СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТНПА ПРОСТОКВАШИ Советский патент 1973 года по МПК C12N1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения заквасок для производства кисломолочных продуктов тина простокваи1и и ряженки.

Известны способы получения заквасок для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки путем культивирования Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis.

Известные способы не обеспечивают надлежаш.его качества и стойкости готового продукта.

С целью улучшения качества и стойкости готового продукта но предлагаемому способу в закваску дополнительно вводят Lastobacterium thermophilus 175, а из видов Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis используют штампы соответственно 8 и 13 с 65-80.

При этом Str. thermophilus 8, Str. diacetilactis 13с 65-80 и Lactobacterium diacetilactis 175 культивируют в соотношении 2:2: 1.

Закваски по предлагаемому способу получают следующим образом.

Молочнокислые бактерии выращивают на обезжиренном стерильном молоке, из которого готовят первичную исходную закваску из расчета две капли Str. thermophilus, одна кайля Lactobacterium thermophilus и две капли Str. diacetilactis 13с 65-80 при 40° С.

Для вторичной закваски используют 100 мл цельного стерилизованного молока и 1 % исходной закваски. При последующих пересадках используют 5% исходной закваски. Температуру теплокамеры, где молоко свертывается, поддерживают около 40°С. Устойчивость комбинации культур кисломолочных бактерий проверяют в семи нересадках. Органические среды.

Стерильное обезжиренное молоко. При минимальном посеве (1 стандартной петлей) свертывают молоко Str. thermophilus шт. 8 за 16-20 час, Sir. diacetilactis 13с 65-80 за 20-24 час, Lad. thermophilus за время не

более 16 час.

Все культуры образуют плотный ровный сгусток без газообразования н пептонизации. Лакмусовое молоко свертывают и восстанавливают.

Гидролизованный бульон и MRS-6 бульон. У всех культур через 4 час наблюдается появление равномерной пылевидной мути из бактериальных клеток с максимумом роста к 12-18 час и образованием небольшого

осадка.

МПА с дрожжевым автолизатом и гидролизованный агар с твином 80. Через .12 час после посева на чашках появляются мелкие прозрачные колонии, которые к 24 час различаются между собой: Str. thermophilus

шт. 8 образуют точечные прозрачные с голубоватым оттенком колонии, Str. diacetilactis шт. 13с 65-80-белые вынуклые мутные круглые в диаметре не более 1-2 мм, Lact. thermophilus шт. 175 - поверхностные колонки белые крупные зернистые с темным центром и волнистыми краями диаметром до 2-3 мм, а глубинные - крупные белые с острыми выростами в агар.

Морфология указанных культур в различных средах не имеет больших различий, лишь жидкие культуры имеют большую ценочковидность. При этом Str. thermophilus. образует крупные круглые кокки до 0,9- 1,2 ji по 2 и цепочками из 3-4 клеток; Str. diacetilactis 13с 65-80 образует мелкие кокки диаметром не более 0,6-0,8 ц,, но соединенные в цепочки из 3-4 клеток; Lact. thermophilus 175 имеет толстые палочковидные клетки 0,7-0,9X1-3 р, и одиночные или нитевидные до 20,8-45,5 |Li с резко выраженной зернистостью.

Сбраживание углеводов. Str. thermophilus 8 усваивает глюкозу, галактозу, левулезу, лактозу, сахарозу, ксилозу, арабинозу, но не ферментирует мальтозу, крахмал, рамнозу, раффинозу, глицерин, маннит, сорбит и дульцит. Str. diacetilactis 13с 65-80 разлагает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, но не сбраживает сахарозу, маннит, арабинозу и одноатомные спирты сорбит, дульцит.

Культуры Str. thermophilus шт. 8 и Lact. thermophilus 175 устойчивы к 6,5%-ной NaCl и высоким концентрациям желчи 20-40%.

Простокваша и ряженка, выработанные по предлагаемому способу, имеют плотный сгусток, слегка вязкую консистенцию, чисто выраженный кисломолочный приятный нежный вкус с выраженным ароматом.

Кроме того, в простокваше и ряженке сохраняются органолептические качества при 30-35° С в течение трех суток.

Через 72-80 час хранения кислотность опытной закваски 160°Т, в то время как кислотность контрольной закваски более 200° Т.

Закваска по предлагаемому способу более жизнеспособна и, энергично развиваясь в молоке, подавляет постороннюю микрофлору, улучшая качество и поддерл ивая кислотность простокваши и ряженки на постоянном уровне.

Предмет изобретения

1. Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки путем культивирования Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis, отличающийся тем, что, с целью

улучшения качества и стойкости готового продукта, в закваску дополнительно вводят Lactobacterium thermophilus 175, а из видов Streptococcus thermophilus и Streptoccocus diacetilactis используют штаммы соответственно 8

и 13с 65-80.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что Streptococcus thermophilus 8, Streptococcus diacetilactis 13с 65-80 и Lactobacterium thermophilus 175 культивируют в соотношении

2:2:1.