Штамм @ @ @ и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием Советский патент 1985 года по МПК C12N15/00 A23C9/12 C12R1/46 

Изобретение относится к технической микробиологии, связанной с призводством кисломолочных продуктов, и представляет собой новый штамм термофильного молбчнокислояо стрептококка, выделенный ИЗ-сыра Сулугуни а также к способу получения симбиотической закваски для творога с использованием предлагаемого штамма.

Известны штаммы термофильного стрептококка,, которые в сочетании с болгарской палочкой -проявляют, активное антагонистическое действие на бактерии группы кишечной палочки lj .

Известен также штамм термофильного стрептококка Streptococcus therraophilus 9,.который в сочетании с мезофильным стрептококком Str.diacetilactis позволяет получать маложирные и обезжиренные кислот олочные напитки, например Любительский, Русский и Юбилейный z

Однако ни один из упомянутых штаммов не может быть применен в производстве творога, поскольку не обладают необходимыми для этого признаками: образовывать в молоке плотный колюрщйся сгусток хлопьевидной консистенции, сочетаться с мезофильными молочнокислыми стрептококками при 3032 С по времени сквашивания молока, вкусу, характеру сгустка и консистенции и ускорять процесс сквашивания молока на 15-30 ч при совместном росте с мезофильными молочнокислыми стрептококками в симбиотической закваске для творога.

Целью изобретения является выявление штамма термофильного, молочнокислого стрептококка 14/2, обладающего способностью сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч, образовывать плотный сгусток в молоке хлопьевидной консистенции, хорошо отделянадий сыворотку, сочетаться при совместном выращивании на молоке при 30-32 С с преобладающим большинством мезофильных молочнокислых стрептококков (до 93,3%).

Для получения такого штамма изуче 72 культуры термофильного стрептококка, вьщеленных из разных природных источников и применяемых в молочной промьшшенности. Культуры проварены на молоке,разных сезонов года по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам, характеру сгустка, микроскопической картине, составу популяции и сочетабелЬности с мезофильными стрептококками при совместном культивировании.

В результате исследования штамм Streptococcusthermophilus 14/2 оказался лучшим по, всем показателям и отвечал требованиям, предъявляемым к штаммам данного вида в производстве творога.

Предлагаемый штамм вьщелен из сыра Сулугуни. Идентификацию его проводили по основным морфологокультурапьным .и физиолого-биохимическим признакам, используя определители Красильникова и Берге.

Штамм Streptococus thermophilus 14/2 имеет следующие характеристики

Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,7-0,9 мкм в диаметре. Форма клеток - кокки в парах и цепочках. Клетки неподвижны, каталазонегативны.

Фагоустойчив.

На поверхности агара с гидролизованным молоком и 2% сахарозы образует 5 -колонии, круглые, беловатые, слабо выпуклые размером 0,71,0 мм.

При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости и осадок

Оптимальная температура роста 43 Растет при 50°С, не растет при 15 С При росте на молоке создает колющийся плотный сгусток хлопьевидной консистенции вязкостью 0,128 и 0,063Па (при градиентах 48,6 и 121,5 . Хорошо отделяет сыворотку.

Энергия кислотообразования на молоке после 6 ч культивирования 84 Т, предел кислотообразования .

Желатину не разжиж.ает. На питателной среде.с аргинином не образует аммиак .

Не развивается в бульоне при рН 9,2 и 9,6, а та;кже при наличии 20% желчи или 2% MaCg. Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко..

Отношение к источникам.углерода: сбраживает арабинозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, декстрин.

