Бактериальная закваска для производства сухого молочного продукта курт Советский патент 1980 года по МПК A23C15/00 C12N1/20 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сухого молочного продукта, а именно кисломолочного сыра курт.5

Известна бактериальная закваска, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки и Lactobacterium bulgari cum 11.

Однако при производстве курта из 10 сгущенной молочной основы (нормализованного молока, сгущенного до содержания сухих веществ 30-36%) с помоиью известных заквасок не гарантированы необходимые биохимические 5 превращения всех составных частей молока, к тому же недостаточно интенсивная жизнедеятельность микроорганизмов отрицательно скажется на вкусовых и ароматических показа- 20 телях готового продукта.

Цель изобретения - янтенсяфккация жизнедеятельности микроорганизмов при производстве курта из сгущенного молока, а также улучшение 25 вкусовых и ароматических показателей готового продукта.

Цель достигается тем, что бактериальная закваска, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки иЗО

болгарскую палочку Lactobacterium bulgaricum содержит из мезофильных молочнокислых стрептококков осмофильные штаммы Streptococcus diacetilactis 271 и Streptococcus diace7 tilactis 851-, из Lactobacterium bulgaricum - штамм Lactobacterium bulgaricum 127, при этом в ее состав дополнительно введены штам1ии термофильных палочек Lactobacterium heiveticum 30Зу и Lactobacterium helveticuro t соотношение осмофольных штаммов мезофильных ароматообразуюйих стрептококков и термофильных палочек составляет 1:1,

Исследуют физиолого-биохи1 мческие свойства 96 штаммов молочнокислых бактерий, преяс- авленных видами Str.lactis (32 штамма),Str.diacetiiactis (28 штаммов), L lelveticum(32 штамма) и Lb,bulgaricum (4 штамма) .

Из этих штаммов отбирают 18: Str.lactis 916б , 824, 924б, 840б; Str.diacetilactis 271 862, 923, 841, Lb.heiveticum Н, , 3035, VK .венгр, и Lb.heiveticum 10, 127, 155.

Основной критерий при оценке этих культур - высокий уровень эн.едзгии кислотообразования и обеспечение ч 1стого кислокюлочного вкуса эаквасЧ ки. ..

Для определения осмофильности культур и выбора максимальной допустимой степени обезжиренного молока последнее до содержания сухих веществ 30, 36 и 42%, стерилизуют, и разливают в колбы (по 50 мл), .куда затем вносят по одной

Посевной петле культуры кгикдого штамj a. Степень выживаемости штаммов определяют по энергии кислотообразования (Т) после 12-ти часового культивирования при оптимальных условиях. Для сравнения определяют также через 12 ч кислотность стерильного (без инсжулята) молока, сгуценного до такоП же концентрации сухих веществ (контроль), Результаты этих исследований приведены в табл.1.

Таблица

Как видно из данных табл.1, наиболееосмофильны штамк&4 Str.Iactis 850, Lb.helveticum ЗОЗгИ Lb.bulgaricum 127.

При концентрации сухих веществ,

равной 42 %, и обусловленном ею высоком I ссмэтическом давлении .имеет место полное ингибирование всех . штамзиой Str.diacetiliactis, т.е. основного ароматообразователя,;. В то

1кё время при концентрации сухих вёfisecTB 36 % эти штаммы развиваются удовлетворительно.

Характеристика основных биохимических свойств исследуе1«1Х штаноюв (за исключением Str.diacetilactis 923) при их 7-суточном культивировнии на стерильном молоке при оптимальных температурах приведена в табл.2.

Вид культуры и штамм

Как видно из данных табл.2, существенных внутривидовых отлиний по энергии кислотообраэования среди изученных штаммов нет, Протеолитичёская АКТИВНОСТЬ штаммов составляет: Str.lactis от 2 до 8 Str.diacetilactis от 2 до 6; Lb.helveticum от 28 до 42 и Lb.buigaricum от 26 до 44 мл 0,1 н. раствора щелочи.

Наиболее активны по этому показателю из числа изученных (по видам) Str.lactis 916 и 8244,; Str.diacetilactis 841 ; Lb.helvetiвенгр. , 303g и Lb. cum buigaricum 155.

Существенные различия имеют изученные штаммы и по липблитической активности, определяемой по приросту главного продукта липолиза - сво бопных высокомолекулярных жирных кислот,

Максимальная липазная активность обнаружена у штаммов Str.lactis 840 и 91бь, Strvdiacetilactis 271 и 841, Lb.helveticum ЗОЗу и 305 и Lb. t lgaricum 155 .

