способен синтезировать до 1,7% внеклеточных слизистых веществ, повышающих вязкость молочных сгустков. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимичес- кие признаки штамма: клетки неподвижные, грамположительные, размером 0,8- 1,0 мкм, образуют капсулы. На агаре с гидролизованным молоком колонии круглые, белые, каплевидные, размером 0,8-1,0 мм. На мясопептонном агаре колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером 0,7-0,8 мм. Оптимальная температура роста 25-26 С, максимальная - 38°С, минимальная - 8 С. Молоко свертывает с образованием слизис- § того сгустка. Предельная энергия кис- лотообразования . Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, маннозу,саха- - розу,-раффинозу,Не ассимилирует маль- тозу,арабинозу,ксилозу,глицерин, сор- бит,маннит,крахмал.Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 2 табл. (Л

1.72

8,3

0,19

9,6

6-7

О,8-,О

900-1000

8-9

S.cremoris H-I (предлагаемый)

I

ве молочной сыворотки, млрд./мл

8-10

0,6-0,8

Выживаемость клеток в цессе высушивания методом сублимации, %

91,2

48,7

Молокосверты- вающая актив-: ность штамма после высуши- вания, ч

5,0-5,5

10-11

Количество слизистых веществ, синтезируемых штаммом после высушивания , %

1,6-1,70,02-0,05

Таблиц

600-700

800-900

400-500

12-14

9-10

12-14

Характеристика кисломолочных npoflykTOB, приготовленных с использованием бакконцентра- тов:

Вкус и запах

Вязкость сгустка, Па -с

Титруемая кислотность.

2;3-2,5

70-72

2,2-2,5.

77-8

Продолжение табл.2

i:ziiz:i:

Чистый, кисломолочный

1,5-2,0

1,5-1,7

0,9-1,2

68-72

85-90

80-86

1,1-1,5

2,0-2,2

0,7-0,9

12-15

8-9

13-15