Способ получения углеводного порошкообразного продукта,используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий Советский патент 1984 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к крахмалопоточной промышленности, в частности к получению сухих углеводных продуктов, которые могут быть использованы например, в зслебопекарной промьшшенности для улучшения вкусовых и ароматических свойств диетических безбелковых хлебобулочных изделий. Известен диетический безбелковый хлеб, в состав которого входит набухающий анилопектиновый крахмал Л . Однако у такого хлеба недостаточное качество из-за отсутствия заданной смеси компонентов порошкообразно го продукта. Известен способ получения, углевод ного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий, включаю щий термообработку концентрированного мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку 2 . Однако у этого способа недостаточ ное качество продукта из-за высокой гигроскопичности, что затрудняет его хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими Компонентами хлебобулочных изделий. Цель изобретения - улучшение качестнапродуктов. Поставленная цель достигается т«м что согласно способу получения углеводного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий, вклю чающему термообработку концентрирова ного мальтозного сиропа при 120-135 в течение 30-40 мин и сушку, мальтоз ный сироп после термоооработки охлаждают, в него дополнительно вводят сус- пензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозньй .сироп и суспензию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:(3-5) по массе сухих веществ, полученную массу перемешивают и добавляют в массу безводные фосфаты-однозамещенные и двузамещенные в количестве соответственно О,12,0% к массе сухих веществ крахмала. В приготовленной заданной смеси компонентов, включающей амилопектиновый крахмал, специально подготовле ную мальтозную патоку и фосфаты, которая затем подвергается термической обработке на вальцовой сушилке, актив но протекает взаимодействие ее компо нентов с образованием продукта, обла дающего улучшенными свойствами (.низкой гигроскопичностью, повьшенной структурообразовательной способностью) . Применение углеводного порошкообразного продукта при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только стабилизировать изделие за счет введения амилопектинового крахмала, но и улучшить его состав за счет введения других компонентов порошкообразного продукта. Введение отдельными ингредиентами амилопектинового крахмала и мальтозной патоки требует больших трудовых и энергетических затрат и не дает нужного эффекта. Соотношение патоки и амилопектинового крахмала определяется допустимыми пределами введения какпатоки, так и.амилопектинового крахмала в рецептуру безбелкового хлеба, а также физико-химическими свойствами полупродуктов и готового продукта. Введение крахмала в исходную смесь ниже нижнего предела затрудняет термообработку, приводит к карамелизации Сахаров патоки. Это ухудшает стабилизирующую способность и вкус готового продукта. Использование крахмала в смеси в количестве выше верхнего предела также ухудшает состав и вкусовые качества продукта. Введение фосфатов в предлагаемом способе и проведение последующей термообработки смеси позволяет Получить продукт, содержащий фосфаты в связанном виде, что повьш1ает качест-во углеводного порошкообразного продукта и хлебобулочных изделий. Нижний предел добавки фосфатов по 0,1% кадиого, обуславливается качеством продукта. Меньшая добавка не обеспечивает достижение цели. Верхт НИИ предел добавки обусловлен требованиями Международной организации ФАС/ВОЗ по допустимым.пределам содержания общего фосфора в пищевых продуктах. Способ осуществляется следующим образом. Мальтозньй сироп концентрацией 60-65% сухих веществ, после термообработки при 120-135 в течение 30 40 мин, смешивают с суспензией амилопектинового крахмала, содержащего 95-98% амнпопектина, концентрацией 25-45% в соотношении 1: (3-5) по маесе сухих веществ с добавлением фосфатов в количестве 0,1-2,0% однозамещенных и 0,1-2,0% двузамещенньгх бе водных фосфатов к массе сухих вещест крахмала и-чатем подвергают сушке при 120-150°С. Пример 1. Готовят мальтозньй сироп концентрацией 60% сухих ве ществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой. После подачи.пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 МПа и вьщерживают продукт при 125°С в течение 30 мин. После термообработки сироп охлаждают до 50 С. Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 98% амилопектина, концентрацией 25% и добавляют туда одно- и двухзамещенные фос фаты в количестве по 0,1% к сухим веществам крахмала. Т«;рмообработанный мальтозньй в количестве 1,0 кг смешивают с 7,2 кг суспензии амилопектинового крахмала, что соответствует соотноше нию 1:3 по массе сухих веществ. Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при температуре вальцев 120°С. Высушенную пленку измельчают на измельчителе. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета. Полученный порошкообразньй углеводньй продукт используют в качестве компонента при выработке безбелкового диетического хлеба в количес ве 15%. Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и аромат ческих показателей безбелкового хле ба с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с соответствующими показателями безбе кового хлеба, полученного по извест ной рецептуре. Пример 2. Готовят мальтозньй сироп концентрацией 60% сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой. После подачи пара в камеру подни мают давление в сосуде до 0,25 МПа вьщерживают продукт при 130 С в течение 30 мин. После термообработки сироп охлаждают до 50 С. Готовят суспензию амилопектиново го крахмала, содержащего 96,5% амилопектина, концентрацией 35% и доба ляют туда одно- и двухзамещенные фо фаты в количестве 0,75% к сухим веществам крахмала. Термообработанньй мальтозньй сироп в количестве 1,0 кг смешивают с 6,86 кг суспензии амилопектинового крахмала, что соответствует соотношению 1:4 по массе сухих веществ. . Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при 125°С, высушенную пленку измельчают на измельчителе. Готовьй продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета. Полученньй порошкообразньй углеводный продукт используют в качестве компонента при выпечке безбелкового диетического хлеба в количестве 15%. Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре. . Пример 3. Готовят мальтозньй сироп концентрацией 65% сухих веществ и помещают его в герметичньй сосуд с паровой камерой. После подачи пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 МПа и выдерживают продукт при в течение 35 мин. После термообработки сироп охлаждают до . Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 95% амилопектина, концентрацией 45% и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосфаты в количестве 2,0% к сухим веществам крахмала. Термообработанньй мальтозньй сироп в количестве 1,0 кг смешивают с 7,3 кг суспензии амилопективного крахмала, что соответствует соотношению 1:5 по массе сухих веществ. Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при , высушенную пленку измельчают на измельчителе. Готовьй продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета. Полученный порошкообразньй .углеводный продукт используют в качестве компонента при выработке безбелкового диетического хлеба в количестЬе 15%. Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба S11 с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с соот ветствующими показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре. Показатели качества вьшеченного безбелкового хлеба с добавкой сухой порошкообразной термообработанной мальтозной патоки и набухающего амилопектинового крахмала (контроль) и углеводного порошкообразн ого продукта приведены в таблице. Безбелковый хлеб, выпеченный с применением углеводного порошкообразного продукта, по сравнению с контролем имеет более высокий удельный объем (на 12%), повьшенную порис тость и улучшенное качество мякиша. Таким образом, полученный по предлагаемому способу порошкообразньй углеводный продукт может быть использован для получения новых видов хлебобулочных изделий. В результате осуществления предлагаемого способа получается сыпучий негигроскопичный продукт, что упрощает его хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими компонентами хлебобулочных изделий. Кроме того, снижается расход тепла, так как сушка мальтозной патоки и сушка амилопектинового крахмала, сопровождающаяся термообработкой его, осуществляются одновременно.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО ПОРОШКООБРАЗНОГО , ИСПОЛЬЗУЕШГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗБЕЛКОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий термообработ.ку концентрированного мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продуктов, мальтозный сироп после термообработки охлаждают, в него дополнительно вводят суспензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозный сироп и суспензию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:

Удельный объем, г

235

Физико-механические свойства, апп. АР-4/1

41,0 19,1 25,0

ептическая

Крупнопористый

274

45,4 21,8 36,1

Пористость от -мелкой до средней, мякиш нежней, чем у контрольного образца, более эластичньй