КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2006 года по МПК A23C9/13 A23C9/133 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков, в том числе напитков, обладающих профилактическими свойствами.

Известна композиция для получения молочнокислого напитка "АЛИТЕТ", содержащая следующие компоненты (мас.%):

Молочная сыворотка с кислотностью 56-70°Т25-50Сахар8,5-9,5Пекарские дрожжи0,2-0,25Экстракт хмеля0,3-0,35Изюм0,2-0,25Фруктовая эссенция0,03-0,05Водаостальное до 100%

Указанную композицию сквашивают и фильтруют с получением готового напитка (Авторское свидетельство СССР №1757572, МПК А 23 С 21/02, опубл. 30.08.92 г.).

Известен напиток кумыс из кобыльего молока (Патент РФ №2126634, МПК А 23 С 9/127, опубл. 27.02.1999 г.), содержащий сквашенное кобылье сухое молоко кумысной закваской. Причем сухое кобылье молоко разводят минеральной питьевой столовой водой в соотношении 1:10.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является кисломолочный лечебно-профилактический напиток, содержащий молочную сыворотку, сквашенную молочнокислыми стрептококками, минеральную воду и/или мясной бульон, и/или рыбный бульон, и/или фруктовый сироп (Патент РФ №2151515, МПК А 61 С 21/00, опубл. 27.06.2000 г).

Однако вышеуказанные кисломолочные напитки-аналоги, в том числе и продукт-прототип, имеют невысокую биологическую ценность и недостаточные профилактические свойства.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности и профилактических свойств кисломолочного напитка.

Указанный технический результат достигается тем, что кисломолочный напиток, включающий кисломолочную основу, вкусовые добавки и биологическую жидкость, согласно изобретению дополнительно содержит источник клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов, в качестве которого используют биомассу бактерий вида Lactobacterium acidophilus, и/или Bifidobacterium Bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски и/или кумысной или мацунной закваски, подвергнутую многократному замораживанию-оттаиванию, и/или обработанную ультразвуком, в качестве биологической жидкости он содержит воду, или молочную сыворотку, или пахту, а в качестве вкусовых добавок напиток содержит соль при следующем содержании компонентов (мас.%):

кисломолочная основа1,0-40,0источник клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов бактерий1,0-40,0соль0,1-1,0вода, или молочная сыворотка, или пахтаостальное до 100%

В качестве кисломолочной основы используют молоко коровье, или козье, или кобылье, или соевое и закваску, приготовленную на основе бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной закваски, и/или мацунной закваски. В качестве воды для приготовления кисломолочных напитков используют минеральную воду, например "Карачинскую", или "Каинскую", или "Джермук", или "Ессентуки", или "Боржоми". Питьевая вода может быть родниковой, или фильтрованной, или минерализованной шунгитом, или минерализованной коралловым кальцием. Степень минерализации минеральной воды составляет от 0,2 до 15,0 г/л при следующем химическом составе: гидрокарбонаты - от 50 до 7000 мг/дм³, сульфаты - от 5 до 2000 мг/дм³, хлориды - от 100 до 3800 мг/дм³, натрий-калий - от 100 до 4000 мг/дм³, магний - от 2 до 200 г/дм³, кальций - от 10 до 300 мг/дм³, при этом рН минеральной воды выбрана в пределах 3,5-10,5. В состав минеральной воды дополнительно включены искусственные и природные химические элементы, например йод, фтор, бром, селен.

Кисломолочный напиток дополнительно содержит молочные дрожжи и молочнокислые бактерии, например Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. themophilus.

Кисломолочный напиток дополнительно содержит витамины, например, группы В, а также A, D, E, C, PP.

Вместо воды могут использоваться молочная сыворотка с содержанием сухих веществ 4,5-7,5% кислотностью 15-20 Т° либо пахта с содержанием сухих веществ 9,0%. Сыворотка - продукт с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, которые способствуют поддержанию вводно-солевого баланса организма. По содержанию минеральных солей сыворотка превосходит минеральные воды по питательности. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.

