Способ непрерывного сбраживания пивного сусла Советский патент 1984 года по МПК C12C11/07 

Од

о сд Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к процессу главного брожения. Известен способ непрерывного сбраживания пивного сусла путем про пускания его через слой дрожжей с наполнителем Cl. Однако при таком способе происхо дит закупоривание отверстий фильтра на который наносится слой дрожжей с наполнителем-кизельгуром, белковы ми веществами сусла, возрастает дав ление и продолжительность работы ферментера составляет всего 120 140 ч. Дрожжи при перезарядке вмест с порошком кизельгура выбрасываются в канализацию. Кроме того, процесс сбраживания идет при повышенных температурах, что требует стерилиза ции. Известен способ непрерывного сбр живания пивного сусла путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем, выполненным в виде поли мерных и керамических бус и колец при количественном соотношении 1:1,5 - 1:2,3, и скорости потока сбражирания сусла 0,1-0,15 . Однако в известном способе при .продолжительном сбраживании происхо дит автолиз дрожжей, последние силь но связаны с наполнителем и не удаляются из него, в результате чего ухудшаются вкусовые качества пива. Кроме того, приходится часто менять наполнитель, что ведет к большому расходу дрожжей. Цель изобретения - повышение качества пива и снижение расхода дрож жей. Указанная цель достигается тем, что согласно способу непрерывного сбраживания пивного сусла путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем в виде полимерных и керамических бус и колец, перед нанесением дрожжей на поверхность наполнителя последний обрабатывают раствором фурцеларана концентрацией 0,1-1,0% при б8-70°С. Нанесение .слоя раствора фурцеларана на поверхность наполнителя спо собствует закреплению на нем дрожжей и усиливает их размножение, так как фурцеларан подвергается незначи тельному гидролизу с выделением моносахаридов, которые для дрожжевых клеток являются компонентами питательной среды, что способствует уве личению активности дрожжей. Кроме того, фурцеларан способствует повышению стойкости пива и улучшению его вкусовых качеств. Фурцеларан концентра,цией 0,1-1,0% при eS-VO C образует железобетонТ1ую массу, кото рая легко растворяется, обладает минимальной вязкостью (2-3 сП). При более низких температурах фурцеларан становится более вязким и недостаточно равномерно покрывает поверхность наполнителя, при более высокой увеличивается расход его. Дрожжи самопроизвольно закрепляются на пленке фурцеларана, покрывающей насадку, в результате чего их вынос с потоком сусла ограничивается, что приводит к снижению удельного расхода дрожжей при брожении на 2030% по сравнению с известным способом. Способ осуществляют следующим образом. В вертикальный ферментер задают наполнитель в виде полимерных и керамических бус и колец, продувают углекислотой с температурой 65-60°С с целью прогрева наполнителя и удаления воздуха с посторонней микрофлорой. Затем заполняют ферментер раствором фурцеларана концентрацией 0,1-1,0% при бб-УО С, спускают излишки раствора и вносят дрожжи Saccharomyces carlshergennsis раса П , находящиеся в наиболее активной фазе, в соотношении дрожжей и наполнителя 1:1,5 - 1:2,3. Дрожжи самопроизвольно закрепляются на слое фурцеларана наполнителя, в результате чего их .вынос с суслом ограничивается. Подачу сусла осуществляют снизу со скоростью 0,1-0,15 ч при помощи дозирующего насоса, а молодое пиво отводят сверху. Процесс брожения лроводят при , длительность брожения 5-10 ч в зависимости от требуемой степени сбраживания пивного сусла. Пример 1. В вертикальный ферментер общей емкостью 320 л вносят, заполняя 2/3 его объема, керамические бусы БФИ 2/4 (ГОСТ 1313267) и продувают углекислотой с тем-, пературой 68°С, а затем заполняют 0,09%-ным раствором фурцеларана при 67°С и излишки его спускают. Затем вносят дрожжи в требуемом соотношении их с наполнителем. Брожение проводят при 9°С путем непрерывной подачи нестерильного сусла (11% плотности по БАГ, сорта Жигулевское) снизу при помощи дозирующего насоса и отвода молодого пива сверху. Скорость разбавления 0,1 , в результате длительность брожения составляет 10 ч. Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу. Данные анализов обоих опытов сведение в табл. 1. Из табл. 1 видно, что показатели пива в обоих способах почти одинаковы. Пиво имеет неприятный привкус, создаваемый разложением белка омертвевших клеток дрожжей, что не соответствует стандарту пива.

Пример 2, Все операции осуществляют .как в примере 1, только фермен тер заполняют 0,1%-ным раствором фурцеларана при 68 С и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и соответствуют стандарту, тогда как пиво полученное по способу-прототипу, имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

Пример 3. Все операции осуществляют как в примере 1, только ферментер заполняют 0,7%-ным раствором фурцеларана при 69 С и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и соответствуют стандарту, тогда как пиво полученное по способу-прототипу, имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

П р и м. е р 4.. Все операции осуществляют как в примере 1, но только ферментер заполняют 1,0%-ным рси-:гвором фурцеларана при и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво....

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и соответствуют стандарту, тогда как пиво, полученное по способу-прототипу,

имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

Примерз. Все операции осуществляют как в примере 1, но только ферментер заполняют 1.1%-ным раствором фурцеларана При 71 С и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 5.

Из табл. 5 видно, что показатели

0 пива в обоих способах почти одинаковы. Пиво имеет неприятный йривкус, что не соответствует стандарту пива.

Из сопоставления показателей по примерам видно, что лучшие показатели пива получены по предлагаемому способу (примеры 2,3 и 4), при этом расход дрожжей уменьшается на 20 30%.

Таблица

СПОСОР НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем, выполненным в виде полимерных и керамических бус и колец, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пива и снижения расхода дрожжей, перед нанесением дрожжей на пдверхность наполнителя последний обрабатывают раствором фурцеларана концентрацией 0,1-1,0% при 68-70°С.

Алкоголь, % Альдегиды, мг % Сивушное масло, мг % Сернистый ангидрид, л Аминный азот, мг Диацетил, мг %

2,62

1,63

14,28

21,15

1,26

0,79 Химические показате Алкоголь, % Альдегиды, мг % Сивушное масло, мг % Сериистый ангидрид, л Аминный азот, мг Диацетил, мг % --- Химические показат Алкоголь, .% Альдегиды, мг % Сивушное масло,, мг % Сернистый ангидрид, л Аминный азот, мг ° Диацетил, мг % Химические показатели Алкоголь, % Альдегиды, мг % Сивушное масло, мг % Сериистый ангидрид, л Аминный азот, мг Диацетил, мг % Химические показатели

Алкоголь, % Альдегиды, мг %

2,62

2,61 1,63 1,65 Способ --гедлагаемый | Прототип 2,852,62 1,651,72 11,1214,29 20,3621,45 1,32, 1-,38 0,690,71 ТаблицаЗ Способ л-- Предлагаемый Прототип 2,842,61 1,671,72 11,2514,31 18,3221,58 41 0,680,73 ., Способ -i редлагаемый Прототип 2,862,63 1,681,74 11,2714,35 18,2421,48 1,301,43 0,670,74 Способ р редлагаемый I Прототип

Химические показатели пива

Сивушное масло, мг % Сернистый ангидрид, л Аминный азот, мг Диацетил, мг %

Продолжение табл,5

Способ

I

Прототип Предлагаемый

14,45

21,34

1,25

0,81