Т а

л и ц а 2

Энергия кисло- ПротеолизЛ Липолиз,

тообразованкя мл 0,1 н % свободных

,J.Xl™ fSES2 КзОН - На оснонании полученных результатов из числа высоко- и среднеактиБных по H3y4eHKbiN признакам мтаммов составлены 3 варианта от-лтных 4S бактериальных заквасок

I вариант Str.lactis 916 к 924 Str,buigaricum 155 и 127

П вариант Str,lactis 916ь 924 Str.buigaricum 127

SO Lb.hel -eticum 303g. и ЗСЗ.р

Ш вариант Str.diacetilactis271 и 85Ij

Str.buigaricum 127 . Lb.helveticum 3035 и 305

OcHOBe-при отборе штаммов в комбинад1 ю - их биологическая совмести:мос.ть.

три варианта заквасок прошли

испытания. Для этого ими сквашивали сгчпденное молоко с содержанием су хих веЕдеств 36%, кислотностью 68;4°Т, причем количество закваски в каждом

oS случае составляет 6%, Темперэггура

заквашивания , а продолжительность сквашивания 12ч.

В результате получены три варианта ферментированной массы с кислотностью 257, 238 и . Форма азота

Включение в состав заквасок по вариантам П и W палочек вида Lb.helve- ticum обеспечивает интенсификацию процесса протеолиза при ферментациисгиенно 7 массы, о чем свидетельствует высокое содержание растворимого азота н его составляюцих. При выработке курта с использованием закваски по варианту I готовый продукт содержит : на 6% меньше растворимого азота, при- чем в эквивалентных пропорциях как азота, так и аминного азота.

гидролиза глицеРИДОВ, также свидетельствуют о возрастании уровня липолиза в. последовательности.

Опытные образцы курта имеют близкие значения титруемоП кислотности (468, 440 и 448 т).

В табл. 3 представлено содержание различных форм азота в опытных образцах продукта.

ТаблицаЗ

Более существенны различия между сзбразцами курта по содержанию кислот жирного ряда, приведенному в табл.4.

Максимальное содержание как по индивидуальным кислотам, так и по их (358,1 мг%) соответствует курту, вьч аботанному с закваской по га варианту; в то время как при испольэтовании закваски по варианту I этот показатель составляет всего 228,7.мг%.

Таблица4

Показатели органолептической оценни продукта, приготовленного с заi6Q квасками I, П и Ш вариантов, приведе. ны в табл. 5. }Содержание азота, г, на 100 г продукта при использовании заквасок, приготовленных по jвариантам Показатели Вкус и запах Кисломолочн невыраженны баллы Консистенция Однородный баллы Цвет Светло-желт баллы Общая оценка в баллах Таким образом, наилучшие результаты по всем показателям получены при использовании заквасок, приготовленных по варианту Ш, т.е. заква сок, в состав которых в содят следую щие urraMVu: Str.diacetilactis Lb. helveticum Lb.bulgaricum Str.diacetilactis Lb.helveticum Предложенную бактериальную закваску, содержащую Str.diacetilactis 271 и etr.diacetiiactis 851,Lb, bulgaricum 127 и Lb.helveticum 303j и Lb.helveticum 305 , готовят раз дельно для каждого вида бактерий, а затем их вводят одновременно в сгу щенную молочную смесь. Для приготовления первичной лабо раторной закваски ароматообразующего стрептококка Str.diacetilactis 100 мл молока стерилизуют и охлаждают до 28-30 0. В охлажденное молоко вносят порцию (флакон) сухой или 1,5-2,0% жидкой закваски ароматообразующего стрептококка, штамм Str. diacetilactis 851j. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при указанной температуре до образования сгустка. Затем эту закваску (первичную лабораторную) охлаждают и хранят при 5-8°С до использования. Для приготовления вторичной (пере сешочной) лабораторной закваски в пас теризованное молоко вносят до 5% пер вичной закваски и выдерживают при 28-30°С в течение 5-7 -ч до свертывания молока. Готовую закваску охлажда порошок 5x3 5x1 42 ...I Готовый продукт, полученный с использованием j заквасок, приготовленных по вариантам Т а 6 л и ц а s Кисломолочный, Кисломолочный, слабо выраженный, слабо выраженный Однородный Однородный порошок. порошок 5x3 Светло-желтый Светло-желтый 5x1 46 ют и хранят ьри до момента использования . На вторичной закваске готовят производственную закваску, для чего молоко пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 45 мин, охлаждают до температуры заквашивания (28-30°С) и вносят 5% вторичной закваски, Сквашивание молока проводят при указанной температуре в течение 5-7 ч. Затем готовую производственную закваску так же, как и лабораторную, охлаждают и хранят при 5-Q°C. Кислотность готовой закваски 9С-100Т. Приготовление заквасок термофильных палочек Lb. bulgaricum и Lb.helveticum ведут раздельно по аналогич-х ной схеме. В первом случае используют штамм Lb.bulgaricum 127, а во втором - штамм Lb.helveticum 305 . Первичные лабораторные закваски на указанных штаммах готовят путем внесения в стерилизованное охлажденное до 38-40 0 молоко сухой или жидкой закваски, приготовленной на соответствующих культурах, в количестве 1,5-2,0 %. Заквашенное молоко (обе порции) выдерживают в термостате при 38-40 С до образования сгустка. После свертывания юлока (через- 12-20 ч) закваски охлаждают до 5-е®С и хранят в течение требуемого срока. Для приготовления вторичных (пересадочных) лабораторных заквасок в пастеризованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, в данном случае до 38-40°С, вносят 5% закваски (первичной) и выдерживают при указанной температуре до дверты