Шунгит - уникальный природный минерал, содержит более 20 полезных микроорганизмов. Широко известны оздоровительные свойства питьевой воды после минерализации ее шунгитом. Такая вода способна оказывать противоаллергенное действие. Вода, специально настоянная на шунгите и отфильтрованная, обладает широким диапазоном действия при лечении кожных заболеваний аллергического генеза, заболеваний суставов, псориаза и др.

Пахта - это обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла. Пахта содержит до 9% сухих веществ, фосфатиды, витамины. Пахта - это концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Благодаря высокому содержанию белка (более 2,5%) и низкому содержанию жира (0,3%) пахта используется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки.

Коралловый кальций получают из белых кораллов типа Санго, который добывают на островах города Нага в Японии. Коралловый кальций содержит кальций, калий, натрий и большое количество жизненно важных микроэлементов. Вода с порошком кораллового кальция повышает рН до 8,5-9, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) воды смещается в сторону отрицательных показателей от -50 до -200 мВ, что соответствует оптимальным показателям ОВП для межклеточных жидкостей тканей организма.

При обработке воды коралловым кальцием восстанавливается ее жидкокристаллическая структура, что идеально обеспечивает наполнение межклеточных и внутриклеточных пространств. Кроме того, коралловый кальций снижает поверхностное натяжение воды, что делает ее биологически доступной и легко усвояемой благодаря содержанию в нем кальция в количествах, адекватных составу тканей организма человека. Кисломолочный продукт получают на основе бактерий вида Lactobacillus acidophilus, и/или Bifidobacterium, и/или Lactobacterium bulgaricum и молочных дрожжей, и/или кефирной, и/или кумысной закваски, и/или мацунной закваски.

Кисломолочный напиток дополнительно может содержать Str. cremoris, Str. diacetilactis - для поддержания кислотности продукта, а также молочные дрожжи.

Напиток может дополнительно содержать углекислый газ в количестве 0,1-0,5 г/л.

Соль характеризуется постоянством состава, в котором основную массу составляют ионы Cal, Na, Mg, Ca, К. Например, морская вода в среднем содержит солей 35 г на 1 кг. (СЭС. - М.: Советская энциклопедия, 1987. - С.833).

Кисломолочный продукт может дополнительно содержать сок фруктовый натуральный, или сок овощной натуральный, или сироп фруктовый натуральный, или сахар, или фруктозу, или сахарозаменитель, или сироп на фруктозе в количестве 20% от общего объема, и/или ароматизатор фруктовый или овощной, например, натуральный.

Клеточный детрит, внеклеточные и внутриклеточные метаболиты бактерий включают комплекс бактериальных ферментов, получаемых путем многократного замораживания-оттаивания биомассы бактерий и/или обработки ультразвуком замороженных клеток бактерий. При этом освобождаются ферменты и другие внутриклеточные и внеклеточные метаболиты.

Ниже приведены примеры составов кисломолочного напитка.

Пример 1

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску, приготовленную на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 2:140,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль1,0углекислый газ0,05вода минеральная "Карачинская"остальное до 100%

Пример 2

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium Bulgaricum в соотношении 1:120,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium Bulgaricum в соотношении 1:1, обработанная ультразвуком20,0морская соль1,0витамины группы РР1,0вода, минерализованная коралловым кальциемостальное до 100%

Пример 3

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и кумысной закваски в соотношении 2:120,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum и кумысной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком20,0морская соль1,0Углекислый газ0,05Вода минеральная "Дуплинская"остальное до 100%

Пример 4

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum30,0биомасса кумысной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию10,0фруктоза20,0морская соль1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 5

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и кефирной закваски20,0биомасса Lactobacterium acidophilum и кефирной закваски, обработанная ультразвуком20,0морскаясоль 1,0вода, минерализованная шунгитомостальное до 100%

Пример 6

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum20,0биомасса Bifidobacterium Bifidum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0углекислый газ0,05соль1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 7

