Способ шампанизации вина в непрерывном потоке Советский патент 1984 года по МПК C12G1/06 

qo

00

Изобретение относится к винодел1-по, в частности к способам шампанизации вина в непрерьшном потоке.

Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий пода-5 чу акратофорной смеси в резервуары, вторичное сбраживание дрожжами, закрепленными на керамической или полиэтиленовой насадке, с дальнейшим охлаждением, введением экспедиционно Го ликера, фильтрацией и розливом ша панизированного вина 1. Наиболее близким к предлагаемому является способ шампанизации вина в Непрерывном потоке,предусматривающий приготовление бродильной смеси и вто ричное брожение ее и выдержку на дро жах, закрепленных на насадке. В качестве насадки используют бук 2 J. Однако используемая буковаягнасадка характеризуется недостаточной пористостью, что уменьшает полезньш рабочий объем резервуара. Кроме того в процессе эксплуатации происходит эее разложение, вследствие чего про дукция обогащается посторопними нежелательными тонами, в связи с чем дальнейшее использование буковой насадки невозможно. Цель изобретения - улучшение орга нолептических свойств готового проду та и снижение его себестоимости. Поставленная цель достигается тем что согласно способу шампанизации ви на в непрерывном потоке, предусматриБающему приготовление бродильной смеси и вторичное брожение и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, в качестве насадки используют пемзу. Предлагаемьй способ осуп(ествляют следующим образом. Бродильную смесь подготавливают по известной технологии, после чего ее и дрожжи подают в акратофор. 15 акратофор помещают пемзу в форме колец размером 25-25-5, на которой закрепляются дрожжи. Вторичное брожение бродильной смеси осупюстзляют по известной технологии в присутствии дрожжей, закрепленных на пемзе, затем вьщерживают шампанизируемое вино на этих дрожжах. Пемзу предварительно промывают 0,1 н раствором соляной кислоты, затем водой до нейтральной реакции.

Пример. Акратофорную смесь сахаристостью 2з2 г/100 мл с концент-рацией дрожжей 5 млн/мл непрерывно подают в бродильный резервуар. Вторичное брожение и выдержку на дрожжах проводят при температуре 12°С. Дрожжи закреплены на насадке из пемзы в форме колец размером 25255. Пемзовую насадку перед помещением в акратофоры предварительно промывают горячей и холодной водой, а затем обрабатывают 0,1 н раствором соляной кислоть в течение 6 ч. После этого промывают.водой до нейтральной реакции . Используемая пемза обладает малой теплопроводностью- и массой (объемньй вес 04-09). Пористость достигает 80%. Пемза химически нейтральная, поверхность шероховатая, хорошо смачивается водой и вином. Все показатели удовлетворяют требованиям предъявляемым к насадкам при 1 ампанизации. В процессе вторичного брожения содержание сахара в вине постепенно сниясается и через 17 сут достигает 0.01 г/100 мл„ Выходящее из акратофора шампанское вино подвергают охлаждению до минус 5°С и вьщержи зают на холоде 48 ч. После выдержки шампанмзированное вино дозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций по сахару, фильтруют и направляют на розлив. Полученное шампанское вино прозрачное, не содержит дрожжевых клеток, обладает хорошим вкусом и гармоничным химическим составом. В табл. 1 представлена характеристика насадок. Таблица 1

СПОСОБ ИАМПАНИЗАЦИИ ВИНА В НЕПРЕРЬЮНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий приготовление бродильной смеси и -вторичное сбраживание ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве насадки используют пемзу.

буко40-30-.07 25-25-05

1350

183 128 2500

311107984

В табл. 2 показано изменение кон- жевых клеток в шампанизируемом центрации сахара и содержания дрож- вине.

В табл. 3 лредставлено изменение химического состава и окислительноТаблица 2

восстановительного состояния шампанизируемого вина.

Таблица 3

Активность фруктофуранозидазы, уел,ед.

28

132

102

Продолжение табл.3

Изменение содержания углекислоты на отдельных стадиях шампанизации вина

общая,

связанная. г/л

14,2

5,0 5,1 12,1