ания, которое наступает через 5-7ч, Ьтовую закваску охлаждают и хранят ри 5-8®С до использования.

На той и другой вторичной заквас ах готовят производственную заквасу. Для этого молоко пастеризуют при 2-95°С с выдержкой 45 мин, охлажда ют до 38-40°С, заквашивают 5% соответствующей вторичной закваски и вьщерживаю-Г при указанной температуре до свертывания {5-7ч). Затем готовые закваски охлаждают так же. как и вторичную, и хранят при 5-8 С до использрвания. Кислотность готовых палочковых заквасок 120-140т. Контроль качества заквасок на всех этапах приготовления - общепринятый, предусмотренный инструкциями по приготовлению бактериальных заквасок для сыроделия.

При выработке курта все три раздельно приготовленные закваски вводят одновременно в сгущенную молочную смесь в соотнетлении 0,5:0,5 в количестве 6% или соответственно 3, 1,5 и 1,5% каждой закваски к массе смеси.

В данном примере смесь готовят из 296 кг цельного молока с содержанием жира 3,8% (плотностью 1,028 и кислотностью 18°Т) и 454 кг обезжиренного молока (кислотностью 19т и плотностью 1,031) с содержанием жира 0,05%.

В результате получают смесь в количестве 750 кг, содержащую 1,5% жира и имеющую кислотность 18°Т и плотность 1,029, Полученную смесь пастеризуют при ,гомогенизируют при давлении 11,0 МПа и сгущают при 57-60 С до содержания сухих веществ 34%, В охлазвденную до сгущенную смесь вносят раздельно приготовленные указанным обраэсм для каждого вида бактерий три закваски. Общее количество последних 60 кг (в то: числе 30 кг закваски Str,diacetilac- tis, 15 кг закваски Lb,bulgaricum и 15 кг закваски Lb,helveticum).

Спустя 5ч температуру сгущенной смеси повышают до 40°С и при этой температуре сквашивание ведут в те- , чение 15ч, В конце процесса кислотность смеси 348°Т.

Перед сушкой сгущенную смесь по догревают до и подают ее в сушильную башню; сушку ведут при температуре входящего воздуха .

Курт характеризуется следую1чими показателями: содержание жира 12,2%, влажность 16%, кислотность ,

На 1т готового продукта расходуЪт 8,8т нормализованной смеси.

Описываемая закваска позволяет организовать производство национального сухого кисломолочного курт с использованием всех составных частей молока.

По отношению к технологии производства традиционного курта новая технология с использованием описываемой закваски позволяет получить экономический эффект, превыи1акиий ЗООр на 1т продукта.

изобретения

1, Бактериальная закваска для производства сухого молочного продукта курт, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки и Laktobacterium i bulgaricum, отличающаяся тем, что,с целью интенсификации жизнедеятельности микроорганизмов при производстве курта из сгущенного молока, а также улучшения вкусовых и ароматических показателей готового продукта, она содержит из мезофид ьных молочнокислых стрептококков осмофильные штам1« Streptococcus diacetilactis 271 и Streptococcus diacetilactis 851, из Lactobacterium bulgaricum - штамм Lactobacteri.-, urn bulgaricum 127, при этом в ее состав дополнительно введены штаммн термофильных палочек Lactobacterium helveticxom 303j и Lactobacterium helveticum 305,p , a соотнсшение осмофильных штаммов мезофильных ароматообра- зуюсцих стрептококков и термофильных палочек составляет 1:1.

5Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе 1, Технологическая инструкция по производству сухого молочного продукта курт, утвержденная зам.министра

0 мясной и молочной промышленности Казахской ССР 16,10.70.