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium Bulgaricum, Bifidobacterium Bifidum, кефирной и кумысной закваски в соотношении 2:2:2:1:130,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium Bulgaricum, Bifidobacterium Bifidum, кефирной и кумысной закваски в соотношении 2:2:2:1:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию10,0соль пищевая1,0Витамины групп В, С, А1,0Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 8

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum30,0биомасса кумысной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию10,0морская соль1,0витамины группы D1,0молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 9

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum40,0биомасса кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0углекислый газ0,05соль1,0минеральная водаостальное до 100%

Пример 10

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кумысной закваски в соотношении 2:120,0биомасса бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кумысной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком20,0Углекислый газ0,05соль морская1,0Сок овощной натуральный20,0Вода минеральная "Джермук"остальное до 100%

Пример 11

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 1:130,0биомасса бактерий Lactobacterium Bulgaricum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 1:1, подвергнутая многократному обработке ультразвуком10,0Аспартам0,1соль пищевая1,0Сок фруктовый натуральный20,0Вода родниковаяостальное до 100%

Пример 12

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum40,0биомасса кумысной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str.thermophilus в соотношении 1:1:20,5морская соль1,0витамины группы А1,0вода родниковаяостальное до 100%

Пример 13

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum30,0биомасса кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию10,0морская соль1,0вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 14

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и кумысную закваску20,0биомасса кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработанная ультразвуком20,0морская соль1,0вода родниковаяостальное до 100%

Пример 15

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваски на основе бактерий Lactobacterium acidophilus, Bifidobacterium Bifidum, Lactobacterium Bulgaricum в соотношении 2:1:120,0биомасса кефирной и кумысной закваски в соотношении 1:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработанная ультразвуком20,0морская соль1,0вода, минерализованная коралловым кальциемостальное до 100%

Пример 16

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кефирная закваска в соотношении 2:120,0биомасса бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кефирной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0Морская соль1,0Витамины группы В1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 17.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum40,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0соль пищевая1,0углекислый газ0,05вода минеральная "Каинская"остальное до 100%

Пример 18

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и кефирной закваски в соотношении 2:130,0биомасса бактерий Bifidobacterium Bifidum и кефирной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком10,0Морская соль1,0Вода, минерализованная шунгитомостальное до 100%

Пример 19

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и кумысной закваски в соотношении 2:140,0биомасса бактерий Bifidobacterium Bifidum и кумысной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0Морская соль1,0Витамины группы С1,0Вода, минерализованная коралловым кальциемостальное до 100%

Пример 20.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilus30,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком10,0соль пищевая йодированная0,5бром0,002вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 21.

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum20,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутых многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком20,0соль пищевая йодированная0,5витамины группы РР1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 22.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum10,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком30,0соль пищевая1,0сироп фруктовый натуральный, или сок овощной натуральный15,0вода родниковаяостальное до 100%

Пример 23.

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком40,0морская соль1,0молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 24.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum40,0биомасса бактерий Bifidobacterium bifidum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0соль1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 25.

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum30,0биомасса бактерий Bifidobacterium bifidum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработанная ультразвуком10,0соль1,0углекислый газ0,05вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 26.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum20,0биомасса бактерий Bifidobacterium bifidum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0соль пищевая1,0витамины группы С1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 27

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum40,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0углекислый газ0,05соль пищевая0,5селен0,003вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 28

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и кефирной закваски в соотношении 2:130,0биомасса бактерий Bifidobacterium Bifidum и кефирной закваски в соотношении 2:1, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком10,0Морская соль1,0Вода родниковаяостальное до 100%

Пример 29

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum30,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработанная ультразвуком10,0морская соль0,5вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 30

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum20,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию, и молочные дрожжи в соотношении 2:120,0витамины группы С1,0соль морская1,0вода родниковаяостальное до 100%

Пример 31

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum10,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию, и молочные дрожжи в соотношении 1:230,0соль1,0витамины группы В1,0вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 32

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum40,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработанная ультразвуком молочные дрожжи и Str. thermophilus в соотношении 1:120,0витамины группы Е1,0йод0,4Соль пищевая1,0Вода родниковаяостальное до 100%

