Способ приготовления вин,насыщенных диоксидом углерода Советский патент 1984 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодель ческой промьшшенности, в частности к способам приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода. Известен способ производства газированного вина, предусматривающий введение в скулажированные обработа ные сухие виноматериалы разводки чистой культуры дрожжей высокой кон центрации биомассы, газирование виноматериала до установления равнове ного давления, выдержку вина в контакте с дрожжами, охлаждение его в теплообменнике, осветление и изобаро-изотермический розлив 13Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом 2. Однако, чтобы зашампанизировать вино и обеспечить накопление в нем 15-20% связанной углекислоты,сбраживают 18-20 г/л сахара. Связанная COj, пока не образуется в системе равновесное давление порядка 0,220,25 МПа, возникнув, разрушается. Поэтому примерно из половины сахара связанная углекислота практически не накапливается и эта астъ сахара расходуется, следовательно, в основном на образование растворенной формы COj, которая может быть получена и без затрат сахара - путем сатурации. Таким образом, примерно половина сахара расходуется нерацио нально, а продолжительность вторичного брожения в связи с этим неопра данно увеличивается. Цель изобретения - снижение себе стоимости продукта и сокращение про должительности процесса шампанизаци Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления вин, насыщенных диоксидом угл рода, предусматривающему приготовле ние бродильной смеси из обработанны сухих виноматериалов, введение резе вуарного ликера и дрожжевой развсздки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, обработанные сухие виномат риалы перед введением резеряуаркчгп ликера насьпцают диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 1012 С, при этом резервуарный ликер вводят в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут. Предлагаемый способ осуществляют следующим.образом. Обработанные сухие виноматериалы, полученные по известной технологии газируют диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12°С,после чего их дозируют резервуарным ликером до 9-10 г/л сахара. К составленной смеси добавляют дрожжевую разводку в необходимом количестве и шампанизируют её в течение 7-8 сут. Пример 1. В двух чараллельно соединенных акратофорах, ёмкостью по 70 дал, снабженных барботерами, сухие обработанные шампанские виноматериалы поочередно газируют диоксидом углерода до давления 0,22 МПа при 10 С. Газированные виноматериалы в потоке дозируют резервуарным ликером до 10 г/л сахара и дрожжевой разводкой до концентрации 4 млн/мл и подвергают вторичному брожению и биогенерации в системе последовательно соединенных 7 акратофоров ёмкостью по 70 дал в течение 7 сут. Затем шампанизированное вино в потоке дозируют экспедиционным ликером на марку Сухое и обрабатывают холодом при (-)°С, после чего его фильтруют при этой же температуре, накапливают в акратофоре ёмкостью 90 дал и разливают на изобаро-изотермической машине. Пример 2. Шампанские виноматериалы газируют до давления 0,25 МПа при 12°С, после чего их дозируют ликером до 9 г/л сахара и дрожжами до концентрации 4 млн/мл. Шампанизацию в потоке проводят в течение В сут, экспедиционным ликером дозируют на марку Полусухое и обрабатывают холодом при (-4)°С. Для получения сравнительных данных из тех же виноматериалов и при тех же режимах получают игристое . вино известным способом. В обоих случаях определяют качество, биохимические и физико-химические показатели вин. Данные о качестве, биохимических и физико-химических показателях све дены в таблицу.

Как видно из таблицы, использование изобретения практически сохраняет качество и типичные свойства вин.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость продукта путем снижения вдвое расхода сахара с 932,95 до 883,2 руб. на 1000 бутылок, а также сократить продолжительность шампанизации с 17 до 7 8 сут.

Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 25 49,8 руб./1000 бутылок за счёт экономии сахара, виноматериалов для производства резервуарного ликера и увеличения вдвое объема выпускаемой продукции на известном оборудовании.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продолжительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12°С, при этом резервуарньм ликер вводят в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л саха(Л ра, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.