СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ Советский патент 1974 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к виноделию.

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа предварительно культивируемыми дрожжами, приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж для получения бродильной смеси, шаМланиза1Цию ее афи постоянлом давлении и непрерывной лодаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного вина, охлаждение его, фильтрацию и розлив.

Цель изобретения - повысить эффективность процесса и улучшить качество шампанского.

Это достигается тем, что после обескислороживания купаж разделяют на три потока, один из которых (основной) направляют на выдержку для протекания ферментативных процессов, другой - на резервирование, а третий - на выдержку с последуюш,им приготовлением экспедиционного ликера. Причем основной поток после выдержки также разделяют на два потока, используя один из них для приготовления резервуарного ликера, который вводят во второй поток для получения броч,ильпой смеси, направляемой на шампанизацию.

Резервуарный ликер перед введением в поток купажа выдерживают в присутствии концентрированной дрожжевой разводки для обогащения его биологически активными вещества ми дрожжевой клетки.

Концентрированную дрожжевую разводку 5 делят па два потока, один из которых подают в бродильную смесь для осуществления процесса шамланизадии, а другой - в резервуарный ликер. Резерв купажа после завершения полного

0 цикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной nocTaiBKH направляют на повторное обескислороживание, затем - на шампанизацию или выдержку для получения экспедиционного ликера.

5

На чертеже изображена установка для осуществления предлагаемого способа.

Купаж с помощью насоса 1 непрерывно подают в последовательно соединенные фермен0 7еры 2 и 3 с накопителями. Во -всасывающую линию насоса 1 одновременно с купажом непрерывно вводят около 1 % дрожжевой разводки непосредственно из последнего дрожжевого аппарата 4 установки непрерывного культивирования дрожжей, включающей аппараты 4-8. Вместе с дрожжевой разводкой в купаж непрерывно поступает культуральная жидкость, получаемая при концентрировании дрожжей, например, на сепараторе 9 непре0 РЫБНОГО действия.

В зоне наполнителей ферментеров происходит ускоренный процесс обескислороживания купажа, обогащение его биологически активными веществами и одновременно улучшение качества культуральной жидкости.

Обескислорожениый купаж из ферментеров 2 И 3 делят на три потока. Один выдерживают в цистернах 1U для протекания фермента1ИВНЫХ процессов и направляют на приготовление бродильной смеси, второй - в цистернах 11 для создания резерва купажей, а третий лоток через фильтр 12 направляют в цистерны 13 для длительной выдержки в течение 1-1,5 лет.

Поток купажа из дястера 10, в свою очередь, делят на два потока.

Один направляют в реактор 14 для приготовления резервуарного ликера, затем ликер через фильтр 15 поступает в наиорный резервуар 16. В этот же /резервуар 16 подают концентрированную на сепараторе У дрожжевую разводку в количестве 2-3%. Из налорного резервуара 1Й резервуарный ликер вместе с дрожжами идет на выдержку в потоке в цистерны 17 и 18. При вьщержке ликера происходит обогащение его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

Второй поток купажа от цистерны 10 нагревают в теплообмениом аппарате 19 до 5U- 50°С и выдерживают в термостатированных резервуарах 20 и 21 при температуре нагрева в течение 1-2 суток.

Далее вино направляют в теплообменный аппарат 22, перед входом в который непрерывно вводят резервуарный ликер из цистерны 18 для получения бродильной смеси с содержанием сахара 2,0-2,2%. В теплообменном аппарате 22 бродильную смесь охлаждают до технологической температуры (10- ) и после прохождения фильтра 23 направляют на шампанизацию.

После завершения полного дикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной поставки резерв купажа из цистерн 11 с помощью насоса 1 направляют на повторное обескислороживание -в ферментеры 2 и 3, чем обеспечивается непрерывность их работы в течение года.

После повторного обескислороживания вино непрерывно поступает в цистерны 10 и по мере необходимости-в цистерны 13 через фильт1р 12.

Из щистерны 13 выдержанный в течение 1-1,5 лет купаж используют для приготовления экспедиционного ликера в реакторе 24. Готовый ликер через фильтр 25 подают в напорный резервуар 26 для выдержки его в потоке в цистернах 27, 28 и 29.

Бродильную смесь, поступающую от фильтра 23, делят на два потока. Один поток используют в качестве питательной среды при непрерывном культивировании дрожжей в аппаратах 4-8, а другой направляют на непрерывную шампанизацию в одноемкостные многокамерные бродильные аппараты 30 и 31. Перед поступлением смеси в аппараты в нее непрерывно вводят концентрированную разводку дрожжей из сепаратора 9. Шампанизируемое вино по выходе из бродильных аппаратов направляют в биогенераторы 32 и 33, заполненные наполнителями, на которых задерживается значительная часть дрожжей, поступающих с потоком вина. В биогенераторах

используют восстановительные функции дрожжей и воспроизводят процессы, происходящие при бутылочной шампанизации.

Для стабилизации продукции против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества, а также ликвидации контрольной выдержки шампанизированное вино, поступающее из биогенераторов, нагревают в теплообменном аппарате 34 до 50-60°С. Нагретое вино выдерживают в термостатированиых резервуарах 35 и 36 при температуре нагрева iB условиях повышенного, порядка 13- 15 кг/см, давления в течение 1-2 суток, затем его охлаждают в теплообменном аппарате 37 до температуры минус 3-4°С. Охлажденное вино выдерживают в термостатированных резервуарах 38 и 39, заполненных также наполнителями. На их поверхности задерживаются дрожжи, белковые и другие вещества, выпавшие в осадок во время охлаждения и

выдержки.

На выходе из термостатированного резервуара в охлажденное шампаиизированное вино вводят экспедиционный ликер из цистерны 29. Пройдя через фильтр 40, вино поступает в приемные аппараты 41-43, а оттуда- на розлив (без фильтрации).

Предмет изобретения

1. Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа предварительно культивируемыми дрожжами,

приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж для получения бродильной смеси, шампанизацию ее при постоянном давлении и непрерывной подаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного вина, охлаждение его, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса и улучшения качества шампанского, после обескислороживания купаж разделяют на три потока, один из которых (основной) направляют на выдержку для протекания ферментативных процессов, другой - на резервирование, а третий - на выдержку с последующим приготовлением экспедиционного ликера, причем основной поток после выдержки также разделяют на два потока, используя один из них для приготовления резервуарного ликера, который вводят во второй поток для получения бродильной смеси, направляемой на шампанизацию.

2.Способ по п. I, отличающийся тем, что резервуарный ликер перед введением в поток купажа выдерживают в присутствии концентр ированной дрожжевой разводки для обогащения его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что концент1рировайную дрожжевую разводку делят на два потока, один из которых подают в бродильную смесь для осуществлекия процесса шампанизации, а другой - в резервуарный ликер.

4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что резерв купажа после завершения полного цикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной поставки направляют на повторное обескислороживание, затем - на шампаеизацию или выдержку для получения экспедиционного ликера.

52

.