Пример 33

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium bulgaricum, Bifidobacterium bifidum в соотношении 3:2:140,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком1,0морская соль0,5вода родниковаяостальное до 100%

Пример 34

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium bulgaricum, Bifidobacterium bifidum в соотношении 3:2:140,0биомасса бактерий Lactobacterium bulgaricum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком1,0соль морская1,0вода минеральная "Доволенская"остальное до 100%

Пример 35.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и кефирную закваску40,0биомасса кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль0,5вода, минерализованная коралловым кальциемостальное до 100%

Пример 36.

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и кумысную закваску40,0биомасса бактерий на основе кумысной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль0,5фтор0,002витамины группы РР1,0вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 37

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/40240,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0соль пищевая1,0углекислый газ0,05вода минеральная "Дупленская"остальное до 100%

Пример 38

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/40240,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль0,5углекислый газ0,05вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 39

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum Ep 317/40220,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0морская соль0,5углекислый газ0,05вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 40

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum Ep 317/40230,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию10,0углекислый газ0,05морская соль0,5вода, минерализованная шунгитомостальное до 100%

Пример 41.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине"1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию40,0морская соль1,0углекислый газ0,05вода родниковаяостальное до 100%

Пример 42.

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V.Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине"1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", обработанная ультразвуком40,0соль морская1,0вода минеральная "Карачинская"остальное до 100%

Пример 43.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum №79120,0биомасса бактерий штамма Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0морская соль0,5углекислый газ0.05вода, минерализованная шунгитомостальное до 100%

Пример 44.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum №79120,0биомасса бактерий штамма Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0морская соль0,5витамины группы А1,0ароматизатор овощной натуральный0,5родниковая водаостальное до 100%

Пример 45.

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и закваску штамма Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий штамма Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию30,0углекислый газ0,05морская соль0,5молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 46.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и штамма Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:220,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0соль пищевая0,05молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 47.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:220,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0морская соль0,05пахтаостальное до 100%

Пример 48.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilus N.V. Ер 317/402-Х30,0сок фруктовый натуральный15,0ароматизатор фруктовый0,5соль пищевая1,0сорбит2,0Витамин группы D0,05минеральная вода "Нарзан"остальное до 100%

Пример 49.

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию30,0сок фруктовый натуральный15,0соль пищевая1,0фруктоза0,5минеральная вода "Джермук"остальное до 100%

Пример 50

Кисломолочная основа, содержащая молоко кобылье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", обработанная ультразвуком30,0сок овощной натуральный20,0углекислый газ0,05соль морская0,5молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 51

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию30,0соль пищевая йодированная1,0сироп фруктовый натуральный15,0молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 52

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Валанс-Нарине" и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:210,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", обработанная ультразвуком30,0витамины группы Е1,0морская соль1,0пахтаостальное до 100%

Пример 53

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и молочных дрожжей в соотношении 3:140,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", обработанная ультразвуком1,0соль1,0фруктоза2,0минеральная вода "Ессентуки"остальное до 100%

Пример 54

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Lactobacterium bulgaricum1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", обработанная ультразвуком40,0углекислый газ0,05соль1,0витамины группы А1,0молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 55

Кисломолочная основа, содержащая молоко соевое и закваску на основе бактерий Bifidobacterium bifidum №79120,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0соль1,0углекислый газ0,05ароматизатор фруктовый натуральный0,5аспартам (сахарозаменитель)0,1минеральная вода "Доволенская"остальное до 100%

Пример 56

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию40,0соль1,0сок фруктовый20,0ароматизатор фруктовый натуральный0,5молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 57

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и мацунную закваску40,0биомасса мацунной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию и обработке ультразвуком1,0морская соль0,5вода родниковаяостальное до 100%

Пример 58

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и кефирной закваски в соотношении 1:120,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию20,0морская соль0,5углекислый газ0,05вода минеральная "Каинская"остальное до 100%

Пример 59

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине"1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilus N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию40,0соль пищевая0,5сахар5,0углекислый газ0,05пахтаостальное до 100%

Пример 60

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum1,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilus, обработанная ультразвуком40,0углекислый газ0,05соль1,0сироп на фруктозе20,0молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 61.