Устойчив к сезонным изменениям качества молока и в любое время года сквашивает его за 3,0-4,5 ч. Малоизменчив. Коэффициент вариации 8,3%. При составлении симбиотических заквасок сочетабелен. При 30-32 С вступает в симбиотические взаимоотношения с наибольшим числом комбинаций мезофильных молочнокислых стрептококков по сравнению с другими культурами термофильного стрептококка (табл. 1). В сочетании с комбинациями мезофильных молочнокислых стрептококков ускоряет процесс сквашивания молока на 1,5-2,5 ч в сравнении с обычной закваской для творога. Производственная проверка штамма jStr. thermophilus 14/2 в симбиотичес ом сочетании с мезофильными молочно кислыми стрептококками на Уфимском гормолкомбинате в весенний период п волила получить творог, отвечающий всем требованиям ГОСТа, при сокращении технологического процесса за счет времени сквашивания-молока на 1 , 5 ч. Известен способ получения симбиотической закваски для творога, пре- дусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus J Недостаток способа в том, что про цесс сквашивания молока при вьфаботке творога затягивается до 8-10 ч, т.е. в длительности всего технологического процесса, в течение которого не исключается развитие посторонней микрофлоры, а потому ухудщается качество готового продукта. Целью изобретения является сокра щение продолжительности сквашивания и улучшение качества закваски и готового продукта. Поставленная цель достигается тем что согласно способу получения симби тической закваски для творога, пре дусматривающему раздельное культиви рование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis итермофильного стрептококка Streptococcus thremophilus,подбирают симбио тйческую сочетаемую комбинацию мезо- фильных молочнокислых стрептококков путем введения Streptococcus acetoin cus а из вида thermophilus используют штамм 14/2 в количестве 20-25%, при этом соотношение культур устанав ливает соответственно равным 3:4:1, а культивирование ведут при 30-32с В состав комбинации мезофильньк молочнокислых культур вводят Streptococcus cremoris. Для получения симбиотической закваски вначале отбирают штаммы мезофильных и термофильньк стрептококков по времени образования сгустка, органолептическим-показателям - характеру сгустка, вкусу, аромату, консистенции, микроскопической картине, УСТОЙЧИВОСТИ к бактериофагу, по составу популяции клеток. Используют штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, сквашивающие молоко за 6,5-7,0 ч, образуюш е в.нем плотный колющийся сгусток (при размешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, выраженного аромата, устойчивые к бактериофагу, с хорошим развитием клеток, гомогенной пошуляцией, коэффициент вариации V ДО 10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока. Отбирают штаммы термофильного стрептококка, сквашивающее молоко за 3-4,5 ч, образующие в нем плотный колющийся сгусток (при размешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, с хорошим развитием клеток, гомогенной популяции V до 10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока. Последний признак у культур термофильного стрептококка является наиболее выраженным, поэтому введение их в состав- симбиотической закваски делает ее в целом устойч:;вой и активной- в экстремальных условиях производства.. Использование заквасок с .такими культурами- позволяет более - ритмично вести молочнокислый процесс с ускорением времени сквашивания молока s любое время, года по сравнению с заквасками., состоящими из одних культур мезофильныхмолочнокислых стрептококков. Рекомендуется использовать в составе закваски культуры термофильного молочнокислого стрептококка, аналогичные щтамму Str. thermophilus 14/2. Культуры, характеризующиеся коэ.ффициентом вариации в пределе 4,210,0, являются гомогенными и позволяют получить закваски, устойчивые к сезонным изменениям качества мап9ка. Культуры, имеющие- коэффициент вариации 10,0% являются неустойчивыми и поэтрму не могут быть использованы в составе заквасок. Исследования коэффициента.вариации большого количества производственно ценных штаммов показали, что культуры, имею щие коэффициент вариации ниже , практически не встречаются. Подобрат культуры молочнокислых стрептококков входящие в состав закваски, с одним значением коэффициента вариации не представляется возможным, так как за кваска является многовидовой и многоштаммовой, а коэффициент вариации не является единственйым критерием при подборе микрофлоры заквасок, При составлении симбиотической закваски предварительно подбирают ки лотную основу, состоящую из культур Str. lactis 1-3 штамма. К ней подбирают по одному штамму культур Str. diacetilactis var. acetoinicus и Str cremoris. Получают комбинацию мезофильньк молочнокислых стрептококков с соотношением Str. lactis: Str. diacetila tis var. acetoinicus:Str. cremoris 1:1:1. Комбинацию проверяют на харак тер взаимоотношений компонентов по времени сквашивания молока органолептическим показателям, характеру сгустка и консистенции. Отбирают комбинацию с симбиотическими взаимоотношениями компонентов. Такая комбинация сквашивает молоко на уровне самого активного компонента или быстрее, образует плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса. Подобранные комбинацию мезофильнык молочнокислых стрептококков и культуру термофильного стрептококка вносят в стерильное обезжиренное молоко в соотношении (1:1)-(3:1), и смесь культивируют при 30-32 С до получения сгустка. Сочетаемость культур в смеси закваски проверяют в процессе перевивок на стерильное обезжиренное молоко (после первой и пятой переви ки). Контролирующими показателями при этом являются время сквашивания молока, органолептические данные, х рактер сгустка и консистенции. Отбирают закваски с симбиотическими взаимоотношениями культур. Так закваски послеv5-й перевивки сверты вают молоко быстрее, чем комбинация мезофиэтьных молочнокислых стрептоко ков, на уровне или немного дольше культуры Str. thermophilus, образую плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса. Поскольку симбиотическую закваску составляли из культур с различным температурным оптимумом (для мезофильньк молочнокислых стрептококков 25-30 С, для термофильных 43°С) и скоростью размножения клеток,, то стремились создать температурные условия культивирования, благоприятные для обеих видов стрептококков. Такой температурой оказались 30-32 С . Скорость размножения клеток мезофильных стрептококков- уступает скорости размножения термофильных стрептококков, поэтому с целью накопления клеток обоих видов стрептококков в достаточном количестве при составлении заквасок в молоко вносили мезофильные молочнокислые бактерии в большем .объеме.(3-4 части), а термофильных в меньшем - 1 часть или 20-25%. Выбранная температура культивирования связана с соотношением мезофильньк и термофильных бактерий в закваске. Только указанные значения позволяют получить, описанный положительный эффект. Отклонение от указанньк значений в ту или иную сторону приводит к отрицательному результату - выпадению из популяции закваски того или иного компонента, задержке сквашивания молока, появлению нехарактерных для творога вкуса и консистенции. Пример 1. Симбиотическую закваску 32МТ составляют при сочетании симбиотической комбинации культуЬ мезофильньк молочнокислых стрептококков - Str. lactis 1892 и 2254, Str. cremoris 976 . Dtr. diacetilactis var. acetoinicus 36 с культурой Str.thermophilus. , Предварительно все культуры изучают по времени сквашивания молока, микроскопическому препарату, органолептическим данным, характеру сгустка, консистенции и составу популяции по энергии кислот.ообразования. При этом отбирают культуры Str. lactis, Str. diacetilactis var. acetoinicus. Str. cremoris с хорошим развитием клеток, сквашивающие молоко за 6,5 ч, образующие в нем сгусток кисломолочного вкуса, плотный, при размешивании хлопьевидной консистенции, с гомогенной коагуляцией клеток 4,2-10,0%. Кроме того, отбирают культуры Str. diacetilactis var. acetoinicus, продуцирующие диацетип ацетоин за 7 мин появления цветово го эффекта по креатиновой пробе. Культура Str. thermophilus 14/2, отобранная из 72 изученных культур того же вида, имела характеристику приведенную в табл. 2. Наиболее пригодными для получения симбиотической закваски являются ,штаммы, образующие плотный колющийся сгусток хлопьевидной консисте ции кисломолочного вкуса с составом популяции, характеризующимся V О 10%. Культура 14/2 лсак раз и отлич-ает ся от,других культур, тем, что в ней совмещены способность образовывать колющийся сгусток, хлопьевидной консистенции и состав, популяции с V , равным 8,3% кроме того, она хорошо сочетается с мезофильными молочнокислыми стрептококками, Комбинацию культур мезофильных молочнокислых стрептококков 198к составляют следующим образом: 17-ча совые культуры Str. lactis штаммы 1892 и 2254, str. diacetilactis var acetoinicus 36 и cremoris 976 вносят в стерильное обезжиренное молок в соотношении 1:1:1. Смесь - комбинацию-культивируют при 27°С до образования сгустка. Затем комбинацию перевивают на стерильное обезжиренное молоко через 7 дней 4 раза. Пос ле перевивов комбинацию изучают на сочетаемость входящих в нее компонентов согласно общепринятой методи ке. В указанной комбинации ,198к куль туры симбиотически. сочетаются, так как-она сквашивает молоко за-6,5 ч образует плотный колющийся -сгусток хлопьевидной консистенции кисломо- лочного вкуса и аромата. Развитие клеток в ней хорошее. При получении симбиотической закваски 32МТ 17-часовые комбина5Sцию культур, мезофильных молочнокислых стрептококков 198к и культуру Str., thermophilus 14/2 вносят в стерильное обезжиренное молоко в соотношении 3:1 или 25%. Смесь культур культивируют, при 30 С до образования сгустка. Затем смесь - закваску-перевивают через 7 суток, в стерильное обезжиренное молог о 5 раз, писле чего исследуют на сочетаемость ее,компонентов по общепринятой методике. В подобранной закваске 32МТ все культуры симбиотически сочетались между собой, поскольку закваска в целом сквашивала молоко в течение года на 2,0 ч быстр&е комбинации 198к (за 4,.5 ч), образовывала плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции кисломолочного вкуса. Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, но в комбинацию культур мезофильных молочнокислых стрептококков не вводят культуру Str. cremoris 976, а при получении симбиотической. закваски 86МТ 17-часовуюкомбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков и культуру Str. thermophilus 14/2 вносят в стерильное обезжиренное молоко в. соотношении 4:1 20%. При этом смесь культур культивируют при 32 С. Симбиотическая закваска, полученная предлагаемым, способом,, отличается от обычно применяемых, заквасок тем, что позволяет ритмично- получать творог высокого качества- при ускорении jexHcmorH4eckoro процесса на 1,5-3,0 ч за счет сокращения времени сквашивания молока. Производственная проверка симбиотической закваски на Уфимском гормолкомбинате на неблагоприятном по качеству весеннем молоке подтвердила ее преимущество перед другими обычно применяемыми.заквасками При ускоренном процессе сквашивания, моло- ка, полученный творог оценивался высшим сортом.

1. Штамм Streptococcus thermophilus 14/2(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ В-2894)-, используемый в симбиотической закваске для творога. 2.Способ получения.симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного ,молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, отличающи и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности сквашивания и улучшения качества закваски и готового (Л продукта, подбирают-симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков путем-введения Streptococcus acetoinicus, а из вида ttiermophilus используют штамм 14/2 в количестве. 20-25%, этом соотношение кулыур устанавливают со- ответственно равным 3:4:1, а культиСАЭ СП вирование ведут при 30-32 С. 3.Cnodo6.no п. 2, о тл и ча ю- щ и и с я. тем, что в состав комбинации мезофильных молочнокислых кульсл .тур вводят Streptococcus cremoris. СП