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине" и молочных дрожжей в соотношении 3:140,0биомасса бактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep 317/402-Х "Баланс-Нарине", подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0Str. cremoris, Str.diacetilactis в соотношении 2:11,0витамины группы РР1,0соль1,0углекислый газ0,5минеральная вода "Боржоми"остальное до 100%

Пример 62

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и кумысную и кефирную закваску в соотношении40,0биомасса кумысной и кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль0,5вода родниковаяостальное до 100%

Пример 63

Кисломолочная основа, содержащая молоко козье и кефирную закваску40,0биомасса кефирной закваски, подвергнутая многократному замораживанию-оттаиванию1,0морская соль0,5витамины группы С1,0вода родниковаяостальное до 100%

Пример 64

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum40,0Молочные дрожжи и Streptococcus Thermophilus в соотношении 1:20,5-0,8Соль пищевая1,0Вода родниковаяостальное до 100%

Пример 65

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и мацунную закваску30,0Молочные дрожжи и Streptococcus Thermophilus в соотношении 1:10,5-0,8Соль пищевая1,0Вода родниковаяостальное до 100%

Пример 66

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и Lactobacterium acidophilum40,0Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 67

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску, приготовленную на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 2:140,0Соль морская1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 68

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кефирная закваска в соотношении 2:140,0Соль морская1,0Витамин группы В1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 69

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum и кумысная закваска в соотношении 2:140,0Соль пищевая1,0Витамин группы С1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 70

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium Bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и кефирная закваска в соотношении 1:1:140,0Соль морская1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 71

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum40,0соль морская1,0Вода минеральная "Каинская"остальное до 100%

Пример 72

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и Bifidobacterium Bifidum в соотношении 1:240,0Соль морская1,0Вода, минерализованная шунгитомостальное до 100%

Пример 73

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и кефирная закваска в соотношении 1:140,0соль пищевая1,0Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 74

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Lactobacterium acidophilum и кумысная закваска в соотношении 1:140,0Соль морская1,0Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 75

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и Streptococcus Thermophilus в соотношении 1:240,0Соль морская1,0Вода фильтрованнаяостальное до 100%

Пример 76

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и кефирная закваска в соотношении 2:140,0Соль морская1,0Вода, минерализованная коралловым кальциемостальное до 100%

Пример 77

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и закваску на основе бактерий Bifidobacterium Bifidum и кумысная закваска в соотношении 1:240,0соль1,0Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 78

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и кефирную закваску40,0соль пищевая0,5Вода минеральнаяостальное до 100%

Пример 79

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и кумысную закваску40,0Соль пищевая1,0Молочная сывороткаостальное до 100%

Пример 80

Кисломолочная основа, содержащая молоко коровье и кумысную закваску и кефирную закваску в соотношении 1:140,0Соль морская1,0Молочная сывороткаостальное до 100%

Технология получения напитка

Закваска кисломолочных бактерий, приготовленная на основе бактерий вида L. acidophilus, например, N.V. Ер 317/402, N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине", N.V. Ер 317/402 ААА, N.V. Ер 317/402 ТНСИ и др.) и/или Bifidobacterium bifidum, например Bifidobacterium bifidum штамм №791, Bifidobacterium bifidum adolescendes, Bifidobacterium bifidum longum, и/или Lactobacterium bulgaricum (мацунная закваска), и/или кефирной закваски, и/или кумысной закваски с добавками молочных дрожжей, молочнокислых бактерий Str.diacetilactis, Str. cremoris, Str. thermophilus или без них была использована для приготовления кисломолочного напитка "TAN". В качестве основы используют коровье молоко (или кобылье, или козье, или соевое), которое нормализуют по массовой доле жира. Затем молоко подвергают "глубокой" пастеризации при температуре (92±2)°С с выдержкой не менее 15 мин и охлаждают до температуры заквашивания от +25 до +38°С (в зависимости от используемой закваски). Сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой и снабженных специальными мешалками для равномерного перемешивания молочного сгустка. В молоко вносят производственную закваску на основе лактобактерий и/или бифидобактерий, и/или кефирной закваски, и/или кумысной закваски в количестве 2-5% от массы нормализованной смеси. В молоко дополнительно могут быть внесены молочные дрожжи, а также Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus. Полученную смесь сквашивают при температуре (+25 - +38)°С в течение (4,0-5,0) ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 100°Т. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры (+18 - +250)°С, подавая в простеночное пространство резервуара ледяную воду. Затем сгусток перемешивают (10-15) мин. Перемешанный сгусток сразу же подают на розлив, а затем доводят охлаждение до температуры (6±2)°С в холодильной камере. Из полученных компонентов приготавливают напиток в соответствии с примерами 64-80 путем перемешивания в реакторе компонентов в указанных концентрациях.

Для получения клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов бактерий часть биомассы живых пробиотических бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной закваски (до охлаждения) продолжают сквашивать при температуре от +22 до +38°С (в зависимости от вида закваски) до получения кислотности от 160 до 350°Т (в зависимости от вида закваски) в течение 2-3 суток. При этом клетки бактерий под действием собственных продуктов метаболизма лизируются с получением клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных продуктов метаболизма. Для ускорения процесса разрушения бактериальных клеток и получения ферментированных компонентов биомассу дополнительно замораживают-оттаивают и/или обрабатывают ультразвуком. По окончании процесса получения ферментированного продукта его охлаждают до температуры (+18 - +28)°С, подавая в простеночное пространство резервуара ледяную воду. Затем сгусток перемешивают (10-15) мин. Перемешанный сгусток подают на розлив, а затем доводят охлаждение до температуры (6±2)°С в холодильной камере. Из полученных компонентов приготавливают напиток в соответствии с примерами 1-63 путем перемешивания в реакторе компонентов в указанных концентрациях.

Исследование антагонистической активности напитка

Антагонистическая активность заявляемого кисломолочного напитка после 1 мес. хранения была изучена методом in vitro при совместном выращивании с патогенными тест-штаммами по зоне задержки роста тест-микробов методом штриховых кодов (таблица 1).

Таблица 1.
Антагонистическая активность кисломолочного напитка Зоны задержки роста тест-культур (мм)Препаративная форма напиткаSh.sonneSalmonella typhimEscherichia coliCandida albicansПримеры 1-80 (среднестатистические данные)17-1921-2320-2115-17

Антагонистическая активность кисломолочного напитка после 1 месяца хранения и его колонизационная активность наиболее полно была изучена in vivo на организменно-популяционной модели - лабораторных мышах в хроническом эксперименте:

Исследования были проведены на племенных мышах обоего пола колонии ICR в течение 3 лет на 18 поколениях рандомбринга в количестве 900 самок и 450 самцов.

Напиток производился нами на основе штамма Lactobacillus acidophilum N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Нарине" на молочной среде с добавлением внутриклеточных и внеклеточных продуктов метаболизма.

Препарат лактобактерий применялся в дозе 10 мл на голову в сутки в течение 1 месяца ежедневно.

Бактериологические исследования фекалиев мышей проводилось в соответствии с действующими Методическими указаниями "Дисбактериоз кишечника и методы его лабораторной диагностики".

Проводилось наблюдение за выживаемостью, весом мышей.

На основании данных о числе желтых тел и мест имплантации живых и мертвых эмбрионов определяли пост- и преимплантационную смертность зародышей.

Таблица 2.
Бактериологические исследования кишечной микрофлоры молодняка мышей колонии ICR по годамНазвание микроорганизмовКоличество микробов в 1 г фекалий мышей Контроль 1-й годПлеменной молоднякПлеменной молоднякПлеменной молодняк 3-й год  1-й год2-й год 1. Lactobacillus10⁵10⁸10⁶-10⁹10⁸-10¹⁰2. Bifidobacterium10⁵10⁹10⁶-10¹⁰10⁸-10¹⁰3. Lactobacterium bulgaricum10⁵10⁹10⁶-10¹⁰10⁸-10¹⁰4. Bacteroides10⁵-10⁶10⁶-10⁸10⁶-10⁹10⁸-10¹⁰5. Escherichia (lac⁺)10⁵-10⁶10⁵-10⁸10⁵-10⁸10⁹6. Escherichia (Lac^-)10⁵-10⁶10⁵-10⁶10⁵-7. Escherichia (слабофер.)10⁵-10⁶10⁵-10⁶10⁵-8. Escherichia (гемол.)10⁵-10⁶10⁵-10⁷10⁵-10⁶-9. Enterococcus10⁵10⁵-10⁷10⁵-10⁸10⁵-10⁹10. Staphilococcus10⁵-10⁶---11. Proteus10⁵-10⁶---12. Clostridium10⁵-10⁶10²--13. Грибы Candida10⁵-10⁸10⁴10³-

Результаты бактериологического исследования молодняка первого поколения, полученного от родителей, получавших жидкий препарат лактобактерий после 1 мес. хранения, показали, что произошло не только значительное снижение уровня патогенной и условно-патогенной микрофлоры, но и увеличение бифидо- и лактобактерий почти в равной степени с 10⁵ до 10⁸-10⁹ микробных тел в 1 г фекалий (табл.2).

Бактериологические исследования фекалий племенного молодняка следующих поколений показали наличие сформировавшегося барьерного эффекта гастроинстестинальной микрофлоры по отношению к таким патогенным микроорганизмам, как Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium digficile, грибы Candida, Proteus и др. Это является результатом колонизирующей способности кишечника мышей бактериально-ферментного напитка. Более раннее становление микрофлоры новорожденных мышат через коррекцию микрофлоры родителей обеспечило хорошую защищенность организма и возможность противостоять инфекции извне.

Таким образом, экспериментальные исследования на животных показывают, что заявляемый бактериально-ферментный напиток после 1-2 мес. хранения обладает высокой антагонистической активностью, противогастритными свойствами и повышенным сроком сохранности, что позволяет использовать его для профилактики гастритов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, иммунокоррекции организма. Он может использоваться также при профилактике дисбактериозов и пищевых отравлений.

Изобретение относится к молочной промышленности. Напиток включает кисломолочную основу, источник клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов бактерий, в качестве которого используют биомассу бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной или мацунной закваски, подвергнутую многократному замораживанию-оттаиванию и/или обработанную ультразвуком, соль, воду или молочную сыворотку, или лакту. Кисломолочная основа содержит молоко коровы, или козы, или кобылы или соевое и закваску, приготовленную на основе бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной закваски, или мацунной закваски. В качестве воды содержит минеральную воду. Дополнительно содержит искусственные и природные химические элементы. Может содержать молочные дрожжи, и/или молочнокислые бактерии. Может содержать витамины. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и профилактические свойства напитка. 7 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Кисломолочный напиток, включающий кисломолочную основу, вкусовую добавку и биологическую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит источник клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов бактерий, в качестве которого используют биомассу бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной, или мацунной закваски, подвергнутую многократному замораживанию-оттаиванию и/или обработанную ультразвуком, а в качестве биологической жидкости напиток содержит воду, или молочную сыворотку, или пахту, а в качестве вкусовой добавки напиток содержит соль при следующем содержании компонентов, мас.%:

Кисломолочная основа1,0-40,0Источник клеточного детрита, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов бактерий, в качестве которого используют биомассу бактерий вида Lactobacterium acidophilum, и/или Bifidobacterium bifidum, и/или Lactobacterium bulgaricum, и/или кефирной закваски, и/или кумысной или мацунной закваски, подвергнутую многократному замораживанию-оттаиванию и/или обработанную ультразвуком1,0-40,0Соль0,1-1,0Вода, или молочная сыворотка, или пахтаОстальное до 100%

Приоритет по пунктам и признакам: